Виктор Барановский - Официант-бармен. Современные бары и рестораны

• Название: Официант-бармен. Современные бары и рестораны
• Автор: Виктор Барановский
• Жанр: Прочая научная литература
• Год: 2005
• ISBN: 5-699-11934-5

В условиях современного рынка культура обслуживания и профессионализм тех, кого видит клиент в баре, ресторане, кафе, закусочной, в значительной мере влияют на прибыль заведения, его популярность и количество клиентов. Профессия официанта-бармена очень востребована на современном рынке труда. Профессионализм, доброжелательность, приятный внешний вид, чувство такта – вот отличительные черты хорошего работника предприятия общественного питания. Хороший официант или бармен – это не просто обслуживающий персонал, он должен быть еще и психологом, знатоком человеческих душ, умеющим определять настроение клиента и даже угадывать, какие блюда и напитки ему придутся по душе.

Кроме вопросов обслуживания, существует еще целый ряд правил, законов и норм, которым должны соответствовать помещения, технология приготовления блюд и санитарные нормы для предприятий общественного питания. Со всеми этими вопросами читатель сможет ознакомиться в данном пособии. Книга поможет предпринимателям, которые планируют открыть свое дело или уже это сделали, тем, кто хочет освоить профессию официанта-бармена самостоятельно, а также может быть использована как пособие для подготовки официантов и барменов на специализированных курсах и в профессиональных училищах.

---

Пассажиров в пути следования обслуживают рестораны на судах. В них посетителям предлагается полный рацион – завтраки, обеды и ужины. Обслуживают посетителей официанты. На крупных пассажирских судах может быть несколько ресторанов, буфетов и баров. Вместимость судовых ресторанов до 150 мест, столы прикреплены к полу.

Вагоны-рестораны устраиваются обычно в железнодорожных поездах дальнего следования.

Состоит вагон-ресторан из зала, производственного помещения, моечного отделения и буфета. В меню должны быть холодные закуски, первые и вторые блюда, напитки, комплексные обеды, дорожные наборы, соки, минеральные и фруктовые воды, Кроме того, официанты-разносчики продают продукты и изделия вразнос.

Предприятие, отличающееся некоторыми особенностями организации обслуживания посетителей, – кафе. В ассортименте напитков обязательно должен быть кофе – не менее двух-трех наименований; ром, ликер, которые подаются к кофе в специальной посуде. В меню кафе могут быть холодные закуски, вторые блюда несложного приготовления (горячие сосиски, яичница и т. д.). Реализуются кондитерские изделия собственного производства, мороженое, коктейли.

Кафе делят на две группы в зависимости от ассортимента и контингента потребителей: общего типа и специализированные.

В своем ассортименте кафе-мороженое должно иметь не менее четырех-пяти наименований мороженого, коктейли, чай, кофе (не менее трех наименований), фруктово-ягодные соки, шампанское. Допускается продажа сухих виноградных вин. В крупных и средних кафе посетителей обслуживают официанты. Готовое, а также мягкое мороженое в кафе доставляется с промышленных предприятий специализированным транспортом. Некоторые кафе изготовляют мороженое сами на фризерных установках.

Специализированное предприятие для реализации молочных изделий (не менее восьми наименований), мучных и кондитерских изделий (не менее восьми наименований), горячих вторых блюд (не менее четырех наименований) – блинов, пудингов, омлетов, запеканок и др., сладких блюд (не менее трех наименований) – кафе-молочная. Не менее 35 % в общем выпуске блюд должны занимать специализированные блюда.

Для обслуживания детей предназначены детские кафе. В ассортименте – молочные, мучные блюда, молочные коктейли, кондитерские изделия, сладкие блюда, отпускаемые уменьшенными порциями. В оформлении торговых залов используются сюжеты детских сказок. Оснащаются кафе детской мебелью. Обслуживание в кафе осуществляется официантами.

Для организации вечернего отдыха молодежи предназначены молодежные кафе. В них предусматривается сравнительно ограниченный ассортимент вторых горячих блюд несложного приготовления, холодные закуски, горячие и прохладительные напитки, кондитерские изделия, реализуются виноградные вина, мороженое.

Специализированное предприятие общественного питания, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей, – закусочная. В закусочной предлагаются разнообразные закуски, бутерброды, холодные и горячие напитки, пирожки, горячие блюда несложного приготовления и др. Специализация закусочных (сосисочная, блинная, пирожковая, вареничная, чебуречная, котлетная, шашлычная и др.) предполагает реализацию определенных видов продукции, характерной для данного предприятия.

Подавляющее большинство частных предприятий быстрого питания можно отнести именно к этой категории.

Специфика предприятия должна отражаться в оформлении торгового зала, форме официантов (в закусочных первой категории). Например, в блинной форма официантов часто имеет отделку русским национальным орнаментом, в шашлычной – включает элементы восточной одежды и т. д. Закусочные оснащаются мебелью с гигиеническим покрытием, столы могут быть высокими, без стульев, или обычными, со стульями. В закусочных второй категории применяется самообслуживание.

