Надежда Парахина - Соление грибов. Заготавливаем грибы впрок

• Название: Соление грибов. Заготавливаем грибы впрок
• Автор: Надежда Парахина
• Жанр: Кулинария
• Год: 2003
• ISBN: 5-9524-0442-1

В книге подробно и интересно рассказывается о сборе, обработке, хранении грибов. Приведены грибной календарь и способы различать съедобные и ядовитые грибы. Книга содержит многочисленные рецепты соления, маринования, сушки грибов, а также приготовления из них вкусных и полезных блюд.

---

На Урале и в Сибири обычно рядом с лиственницами часто встречается масленок лиственничный. Два вида лиственничного масленка: со светло-желтой шляпкой и с темной, почти красно-бурой. Трубчатый слой грязно-коричнево-желтый. Лимонно-желтая мякоть гриба на изломе буреет и обладает приятным запахом. Пленчатое кольцо на ножке желтоватое, а у масленка позднего – беловатое.

Способы переработки те же, что и для всех маслят.

КОЗЛЯК (болотовик, решетник)

Встречается часто, особенно в северной части лесной зоны, в Сибири, с июля по октябрь. Растет одиночно и группами в сосняке или в лесах с преобладанием сосны, во влажных местах. Шляпка диаметром до 11 см, выпуклая, затем плоская, обычно с волнистым краем, красновато-розоватая, красно-буроватая или серовато-розоватая, слизистая во влажную погоду. Кожица на шляпке сдирается только по краю. Трубчатый слой – приросший к шляпке или слегка нисбегающий с широкими, угловатыми, неровными порами, серовато-желтый, позднее буровато-оливковый. Ножка длиной до 10 см, диаметром до 2 см, цилиндрическая, нередко согнутая, одного цвета со шляпкой или светлее. Мякоть упругая, гибкая светло-желтоватая или Красноватая, без особого вкуса, со слабым приятным запахом, на изломе слегка синеет.

Иногда козляк путают с маслятами или моховиками. Отличить его легко по нижней стороне шляпки, напоминающей пористую губку.

Козляки жарят, варят, сушат. Можно и мариновать, но гриб сильно разваривается и приобретает оливково– бурую окраску. При тушке темнеет.

ГРУЗДИ

Шляпка круглая, обычно вогнутая внутрь, воронкообразная, белого или желтоватого цвета, с крупными ржавыми пятнами, влажная, слегка пушистая, с большой бахромой по краям. Пластинки белые, желтоватые. Мякоть белая, плотная, сочная, толстая, выделяет горьковатый млечный сок, особенно при изломе. Ножка короткая, белая, внутри полая.

Груздь настоящий (груздь правский, сырой груздь). Растет в березовых и, особенно, в елово– и сосново-березовых лесах центральных областей европейской части нашей страны, в Забайкалье и в районах Западной Сибири. В Поволжье и на Урале грузди настоящие называют сырыми груздями за слегка слизистую поверхность шляпки. В Сибири их называют правскими груздями, т. е. настоящими. Растут с июля по сентябрь, значительными группами, как говорят в народе, стаями. Отсюда и название грибов, происшедшее от древнеславянских «груздие», «грудие» (груда, куча). Для их сбора нужна особая сноровка. Грузди прячутся под слоем лесной подстилки, и лишь бугорки из прошлогодних листьев и хвои помогают их обнаружить.

Грузди довольно крупные грибы. Шляпка их диаметром до 20 см, сначала выпукло-округлая, почти плоская, с загнутым вниз мохнатым краем, позднее распростертая, широковоронковидная. Нежная и яркая перламутровая белизна шляпки словно изделие из слоновой кости. Белые с желтоватым краем пластинки приростают к ножке и слегка нисбегают по ней. Ножка ровная, полая, высотой до 5 см и диаметром до 2,5 см, белая с желтоватыми пятнами. На сломе выделяется млечный белый сок, который на воздухе желтеет. Гриб высоко ценится за плотную мясистую мякоть, со специфическим «груздевым» ароматом. Издавна груздь настоящий был одним из основных компонентов фирменных блюд русской кухни. Особенно вкусны и душисты грузди в начинке пирога.

Эти грибы в основном солят и они приобретают голубоватый оттенок.

Очень схожи с груздями настоящими желтые грузди.

У них примерно одинаковые размеры, так же опушены и завернуты вниз края шляпок. Схожи и по вкусовым качествам. Только имеют интенсивно желтую окраску. Растут в северной части лесной зоны и в Сибири, в еловых, пихтовых, иногда в смешанных лесах, предпочитая молодые ельники и сосняки, и никогда не встречаются в березняках. Хвойный лес теплее, поэтому груздь желтый растет под елками даже в октябре.

В соленом виде становится желтовато-бурым с серым оттенком, мякоть чуть зеленоватая.

В европейской части страны, в Сибири, в еловых лесах встречается с августа до ноября груздь синеющий, который иногда называют «груздь собачий». У него желтая шляпка, как и у груздя желтого, но отличается фиолетовой окраской млечного сока на изломе и редких пластинок. Эта необычная окраска часто отпугивает сборщиков, хотя грузди синеющие довольно вкусны в засоле. В свежем виде они имеют несколько едкий и горьковатый вкус.

