Эдуард Алькаев - Вегетарианская кухня

• Название: Вегетарианская кухня
• Автор: Эдуард Алькаев
• Жанр: Кулинария
• Год: 2005
• ISBN: 5-9524-1621-7

В этой книге представлены рецепты питательных и аппетитных вегетарианских блюд. Вы познакомитесь с основными направлениями вегетарианской системы питания: старовегетарианской, запрещающей все продукты, которые имеют животное происхождение, и нововегетарианской, разрешающей наравне с растительными употребление молочных продуктов и меда.

---

Состав: крапива – 160 г, щавель – 180 г, рис – 20 г, морковь – 30 г, картофель – 150 г, петрушка – 15 г, репчатый лук – 30 г, томат-паста – 30 г, столовый маргарин – 20 г, бульон или вода – 800 г, специи

Щи ленивые с грибами

Сушеные белые грибы промыть, замочить в воде и варить до готовности. Отвар перелить в кастрюлю, довести до кипения, грибы нарезать соломкой. В кипящий грибной отвар положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук репчатый, дать вскипеть, добавить нашинкованную свежую капусту, нарезанный брусочками картофель и кипятить 10–15 минут. Положить в суп отваренные и нарезанные грибы, поджаренную и разведенную водой пшеничную муку, нарезанные ломтиками свежие помидоры, посолить, поперчить, добавить лавровый лист, зелень укропа и петрушки и дать покипеть 10–15 минут. Перед подачей на стол в тарелки добавить зелень петрушки и укропа.

Состав: сушеные грибы – 100 г, свежая капуста – 250 г, картофель – 300 г, петрушка – 1 корень, морковь – 1 шт., томат-пюре – 1 ст. ложка, или свежие помидоры – 4 шт., жир – 4 ст. ложки, соль, перец, зелень.

Щи по-уральски с крупой

Квашеную капусту порубить и потушить. Крупу (рисовую, перловую, пшено) перебрать и промыть. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и пассеровать. В конце пассерования добавить томат. Засыпать в кипящий бульон крупу, довести до кипения, заложить тушеную капусту и варить 15–20 минут. Затем опустить пассерованные овощи и в самом конце варки добавить соль, специи. В уже готовые щи положить растертый с солью чеснок.

Подать с зеленью.

Состав: крупа – 20 г, томат-паста – 50 г, квашеная капуста – 200 г, морковь – 40 г, петрушка – 10 г репчатый лук – 40 г, чеснок, жир – 20 г, бульон или вода – 850 г, соль, специи.

Щи свежие с грибами

Капусту нашинковать и потушить с маслом. Грибы свежие отварить с морковью, картофелем, корнем петрушки, укропом в 3 л воды. Когда грибы и овощи сварятся, добавить тушеную капусту и варить на медленном огне.

В готовые щи влить лимонный сок, заправить мукой, поджаренной с маслом.

Состав: грибы – 100 г, капуста – 500 г, морковь – 1 шт., картофель – 3 шт., мука – 1 ст. ложка, лимонный сок – 1 ст. ложка, масло – 2 ст. ложки, петрушка, укроп.

Щи с яблоками

В кипящий бульон или воду положить нарезанную квадратиками капусту и тушеные с маслом коренья, лук и томат-пюре. Варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. В готовые щи прибавить сырые нашинкованные соломкой яблоки, посолить и прокипятить.

Состав: капуста – 300 г, морковь – 30 г, репа или брюква – 15 г, петрушка – 15 г, свежие яблоки – 50 г, томат-пюре – 15 г, масло – 30 г, соль.

Борщ

В кипящий бульон или воду заложить нашинкованную капусту и варить 10–15 минут. Затем добавить потушенную с уксусом и томатом свеклу, пассерованные овощи и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки положить соль, специи, сахарный песок. Квашеную же капусту потушить и ввести в борщ вместе со свеклой.

При желании можно заправить борщ пассерованной мукой (10 г), разведенной бульоном или водой.

Состав: свекла – 160 г, свежая или квашеная белокочанная капуста – 120 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 40 г, томат-паста – 30 г, жир – 20 г, сахарный песок – 10 г, 3 %-й уксус – 15 г, бульон или вода – 800 г, соль, специи, мука.

Борщ постный с грибами

Кислую капусту перебрать, отжать от сока, если капуста очень кислая – промыть в холодной воде, положить в сотейник, добавить подсолнечное масло, томат-пасту, немного воды и поставить на слабый огонь. Тушить при закрытой крышке, периодически добавляя воду. Нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук положить на сковороду с нагретым подсолнечным маслом и тушить 15 минут на слабом огне, затем соединить в сотейнике с капустой и тушить еще 10 минут. Очищенную свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и обжарить в растительном масле 8 – 10 минут, затем в сковородку влить воду, чтобы та покрыла свеклу, и тушить до готовности, в конце добавить томат-пасту, сахар и тушить еще 10 минут.

