Сборник рецептов - Салаты. Традиции и мода

• Название: Салаты. Традиции и мода
• Автор: Сборник рецептов
• Жанр: Кулинария
• Год: 2013
• ISBN: 978-5-699-66756-7

Самая востребованная тема. Не перестаешь удивляться непрекращающемуся вниманию к салатам. Всегда нужны, всегда вкусны, всегда новы. В этой книге более 500 салатов с мясом и без, с рисом и макаронами, овощами и фруктами. Если хочется сделать побыстрее – с меньшим количеством продуктов, а хватает времени – можно соединить ингредиентов и побольше.

---

Используя для украшения салата крутые яйца, их режут ножом на дольки, кружочки или берут отдельно измельченные белки и тщательно раскрошенные желтки яиц. При нарезке яиц можно использовать яйцерезку.

Украшения с острым вкусом – тертый хрен, горький стручковый перец, измельченный лук или украшения из мелких луковиц и другие – кладутся горками так, чтобы их при необходимости можно было легко отодвинуть, не испортив внешнего вида салата.

Некоторые овощные салаты можно группировать в салатниках по цвету, например белую и красную капусту, зеленую стручковую фасоль с цветной капустой, красные стручки сладкого перца с зелеными стручками.

Хорошим украшением для салата является сеточка из майонеза или сметаны – для этой цели используют шприц для крема или кулек из пергаментной бумаги с отрезанным кончиком (диаметр отверстия не должен быть более 1,5 см).

Майонез можно сделать цветным.

При добавлении небольшого количества готовой горчицы он приобретает желтый цвет; красного столового вина или свекольного сока – красный; томата-пюре – оранжевый; пюре из щавеля и шпината – зеленый.

Изготовление простых украшений для салатов

Кольца из сладкого перца

Подобрать различные по цвету стручки сладкого перца (темно– и светло-зеленый, красный, бордовый, желтый, оранжевый и т. д.), вымыть их, очистить от плодоножек и семян и нарезать поперек тонкими кольцами. Украсить салат, чередуя их по цвету.

«Розочки» из крутого яйца

Срезать тупой конец яйца примерно на 1 см и вынуть желток. Получится маленькая подставка. С большей части яйца вкруговую срезать белок тонкой полоской шириной 1 см и скрутить ее в рулончик. Из оставшегося белка с боков вырезать несколько тонких ломтиков-лепестков, разместить их в углубление подставки, а в центр положить свернутый рулончик белка и оформить «розочку» зеленью. Серединку сделать из кусочка любых цветных овощей.

«Ромашки» из крутого яйца

Острый конец крутого яйца срезать. Положить яйцо срезом вниз и нарезать тонкими ломтиками. Раздвинуть ломтики руками, придав им вид ромашки. В середину положить кружочек моркови или листик зелени.

«Магнолии» из редиса

Редис тщательно вымыть, обрезать корешок и листья. Разрезать каждую редиску острым ножом посередине, но не ровной линией, а зубчатой, так, чтобы нож при каждом проколе входил до центра овоща. Когда линия сомкнется, разъединить половинки – получится два цветка «магнолии» с остроконечными лепестками.

Кольца из лука

Небольшую луковицу аккуратно нарезать поперек тонкими кольцами, разъединить их и украсить по краю блюда салат или закуску так, чтобы кольца заходили одно на другое.

«Розы» из лука

Луковицу очистить и, не срезая корневого уплотнения, сделать 4–5 надрезов на глубину 2 или 3 слоев. Оставить крайние слои (лепестки «розы»), а внутренние надрезанные слои удалить ножом. Вновь надрезать слои луковицы, сместив надрезы относительно первых лепестков. Оставить первый слой в надрезе, а внутренние слои вновь удалить. Повторить нарезку до последнего внутреннего слоя лука.

Для быстрого «распускания» лепестков «розу» можно поместить вначале в горячую воду, а затем ненадолго переложить ее в уксусный маринад, приготовленный по вкусу.

Изготовление «лилии» из лука

Луковицу нужной величины очистить и промыть под холодной водой. Острым ножом от центра луковицы осторожно вырезать небольшие треугольнички и разъединить луковицу на 2 части. Чтобы чешуйки луковицы было легче отделить друг от друга, можно сбоку сделать надрез. Затем вложить чешуйки одна в другую так, чтобы острые концы лепестков одной оболочки попадали в пространства между зубчиками предыдущей оболочки. Лепестки «лилии» можно слегка закруглить ножницами. Вокруг цветка красиво уложить листья зеленого салата, перья лука-порея и веточки зелени.

«Розы» из свеклы

Некрупную отварную свеклу разрезать пополам по вертикали. Половинку свеклы уложить срезом вниз на разделочную доску и нарезать очень тонкими пластинками, из которых руками сформовать «розочки» в нужном месте на поверхности украшаемого блюда. Такие «розы» можно сделать различной величины.