В осиновых и тополевых лесах встречается еще один вид груздей – груздь осиновый, растет с июля по сентябрь. Шляпка – белая, иногда с бледно-розовыми пятнами и едва обозначенными зональными кругами. Пластинки беловато-розовые. У груздя осинового края шляпки не мохнатые, а только чуть опушенные. Ножка короткая, толстая, той же окраски, что и шляпка, обычно с желтоватыми углубленными пятнами. Мякоть беловатая с белым очень едким млечным соком. Гриб используется в пищу только в соленом виде после долгого вымачивания или отваривания.

И еще один заслуживающий внимания – груздь перечный, получивший такое название за едкий, острый вкус. Шляпка беловатая, мясистая, плотная. Пластинки очень частые, желтовато-белые. Мякоть белая, позднее желтоватая, на изломе слабо-зеленовато-голубоватая. Это самая низкосортная разновидность груздей. Эти грузди можно солить, если предварительно тщательно вымочить или отварить.

Груздь черный (чернушка). Растет в хвойных и лиственных лесах. Встречается одиночно и группами с июля до октября, а иногда и в ноябре. Шляпка диаметром до 20 см, почти плоская, со впадиной посередине и завернутым краем. Позднее шляпка становится воронковидной с распрямляющимися краями. Поверхность слегка клейкая, оливково-бурая, к краю светлее. Пластинки грязно-беловатые, позднее с буроватыми пятнами. При надавливании темнеют. Ножка короткая, толстая, сначала сплошная, потом полая.

Мякоть плотная, белая или серовато-белая, с обильным белым едким млечным соком, на изломе темнеет.

Черные грузди хороши для соления. Тщательно промытые и вымоченные, они утрачивают свою горечь, мякоть их делается хрустящей, плотной. В засоле шляпка приобретает красивую темную фиолетово-вишневую окраску. Грузди черные в засоле годами не теряют крепости и вкуса.

ПОДГРУЗДИ

Шляпка подгруздя более вогнутая, чем у настоящего груздя, менее пушистая. У молодых подгруздей края шляпки также завернуты внутрь, но не совсем опущены. Шляпка и редкие пластинки белого цвета. Мякоть белая, при изломе выделяется горький млечный сок. Сухая поверхность и белый цвет – отличительные черты этого гриба. Растет с конца июля до поздней осени.

Желтые подгрузди. Они почти во всем сходны с настоящими груздями. Шляпка желтого подгруздя вогнута, края шляпки резко загнуты внутрь и сильно опущены. Весь гриб ярко-желтого цвета. На окружности шляпки часто заметны концентрические круги более светлой окраски. Пластинки крупные, серовато-белого цвета. Ножка короткая, внутри полая. Мякоть белая, в изобилии выделяет горький млечный сок. Шляпка мокрая. Появляются желтые подгрузди с конца июля и растут до октября.

ПОДГРУЗДОК БЕЛЫЙ (сухарь, погребень, свинарь)

Встречается в хвойных, лиственных и смешанных лесах северной части лесной зоны. Растет с июля до октября.

Шляпка подгруздка белого – диаметром до 20 см – сначала плосковыпуклая с загнутым краем и вдавленностью посередине, затем воронковидная с распрямляющимися краем, чисто-белая, иногда с буровато-желтыми пятнами (подпалинами). Ножка длиной до 5 см, ровная, сначала сплошная, потом полая, белая. Мякоть белая, на изломе не изменяется, в ткани шляпки мякоть влажная, в пластинках – едкая. Пластинки нисходящие, узкие, чистые, к наружному краю иногда вильчатые, раздвоенные, белые.

Обычно этот гриб солят. Соленый подгруздок приобретает слабо-буроватую окраску.

Во многих местах белые подгруздки называют «сухими груздями» в отличие от груздей настоящих, у которых шляпка обычно немного слизистая. Белые подгруздки отличаются от груздей настоящих и по другим признакам. Края шляпки у них неопушенные, мякоть не содержит млечный сок.

В северной половине лесной зоны встречается еще один вид подгруздка – подгруздок черный.

Шляпка до 15 см в диаметре, плосковыпуклая со впадиной посередине и с завернутым краем, позднее воронковидная, голая, слегка клейкая, от грязновато-серого до темно-бурого цвета. Мякоть белая или серовато-белая, без млечного сока. Пластинки частые серовато-грязноватой окраски, при надавливании чернеют. За темную окраску шляпки гриб иногда называют «зернушкой», а за хрупкую мякоть – «сыроежкой черной».

Эти грибы часто бывают червивыми. Пластинки его очень едкие. Для посола он должен быть обязательно отварен. В соленом и отварном виде – темно-бурого цвета.

РЫЖИК (рядз, еловик)

Рыжик можно найти в сосновых и еловых лесах. Особенно обильно растет в северной части лесной зоны, на Урале и в Сибири. Гриб любит редколесье, молодые ельники, сосняки. Начинают появляться рыжики с середины лета, рост их продолжается до середины сентября, а в иные годы и до октября. Растут всегда колониями.