Эдуард Алькаев - Лучшие блюда из картофеля. Разнообразные меню для будней и праздников

• Название: Лучшие блюда из картофеля. Разнообразные меню для будней и праздников
• Автор: Эдуард Алькаев
• Жанр: Кулинария
• Год: 2003
• ISBN: 5-9524-0436-7

Книга предлагает более 650 рецептов блюд из картофеля. Традиционные, необычные и экзотические, они помогут хозяйкам разнообразить рацион и удивить домочадцев и гостей кулинарными изысками. Рецепты соусов и подлив, супов и выпечки, вторых и сладких блюд заново откроют ставший таким привычным продукт.

---

Соус: сметана – 300 г; хрен – 80 г; 3 %-ный уксус – 60 г; яйца -2 шт.; горчица – 15 г; зеленый горошек или зелень петрушки– 100 г; перец, соль по вкусу.

Салат картофельный с килькой

Подготовим картофельное пюре, укладываем его горкой в салатник, у основания сворачиваем колечками кильку (предварительно удалив головки и внутренности). Сверху посыпаем мелко нарезанным зеленым луком. Поливаем заправкой из растительного масла, уксуса, перца и соли.

Состав: картофель – 800 г; кильки – 200 г; лук зеленый – 80 г; салатная заправка – 200 г; соль по вкусу.

Салат по-датски

Картофель сварим в мундире, очистим и нарезаем тонкими дольками. Молодые стручки фасоли разрезаем на 2–3 части и тушим в небольшом количестве воды. Сельдь разделываем и режем на кусочки шириной 3 см. Майонез смешиваем с тертым луком и перцем. Соединяем все продукты и заправляем приправленным майонезом.

Состав: картофель – 300 г; фасоль – 800 г; сельдь соленая – 3 шт.; лук – 60 г; майонез – 100 – 125 г.

Салат из картофеля и сельди

Охлажденный вареный картофель очистим, порежем. Сельдь нарезаем тонкими полосками. Репчатый лук мелко изрубим.

Приготовим соус: к растительному маслу с мукой добавим воду (0,5 стакана), вскипятим, помешивая. Снимаем с огня и добавляем сырой желток, немедленно перемешиваем. Вливаем сметану. Приправим по вкусу уксусом, солью, сахаром и молотым красным перцем. Приготовленные картофель, сельдь и репчатый лук смешиваем с половиной соуса. Выкладываем на блюдо, поливаем оставшимся соусом и сверху посыпаем зеленью.

Состав: картофель – 600 г; очищенная сельдь – 200 г; репчатый лук – 50 г; растительное масло – 4 ст. ложки; мука – 1 ст. ложка; яичный желток – 1 шт.; сметана – 2 – 3 ст. ложки; сахар, уксус, перец, зелень, соль по вкусу.

Салат из картофеля с яблоками и сельдью

Вареные картофель, морковь, яйца, а также помидоры, огурцы, яблоки, очищенные от кожуры и сердцевины, нарезаем полукружочками. Лук – кольцами, листики салата – соломкой, филе сельди – небольшими кусочками. Все соединяем, добавляем майонез, уксус и перемешаем.

Перекладываем в салатник и украшаем яблоками или зеленью.

Состав: картофель – 3 шт.; сельдь соленая – 2 шт.; огурцы свежие – 2 шт.; морковь – 2 шт.; яйца – 2 шт.; яблоко – 1 шт.; репчатый лук – 2 шт.; помидоры – 2 шт.; майонез – 4 ст. ложки; уксус – 1 ст. ложка; зеленый салат – 25 г; зелень укропа или петрушки для украшения.

Салат картофельный с мясом или рыбой

Яйца отварим вкрутую, охладим, очистим. Картофель сварим, очистим от кожицы, охладим. Жареное мясо или рыбу, картофель, огурцы, яблоки, яйца нарезаем мелкими кубиками. Добавляем консервированный зеленый горошек. Все это перемешиваем, прибавив майонез. Заправим солью, щепоткой сахара, уксусом (или соком лимона), горчицей. Положим в салатник, зальем оставшимся майонезом, сверху посыплем мелко нарубленной зеленью петрушки. Украсим листиками салата или другими овощами.

Состав: картофель – 500 г; жареное мясо или рыба – 150 г; соленые огурцы – 100 г; яблоки – 70 г; зеленый горошек – 70 г; яйца – 2 шт.; майонез– 200 г; сахар, уксус или сок лимона, рубленая зелень, соль по вкусу.

Винегрет из картофеля с сельдью (горячий)

Картофель сварим в кожуре, очистим, нарезаем ломтиками. Еще теплым смешаем с мелко нарезанной мякотью сельди, посыпаем зеленым луком, обливаем растительным маслом, засыпаем истолченными сухарями. Поперчим, посолим по вкусу и запекаем в духовке. Подавать горячим.

Состав: картофель – 1 кг; сельдь – 2 шт. растительное масло – 2 ст. ложки; сухари – 2 – 3 шт.; репчатый или зеленый лук – 100 г; перец, соль по вкусу.

Винегрет из картофеля с сельдью (холодный)

Картофель сварим (лучше на пару), остудим, почистим и нарезаем ломтиками. Сельдь и лук вымываем, очистим и изрубим. Круто сваренный яичный желток растираем до гладкости с растительным маслом и горчицей. Положим в заправку каперсы, перец, нальем уксус, посолим. Яичный белок изрубим. Все смешаем, посыплем рубленой зеленью.

