Сергей Кашин - Холодцы, заливные и фаршированные блюда. 1000 лучших рецептов

• Название: Холодцы, заливные и фаршированные блюда. 1000 лучших рецептов
• Автор: Сергей Кашин
• Жанр: Здоровье
• Год: 2013
• ISBN: 978-5-386-06847-9

В нашей книге «Холодцы, заливные и фаршированные блюда» приведены рецепты, составляющие основу кулинарного мастерства в приготовлении заливного, студней и холодцов, а также фаршированных блюд.

Вы откроете для себя кулинарные секреты и накопленный веками поварской опыт. Смело сочетайте мясное ассорти, приправы и специи, ведь для художественного оформления блюд нет предела совершенству.

---

В форму опустите ложку и по ней осторожно тонкой струйкой влейте оставшийся бульон, чтобы получилось два слоя: внизу слой мяса, сверху слой прозрачного желе. Все остудите и поместите в холодильник до полного застывания.

Заливное из говяжьего или телячьего языка с корнем петрушки, сельдерея, яйцами, морковью и зеленым горошком «Галичское»

Ингредиенты

1 говяжий или телячий язык (средней величины), 1–2 морковки, 1–2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 яйца (сваренных вкрутую), 10–15 г желатина (на 500 мл воды), зеленый горошек, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления

Тщательно промытый говяжий язык опустите в кипящую воду, положите лук, морковь, коренья и поварите около 4 часов. За 15–20 минут до готовности посолите и добавьте специи. Лавровый лист положите за 5 минут до готовности.

Готовый язык опустите в холодную воду, очистите от кожицы и нарежьте кусочками. Бульон процедите через 2–3 слоя марли.

В холодную воду всыпьте, помешивая, желатин и оставьте для набухания. В процеженный горячий бульон добавьте набухший желатин, доведите до кипения, чтобы желатин полностью растворился в бульоне, но не кипятите.

В формочки разложите кусочки языка, вареной моркови, зеленый горошек, зелень петрушки и кружки яиц.

Залейте все подготовленным бульоном с желатином и поместите в холодильник до полного застывания.

Подавайте с хреном, майонезом или горчицей.

Заливное из фаршированного говяжьего языка с маслинами, сыром, чесноком, морковью, петрушкой и сливками «Булонское»

Ингредиенты

1 кг говяжьего языка (вареного), 100 г маслин (без косточек), 1 морковка (вареная), 3 столовые ложки сливочного сыра (с пряными травами), 800 мл мясного бульона, 100 мл сливок (15%-ной жирности), 2 зубчика чеснока, 40 г желатина, 1/2 пучка петрушки, соль.

Способ приготовления

Морковь натрите на крупной терке, смешайте с сыром и пропущенным через пресс чесноком. Полученную массу тщательно перемешайте.

Подготовленный язык разрежьте вдоль на 2 части, середину удалите и нафаршируйте морковно-сырной массой.

Предварительно замоченный и набухший желатин при непрерывном помешивании растворите в горячем мясном бульоне, не доводя до кипения. Отлейте 100 мл бульона, оставшийся бульон взбейте со сливками и посолите.

Прозрачный бульон налейте в форму и поместите в холодильник до застывания. Маслины разрежьте на половинки и вместе с листочками петрушки распределите, чуть вдавливая, поверх застывшего слоя. Затем аккуратно полейте частью прозрачной смеси из бульона и желатина и поместите на 5 минут в холодильник.

Сложите вместе половинки языка, уложите в форму и залейте оставшейся прозрачной смесью. Поместите в холодильник до полного застывания.

Перед подачей форму на несколько секунд опустите в горячую воду и переверните содержимое на блюдо.

Заливное из говяжьего языка под орехово-изюмным соусом «На хлебной горке»

Ингредиенты

1 кг 500 г – 2 кг говяжьего языка, 1 буханка серого хлеба, 200 г плавленого сыра, 1 морковка, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 1 стебель черешкового сельдерея, 10 г желатина, 2 столовые ложки сахара, 3 веточки петрушки, 3 веточки кинзы, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 лавровый лист, 5–6 горошин черного перца, соль.

Для соуса:

100 г очищенных грецких орехов, 1/4 стакана изюма, 3 столовые ложки лимонной цедры, 1/4 стакана винного уксуса, 2 столовые ложки сливочного масла.

Способ приготовления

Говяжий язык тщательно вымойте щеткой, положите в кастрюлю и залейте 2 л холодной воды. На сильном огне доведите до кипения, снимите пену, уменьшите огонь и посолите. Лук, морковь и сельдерей нарежьте произвольными кусочками, добавьте в бульон, накройте кастрюлю крышкой и поварите все 2–3 часа. За 10 минут до окончания варки положите лавровый лист и черный перец горошком. Готовый язык извлеките из бульона, бульон процедите. Язык поместите на 3–4 минуты под струю холодной воды, очистите от кожицы и срежьте подъязычную мускульную ткань.

