Сергей Кашевой - Пловы и блюда из риса

• Название: Пловы и блюда из риса
• Автор: Сергей Кашевой
• Жанр: Кулинария
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-386-04049-9

В настоящем издании содержится множество рецептов плова на любой вкус и кошелек. Они бережно отобраны из многолетней практики ошпазов (мастеров приготовления плова) Средней Азии, специалистов Закавказья, культурных традиций арабоязычных стран. В раздел «Пловы из свинины» вошли рецепты русскоязычных жителей среднеазиатских республик. Большое количество вегетарианских разновидностей плова придется по вкусу любителям здорового питания.

В данное уникальное собрание рецептов, помимо приготовления плова, вошли и другие блюда из риса, что делает книгу незаменимым помощником для любителей готовить и радовать вкуснейшими блюдами своих близких.

---

Способ приготовления:

Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Рис тщательно промыть. Чеснок очистить, вымыть и мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. Лимон вымыть, очистить и разделить на дольки.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусками, уложить в кастрюлю и обжарить в разогретом жире до образования корочки золотистого цвета, добавить лук, тертую морковь, веточки розмарина и чабреца, лавровый лист, влить 0,2 л воды и тушить на слабом огне в течение 20–25 минут. Затем вынуть розмарин, чабрец, лавровый лист и добавить в смесь соль, черный и красный перец, семена укропа.

Влить в кастрюлю 0,8 л воды, довести до кипения, всыпать рис и варить 25–30 минут. Затем добавить чеснок, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 20 минут.

Готовый плов перемешать, выложить горкой на блюдо, украсить измельченной зеленью петрушки, дольками лимона и подать к столу.

СЛОЕНЫЙ ПЛОВ

Ингредиенты:

200 г баранины, 50 г топленого масла, 50 г курдючного сала, 50 г моркови, 15 г сливочного масла, 40 г репчатого лука, 250 г риса, 1 пучок петрушки, 5 г красного молотого перца, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

Рис промыть. Зелень петрушки вымыть и крупно нарезать. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Лук очистить, вымыть, крупно нарезать.

Рис отварить в подсоленной воде, после чего откинуть на дуршлаг. Морковь обжарить с нашинкованным луком в топленом масле. Мясо промыть, пропустить через мясорубку, добавить в фарш соль, черный и красный перец, перемешать, сформовать из него маленькие фрикадельки и жарить их на растопленном сале до готовности.

На большое блюдо выложить рис, полить его растопленным сливочным маслом, сверху положить фрикадельки, затем – морковь и лук. Готовый плов подать к столу, украсив веточками петрушки.

ТЕРМЕЗСКИЙ ПЛОВ

Ингредиенты:

100 г риса, 200 г баранины, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 60 г топленого сливочного масла, 1 пучок кинзы или петрушки, барбарис, зира, перец, соль.

Способ приготовления:

Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой.

Рис промыть и перебрать. Мясо промыть, нарезать кусками средней величины, обжарить в топленом сливочном масле. Затем добавить лук и морковь и обжаривать 10–15 минут. Добавить немного воды и потушить еще 10 минут. Всыпать в казан с мясом рис, специи, соль и тушить на слабом огне почти до готовности. Когда жидкость полностью впитается в рис, казан накрыть крышкой и довести плов до готовности.

Зелень вымыть и мелко нарезать. Перед подачей к столу плов выложить на блюдо горкой, сверху разместить куски мяса, посыпать зеленью.

ПЛОВ «ХОРЕЗМСКИЙ»

Ингредиенты:

200 г баранины, 40 г топленого масла, 40 г томатной пасты, 100 г моркови, 5 г аджики, 50 г репчатого лука, 1 пучок зеленого лука, 250 г риса, перец, соль.

Способ приготовления:

Зеленый лук вымыть и мелко нарезать. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке.

Рис тщательно промыть, сварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, выложить в кастрюлю и обжарить в топленом масле до образования золотистой корочки. Затем добавить лук, морковь, влить немного воды, положить томатную пасту, аджику и тушить в течение 15 минут на слабом огне. Влить в кастрюлю 0,4–0,5 л воды и варить до готовности. Оставить плов упревать на 20 минут, после чего выложить горкой на блюдо и посыпать измельченным зеленым луком.

НУКУССКИЙ ПЛОВ

Ингредиенты:

800 г риса, 800 г баранины, 100 мл растительного масла, 250 г моркови, 250 г репчатого лука, 200 г изюма, зира, перец, соль.

Способ приготовления:

Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Мясо промыть и нарезать небольшими кубиками. Изюм промыть и очистить от веточек.

Сначала обжарить морковь и лук (до красноватого цвета) в растительном масле. Затем положить мясо, залить водой и посолить.