Состав: картофель – 800 г; сельдь – 2 шт.; лук репчатый – 100 г; яйца – 2 шт.; растительное масло – 2 ст. ложки; горчица – 2 ч. ложки; каперсы – 1 ст. ложка; уксус, перец, соль по вкусу.

Воздушный картофель (суфле)

Для приготовления этого блюда лучше отобрать наиболее крупные клубни. Режем их ровными ломтиками, обсушим, положим в сетку, погрузим во фритюр, нагретый до 120–130°, и доведем до готовности, пока на картофеле не образуется бледная корочка. Затем положим его во фритюр, нагретый до 180°. Образующийся при погружении в такой фритюр внутри ломтиков картофеля пар вздувает их, а дополнительное обжаривание делает корочку румяной.

Воздушный картофель вынимаем из фритюра и пересыпаем мелкой солью.

Состав: картофель – 500 г; жир – 250 г.

Картофельный форшмак

Положим в кастрюлю подсолнечное масло, нарежем лук и припустим его в кастрюле пока не пожелтеет. В ту же кастрюлю кладем картофель и снова припускаем. Когда картофель будет готов, добавим в кастрюлю килек или такое же количество селедки.

У килек надо предварительно обрезать головы и хвосты и очистить от внутренностей. Селедку чистят обычным способом, но обязательно удаляют хребет и кости. Все содержимое надо хорошо перемешать.

Затем всю смесь пропускаем через мясорубку и добавляем сырых, измельченных на мясорубке яблок. Можно дополнительно заправить маслом (по вкусу), поперчить.

Выкладываем готовую закуску на селедочницу и украшаем ломтиками вареного яйца.

Состав: картофель – 200 г; репчатый лук – 6 шт.; килька или сельдь – 250 – 300 г; яблоки – 500 г; подсолнечное масло – 4 ст. ложки; перец по вкусу.

Форшмак картофельный

Сельдь замочим в воде на 3–4 часа, меняя воду, затем очистим от костей и кожи и пропустим через мясорубку.

Следом через мясорубку пропускаем обжаренный до золотистости лук, размоченную в молоке и хорошо отжатую булку.

Все это хорошо смешаем с протертым вареным картофелем, добавим сметану, растертую с яйцами. Перец и соль по вкусу. Хорошо вымешаем, выложим в смазанную маслом и обсыпанную сухарями низкую кастрюлю и поставим запекаться в духовке со средним жаром на 45 минут.

К форшмаку подают салат из свежих овощей или цельные помидоры и огурцы.

Состав: картофель протертый – 1 стакан; сельдь – 2 шт.; репчатый лук – 1 шт.; сметана – 1 стакан; яйцо – 2 шт.; городская булка – 2 – 3 кусочка; панировочные сухари – 1 ст. ложка; топленое масло – 1 ст. ложка; соль и перец по вкусу.

Форшмак из картофеля, мяса и сельди

Холодный вареный картофель, мясо и вымоченную сельдь без кожи и костей пропускаем через мясорубку. К массе добавляем соль, перец, сметану, яичные желтки и все тщательно вымешиваем. Затем взбиваем белки и соединяем их с приготовленной массой.

Выкладываем все на сковородку, смазанную жиром, посыпаем молотыми сухарями, сверху – тертым сыром, сбрызгиваем маслом и запекаем в жарочном шкафу в течение 15–20 минут.

Состав: картофель – 600 г; мясо – 700 г; сельдь – 200 г; сметана – 160 г; яйца – 2 шт.; масло сливочное – 60 г; сахар – 20 г; сыр – 25 г; перец, соль по вкусу.

Форшмак из картофеля с икрой

Сырой картофель чистим, нарезаем небольшими кубиками и тушим в масле. Лук шинкуем и тоже тушим в масле.

Икру свежих чешуйчатых рыб (судака, линя, карпа, сазана, язя, окуня и др.) очищаем от пленок, вливаем в нее сметану и размешиваем. Затем картофель, лук, икру перемешиваем, солим, добавляем масло и запекаем в форме, кастрюле или глубокой сковороде.

Состав: картофель – 1 кг; икра свежая – 500 г; лук репчатый – 100 г; масло – 75 г; сметана – 1 ст. ложка; соль по вкусу.

Салат «кароли» (по-венгерски)

Отварим картофель и свежие стручки фасоли. Картофель, помидоры, маринованные огурцы, яйцо нарезаем кубиками, стручковый сладкий перец и салат – полосками. Добавляем стручки фасоли. Все смешиваем с соусом тартар. Салат перекладываем в салатник в виде горки и посыпаем зеленью петрушки.

Состав: картофель – 600 г; помидоры – 600 г; отварные свежие стручки фасоли – 240 г; огурцы – 240 г; перец сладкий – 240 г; салат – 1 головка; яйцо – 1 шт.; петрушка – 1 пучок.

Соус тартар: майонез – 200 г; белое вино – 4 ст. ложки; лимонный сок – 2 ст. ложки; горчица – 2 ч. ложки; сметана – 2 ст. ложки; сахарная пудра – на кончике ножа; перец, соль по вкусу.

Салат из картофеля и креветок

Креветки сварим в подсоленной воде, очистим от панциря, разделим на волокна и охладим.