Н. Изотов - Русская диета и национальный обмен веществ

• Название: Русская диета и национальный обмен веществ
• Автор: Н. Изотов
• Жанр: Здоровье
• Год: 2013

Правильное, сбалансированное питание современного человека невозможно обеспечить без учета многовековых традиций той страны, представителем которой он является. Русская национальная кухня, которая складывалась веками, представляет собой удивительно разумную систему питания. Ее особенности заключаются не только в характерном наборе определенных продуктов, но и способах их обработки и потребления, которые зависят от природной зоны, времени года, ритма трудовой жизни и др.

Русская диета – это заметнейшее явление мира кулинарии – оказалась в центре внимания современной диетологии. Глубоко самобытный характер русской кухни определяют неповторимые русские и иноземные продукты, адаптированные к условиям России, их уникальное сочетание в блюдах, присущие только русским способы приготовления, последовательность и ритуал приема пищи. Обо всех этих особенностях и поведает книга, находящаяся у вас в руках.

---

По церковному уставу на масленицу мяса не ели и свадеб не играли. Эта неделя рассматривалась как время приготовления к подвигу поста.

Через неделю после Троицы начинается Апостольский, или Петров пост, установленный перед праздником апостолов Петра и Павла. Его начало зависит от даты празднования Пасхи, а продолжительность колеблется от 8 до 42 дней. На протяжении этого поста верующим рекомендуется еженедельно по понедельникам, средам и пятницам воздерживаться от рыбы, вина и елея (масла).

Следующий по времени многодневный пост – Успенский – отличался большой строгостью. Он продолжался с 15 по 29 августа. В понедельник, среду и пятницу предписывалось сухоядение, во вторник и четверг – вареная пища, но без масла. Лишь по субботам и воскресеньям разрешены были вино и масло.

С 29 ноября начинается Рождественский пост. Его называют также Филипповым, так как его начало приходится на следующий день после дня святого Филиппа. Рождественский пост продолжается 40 дней, вплоть до рождества Христова, т. е. до 7 января. Во время Рождественского поста предписывалось в понедельник, среду и пятницу сухоядение, то есть не разрешалась вареная пища, причем есть можно было только один раз в день. Во вторник и четверг разрешались вино и елей. В субботу и воскресенье пост облегчался: разрешалось есть рыбу. Строгость поста особенно возрастала в страстную неделю, предшествующую Рождеству. В эти дни запрещалась всякая рыба, даже в субботу и воскресенье.

Последний день Рождественского поста в народе называют сочельником, от слова «сочиво», т. е. каша с медом (кутья), которую положено есть по уставу в этот день. Пищу в сочельник принимали не раньше, чем появится на востоке первая звезда, названная рождественской в честь появления на свет Иисуса Христа. Сама еда обставлялась в сочельник целым рядом символических обрядов.

В общей сложности на Руси в течение года было до 200 дней, когда основу питания составляла именно постная пища. В постные дни запрещалось употребление продуктов животного: мяса, молока, масла, сыра, яиц. В некоторые дни под запрет попадала также рыба.

В зависимости от достатка в разных семьях посты проходили по-разному. У богатых людей, позволявших себе красную рыбу и икру, они, естественно, проходили легче.

Говоря о блюдах, которые готовили и ели во время поста, русский писатель И. С. Шмелев упоминает следующие: «…компоты, картофельные котлеты с черносливом, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, жареная гречневая каша с луком, постные пирожки с груздями, гречневые блины с луком, киселек клюквенный с ванилью, моченые яблоки, «грешники» с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплою пустотой внутри».

Разнообразная выпечка, блюда из овощей, фруктов и ягод, грибы, рыба, орехи, мед, растительные масла в умелых руках хороших хозяек или поваров делали постный стол не только сытным, но и вкусным.

Обилие растительных продуктов позволяло иметь в рационе все необходимые компоненты, которые даже скромным по достатку семьям не давали умирать от голода.

Однако по поводу постов и их целесообразности среди специалистов существуют разные мнения.

Не вызывает сомнений происхождение постов, которые в древности были вызваны необходимостью, связанной с недостатком продуктов питания в определенные периоды года, когда требовались ограничения в еде с целью их экономии.

Религиозные каноны питания разрабатывались в основном с учетом существующих природных, социальных и экономических условий. Многовековой общественно-исторический опыт подсказывал правильное решение задач организации годового ритма питания задолго до того, как возникла регламентация времени и продолжительности мясопустов (постов) и мясоедов, а также праздников с учетом периодичности циклов работ в сельском хозяйстве.