Рис промыть и отварить в подсоленной воде. Когда он будет почти готов, добавить мясо с луком и морковью, изюм, перец, зиру и тушить на слабом огне в течение 15–20 минут.

ПЛОВ ПО-ТАТАРСКИ

Ингредиенты:

200 г баранины, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г бараньего жира, 250 г риса, 100 г гороха, по 3 г черного и красного молотого перца, соль.

Способ приготовления:

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Горох промыть и замочить на 2 часа. Рис тщательно промыть.

Мясо промыть и нарезать кусками, обжарить в растопленном жире, добавить измельченный лук, морковь, влить 0,1 л воды и тушить на среднем огне в течение 5–7 минут. Затем добавить предварительно замоченный горох, соль, перец, влить 0,2 л воды и варить 25 минут, после чего всыпать рис, добавить 0,4 л воды и варить 15–20 минут. Оставить плов упревать 30 минут, затем выложить горкой на блюдо и подать к столу.

БАРАНИЙ ПЛОВ С РЕДЬКОЙ

Ингредиенты:

120 г баранины, 200 г риса, 60 г редьки, 50 г репчатого лука, 30 г томатной пасты, 40 г курдючного сала, 1 пучок петрушки, куркума, зира, перец, соль.

Способ приготовления:

Рис перебрать и промыть. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Редьку вымыть, очистить, натереть на крупной терке.

Зелень вымыть и мелко нарезать. Рис слегка обжарить в курдючном сале. Баранину обжарить до появления румяной корочки. Добавить лук, редьку, перец, куркуму, зиру, соль и жарить в течение 5 минут. Положить в кастрюлю томатную пасту, влить воду и довести плов до готовности.

Перед подачей к столу плов выложить на блюдо и украсить зеленью петрушки.

ВАБКЕНТСКИЙ ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ

Ингредиенты:

250 г баранины, 150 г риса, 60 г репчатого лука, 30 г моркови, 1 зубчик чеснока, 100 г жира, 15 г свекольных листьев, порошок мяты, зира, перец, соль.

Способ приготовления:

Репчатый лук и чеснок очистить и вымыть. Мясо промыть и разделить на два куска. Из одного куска приготовить фарш, пропустив его через мясорубку вместе с чесноком и частью лука. Затем добавить в фарш перец, зиру, порошок мяты, соль, хорошо перемешать. Подготовить свекольные листья: срезать с них жесткие черешки, вымыть в холодной воде, обсушить салфеткой. На каждый лист положить по 1 чайной ложке фарша, завернуть конвертом, после чего, сложив конверты швом друг к другу, нанизать их на толстую нитку. Рис перебрать и тщательно промыть.

Оставшийся лук нарезать кольцами. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Второй кусок мяса с костями вместе с луком и морковью обжарить в жире, залить водой, посолить, добавить специи и тушить на слабом огне. Отварить голубцы, соединить их с рисом, поставить казан на сильный огонь, налить воды столько, чтобы она только чуть-чуть покрывала рис, и варить до полного испарения жидкости. После этого накрыть посуду крышкой и оставить на 20–30 минут.

Перед подачей к столу вынуть из казана голубцы и снять с них нитки. Плов выложить горкой на блюдо, голубцы разместить сверху.

РИШТАНСКИЙ ПЛОВ С АЛЫЧОЙ

Ингредиенты:

100 г риса, 150 г баранины, 100 г лука, 40 г свежей алычи, 20 г топленого масла, шафран, перец, соль.

Способ приготовления:

Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и обжарить в масле (10 г). Мясо промыть, сварить в подсоленной воде. Бульон процедить и добавить в него масло (10 г), лук и крепкий водный настой шафрана.

Алычу вымыть, удалить косточки, нарезать и отварить в небольшом количестве воды.

Рис промыть, перебрать, засыпать в кипящий бульон и отварить.

Перед подачей к столу порционный кусок баранины положить на блюдо, засыпать рассыпчатым рисом, а него положить алычу и полить отваром алычи.

ПЛОВ «ЭЛЬЯСА»

Ингредиенты:

800 г баранины, 300 г риса, 100 г репчатого лука, 150 г курдючного сала, 2 пучка укропа или базилика, перец, соль.

Способ приготовления:

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить в курдючном сале. Рис промыть и замочить на 2 часа. Мясо промыть, отварить, посолить. Затем вынуть баранину из бульона, положить туда рис и варить почти до готовности. После этого добавить лук, перец и перемешать. Зелень вымыть и нарезать.

Мясо нарезать, выложить на блюдо, вокруг выложить рис. Сверху украсить зеленью.

ПЛОВЫ С ГОВЯДИНОЙ

ПАКИСТАНСКИЙ ПЛОВ

Ингредиенты: