Наталья Данилова - Питание при диабете. Лучшие рецепты

• Название: Питание при диабете. Лучшие рецепты
• Автор: Наталья Данилова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-9684-0957-7

Эта книга непременно должна быть на кухне каждого диабетика. Ведь что основное при сахарном диабете? Правильно – питание. Но диета при диабете – не свод мучительных ограничений, а сбалансированное, здоровое питание. Самое главное: оно позволяет вести полноценную жизнь. И пусть вас не пугает необходимость подсчитывать калории и хлебные единицы. Всё уже сделано за вас.

В этой книге собрано около 500 готовых рецептов на любой вкус и (что немаловажно!) любой кошелек. Эти блюда необыкновенно вкусны и полезны. Включив их в рацион, вы приятно порадуете своих близких и гостей.

---

Учение о диетотерапии сахарного диабета прошло долгий путь поисков, открытий, разочарований и заблуждений. И хочется с гордостью за отечественную науку отметить, что принципы физиологического, сбалансированного лечебного питания для больных диабетом были заложены в 1941 г. советскими учеными С. Г. Генесом и Е. Я. Резницкой. И более 30 лет эндокринологи всего мира с успехом использовали разработки наших ученых при лечении больных.

Главное, что необходимо четко осознать: диабетическая терапия – не временное лечебное мероприятие, связанное с определенными ограничениями в питании, это один из основных элементов контроля и управления заболеванием, немедикаментозная терапия, которую больной должен получать на протяжении всей жизни.

Производство различных препаратов инсулина и таблетированных сахароснижающих средств породило среди населения, страдающего диабетом, заблуждение, будто диетические ограничения утратили свое значение. На самом деле это не так. Полная свобода больного в питании имеет ряд отрицательных последствий: прежде всего – неизбежное увеличение массы тела, а в связи с этим снижение чувствительности тканей к действию инсулина. А в таких условиях невозможно обеспечить полную нормализацию уровня сахара крови, что ведет к неуклонному прогрессированию диабетических ангиопатий (сосудистых осложнений).

Важнейший принцип современной диеты – ее максимальное приближение к физиологическим нормативам питания здорового человека, с обязательным учетом возраста, веса, вида деятельности пациента. В настоящее время подходы к назначению лечебного питания при диабете более свободны. Если у пациента имеется положительная мотивация на интенсивную инсулинотерапию (введение инсулина несколько раз в течение дня, особенно перед приемом пищи), если он обучен методам самоконтроля уровня сахара крови, то ему можно рекомендовать «либерализированную» диету с помощью так называемой таблицы хлебных единиц. И все-таки подход к назначению диеты должен быть индивидуальным, с учетом особенностей течения болезни у каждого больного.

От диеты зависит жизнь

Во многих ситуациях невозможно провести четкую границу между рациональным и лечебным питанием. Поскольку при диабете питание играет важнейшую роль, от него напрямую зависит самочувствие человека, его можно назвать именно лечебным. Но это и профилактическое средство, предупреждающее обострение диабета, и вспомогательный метод лечения, на фоне которого эффективнее действуют медикаментозные средства. Проблема в том, что этот столь важный элемент лечения и профилактики находится в прямой зависимости от усилий самого человека: насколько у него хватит терпения, ответственности, сил тщательно следить за своим питанием? Ведь врач может настоятельно просить вас есть то и не есть другое, но он не может контролировать выполнение своих требований, сидеть в засаде возле вашего холодильника или ходить с вами по магазинам, дотошно проверяя, какие продукты вы покупаете. А правильное питание при диабете – это не просто правильное питание или диета при ожирении, от него часто зависит жизнь.

По количеству белков, жиров, углеводов и общей калорийности диета человека, страдающего диабетом, не отличается от питания здоровых людей. Среди основных особенностей питания при диабете можно назвать исключение (иногда резкое ограничение) легкоусвояемых углеводов (сахар, сладости), использование заменителей сахара, уменьшение калорийности при избыточной массе тела, ограничение употребления животных жиров, соблюдение режима питания: прием пищи 5–6 раз в день. Необходимо употребление достаточного количества продуктов растительного происхождения, особенно овощей и зелени, поскольку они содержат целлюлозу и волокна, нужные для более замедленного всасывания глюкозы из кишечника. Кроме этого, требуется замена на 50–70 % жиров животного происхождения на растительные.

Замена без потерь

Для того чтобы разнообразить свое питание, нужно научиться заменять продукты по содержанию в них углеводов и белков. Сделать это можно с помощью специальных таблиц. Если человек принимает инсулин, главное – научиться заменять продукты по углеводам, потому что установлено, что белки и жиры не вызывают заметного повышения уровня сахара в крови диабетика. С одной стороны, они – основной источник энергии, с другой – при избыточном их потреблении возможен переход углеводов в жиры, а самое главное – их прием приводит к повышению уровня сахара в крови.

В нашей обыденной жизни мы выделяем из углеводов следующие соединения: глюкозу, сахарозу (сахар свекловичный и тростниковый), лактозу (молочный сахар), фруктозу (сахар фруктовый, плодовый), крахмал, клетчатку (растительные пищевые волокна).

Свекловичный и тростниковый сахар, так называемый чистый сахар, из рациона больных сахарным диабетом чаще всего исключается, поскольку он очень легко усваивается организмом и способствует быстрому повышению уровня сахара в крови.

Что касается фруктозы, то по сравнению с глюкозой она всасывается медленнее. Кроме того, ферменты, участвующие в превращениях фруктозы, не требуют для проявления своей активности инсулина. Этим и объясняется лучшая переносимость фруктозы больными сахарным диабетом: в незначительном количестве (примерно 30 г) лечащий врач может разрешить ее употребление при условии хорошей переносимости и контроля уровня сахара в крови.

Но при использовании фруктозы, сорбита или ксилита в качестве заменителей сахара надо помнить, что они обладают такой же калорийностью, что и сахар, и ее необходимо учитывать при расчете суточной калорийности пищи, иначе вам грозит прибавка в весе, а это повлечет за собой повышение уровня сахара в крови.

Не все фрукты одинаково полезны

При замене продуктов надо иметь в виду следующее: углеводы, содержащиеся во фруктах, представляют собой простые сахара – глюкозу и фруктозу, они довольно быстро всасываются в кровь и могут приводить к повышению уровня сахара в крови.

Овощи и фрукты по содержанию в них углеводов делятся на три группы.

Первую группу составляют сырые овощи, в 100 г которых содержится не более 5 г углеводов. К ним относятся: огурцы, помидоры, капуста белокочанная и цветная, кабачки, тыква, баклажаны, салат, щавель, шпинат, спаржа, редис, укроп, сельдерей (зелень), лук зеленый, листья цикория. Мало углеводов содержится и в грибах. Применительно к этим продуктам можно не заниматься расчетом их пищевой ценности с точки зрения лимита углеводов.

Овощи из второй группы содержат в 100 г свежей массы от 5 до 10 г углеводов. Это морковь, репчатый лук, редька, свекла, брюква, бобы, петрушка, сельдерей (корень), цитрусовые (апельсины, грейпфруты, мандарины), клубника, смородина черная и красная, брусника, малина, абрикосы, груши, айва, персики, дыня. Этих овощей и фруктов без учета в углеводной квоте разрешается съедать до 200 г в день.

Наконец, к третьей группе, с содержанием более 10 г углеводов в 100 г продукта, относятся картофель, зеленый горошек, из фруктов – бананы, виноград, ананасы, сладкие сорта яблок, финики, инжир. Овощи и фрукты третьей группы необходимо обязательно учитывать по содержанию углеводов. Некоторые диетологи не рекомендуют при диабете есть финики, виноград, бананы из-за высокого содержания в них углеводов.

Картофель, содержащий до 20 % углеводов, разрешается включать в рацион питания в количестве 200–250 г в день с точным учетом количества углеводов.

Ежедневная норма углеводов, поступающих в организм с фруктами, не должна превышать 50 г (речь идет о 50 г углеводов, а не о 50 г фруктов). Эта рекомендация относится и к овощам.

Наиболее полезны с точки зрения содержания витаминов морковь и капуста. Лучше всего есть их сырыми, в салатах.

Что касается продуктов, подвергнутых кулинарной обработке, то в тушеных овощах сохраняется несколько большее количество витаминов, чем в вареных, поэтому им надо отдавать предпочтение.

В овощах, фруктах и ягодах содержится клетчатка, которая практически не переваривается и не усваивается организмом. В то же время она способствует тому, что углеводы, содержащиеся в этих продуктах, всасываются и усваиваются организмом более медленно, не вызывая резкого повышения уровня сахара в крови. Источник клетчатки, помимо овощей, – ржаной хлеб, содержащий пищевые волокна.

Молоко не возбраняется

Что касается молока и молочных продуктов, то без учета углеводов можно выпивать до 0,25 л молока. Каждые выпитые сверх 0,25 л содержат 12 г учитываемых углеводов. Творог и сыр содержат небольшое количество углеводов, которое можно не учитывать.

При диабете можно употреблять ржаной хлеб. Белый хлеб или булочки разрешается есть в исключительных случаях, например больным с сопутствующими заболеваниями желудка.