Эдуард Алькаев - Энциклопедия кулинарного искусства

• Название: Энциклопедия кулинарного искусства
• Автор: Эдуард Алькаев
• Жанр: Кулинария
• Год: 2002
• ISBN: 5-9524-0037-X

Книга Эдуарда Алькаева, кулинара с тридцатилетним стажем, продолжателя традиций знаменитого В.В. Похлебкина, – неоценимая находка для всех, кто хочет познать тайны хорошей кухни, технологии кулинарных процессов, а также открыть для себя секреты первичной обработки продуктов, приготовления полуфабрикатов, освоить этикет поведения за столом, правила сервировки, подачи блюд и напитков.

В книге дан великолепный ассортимент рецептов холодных закусок, первых, вторых и сладких блюд, выпечки и кондитерских изделий, блюд для пикника из мяса зверей, дичи, рыбы, раков и, конечно, шашлыков. Специальный раздел энциклопедии посвящен обрядовой кулинарии с рецептами традиционных кушаний в Сочельник, на Рождество, Масленицу, Троицу, Второй и Третий Спасы и на русской свадьбе.

---

Состав: печень – 400 г, мясо для бульона – 500–600 г, лук-порей – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, сливочное масло – 4 ст. ложки; для заправки: яйца – 2 шт., молоко или сливки – 1 стакан.

Суп-пюре из кролика с мандаринами

Сварить кролика, отделить мясо от костей, оставить часть филе для гарнира, а остальное мясо пропустить два-три раза через мясорубку и, добавив 2–3 столовые ложки холодного бульона, протереть через сито.

Муку поджарить с двумя столовыми ложками масла, развести четырьмя стаканами горячего бульона, довести до кипения и кипятить 1–3 минуты. Полученный соус процедить, положить в него приготовленное из курицы пюре, перемешать и, если суп получился очень густой, разбавить горячим бульоном и довести до кипения. Затем снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком.

При подаче к столу положить в суп мелко нарезанное филе и свежие мандариновые дольки. Отдельно подать гренки.

Состав: крольчатина – 700 г, масло сливочное – 4 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, мандарины – 4 шт.; для заправки: яйца – 2 шт., сливки или молоко – 1 стакан.

Суп-пюре из курицы

Сварить курицу, отделить мясо от костей, оставить немного филе для гарнира, а остальное мясо пропустить два-три раза через мясорубку и, добавив 2–3 столовые ложки холодного бульона, протереть сквозь сито. Муку поджарить с двумя столовыми ложками масла, развести четырьмя стаканами горячего бульона и проварить в течение 20–30 минут. Полученный соус процедить, положить в него приготовленное из курицы пюре, перемешать и, если суп получается очень густой, разбавить горячим бульоном и довести до кипения. Затем снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. При подаче к столу положить в суп мелко нарезанное филе. Отдельно подать гренки.

Состав: курица – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, масло – 4 ст. ложки; для заправки: яйца – 2 шт., молоко или сливки – 1 стакан.

Суп-пюре из дичи

Подготовленную птицу (фазана, тетерева, рябчика, куропатку) сначала обжарить, а потом варить 20–30 минут в мясном бульоне с кореньями и луком-пореем; при этом дичь лучше сохранит свойственный ей аромат и вкус. Мясо готовой дичи отделить от костей, оставить для гарнира часть филе, а остальное мясо пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить 2–3 столовые ложки холодного бульона, перемешать и протереть сквозь сито. Дальнейшее приготовление, а также заправка и подача супа производятся так же, как супа-пюре из курицы.

Состав: фазан или тетерев – 1 шт. (либо рябчики или куропатки – 2 шт.), мясо третьего сорта для бульона – 500–600 г, мука – 2 ст. ложки, лук-порей – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка – 1 шт., масло – 4 ст. ложки; для заправки: яйца – 2 шт., молоко или сливки – 1 стакан.

Суп-пюре из птицы

Подготовленную тушку птицы отварить до готовности, мякоть отделить от костей. Для гарнира филе птицы нарезать тонкой соломкой, залить небольшим количеством бульона и прокипятить. Остальную мякоть пропустить через мясорубку с частой решеткой и протереть через сито. Суп готовят, как указано выше. Готовый суп заправить льезоном (см. Рассольник московский с белыми грибами). При подаче в суп-пюре положить нарезанное филе птицы.

Отдельно подать гренки.

Состав: птица (курица, индейка, утка, цыпленок) – 150 г, морковь – 20 г, петрушка (корень) – 20 г, репчатый лук – 20 г, пшеничная мука – 40 г, сливочное масло – 40 г, вода – 800 г, гренки; для льезона: молоко – 150 г, яйцо – 0,25 шт.

Суп-пюре из рыбного филе

Филе судака, карпа, сома, трески, пикши, ледяной рыбы нарезать на кусочки и припустить с маслом и сельдереем. Сваренную рыбу пропустить через мясорубку с частой решеткой два раза, добавить рыбный бульон и вымешать до кашеобразной консистенции, протереть через сито.

Рыбное пюре соединить с белым соусом, приготовленным на рыбном бульоне, довести до кипения, долить оставшийся бульон, молоко и заправить сливками и сливочным маслом.

