Denis - Курица запеченная и другое праздничное мясо

• Название: Курица запеченная и другое праздничное мясо
• Автор: Denis
• Издательство: Литагент «5 редакция»fca24822-af13-11e1-aac2-5924aae99221
• Жанр: Кулинария
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-699-39833-1

Издание представляет собой сборник рецептов приготовления праздничных мясных блюд.

---

Курица запеченная и другое праздничное мясо

ЗАПЕЧЕННЫЕ УТКА И ГУСЬ

УТКА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРУЗДЯМИ

1 утка, 50 – 100 г сливочного масла, 750 г соленых груздей, 1 – 2 соленых огурца, 2 – 3 ч. ложки сахара, 2 – 3 ст. ложки уксуса, соль, зелень укропа, бульон или вода.

Тушку посолить изнутри и снаружи, нафаршировать солеными груздями и жарить в духовом шкафу, периодически протыкая и поливая вытекающим соком.

Соленые огурцы очистить от кожицы, семян и мелко нарубить.

Огурцы и зелень укропа залить бульоном, добавить сахар, уксус и прокипятить.

Готовую утку нарезать на порции и полить соусом.

УТКА, ФАРШИРОВАННАЯ ЯБЛОКАМИ

1 утка, 4 – 5 яблок, тмин, соль, сахарная пудра.

Тушку натереть солью, заполнить очищенными от кожуры и нарезанными дольками яблоками и зашить отверстие нитками.

Налить в жаровню немного воды, посыпать утку тмином и жарить в духовке. Периодически протыкать кожицу вилкой и поливать утку вытекающим соком.

Когда утка будет готова, достать из нее яблоки и посыпать сахарной пудрой.

УТКА, ФАРШИРОВАННАЯ КАРТОФЕЛЕМ И ЧЕРНОСЛИВОМ

1 небольшая утка, 700 – 800 г картофеля, 120 – 150 г чернослива, 4 ст. ложки молока, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль.

Тушку утки нафаршировать картофельной начинкой: сырой картофель натереть на мелкой терке, залить кипяченым молоком, добавить сливочное масло, соль, перец, мелко нарезанный отваренный в небольшом количестве воды чернослив без косточек и перемешать.

Жарить в духовом шкафу, периодически поливая образующимся соком.

УТКА (ИЛИ ИНДЕЙКА), ФАРШИРОВАННАЯ КАРТОФЕЛЕМ И СОСИСКАМИ

1 утка, 3 картофелины, 200 г белого хлеба, 2 сосиски, 2 луковицы, 2 ст. ложки нарубленной зелени петрушки и укропа, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, перец, соль.

Нарезанные кубиками хлеб и картофель обжарить на сливочном масле. Мелко нарубленные лук, петрушку и укроп обжарить на растительном масле. Сосиски нарезать кружочками и обжарить.

Все смешать, посолить.

Тушку посолить, поперчить, начинить фаршем и жарить в духовке, периодически поливая образующимся соком и жиром.

УТКА С ТУШЕНЫМИ ГРИБАМИ И ЯБЛОКАМИ

1 утка с потрохами, 500 г тушеных грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, 1 яйцо, 3 – 4 яблока, 1 ч. ложка тмина, 2 дольки чеснока, соль, перец.

Тушку нарезать вдоль спинки, вымыть и вынуть кости (кости бедрышек и крылышек оставить), шейку отрезать. Натереть тушку изнутри толченым чесноком, тмином и солью.

Для начинки тушеные грибы пропустить через мясорубку вместе с отваренными печенкой, желудком и мясом шейки, добавить мелко нашинкованный и обжаренный в масле лук, очищенные и нарезанные дольками яблоки, посолить, поперчить, вбить яйцо и перемешать.

Нафаршировать утку, зашить и жарить в духовке, периодически поливая образующимся соком и жиром.

При подаче нарезать на порции и полить соком.

УТКА ИЛИ ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ

1 утка или гусь, 2 стакана отварного риса, 1 яйцо, 1 – 2 ст. ложки сливочного масла, 1 – 2 луковицы, 1 – 2 ст. ложки изюма, пряности, соль.

В рассыпчатый отварной рис положить спассерованный на масле лук, взбитое яйцо, изюм, соль и перемешать.

Тушку птицы натереть солью с пряностями (перец, лавровый лист, кориандр, тмин), заполнить фаршем, зашить и жарить в духовке, периодически поливая соком и жиром.

УТКА ИЛИ ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЕ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТОЙ

1 утка или гусь, перец, лавровый лист, кориандр, тмин, соль, 250 г краснокочанной капусты, 2 – 3 луковицы, 1 морковь, 1 ст. ложка сливочного масла, лимонный сок или лимонная кислота, соль, сахар.

Тушку птицы натереть смесью соли с пряностями, заполнить фаршем, зашить и жарить в духовке, периодически поливая выделяющимся соком и жиром.

Для приготовления фарша капусту мелко нашинковать, добавить спассерованные на масле лук и морковь, соль и сахар по вкусу, влить лимонный сок, немного горячей воды и потушить. При подаче птицу разрезать на порции, уложить на блюдо, вокруг положить тушеную капусту.

