Наталья Данилова - Питание при диабете. Лучшие рецепты

• Название: Питание при диабете. Лучшие рецепты
• Автор: Наталья Данилова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-9684-0957-7

Эта книга непременно должна быть на кухне каждого диабетика. Ведь что основное при сахарном диабете? Правильно – питание. Но диета при диабете – не свод мучительных ограничений, а сбалансированное, здоровое питание. Самое главное: оно позволяет вести полноценную жизнь. И пусть вас не пугает необходимость подсчитывать калории и хлебные единицы. Всё уже сделано за вас.

В этой книге собрано около 500 готовых рецептов на любой вкус и (что немаловажно!) любой кошелек. Эти блюда необыкновенно вкусны и полезны. Включив их в рацион, вы приятно порадуете своих близких и гостей.

---

Планирование питания имеет свои особенности и при состоянии острой декомпенсации обменных процессов, обусловленной высоким содержанием сахара в крови. Если у пациента на фоне гипергликемии определяется положительная реакция мочи на ацетон (продукта нарушения липидного обмена), необходимо снизить (кратковременно) содержание жиров в пищевом рационе и увеличить количество углеводов.

Сахарозаменители

Продолжая наш разговор об особенностях питания пациентов с сахарным диабетом, несколько слов следует сказать о том, чем можно заменить обычный сахар для подслащивания пищи. Чистый сахар, естественно, более чем нежелателен в повседневном питании из-за быстрого всасывания, что приводит к резкому повышению его уровня в крови. Но, к сожалению, желание съесть что-то сладкое порой бывает непреодолимым не только для детей, но и для взрослых, и в случае с детьми это может быть просто опасно: «запретный плод» сладок вдвойне, и ребенок, если просто запретить ему есть сладкое, может делать это тайно. Поэтому иногда можно потреблять продукты, содержащие сахар, но только в небольшом количестве и обязательно подсчитывая хлебные (условные) единицы.

В некоторых продуктах присутствуют сахарозаменители, которые можно употреблять, но тоже в ограниченном количестве. Давайте коротко рассмотрим аналоги и заменители сахара.

Аналоги сахара

К аналогам сахара относятся: ксилит, сорбит, фруктоза. Они содержат почти столько же углеводов и калорий, сколько и обычный сахар. Но в небольшом количестве (до 30–50 г в сутки) в компенсированном состоянии они не столь резко повышают сахар крови, как обычный сахар.

Источником фруктозы являются все фрукты, ягоды; в промышленных условиях фруктозу получают методом ионной хроматографии. Она слаще сахара и сорбита (в 1,2–1,8 раза). Имеет приятный вкус, слаще в холодном виде, чем в горячем, устойчива при кипячении и выпечке, может быть использована для консервирования и замораживания.

Сорбит – аналог сахара, по своим качествам не имеет значительного преимущества по сравнению с фруктозой. Производится из растительного сырья. Он в 2,5–3 раза менее сладок, чем сахар. Как и фруктоза, используется в качестве подсластителя в количестве не более 30–50 г в сутки (в компенсированном состоянии). Прием сорбита в больших количествах повышает сахар, вызывает понос и вздутие живота.

Ксилит – аналог сахара. По сладости почти такой же, как сахар. Устойчив к нагреванию и замораживанию. Источник ксилита – многие растения, особенно малина, клубника, цветная капуста, кукуруза. В промышленных условиях его получают из древесины и отходов переработки березы. Как подсластитель можно использовать в количестве до 50 г в сутки. Большее количество имеет те же побочные действия, что и сорбит.

Аналоги сахара содержатся во многих диабетических продуктах (конфеты, печенье, джемы). Широко представлены в диетических магазинах. Обязательно должны учитываться при составлении рациона.

Заменители сахара

Сахарозаменители в своем составе не содержат углеводов, почти не имеют калорий, не повышают сахар. Получают их путем химического синтеза остатков аминокислот. Они слаще сахара в 200–500 раз. Наиболее известным заменителем сахара считается аспартам.

Он слаще сахара в 180–200 раз. Безопасной считается суточная доза до 50 мг на килограмм веса. Аспартам можно использовать как для приготовления, так и для подслащивания готовых блюд. Он противопоказан детям с фенилкетонурией. К бескалорийным, не содержащим углеводов подсластителям относятся также сахарин и цикломат. Желательно ограничить их потребление, так как до конца не ясен вопрос об их возможных побочных действиях у детей.

В любом случае желательно ограничить потребление заменителей сахара, так же как и самого сахара.

Покупая диетические и вообще любые продукты, необходимо учитывать количество ХЕ, содержащихся в них, внимательно изучив состав продукта на упаковках.