Сушеные белые грибы промыть, ошпарить кипятком и на полтора часа залить холодной водой. Варить в той же воде 50 минут. Вареные грибы вынуть из отвара, нарезать соломкой. В кастрюлю с отваром положить мелко нарезанный картофель и поставить на слабый огонь. Когда отвар начнет кипеть, положить туда тушеные овощи и варить 10 минут, затем добавить грибы, соль, несколько горошин перца, лавровый лист и варить 15 минут. Борщ настаивается 30–40 минут. Перед подачей на стол заправить зеленым луком, укропом или петрушкой. Приготовленный на растительном масле борщ можно употреблять горячим или холодным.

Состав: сушеные грибы – 40 г, кислая капуста – 300 г, свекла – 150 г, картофель – 2–3 шт., морковь – 1–2 шт., петрушка – 1 корень, лук – 2 шт., томат-паста – 1 ст. ложка, растительное масло – 2–3 ст. ложки, уксус – 1 ч. ложка, сахар, соль, черный перец, зелень.

Летний борщ со свежими грибами

Свежие грибы нашинковать и варить 10–15 минут. Взять пучок свеклы с ботвой, отделить листья, корнеплоды нарезать ломтиками. Нашинковать морковь, вместе с ломтиками свеклы положить в грибной бульон и варить 10–15 минут. Затем добавить ошпаренные листья свеклы, очищенные помидоры, картофель, зеленый лук, сельдерей, петрушку, соль, перец и продолжать варить до полной готовности.

Состав: свежие грибы – 200 г, свекла – 1 пучок, морковь – 1 шт., картофель – 200 г, помидоры – 1–2 шт., зеленый лук – 50–75 г, зелень петрушки и сельдерея, соль.

Борщ летний

Нарезать ломтиками коренья, лук, кабачки, картофель – крупными кубиками или брусочками, листья и черешки ботвы разрезать на части. Черешки ботвы свеклы и фасоль предварительно отварить, морковь и лук запассеровать.

Опустить в кипящий бульон пассерованные морковь и лук, листья ботвы, картофель и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить подготовленные черешки ботвы, помидоры, нарезанные дольками, кабачки, вареную фасоль, соль, специи, сахарный песок, уксус.

Подать с зеленью.

Состав: молодая свекольная ботва – 200 г, картофель – 80 г, фасоль – 40 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 20 г, лук-порей или репчатый лук – 40 г, кабачки – 100 г, свежие помидоры – 80 г или томат-паста – 15 г, жир – 20 г, 3 %-й уксус – 6 г, бульон или вода – 700 г, специи.

Борщ с черносливом и грибами

Залить водой сушеные грибы и оставить их на 10–15 минут, затем хорошо промыть. Тщательно промытые грибы вновь залить водой и оставить на 3–4 часа для набухания. Варить в этой же воде до готовности. Полученный отвар необходимо процедить, грибы промыть и нарезать соломкой. Далее борщ варить, как в основном рецепте, но за 15 минут до окончания варки ввести свекольный отвар и грибы. Чернослив варить отдельно (предварительно промыв и удалив косточки). Полученный отвар также добавить в борщ.

Подать с черносливом и зеленью.

Состав: сушеные грибы – 10 г, вареный чернослив – 60 г, остальные продукты, как в рецепте «Борщ».

Борщ с перловой крупой

В кипящую воду опустить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту, перловую крупу и варить 25 минут. Свеклу и морковь нарезать тонкими брусочками и пассеровать в масле, добавить мелко нарезанный лук и томатный соус, затем добавить лавровый лист, коренья, зелень, посолить, поперчить. Варить еще 15 минут, добавив зеленый горошек. Когда борщ будет готов, заправить толченым чесноком, сразу накрыть крышкой и снять с огня.

Состав: вода – 1,5 л, картофель – 3 шт., капуста – 0,25 шт., перловая крупа – 0,25 стакана, морковь – 1 шт., крупная свекла – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., зеленый горошек – 2 ст. ложки, томатный соус – 3 ст. ложки, лавровый лист – 3 шт., коренья, сушеная зелень, перец, чеснок – 2 зубчика, соль.

Борщ с капустой и картофелем

Заложить нашинкованную капусту в кипящий бульон или воду, добавить нарезанный брусочками картофель и варить 15 минут. После чего заложить пассерованные овощи, потушенную с уксусом свеклу и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить соль, сахарный песок, специи.

Квашеную же капусту потушить в бульоне с добавлением жира, томата и уксуса и ввести в борщ со свеклой.

Можно заправить борщ мучной пассеровкой, разведенной бульоном или водой.

Состав: свекла – 160 г, свежая капуста – 80 г или квашеная – 60 г, картофель – 80 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 1 шт., репчатый лук – 40 г, томат-паста – 30 г, жир – 20 г, сахарный песок – 10 г, 3 %-й уксус – 16 г, бульон или вода – 800 г, специи.

Борщ с фасолью

Порубить капусту, остальные овощи порезать ломтиками. Перебрать и помыть фасоль, залить ее холодной водой и варить на слабом огне до готовности.