Процеженный соус подать в соуснике.

УТКА С ФРУКТАМИ

1 утка, 150 г чернослива, 3 – 4 яблока, лимонный сок, соль, перец, майоран.

Тушку утки натереть лимонным соком, солью и перцем, заполнить ее начинкой из чернослива и нарезанных дольками и посыпанных майораном яблок и поставить на 2 – 3 часа в холодное место.

Жарить в духовке, периодически поливая образующимся соком.

УТКА, ЖАРЕННАЯ С ВИШНЯМИ

1 утка, 500 г вишни, 250 мл красного вина, перец, соль.

Тушку утки посолить, поперчить, положить в утятницу и жарить в духовке, периодически поливая ее образовавшимся соком.

У вишен удалить косточки и потушить в красном вине в течение 5 мин, посолить по вкусу. За 10 мин до окончания жаренья птицы положить в утятницу вишни.

Готовую утку разрезать на порции и подать с вишнями, соус слить и подать отдельно.

УТКА С ЛИМОННЫМ СОКОМ И ВИНОМ

1 утка весом 1,5 – 2 кг, 1 стакан белого вина, 1 лимон, сливочное масло, 2 ст. ложки сметаны, перец, соль, зелень петрушки.

Тушку утки посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, обжарить на сливочном масле. Затем облить вином и жарить в духовом шкафу до готовности, периодически поливая образовавшимся соком.

Для приготовления соуса полученный сок смешать со сметаной и довести до кипения.

Готовую утку нарезать на порции и полить соусом. Украсить дольками лимона и зеленью петрушки.

УТКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ПРЯНОСТЯМИ

1 утка, 2 ст. ложки смеси пряных трав (шалфея, укропа, мелиссы, тимьяна, петрушки, розмарина), 1 долька чеснока, 2 лавровых листа, 1 пучок разной зелени, 1 луковица, молотый красный и черный перец, 2 ст. ложки сливок, соль.

Зелень нашинковать, луковицу разрезать на 4 части, положить их в сковороду вместе с потрохами, 1 лавровым листом и 1 стаканом воды.

Утку натереть снаружи и внутри измельченным чесноком, солью, черным перцем и смесью пряных трав; внутрь тушки положить 1 лавровый лист.

Утку положить грудкой вниз на решетку духового шкафа, под нее поставить сковороду с потрохами и зеленью. Жарить при температуре 225 °C в течение 60 – 90 мин, периодически смачивая поверхность холодной водой. При необходимости в сковороду подлить горячую воду.

За 20 мин до готовности утку перевернуть.

Содержимое сковороды протереть через сито, добавить сливки, заправить красным и черным перцем, посолить и прокипятить.

Утку подать с этим соусом и картофельными крокетами.

УТКА, ФАРШИРОВАННАЯ КАПУСТОЙ И ЯБЛОКАМИ

1 утка, 400 г квашеной или свежей капусты, 10 антоновских яблок, 5 луковиц, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана сухого вина, 1/2 стакана бульона, перец, соль.

Капусту измельчить, отжать и поджарить с рубленым луком в масле.

Когда капуста станет мягкой, добавить нарезанные дольками яблоки, перец, соль, бульон и тушить 5 – 10 мин.

Подготовленную утку посолить и поперчить изнутри и снаружи, заполнить брюшко начинкой, а отверстие зашить. Положить спинкой на сковороду, влить 1/3 стакана воды и поставить в разогретую духовку. Запекать в течение 1,5 – 2 часов, периодически поливая тушку вытопившимся жиром и вином.

Готовую утку нарезать на порции, уложить на блюдо, а вокруг – капусту с яблоками.

УТКА ЖАРЕНАЯ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЛАПШИ И ГРИБОВ

1 утка, 2 – 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан пшеничной муки или 200 г макаронных изделий, 3 яйца, 5 сушеных грибов, 1 луковица, 1 1/2 стакана грибного бульона, соль, перец.

Подготовленную утку наполнить отваренной лапшой с грибами и луком, зашить, обжарить на хорошо разогретом жире до румяного цвета и поставить в духовку дожаривать.

Для приготовления начинки промытые сушеные грибы отварить до готовности, мелко нарубить, смешать с нарезанным, поджаренным репчатым луком и жарить 8 – 10 минут.

Приготовленную из муки лапшу или макаронные изделия (лапшу, звездочки, вермишель) сварить в грибном бульоне, отцедить, добавить поджаренные грибы, лук и заправить молотым перцем, солью и сырыми яйцами. При подаче на стол жареную утку с начинкой нарезать порционными кусками и полить грибным соусом.

УТКА (ГУСЬ) ТУШЕНАЯ

500 г утки или гуся, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1/2 стакана сметаны, 1 – 2 ст. ложки сливочного масла, лавровый лист, соль, перец.

Подготовленную тушку утки или гуся нарезать на порционные куски, обжарить до румяного цвета, переложить в сотейник. Содержимое до половины залить горячей водой, жиром и соком, выделившимися в процессе приготовления, добавить лавровый лист, молотый перец, очищенные, мелко нарезанные морковь, петрушку, лук и тушить до готовности под закрытой крышкой, добавив в конце сметану и соль.