Бар. Характерная особенность баров – обслуживание посетителей за барной стойкой. В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и закусок бары делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-бары и др. В пивном баре к пиву подаются соответствующие этому напитку холодные (в наборе) и горячие закуски. Обслуживание осуществляется официантами; допускается и самообслуживание. В винном и коктейль-баре к винам и смешанным напиткам подаются фрукты, кондитерские изделия, специальные закуски. Обслуживание осуществляется барменами и официантами. Ассортимент молочного бара составляют молочные и сливочные коктейли, мороженое с различными наполнителями, взбитые сливки, фруктовые соки, кондитерские изделия, кофе, кулинарные изделия из творожной массы и др.

От коктейль-бара коктейль-холл отличается только вместимостью зала и ассортиментом предлагаемых блюд.

В меню баров могут быть и крепкоалкогольные напитки. При организации банкетов-коктейлей в зависимости от сезона готовят холодные или горячие напитки – пунши, глинтвейны, гроги и крюшоны.

Сырные палочки, канапе, маслины, оливки, соленый миндаль, фисташки, тарталетки – самые распространенные закуски. Из кондитерских изделий подаются мелкие пирожные, конфеты, шоколад, цукаты.

Бары категорий люкс и высшей отличаются высоким уровнем художественного оформления залов и техническим оснащением. Среди напитков, предлагаемых в них – известнейшие отечественные и зарубежные марки; в меню обязательны фирменные блюда.

Высококвалифицированные метрдотели, официанты и бармены встречают и обслуживают посетителей баров. В барах со своим производством есть повара. Обслуживающий персонал баров, как и ресторанов, должен быть одет в костюмы и обувь фирменного образца. Меню, другая печатная информационная продукция должны быть выполнены на русском и иностранных языках.

В барах первой категории бармены и официанты предлагают посетителям фирменные закуски и коктейли. Здесь могут выступать музыкальные ансамбли.

В барах второй категории обслуживание ведет бармен за барной стойкой или буфетчик за прилавком. Меню печатают на машинке или компьютере и вывешивают у барной стойки.

Бары категорий люкс и высшей категории проводят эстрадные концерты и дискотеки. Все бары должны быть оснащены аудиоаппаратурой, а бары высшей и первой категорий, кроме того, телевизором, игровыми автоматами. Предусматривается в барах и место для танцев.

Диско-бары. В дневное время эти предприятия работают как кафе, а по вечерам в них регулярно устраиваются дискотеки. Посетителям предлагаются разнообразные холодные закуски и кондитерские изделия, обязательное блюдо – мороженое. Залы диско-баров должны быть оформлены современно, с соответствующим освещением и подсветками. Обязательным условием оснащения такого бара должны быть мощная музыкальная аппаратура, аппаратура для создания световых эффектов, телевизоры и видеооборудование. Программу вечера ведет диск-жокей. Если говорить о меню, то в диско-барах обязательно должны быть прохладительные напитки и легкие закуски, мороженое с различными наполнителями.

Пивные бары специализируются на продаже пива – разливного и марочного в бутылках. Пиво отпускают, используя специальные стойки и краны-дозаторы, к которым оно подается из стационарных емкостей. Кроме пива, посетителям предлагают фруктовые и минеральные воды. Продажа крепкоалкогольных напитков запрещается. В пивных барах подаются горячие и холодные закуски, бутерброды и продукты, которые наиболее подходят к пиву – соленая, копченая и вяленая рыба, раки, креветки, хрустящий картофель, соленое печенье, маслины, оливки, чипсы, орехи и т. д.

Винные бары или коктейль-бары открывают обычно при гостиницах, ресторанах и кафе. Здесь посетители могут принять легкий аперитив. В качестве закусок предлагаются бутерброды, канапе, тартинки и гренки с различными продуктами, блины, кондитерские изделия и т. п.

Если такой бар устроен в зале большого ресторана, его называют «бар-аперитив». Здесь гости перед началом приема могут выпить кофе, побеседовать.

Чаще всего гриль-бары располагают в старой, центральной части города, где сосредоточены магазины, в местах массового отдыха, при ресторанах. В них можно быстро перекусить. Посетителям предлагают цыплят на вертеле, шашлыки, бифштексы, сосиски, тартинки, картофель фри. Причем блюда готовятся буквально на глазах у клиентов. В таком баре часто бармен работает еще и в качестве повара – готовит блюда из полуфабрикатов. Посетители могут располагаться либо за столиками, либо на высоких табуретах у стойки.

Структура обслуживающего персонала

Обслуживающий персонал каждого предприятия имеет свой круг обязанностей, который определяется руководством и зависит от размеров и традиций каждого конкретного предприятия. Но, как правило, обязанности распределяются следующим образом: