Петр Гаврилко - Рецепты закарпатской кухни. Книга 1

• Название: Рецепты закарпатской кухни. Книга 1
• Автор: Петр Гаврилко
• Жанр: Кулинария

Кулинарные рецепты, созданные народом, не случайны. Они сложились в результате многовековой эволюции, и дают нам замечательные образцы правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения – по содержанию витаминов, минеральных веществ, жиров, белков и других составляющих. Такие блюда входят в «золотой фонд» мировой кухни, является ее гордостью. В этом плане Закарпатью есть чем гордиться. Замечательные и простые блюда закарпатской кухни пользуются большой популярностью далеко за пределами нашего края, они в поле постоянного внимания гурманов. Пожалуй, один из секретов успеха – это многонациональный состав населения, издревле заселяет юго-западные склоны Карпат. И сегодня здесь проживают более 30 наций: украинцы, венгры, словаки, румыны, русские, цыгане, немцы, евреи, поляки, болгары и др… Край граничит со Словакией, Венгрией, Польшей, Румынией. Все это привело к тому, что закарпатская кухня на протяжении веков вобрала в себя все лучшее, все «вкусное» этих народов.

---

Свежие грибы отваривают (сушеные предварительно замачивают на 4–5 час.), Нарезают ломтиками и поджаривают вместе с нарезанным кубиками луком, добавляют мякоть помидоров, сырое яйцо, чеснок, соль и перец. С помидоров срезают верхушки, ложкой вынимают мякоть и заполняют их фаршем, выкладывают на сковороду или противень, посыпают тертым голландским сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке. Подают горячими, посыпанными зеленью.

Помидоры, фаршированные яйцом

4 порции: 400 г помидоров, 40 г лука репчатого, 4 яйца, 40 г майонеза, 80 г твердого сыра, 20 г зелени петрушки, специи по вкусу.

С промытых помидоров срезают верхушку, выбирают сердцевину, солят. Сваренное яйцо измельчают, сыр натирают, добавляют нарезанный кубиками и пассированный лук, все хорошо перемешивают. Массу заправляют майонезом, добавляют горчицу, солят. Фаршем наполняют помидоры, украшают зеленью и подают на стол.

Помидоры, фаршированые яйцом и рыбой

4 порции: 600 г свежих помидоров, 120 г рыбы консервированной (в масле), 4 яйца, 40 г зелени петрушки, перец черный молотый, соль по вкусу.

Фарш готовят из измельченной зелени петрушки, сваренного вкрутую яйца, рыбы консервированной в масле, солят, перчат, перемешивают. Из свежих помидоров срезают верхнюю часть, выбирают мякоть, солят. Подготовленные помидоры наполняют фаршем, накрывают верхушками, подкладывая под них кусочки лимона.

Помидоры, фаршированые сыром и запеченные

3 порции: 6 помидоров, 250 г сыра, 1 яйцо, 2 cm. ложки сливок, 1 cm. ложка масла сливочного. Специи: тмин, соль, перец черный молотый по вкусу.

Помидоры промывают, срезают с них верхушки и осторожно вынимают сердцевину. Жирный свежий творог тщательно перемешивают со сливками, яйцом, специями. Полученной массой наполняют помидоры, переводят их на хорошо смазанную маслом сковороду и запекают в хорошо нагретой духовке 15 мин.

Цветная капуста с маслом и лимонным соком

4 порции: 600 г капусты цветной, 20 г зелени петрушки, 20 г зеленого лука, половина лимона, масло, соль по вкусу.

Цветную капусту варят вместе с мякотью нарезанного лимона в течение 5–8 мин. в соленой воде. Вареную капусту разбирают на отдельные соцветия, выкладывают в салатник, заправляют маслом, смешанным с лимонным соком, посыпать мелко нарезанной зеленью лука и петрушки.

Закусочный овощной пирог (холодный)

для теста:

3 стакана муки, 200 г масла сливочного, 1 стакан молока, 3 яйца, 25–30 г дрожжей, 1 cm. ложка сахара, 1 чайная ложка соли;

для крема:

1,5 стакана молока, 150–200 г твердого сыра, 200 г масла сливочного, 1 чайная ложка пшеничной муки, 1 чайная ложка картофельной муки, соль, перец черный молотый по вкусу;

для начинки:

400 г моркови, 400 г красной свеклы, 2 пучка зеленого салата, 6 яиц, 1 кочан цветной капусты, 1 банка зеленого горошка консервированного, 2–3 зубчика чеснока, 200 г майонеза, 1, 5 стакана ядер грецких орехов, 1 чайная ложка желатина.

Дрожжи растирают с сахаром и яйцами, добавляют соль, теплое (но не горячее) молоко и чуть теплое растопленное масло, всыпают муку, все хорошо вымешивают. Оставляют тесто на 1 час в теплом месте, чтобы подошло. Сковороду или неглубокую форму смазывают маслом или маслом, тонким слоем теста покрывают дно и стенки сковороды или формы, ставят в нагретую духовку и выпекать до готовности. Пока тесто печется, готовят крем. Картофельную и пшеничную муку смешивают и размешивают с 1/2 стакана молока. Стакан молока доводят до кипения и добавляют к нему разведенную муку, непрерывно помешивая, варят до загустения. Снимают с огня, добавляют тертый сыр, тщательно перемешивают и охлаждают. Сливочное масло взбивают или растирают до густоты сметаны и постепенно соединяют с охлажденным кремом. Солят, перчат и добавляют небольшое количество свекольного сока (чтобы закрасить крем).

Для приготовления начинки: морковь и свеклу отваривают отдельно, целыми в кожуре. Цветную капусту отваривают до готовности и протирают через сито, добавляют столовую ложку сливочного масла и хорошо перемешивают. Для приготовления соуса: чайную ложку муки и чайную ложку масла разводят в 120–150 мл молока и варят до загустения. Вареную морковь очищают, нарезают мелкими кубиками и смешивают с приготовленным соусом. Горошек отцеживают, обсушивают и заправляют майонезом. От круто сваренных яиц отделяют желтки от белков и отдельно протирают их через сито (в разную посуду). Зеленый салат мелко шинкуют. Свекла очищают и пропускают через мясорубку вместе с орехами, перемешивают с толченым с солью чесноком, заправляют майонезом, солят, добавляют небольшое количество сахара. Выпеченное тесто густо смазывают сырным кремом, в центре кладут небольшое количество нарезанного зеленого салата, вокруг выкладывают подготовленную морковь. Вокруг моркови выкладывают кругом пюре из цветной капусты, затем – круг из яичных желтков, затем – снова морковь. Затем выкладывают кругами горошек, яичные белки и, наконец, – круг из свекольной массы. Этим же свекольной массой обмазывают все края пирога, чтобы теста не было видно. Предварительно замоченный в воде желатин растворяют в 1,5 стакана кипяченой воды и заливают сверху пирог с начинкой. Пирог ставят в холодильник и хорошо охлаждают.

Закуски из грибов

Грибная закуска с яблоками

2 порции: – 150–200 г шампиньонов, 3–4 яблока, 200 г майонеза, 100 г красного вина, 50 г коньяка, 200–250 г буженины (не жирной), 2–3 шт. зеленого лука, сок одного лимона, 1 петрушка (корень), перец черный молотый и соль по вкусу. Грибы отваривают вместе с корнем петрушки до готовности в подсоленной и подкисленной лимонным соком воде. Отваренные грибы, петрушку и буженину нарезают соломкой. Яблоки очищают и мелко нарезают вместе с зеленым луком и добавляют к грибам с бужениной. К майонезу добавляют вино, коньяк, сок лимона и заливают подготовленную смесь, добавляют специи и ставят в холодильник. Подают охлажденной.

Жюльен из грибов

4 порции: 540 г свежих белых грибов, 80 г масла сливочного, 40 г муки, 120 мл воды или грибного бульона, специи по вкусу. Сливочное масло разогревают на сковороде, добавляют муку и, постоянно помешивая, жарят до золотистого цвета. Затем небольшими порциями добавляют горячую воду или отвар из грибов, быстро размешивают и варят до образования однородной массы (густой, как сметана). Предварительно ошпаренные кипятком свежие грибы мелко нарезают и смешивают с соусом, варят на слабом огне до готовности. Заправляют уксусом, перцем и сливочным маслом. Готовый жульен подают горячим в маленьких тарелочках.

Грибная мачанка

4 порции: 1 кг свежих грибов, 1 л молока или кефира, 100 г лука репчатого, 40 г кукурузной муки, 80 г смальца, 4 яйца, соль по вкусу. В кастрюлю наливают молоко или кефир, добавляют кукурузную муку и яйцо, солят и взбивают до образования однородной массы. Отдельно обжаривают мелко нарезанный лук с отварными грибами и добавляют к подготовленной массы. Варят до готовности всех продуктов и в загустиния. Горячую мачанку едят, макая в нее куски хлеба.

Икра грибная с баклажанами

6-8 порций: 500 г свежих грибов, 500 г баклажанов, 500 г помидоров, 200 г лука репчатого, 100 г петрушки (корней), 200 г масла, соль по вкусу. Грибы перебирают, очищают, промывают и отваривают в подсоленной воде, затем обжаривают на масле. Баклажаны мелко нарезают и вымачивают в подсоленной воде в течение 2 часов. Очищенный лук и петрушку мелко шинкуют, помидоры мелко нарезают. Все овощи пассеруют на масле. Соединяют грибы с овощами, кладут в кастрюлю и тушат 20 мин., Добавляют соль.

Икра грибная с кабачками

4 порции: 500 г свежих шампиньонов, 500 г кабачков, 500 г помидоров, 500 г сельдерея или пастернака (корень), 500 г лука репчатого, 200 г масла, соль по вкусу. Шампиньоны перебирают, промывают, мелко нарезают и обжаривают на масле. При использовании других грибов (лесных), их предварительно отваривают. Лук и сельдерей очищают, моют, шинкуют. Молодые кабачки и помидоры мелко нарезают. Все овощи пассеруют на масле, соединяют с грибами, кладут в кастрюлю, тушат 20 мин., Добавляют соль.

Грибы, фаршированные мясом

4 порции: 1 кг шампиньонов, 100 г мяса (желательно грудинки), 1 головка чеснока, соль. Мясо нарезают мелкими кубиками. Грибы промывают, отрезают ножки так, чтобы шапочки оставались целыми. Выкладывают их на лист, в каждую шапочку кладут небольшое количество измельченного чеснока, соли, 2–3 кусочка грудинки и ставят жариться в предварительно хорошо разогретую духовку. Жарят 5 мин. на сильном огне и 10 мин. на малом.

Закуски из яиц

Яйца по-мукачевски

4 порции: 8 яиц, 40 г масла сливочного, 20 г муки, 80 г сметаны, 80 г майонеза, горчица, специи: соль, перец черный молотый по вкусу.

В разогретое сливочное масло добавляют пшеничную муку и слегка поджаривают, наливают сметану, доводят до кипения, охлаждают и добавляют майонез. Из круто сваренных яиц срезают верхушки, вынимают желток и перетирают его вместе с горчицей и специями. Подготовленной массой наполняют белки, прикрывают срезанными верхушками и кладут в подготовленный соус.