Эдуард Алькаев - Лучшие блюда из селедки. Разнообразные меню для будней и праздников

• Название: Лучшие блюда из селедки. Разнообразные меню для будней и праздников
• Автор: Эдуард Алькаев
• Жанр: Кулинария
• Год: 2003
• ISBN: 5-9524-0422-7

В книге собраны многочисленные рецепты блюд из популярных в России сельдевых рыб. Первые и вторые блюда, разнообразные закуски и салаты, предлагаемые автором, подойдут и для праздничного и для повседневного стола. А помимо этого приведены советы, как правильно чистить, разделывать и солить сельдевые рыбы.

---

Филе сельди дважды пропускаем через мясорубку, протираем через сито, смешиваем с размягченным маслом, готовой столовой горчицей, хорошо вымешиваем и взбиваем до получения однородной массы.

Состав: 200 г сливочного масла; филе 1 сельди; 1 ч. ложка столовой горчицы.

Масло с яйцами и зеленым луком

Сваренные вкрутую и очищенные от скорлупы яйца мелко рубим, смешиваем с размягченным сливочным маслом и мелко нарезанным зеленым луком, хорошо перемешиваем, а затем взбиваем до образования пышной массы.

Состав: 200 г сливочного масла; 2 яйца; 4–5 ст. ложек нарезанного зеленого лука.

Масло селедочное с яблоками свежими или маринованными

Мякоть соленой или копченой сельди проворачиваем дважды через мясорубку или толчем в фарфоровой ступе, протираем через сито, соединяем с размягченным сливочным маслом. Все хорошо вымешиваем и взбиваем.

В готовую массу кладем нарезанные соломкой или мелкими кубиками свежие яблоки (без кожи), вымешиваем, придаем форму сардельки и охлаждаем. Вместо свежих яблок можно добавить яблоки маринованные (яблоки маринованные надо мелко нарезать или пропустить через мясорубку вместе с селедкой).

Состав: 200 г сливочного масла; филе 1 сельди; 1 яблоко свежее или маринованное.

Масло сливочное с соленой сельдью и зеленым луком

Готовим так же, как селедочное масло, с той лишь разницей, что масло и рубленую сельдь смешиваем в равных соотношениях, взбиваем, после чего добавляем мелко нарезанный зеленый лук и промешиваем.

Состав: 100 г сливочного масла; 100 г филе сельди; 2–3 ст. ложки нарезанного зеленого лука.

Масло с сельдью, зеленым луком и соусом «Московский»

Готовим так же, как селедочное масло. Во время взбивания масла с сельдью добавить соус «Московский» и мелко нарезанный зеленый лук.

Состав: 100 г сливочного масла; филе 1 сельди; 2–3 ст. ложки нарезанного зеленого лука; 1 ст. ложка соуса «Московский».

Масло селедочное с маргарином сливочным и луком маринованным

Филе сельди соленой или копченой без кожицы и костей вместе с маринованным луком без сока дважды пропускаем через мясорубку, соединяем со сливочным маслом или сливочным маргарином и хорошо вымешиваем.

Состав: 100 г сливочного масла или маргарина; филе 1 сельди; 100 г маринованного лука.

Масло с сельдью и сыром

Готовим так же, как селедочное масло. Добавляем натертый на терке сыр и вымешиваем.

Состав: 200 г сливочного масла; филе 1 сельди; 1–2 ст. ложки сыра натертого или зеленого сыра острого.

Масло с сельдью и зеленью

Готовим так же, как селедочное масло. Добавляем мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Состав: 200 г сливочного масла; филе 1 сельди; 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки или укропа.

Масло сливочное с копченой сельдью

Копченую сельдь очищаем от кожи и костей. Мякоть дважды пропускаем через мясорубку, протираем через сито, соединяем с размягченным сливочным маслом, хорошо взбиваем, придаем форму сардельки и охлаждаем.

Состав: 200 г сливочного масла; филе 1 сельди.

Масло килечное с луком и уксусом

Мякоть килек пропускаем через мясорубку, протираем через сито, соединяем с мелко нарезанным зеленым луком, размягченным маслом или маргарином сливочным, а затем взбиваем до получения однородной массы. Во время взбивания по вкусу добавляем столовый уксус и сахар.

Состав: 100 г сливочного масла или маргарина; 3 ст. ложки нарезанного зеленого лука; 50 г мякоти килек; 1–2 ст. ложки уксуса столового 3 %-ного; сахар по вкусу.

Паста из сельди, салаки, килек

Мякоть сельди, салаки, килек соленых дважды пропускаем вместе с маринованным репчатым луком через мясорубку и протираем через сито. Полученное пюре соединяем с размягченным маслом или маргарином сливочным, добавляем маринад от лука. Массу хорошо растираем, затем хорошо взбиваем до получения однородной пышной массы и охлаждаем.

