Виктор Барановский - Официант-бармен. Современные бары и рестораны

• Название: Официант-бармен. Современные бары и рестораны
• Автор: Виктор Барановский
• Жанр: Прочая научная литература
• Год: 2005
• ISBN: 5-699-11934-5

В условиях современного рынка культура обслуживания и профессионализм тех, кого видит клиент в баре, ресторане, кафе, закусочной, в значительной мере влияют на прибыль заведения, его популярность и количество клиентов. Профессия официанта-бармена очень востребована на современном рынке труда. Профессионализм, доброжелательность, приятный внешний вид, чувство такта – вот отличительные черты хорошего работника предприятия общественного питания. Хороший официант или бармен – это не просто обслуживающий персонал, он должен быть еще и психологом, знатоком человеческих душ, умеющим определять настроение клиента и даже угадывать, какие блюда и напитки ему придутся по душе.

Кроме вопросов обслуживания, существует еще целый ряд правил, законов и норм, которым должны соответствовать помещения, технология приготовления блюд и санитарные нормы для предприятий общественного питания. Со всеми этими вопросами читатель сможет ознакомиться в данном пособии. Книга поможет предпринимателям, которые планируют открыть свое дело или уже это сделали, тем, кто хочет освоить профессию официанта-бармена самостоятельно, а также может быть использована как пособие для подготовки официантов и барменов на специализированных курсах и в профессиональных училищах.

---

Приправы удобнее хранить в специальных контейнерах рядом с рабочим местом.

Все оборудование бара должно быть сконцентрировано вокруг ледогенератора, причем так, чтобы бармену не приходилось делать более одного шага в ту или иную сторону. Чтобы правильно разместить напитки и оборудование, задайте себе несколько вопросов:

– Какие напитки в баре наиболее популярны?

– Какое оборудование необходимо для приготовления этих напитков?

– Находясь на каком месте, легче всего достать это оборудование?

– Как бы я разместил это оборудование?

Вот один из оптимальных вариантов размещения барного оборудования:

– блендер для измельчения льда – рядом с ледогенератором;

– шейкер для коктейлей – рядом с ледогенератором или на билдинг-лотке (вверх дном);

– коктейльная ложка – позади ледогенератора рядом с коктейльным оборудованием и стаканом-смесителем;

– совок для льда – в ледогенераторе;

– открывалка – рядом с кассовым аппаратом или в кармане бармена;

– солонка – около коктейльных бокалов или на барной стойке;

– джиггеры – сбоку от билдинг-лотка;

– разделочная доска – рядом с блендером или с ледогенератором;

– фруктовый нож – около разделочной доски;

– гейзеры – на бутылках;

– контейнеры для хранения и наливания напитков – на «вертушке» или рядом с ледогенератором;

– блюдце для сдачи – рядом с кассовым аппаратом.

Значительно повысить эффективность работы бармена может встроенное оборудование.

– Ледогенератор (вместительный, изготовленный из нержавеющей стали) – должен размещаться в центре рабочего места бармена, хотя это условие выполняется не всегда. Есть бары, где ледогенератор встроен в барную стойку и находится снизу или стоит в подсобном помещении, бармен в этом случае пользуется айс-бакетом (специальная емкость для льда). Айс-бакет устроен по принципу термоса и состоит из трех частей – наружного контейнера, внутренней емкости и крышки. В нижней части внутренней емкости находятся отверстия для слива воды, благодаря чему лед всегда остается «сухим».

– Вертушка (в ращающийся стеллаж для бутылок) – прикреплена к барной стойке или вмонтирована в нее. Как правило, изготавливается из нержавеющей стали. Прежде чем разместить на ней бутылки, вертушку застилают тканью.

– Билдинг-лоток (место для приготовления напитков) – это длинная ровная поверхность на рабочем месте бармена, где он готовит смешанные напитки. Билдинг-лоток может быть вмонтирован в барную стойку, а может быть к ней прикреплен. Чаще всего его изготавливают из нержавеющей стали, но иногда билдинг-лоток представляет собой просто резиновый коврик.

– Раковина – непременно должна быть в любом баре. Размещать ее следует таким образом, чтобы к ней можно было подойти с любой стороны. Если бар рассчитан на несколько барменов, то и раковин тоже должно быть несколько.

– Посудомоечная машина. Ее необходимо размещать так, чтобы к ней легко можно было подойти с любой стороны, чтобы она находилась недалеко от края барной стойки. Над посудомоечной машиной необходимо разместить несколько полок для грязной посуды.

– Холодильные шкафы предназначены для хранения бутылочного пива, напитков и соков в пакетах. Они должны быть снабжены удобными ручками и стеклянными дверцами, чтобы посетители видели ассортимент напитков.

– Пост-микс машина – это пистолет для наливания содовой в напитки. Как правило, ее прикрепляют к нижней стойке бара рядом с рабочим местом бармена.