При подаче отдельно подать гренки и кнель.

Приготовление кнели. Филе рыбы, замоченный белый хлеб в молоке пропустить через мясорубку дважды, протереть через сито, добавить взбитый белок яиц и аккуратно вымешать. Сформовать в виде раковых шеек, т. е. столовой ложкой взять фарш, а чайной ложкой брать из нее кнель и бросать в кипящую воду.

Состав: филе рыбы – 140 г, сливочное масло – 40 г, мука для белого соуса – 30 г, молоко – 400 г, бульон – 300 г, сливки – 100 г, сельдерей – 10 г, гренки; для кнели: филе рыбы – 40 г, белый хлеб – 10 г, молоко – 25 г, яичный белок – 0,2 шт.

Суп-пюре из рыбы

Рыбу очистить, промыть, отделить мясо от костей; кости с кореньями и луком поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить с маслом и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить муку с двумя столовыми ложками масла, развести четырьмя стаканами рыбного бульона, вскипятить, положить подготовленную рыбу и варить 15–20 минут. После варки суп процедить и протереть сквозь сито, развести горячим молоком, по вкусу положить соль и заправить маслом; по желанию прибавить яичные желтки, смешанные с молоком. Подавать суп можно с кусочками рыбы или с фрикадельками. Для приготовления фрикаделек оставить 100 г рыбного филе. Отдельно подать гренки. Этот суп можно приготовить из карпа, корюшки, наваги, трески, судака, кеты и другой рыбы.

Состав: рыба – 750 г, мука – 2 ст. ложки, морковь – 1 шт., петрушка – 1 шт., масло – 4 ст. ложки, лук – 2 шт.

Рыбный суп протертый

Рыбу очистить, нарезать небольшими кусками и варить 30 минут, добавив очищенную, мелко нарезанную зелень для супа, разрезанную пополам луковицу, лавровый лист и перец горошком. Затем из рыбы удалить кости и протереть рыбу вместе с бульоном сквозь сито. Масло растопить, добавить муку, рыбный протертый бульон и все очень хорошо растереть. Затем добавить зеленый горошек, нарезанную кубиками морковь и картофель. Сильно посолить и поперчить. Когда овощи станут мягкими, влить молоко и продолжать варить суп еще 5 минут.

Состав: вода – 8 стаканов, рыба – 500 г, черный перец – 4 горошка, зелень для супа – 1 пучок, небольшой лавровый лист, лук – 1 шт., сливочное масло или маргарин – 2–3 ст. ложки, мука – 2–3 ст. ложки, зеленый горошек – 1 стакан, нарезанная кубиками морковь – 2 стакана, нарезанный кубиками картофель – 1 стакан, соль – 0,5–1 ст. ложка, перец, молоко – 2 стакана.

Рыбный суп-пюре

Рыбу положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену, опустить нарезанные соломкой коренья, лавровый лист, черный, душистый перец, соль и варить до готовности. Филе рыбы отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке и хорошо отжатым хлебом, желтком сваренного вкрутую яйца. Муку поджарить с маслом докрасна и, постоянно помешивая, разбавить бульоном. Добавить пропущенную через мясорубку массу, довести до кипения, поварить 5 минут, положить мускатный цвет, снять с огня и всыпать мелко нарезанную зелень петрушки.

Состав: рыба (хвостовая часть, мелкая рыба, обрезки плавников и т. п.) – 700–800 г, морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, лавровый лист, черный перец – 6–8 горошин, душистый перец – 5 горошин, сливочное масло – 20 г, мука – 1 ст. ложка, белый хлеб – 2 ломтика, немного молока для замачивания хлеба, яичный желток – 1 шт., соль, щепотка мускатного цвета, зелень петрушки.

Суп-пюре из консервированных крабов

Отобрать несколько крупных кусков краба для гарнира, остальные пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, залить стаканом бульона или воды и, закрыв, поставить варить на 5—10 минут. В отдельной кастрюле слегка поджарить муку с двумя столовые ложками масла, развести горячим молоком, вскипятить, добавить крабов и варить еще 15–20 минут. Затем протереть сквозь сито, посолить, добавить масло и яичную заправку. Нарезать оставленные для гарнира кусочки крабов и положить в суп; отдельно подать гренки.

Состав: консервированные крабы – 1 банка, мука – 2 ст. ложки, масло – 4 ст. ложки, молоко – 4 стакана; для заправки: яйца – 2 шт., молоко или сливки – 1 стакан.

Суп-пюре из свежих грибов

Тщательно перебранные и промытые свежие грибы разделить на шляпки и ножки. Ножки грибов пропустить через мясорубку с частой решеткой, полученную при этом массу припустить с маслом в течение 25 минут. Коренья, мелко нарезанные, запассеровать и припустить. Грибы и коренья протереть вместе и соединить с белым соусом, посолить по вкусу, добавить бульон и довести до кипения. Суп-пюре заправить льезоном (см. Рассольник московский с белыми грибами). Шляпки грибов нарезать тонкими ломтиками, припустить до готовности и положить в суп при подаче.