В настоящее время все большее количество современных физиологов, диетологов, натуропатов обосновывают рациональность постов тем, что длительное воздержание от некоторых видов пищи (а в некоторых случаях и полное длительное голодание) очищает организм от накопившихся токсических веществ. Голодание способствует мобилизации жира из депо, а вместе с ним из организма уходят вредные вещества, откладывающиеся в жировой ткани.

По мнению других исследователей, длительное соблюдение поста приводит к белково-калорийной недостаточности. При недостаточном питании возникает несоответствие между потребностями организма в незаменимых веществах и их поступлением с пищей. Это в свою очередь приводит к прекращению деления клеток, что вызывает глубокие изменения в тканях организма, морфологические дефекты, которые могут как иметь временный характер, так и вызывать необратимые последствия, сохраняющиеся пожизненно, что влияет на функции соответствующих органов. Далеко не всегда последующее усиленное питание может компенсировать вредное влияние длительного белково-калорийного голодания.

Что же касается отложения в жировой ткани многих вредных веществ, то это действительно имеет место. Однако противники постов ссылаются на то, что до сих пор отсутствуют убедительные доказательства выведения токсинов из организма при голодании.

Некоторые авторы считают, что шлаками, от которых организм освобождает голодание, являются так называемые белки средней массы. Однако такие белки в норме выводятся из организма в течение нескольких часов и, следовательно, не требуют длительного голодания.

Противникам поста можно многое сказать в их защиту. Пост не подразумевает полного голодания, потому все изменения, происходящие в это время, не столь глубоки и не становятся патологическими, т. е. болезнетворными. А во-вторых, основу питания россиян составлял ржаной хлеб, содержащий достаточное количество незаменимых аминокислот, предохраняющих от белкового голодания.

Кроме того, как в прежние времена, так и теперь, состоятельные люди не испытывают особых лишений, так как имеют возможность готовить блюда из дорогостоящих питательных сортов рыбы (например, осетровых), грибов, питаться икрой и спаржей.

Нельзя сказать, что простые люди ранее только во время постов терпели настоящий голод и доводили себя до истощения. По-настоящему бедные люди не могли баловать себя скоромной пищей и вне поста. Следует отметить, что белковое голодание не развивалось благодаря постоянному потреблению в большом количестве ржаного хлеба, который был основным продуктом в рационе. Бедняки объедаться не могли никогда. От «биохимической нерегулярности» рациона страдали в основном так называемые скоробогатые люди.

В настоящее время ситуация конечно не столь печальна, но все же имеются определенные трудности для тех, кто решил соблюдать пост. Как известно, полноценный вегетарианский рацион отнюдь не дешев. Особенно остро длительная нехватка белковой пищи сказывается на детях, пожилых, больных и ослабленных людях, а также беременных женщинах, недаром эти категории населения освобождались от поста и в прежние времена.

М. В. Ломоносов призывал придерживаться установившихся ритмов жизни, что, кстати, вполне отвечает требованиям современной науки о питании. По его мнению, резкие переходы от недоедания (постов) к перенасыщению организма пищей (религиозным праздникам) оказывают большой вред. Но только время и накопление знаний в области диетологии внесли небольшие коррективы в эти представления.

Для того чтобы извлечь из растительной пищи необходимое количество протеинов и превратить их в собственные белки, человек должен съесть огромное ее количество. Кроме того, существует ряд незаменимых аминокислот, которые организм синтезировать вообще не может, а в белках продуктов растительного происхождения таких аминокислот очень мало. Однако полностью отрицать полезную роль постов нельзя. Одно– и двухдневные еженедельные посты, во время которых в рацион включаются только растительные жиры, позволят увеличить и приблизить к оптимальной долю растительных жиров в рационе. Правда, достичь этого можно и без еженедельных постов, только путем разумного построения рациона, включая в меню разнообразные блюда, в состав которых входят растительные жиры без тепловой обработки (салаты, винегреты, рыбные блюда и т. д.). Исследованиями специалистов доказана целесообразность как в экономическом, так и физиологическом плане многих обычаев, сложившихся в результате накопления общественно-исторического опыта человечества. В настоящее время мало кто сомневается в пользе разгрузочных дней или кратковременного однодневного голодания, которые способствуют долголетию и укреплению здоровья. Однако в постах, как, впрочем, и во всем остальном, необходимо проявлять чувство меры.

Следует отметить, что пищевые запреты не были самоцелью. Пост предполагал в первую очередь духовное очищение, проявление любви к ближним, «удаление от зла, воздержание языка, подавление в себе гнева, отлучение похотей, злословия, клятвопреступления».