«Розы» из брюквы

С вареной и очищенной брюквы срезать вкруговую полоску шириной 1–2 см, скрутить ее в рулончик. Затем отрезать верхушку брюквы примерно на 2 см и в середине ее сделать углубление желобковым ножом. Срезать несколько тонких ломтиков брюквы, разместить по краям углубления, а в центр уложить подготовленный рулончик. Рядом разложить веточки или листики зелени петрушки, укропа либо другой зелени по сезону.

«Цветок» и «роза» из помидоров

Красный или желтый некрупный помидор положить на разделочную доску плодоножкой вниз. Сверху с 4 сторон сделать надрезы острым ножом, оставляя остальной помидор неразрезанным на высоту 1–1,5 см. Середину помидора поддеть ножом и вынуть. Должно получиться 4 лепестка, которые надо слегка раздвинуть руками. В середину подготовленного «цветка» положить маслину или зеленые горошины. Из другого помидора подготовить «розу»: снять острым ножом полоску кожицы шириной 1–2 см, которую скрутить вначале поплотнее, а затем слабее.

Уложить подготовленную «розу» на поверхность украшаемого блюда и расправить «лепестки» руками.

«Бантики» из огурца

Разрезать небольшой свежий или соленый огурец вдоль на тонкие полоски и сложить каждую пополам. Поместить полоски напротив друг друга, чтобы получился «бантик». В середину «бантика» положить «цветок» из небольшого редиса или украшение из вареной моркови.

«Веер» из огурца

Небольшой крепкий (свежий или соленый) огурчик (или половинку огурца) нарезать тонкими ломтиками вдоль не до самого конца и затем расправить получившиеся дольки огурца веером.

«Листики» из огурца

Для изготовления этого украшения нужен соленый или свежий огурец правильной продолговатой формы. Разрезать огурец наискосок, уложить срезом вниз на разделочную доску, надрезать и развернуть листочком. Такие «листики» из огурца можно использовать как самостоятельное украшение или вместе с другими, сделанными в виде цветов.

«Цветы» и «звездочки» из отварной моркови

Очищенную целую морковь сварить, остудить и сделать надрезы желобковым ножом (или очень острым обычным) с нескольких сторон вдоль корнеплода так, чтобы на срезе получился «цветок» или «звездочка». Затем положить морковь на разделочную доску и нарезать поперек кусочками толщиной 2–3 мм.

Такими «цветочками» или «звездочками» можно украсить закуску по краю блюда или использовать их в сочетании с украшениями из других овощей. То же самое можно сделать из редиса или огурца.

«Колокольчики» из отварных овощей

С отварной моркови, свеклы или брюквы срезать вкруговую тонкие полоски шириной 3–4 см и длиной до 5 см. Свернуть их в виде колокольчика и украсить поверхность подготовленного блюда или бутербродов, уложив под «колокольчики» веточки или измельченную зелень. В середину каждого «колокольчика» поместить цветную ягоду или маслину.

«Кулечки» из колбасы или ветчины

Нарезать колбасу или ветчину по возможности тонкими ломтиками. Положив их один на один, острием ножа сделать надрезы от середины ломтика до края и затем каждый ломтик свернуть «кулечком». Их можно сделать разного размера и украсить ими закуску или бутерброды вместе с «колокольчиками».

«Розочки» из сливочного масла

Делаются такие «розочки» так же, как и овощные, только стружка из масла не нарезается, а наскабливается или вырезается из твердого замороженного куска масла чайной ложкой, которую время от времени необходимо погружать в горячую воду.

Чтобы получившиеся лепестки розы не потеряли форму, их сразу после изготовления погружают в очень холодную воду. Затем 6–10 готовых лепестков (крупных или мелких в зависимости от вида украшения) соединяются в цветок, в середину которого можно положить кусочек цветного овоща или зеленый горошек.

«Гвоздички» из сливочного масла

Твердый, вынутый из морозилки кусочек масла поскрести ножом 12–15 раз по направлению к себе. На ноже образуется веерообразная масса, которую надо снять с ножа и соединить концы внизу. Края готовой «гвоздички» слегка посыпать красным молотым перцем.

Лимонами обычно украшают рыбные салаты. На кожуре лимона фигурным ножом делают надрезы, затем нарезают его тонкими ломтиками. Ломтик разрезают до центра по радиусу и отгибают концы в разные стороны.

Яйца, сваренные вкрутую, очищают от скорлупы и нарезают в зависимости от надобности кружочками, дольками или мелко рубят.

Из яйца, сваренного вкрутую, можно сделать грибок: яйцо для устойчивости срезают снизу, сверху кладут половинку помидора, украшенную точками из майонеза или сметаны, – получается мухомор. Если сверху положить половину фрикадельки, получится боровик.