– Пивные краны – занимают много места на барной стойке. Сейчас в пивных барах часто устанавливают целый ряд кранов, соединяющихся в единую конструкцию, что позволяет экономить место для других целей.

– Дозаторы (электронные), рассчитанные на четыре-шесть бутылок, позволяют наливать напитки быстро и аккуратно. Они могут быть запрограммированына подсчет доз за смену, обычно выдают порции в 15 и 30 мл. Используются для самых популярных и часто используемых напитков.

Дозатор с порционным выливанием – самый дешевый и легкий, не рассчитан на какие-то конкретные дозы.

Порционный дозатор

Дозатор для визуального контроля представляет собой емкость, которая располагается в насадке на бутылку. Часто бутылки с такими дозаторами держат на вертушке перевернутыми – емкость наполнена. После использования дозы дозатор заполняется автоматически.

Чтобы бармен мог приготовить большое количество различных напитков, ему необходимо специальное оборудование, к которому относятся:

Визуальный дозатор

– блендер (смеситель) смешивает фрукты и лед с другими составляющими напитка. Для этой цели лучше всего подходит блендер, изготовленный из нержавеющей стали, с мощным мотором. Полезно приобрести несколько верхних насадок, чтобы не нужно было часто мыть насадку;

Блендер

– шейкер коктейльный бывает трех видов – американский, бостонский и стандартный.

Стандартный состоит из трех частей – стакана, большой крышки с ситом и маленькой крышки. Стандартные шейкеры используются в барах с небольшим объемом заказов, так как процеживание коктейля – это довольно длительный процесс.

Стандартный шейкер

Бостонский шейкер состоит из двух половинок. В одну из них помещают ингредиенты, а затем взбивают коктейль.

Бостонский шейкер

Американский шейкер состоит из двух частей – стеклянного и металлического стаканов, и он считается самым удобным. В любом случае, в шейкер в первую очередь помещают лед, а затем все остальные ингредиенты коктейля. К шейкеру необходимо иметь стейнер для отделения напитков от льда;

Американский шейкер

– коктейльный стрейнер (фильтр Хоуторна) изготавливается из нержавеющей стали и имеет проволочную спираль. Он используется для переливания напитков, когда нужно отфильтровать лед, плавающий в них. Фильтр устанавливается на шейкер, плотно прижимается рукой, жидкость выливается через отверстие, а бармен проворачивает стейнер, чтобы жидкость выливалась равномерно. Спираль фильтра нужно промывать (предварительно сняв) после коктейлей с цитрусовыми, чтобы смыть застрявшие частички;

Коктейльный стейнер

– коктейльная/барная ложка – это ложка с длинной, скрученной в спираль ручкой и плоским концом, которым растирают сахар в некоторых напитках. При помощи этой ложки готовят слоистые коктейли, ею же размешивают напитки;

Коктейльная ложка

– пестик предназначен для растирания сахара с фруктами и для того чтобы толочь пряности;

– совок для льда незаменим для приготовления нескольких смешанных коктейлей одновременно;

Совок для льда

– нож сомелье/открывалка для вина состоит из ножа, штопора и рычага;

Нож сомелье

– лоток для гарнира имеет ряд отделений и позволяет сохранять гарниры в свежем виде длительное время; – разделочная доска и фруктовый нож. Доска должна быть средних размеров и изготовлена из негигроскопичных материалов. Деревянной доской пользоваться не рекомендуется. Для нарезания фруктов оптимален маленький острый нож с зазубринами на лезвии;

Разделочная доска и фруктовый нож

– фруктовый канеллер – электрический прибор для вырезания твиста (спирали) из цедры, который обычно снабжен дополнительно электротеркой для снятия цедры;

– нож-канелль предназначен для вырезания твиста из цедры вручную;

– мензурки/джиггеры – мерные стаканы, рассчитанные на 15 или 30 мл, на стенки которых нанесена градуировка. Мерный конический стаканчик без мерок наливается до краев. Мензурки нужно мыть после ароматных и тягучих напитков, чтобы не искажался вкус следующего коктейля;

Мерный стаканчик

– гейзеры – специальные насадки на бутылки, предназначенные для беспрерывного наливания напитков тонкой струей. Гейзер снабжен пит-стопом, который позволяет регулировать толщину струи;

– скоростные насадки используются при приготовлении коктейлей, не требующих четкого соблюдения дозировки ингредиентов;

Скоростные насадки

– контейнеры для хранения и переливания напитков, как правило, рассчитаны на 1–2 литра и служат для быстрого наливания напитков;

Бармен в процессе работы часто использует стандартный ключ для бутылок и банок, для пробок игристых вин, кувшины для воды и соков и т. д. – эти приспособления, а также щипцы, разделочную доску, сервисную ложку (с длинной ручкой), ложку-дуршлаг, резаки для измельчения цедры и очистки кожуры и другие необходимые инструменты нужно всегда иметь под рукой.