Питание детей

Все сказанное выше о диетическом питании взрослых пациентов с сахарным диабетом справедливо и для детей. Если у вашего ребенка нормальные для его возраста рост и вес, то состав пищи (количество белков, жиров и углеводов) не отличается от такового его здоровых сверстников. Как и у здоровых детей, суточная калорийность пищи покрывается на 50–55 % за счет углеводов, на 15–20 % за счет белков и на 30 % за счет жиров. За один прием пищи нежелательно потреблять больше 6 ХЕ, а за сутки – больше 25 ХЕ. Ниже приводится таблица, в которой указана суточная потребность в ХЕ в зависимости от возраста.

Завтрак может включать различные каши, крупяные хлопья или молочнокислые продукты, бутерброды с сыром или колбасой, яйцо, сосиски, чай или кофе с молоком.

Обед – овощной салат; хлеб; супы вегетарианские или на постном масле, рыбные супы; мясо (рыба) отварное; тушеное; картофель; различные крупы; фрукты; минеральная вода.

Ужин – овощной салат; хлеб; мясо (рыба, курица) отварное, тушеное; котлеты; крупы (кроме манной), макаронные изделия; чай.

В промежуточные приемы пищи можно предложить ребенку бутерброды, хлебцы с сыром, джемом без сахара, молоко, кефир, овощи, орехи, ягоды, творог и т. п.

Лечение ожирения

Полагаю, что наш разговор о необходимости соблюдения диеты будет неполным без рассмотрения очень важной проблемы – ожирения, которое в последние десятилетия приобрело характер эпидемии. Ожирение представляет серьезную опасность в связи с высоким риском развития множества заболеваний, в том числе сердечно-сосудистой системы, дыхательных путей, опорно-двигательного аппарата, репродуктивной системы и др.

Резкий рост частоты заболеваний сахарным диабетом II типа совпадает со стремительным увеличением количества людей с избыточной массой тела. Сам по себе диабет – опасное заболевание, которое без постоянного контроля приводит к тяжелым последствиям и сокращению жизни. Что же лежит в основе роста распространенности сахарного диабета II типа? Описано много различных факторов риска, которые подразделяются на «неизменяемые» (генетическая предрасположенность, возраст, пол) и на изменяемые, поддающиеся коррекции (гиперкалорийное питание, ожирение, «висцеральное» накопление жира, гиподинамия, артериальная гипертония, нарушение действия инсулина на уровне периферических тканей).

Одним из наиболее важных изменяемых факторов является ожирение, ведь путем снижения массы тела можно не только лечить сахарный диабет II типа, но и предотвратить его развитие. Даже если имеет место генетическая предрасположенность, правильное питание и снижение избыточного веса будут препятствовать ее реализации и развитию болезни.

Многочисленные научные исследования последних лет убедительно показали значение избыточной массы тела для нарушения обмена веществ. Даже лица с легкой степенью ожирения болеют сахарным диабетом II типа в 2 раза чаще, чем люди с нормальным весом; с умеренно выраженным ожирением – в 5 раз чаще, а с тяжелым ожирением – в 10 и более раз! Чем быстрее и интенсивнее нарастает масса тела, тем это опаснее для здоровья: например, доказано, что увеличение веса на 13,6 килограмма за 5 лет приводит к увеличению риска развития сахарного диабета II типа в 4,5 раза. Если же удается снизить массу тела, то и заболеваемость диабетом тоже сокращается. Немаловажную роль играет и длительность ожирения: сахарный диабет II типа в 2 раза чаще развивается у людей, страдающих ожирением в течение 10 лет и более.

Особенно опасно «висцеральное» ожирение, когда жир локализуется в верхней части тела и вокруг внутренних органов. Именно висцеральное ожирение сопряжено с сердечно-сосудистыми заболеваниями, с нарушениями углеводного и жирового обмена. Как именно это происходит? Исследованиями доказано, что полные люди потребляют большое количество жиров. В желудочно-кишечном тракте пищевые жиры подвергаются действию пищеварительных ферментов, которые расщепляют их и превращают в жирные кислоты и моноглицериды. Кроме того, «висцеральный» жир тоже очень легко превращается в свободные жирные кислоты, в большом количестве поступающие в печень. Избыточное содержание жирных кислот в печени и кровотоке приводит к нарушению метаболизма глюкозы и к ухудшению ее утилизации в периферических тканях, плюс, ко всему прочему, увеличивается выработка глюкозы печенью. Люди с висцеральным ожирением, как правило, характеризуются неполноценным действием инсулина в тканях-«мишенях».

Избыточное количество глюкозы до определенного времени усваивается тканями и запасается в дело за счет повышенной выработки инсулина. С течением времени резервные возможности поджелудочной железы истощаются и развивается сахарный диабет II типа. Параллельно с описанными нарушениями происходит изменение жирового обмена, приводящее в конечном итоге к ишемической болезни сердца, поражению сосудов мозга и т. п.