Подготовленный язык положите в кастрюлю с процеженным бульоном, еще раз доведите до кипения и снимите с огня. Затем извлеките из бульона, положите в емкость и поместите на 20 минут в холодильник, чтобы язык лучше резался. Спустя это время нарежьте наискосок аккуратными ломтиками толщиной 6–8 мм (нарезку начинайте непосредственно перед заливкой желе, чтобы язык не засох и не потемнел).

С буханки хлеба срежьте корку, зелень мелко нарежьте, чеснок нашинкуйте. Хлебную мякоть разотрите с плавленым сыром, измельченной зеленью, пропущенным через пресс чесноком и 2 ст. ложками сливочного масла. Из полученной массы сделайте горку в центре блюда.

Желатин залейте 1 стаканом холодной кипяченой воды. Когда желатин набухнет, разведите его в 500 мл процеженного бульона, поставьте на огонь и, постоянно помешивая, доведите до кипения, но не кипятите.

Окуните каждый ломтик языка в желе и уложите на хлебную горку так, чтобы ломтики заходили друг на друга примерно на 1 см. С помощью кулинарной кисти равномерно распределите оставшееся желе по горке с языком, оставив 2 ст. ложки желе для украшения. Готовое блюдо поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с соусом, украсив оставшимся желе, нарезанным кубиками.

Для соуса изюм обдайте крутым кипятком и дайте настояться 10–15 минут. Растопите в сотейнике оставшееся сливочное масло. Грецкие орехи измельчите в блендере или с помощью деревянной толкушки, положите в масло и размешайте до получения однородной массы. Продолжая размешивать, влейте тонкой струйкой полтора стакана бульона из-под языка. Доведите смесь до кипения, уменьшите огонь до минимума и поварите без крышки 5 минут.

Всыпьте сахар в небольшую сковороду, влейте уксус, поместите на средний огонь и, постоянно помешивая, поварите до тех пор, пока смесь не станет коричневого цвета. Полученный сахарный сироп вместе с изюмом и лимонной цедрой добавьте к орехам. Подавайте соус как в горячем, так и в холодном виде.

Заливное из телячьей вырезки с луком-пореем, стручковым перцем, базиликом, вином и вермутом «Пьяненькое»

Ингредиенты

2 кг телячьей вырезки, 3–4 морковки, 1 луковица, 3 стручка сладкого перца (разного цвета), 3 стебля лука-порея, 1/2 стручка острого перца, 3 яйца (сваренных вкрутую), 350 мл сухого красного вина, 100 мл белого вермута, 3 столовые ложки желатина, зелень петрушки и базилика, смесь специй для мяса, перец, соль.

Способ приготовления

В кипящую воду положите лук, специи, острый перец, нарезанную кружками морковь, вырезку куском, влейте вермут и поварите до готовности. За 5 минут до окончания варки влейте красное вино.

Готовое мясо извлеките из бульона и нарежьте ломтиками. Желатин замочите в стакане холодной воды и оставьте для набухания. Бульон процедите и смешайте с подготовленным желатином. Сладкий перец нарежьте тонкими кольцами, лук-порей – соломкой.

В формочки налейте немного полученного желе и дайте ему застыть. Поверх застывшего слоя уложите ломтики мяса, лук-порей, кружки яиц, сладкий перец и залейте все оставшимся желе. Поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте, украсив листочками петрушки и базилика.

Заливное из говядины с маринованными фруктами и желе из белого вина, мадеры и эстрагона по-французски «Антуражное»

Ингредиенты

500 г мякоти говядины, 1–2 морковки, 1 луковица, 2 яйца (сваренных вкрутую), 2 стакана мясного желе, маринованные фрукты, зелень (любая), черный и душистый перец горошком, соль.

Для желе:

1 л мясного или куриного бульона, 2 белка, 1/4 стакана сухого белого вина, 1/4 стакана мадеры или хереса, 2 столовые ложки желатина, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 1 столовая ложка уксуса, 2–3 веточки эстрагона.

Способ приготовления

Мясо сварите до готовности в подсоленной воде с морковью, луком, специями и солью. Готовое мясо извлеките из бульона, охладите, нарежьте ломтиками и уложите на блюдо. Украсьте кружками яиц, вареной моркови и маринованными фруктами.

Залейте все тонким слоем желе и поместите в холодильник до застывания. Затем влейте оставшееся желе и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с соусом из хрена.

Для желе говяжий или куриный бульон тщательно процедите и добавьте 1 белок. Желатин растворите в холодной воде и оставьте для набухания.

Добавьте в бульон подготовленный желатин, взбитый с водой оставшийся белок, сухое вино, мадеру или херес, специи, зелень эстрагона и доведите все до кипения. Затем влейте уксус, перемешайте, процедите через салфетку и остудите.