Состав: 100 г филе сельди или салаки пряного посола либо мякоти килек;

100 г сливочного масла или маргарина;

2 ст. ложки маринованного лука;

1–2 ст. ложки маринада от лука.

Холодные блюда

В этот раздел мы включили бутерброды, салаты, винегреты, различные холодные кулинарные изделия из сельди или с добавлением ее.

Для приготовления холодных блюд используют широкий ассортимент свежих, соленых и маринованных овощей, плодов, яйца, масло, сыр и другие продукты. В качестве приправ к холодным блюдам с сельдью применяют майонез, маринады, заправки и т. п.

Бутерброды

Бутерброды с сельдью и рыбой сельдевых пород готовят на пшеничном и ржаном хлебе. Для придания им более приятного вкуса, увеличения питательной ценности и улучшения внешнего вида помимо сельди, для бутербродов используют всевозможные овощи, зелень, сваренное вкрутую яйцо, масло, майонез, а также масляно-селедочные смеси.

Приготовление бутербродов в домашних условиях несложно и не требует много времени. Бутерброды являются хорошей закуской и значительно разнообразят домашний стол. Их подают на завтрак и на ужин.

Для приготовления открытых бутербродов хлеб надо нарезать ровными кусками весом 30–40 г, толщиной 1 см. Хлеб не должен быть ни слишком мягким, ни очень черствым.

Свежую сельдь, сардину, разделанные на филе без позвоночной и реберных костей, для варки, при-пускания следует нарезать под прямым углом в поперечном направлении, начиная от головы, а для жаренья – наискось, под углом 30°.

Сельдь соленую, копченую, разделанную на филе, нарезают наискось, держа нож под углом 30°, чтобы кусочки сельди получились широкими – они будут хорошо и красиво лежать на ломтике хлеба.

Кильку тщательно промывают, удаляют головы и вместе с ними внутренности. Отрезают хвостовые плавники и удаляют хребтовую кость. Продукты на бутербродах нужно расположить так, чтобы их удобно было употреблять, чтобы имели привлекательный вид.

Закрытые бутерброды приготовляют на двух тонких ломтиках хлеба (пшеничного или ржаного), при этом хлеб по всей длине батона нарезают на ломтики, из которых вырезают полоски шириной 5–6 см, толщиной 0,5 см.

Полоски хлеба с одной стороны предварительно намазывают маслом или маслом, смешанным с тертым сыром, рублеными яйцами, или с мелко нарезанной зеленью, или с соусом «Южный», «Московский» и т. д. Затем на одну из полосок хлеба накладывают филе сельди или разделанной салаки, кильки, закрывают второй полоской хлеба – маслом к продукту. Масло на полосках хлеба обрабатывают с боков и нарезают полоски на бутерброды квадратной, ромбовидной или другой формы. Обычно предпочитают форму спичечной коробки. Можно приготовить закрытые бутерброды и более крупного размера, это особенно удобно, когда их хотят взять с собой в дорогу.

Бутерброды с вареной свежей сельдью и майонезом

Ломтики хлеба намазываем готовым майонезом, сверху кладем листик зеленого салата, на салат – кусочек вареной или припущенной сельди, сельдь намазываем майонезом и посыпаем мелко нарезанным зеленым луком.

Состав: 3 ломтика хлеба пшеничного или ржаного; 3 порции вареной сельди; 1 ст. ложка майонеза; 3 крупных листика салата; 3 чайные ложки нарезанного зеленого лука.

Бутерброды с кильками в майонезе с желе и килечным маринадом

Все кильки кладем на блюдо (по 3–4 на порцию), заливаем слегка подогретым и охлажденным до комнатной температуры майонезом с желе (способ приготовления майонеза с желе и килечным маринадом – желатин заливаем процеженным килечным маринадом, даем набухнуть, разогреваем на водяной бане до полного растворения желатина, охлаждаем и смешиваем с майонезом с добавлением уксуса, сахара) и ставим в холодное место. Когда майонез застынет, кладем порции килек на ломтики хлеба и сверху посыпаем мелко нарезанным зеленым луком.

Состав: 3 ломтика хлеба; 12 килек; 3 ст. ложки майонеза с желе; 3 чайные ложки нарезанного лука.

Бутерброды со свежей сельдью, сардиной и майонезом с желе

На дно глубокой тарелки наливаем 3 столовых ложки слегка распущенного на водяной бане майонеза с желе (желатин заливаем процеженным килечным маринадом, даем набухнуть, разогреваем на водяной бане до полного растворения желатина, охлаждаем и смешиваем с майонезом с добавлением уксуса, сахара), кладем 3 порции сваренной свежей сельди или сардины на расстоянии одна от другой 1–2 см, даем застыть, затем вновь поливаем майонезом с желе и ставим в холодное место. Когда соус застынет, нарезаем желе так, чтобы оно вместе с рыбой составляло порцию. Рыбу, застывшую в желе кладем на подготовленные широкие ломтики хлеба.