Александр Антонов - Рыбалка от А до Я

• Название: Рыбалка от А до Я
• Автор: Александр Антонов
• Жанр: Природа и животные
• Год: 2006
• ISBN: 5-7905-4411-8

Смело утверждаем: ни в одной другой книге, кроме нашей энциклопедии, вы не встретите вместе таких именитых авторов и не найдете столь полной и объемной информации о любительской ловле каждого конкретного вида рыб, а их здесь – 15! Наша книга расскажет, где и каким образом ловить рыбу, поможет определить места ее обитания, познакомит с географией рек и озер страны, подскажет, как правильно подготовить прикормки, на что ловить рыбу, как сохранить улов в летнюю жару и сварить вкуснейшую рыбацкую уху. Одним словом, книга «Рыбалка от А до Я» научит вас правильно отдыхать.

---

Из молоденьких петушков варится пряный бульон. В него опускаются ерши и развариваются. Процеженный отвар осветляют. Для этого делают оттяжку из сырых яичных белков, которые взбивают вместе с уксусом.

Затем бульон еще раз процеживают. Закладка ершей может быть неоднократной. Тогда название ухи будет меняться – «двойная» или «тройная».

Пока осветляется бульон, разделывают стерлядь. Ее чистят и нарезают на порции. Куски рыбы опускают в кипящий бульон и, когда он вновь забурлит, убавляют огонь. Варят уху до тех пор, пока рыба не всплывет. Пена снимается, жир тоже. Из готовых кусков стерляди вынимаются хрящи. В юшку вливается прокипяченное шампанское, опускается рубленая зелень.

Заметьте, в данном рецепте отсутствуют многие привычные специи. Но на столе, разумеется, может быть перец, а также лук и укроп. Но, попробовав это благородное блюдо как оно есть, многие не решатся перебивать его нежнейший вкус ароматическими и вкусовыми добавками.

Да, чуть не забыл, поставьте на стол ледяную водку в графине! Уверяю вас, только для того, чтобы по достоинству оценить сказочный вкус царской ухи!

Любопытный нюанс есть в приготовлении оригинальной ухи с названием «опекавшая юшка».

Опеканная юшка

Из полуготовой ухи достают куски рыбы, обмакивают во взбитое яйцо с мукой, обжаривают и вновь опускают в кипящий отвар.

В старинных поварских книгах можно встретить описание ухи с необычным названием «калья».

Калья

Этому блюду, рассказывают, не менее пяти веков. Вначале готовится овощной бульон. В него кладут коренья и зелень петрушки, репчатый лук и зелень укропа, лавровый лист, пастернак, шафран, имбирь, анис и фенхель (короче, все то, что легко можно было найти именно пятьсот лет назад! Шутка).

В бульон доливается прокипяченный огуречный рассол, добавляются кубики соленых огурцов и опускается свежая рыба. В снятую с огня калью выдавливается сок лимона. Кастрюля укрывается чем-нибудь теплым, чтобы уха хорошо настоялась.

Уха-харчо по-грузински

В пряный отвар кладут куски рыбы. Пена тщательно удаляется. На снятом с бульона жире слегка обжариваются нашинкованный лук и помидоры, а также промытый рис. В сковородку доливают полстакана бульона и некоторое время тушат. Полученную массу опускают в отвар и продолжают кипятить.

В уху бросают толченые семена кинзы, зелень петрушки и укропа, протертые ткемали и замоченный лаваш. Добавляются толченые грецкие орехи. Харчо снова кипятится. В миски при подаче на стол кладут посеченный чеснок и укроп.

А вот рецепты ухи из «дальнего» зарубежья. Что ж, и такое можно приготовить и попробовать.

Уха чешская

Куски рыбы и, желательно, свежую икру сварить в слегка подсоленной воде. Из маргарина и муки приготовить светлую заправку. Смешать ее с процеженным бульоном, добавить мускатный орех. Морковь, сельдерей, корень петрушки и лук нарезать полосками, смешать с цветной капустой и все поджарить. Положить в уху и вскипятить.

Яичный желток развести в молоке и заправить этой смесью уху.

Уха венгерская

Рыбу разделать, вымыть и посолить. Нарезанный кружочками репчатый лук поджарить в горячем масле. Добавить рыбу и нарезанные помидоры, залить мясным бульоном или водой. Поставить на огонь. Незадолго до полной готовности положить в уху саго и варить еще 10 минут. Приправить солью и лимонным соком. Влить белое вино. Добавить сладкий перец, сметану и каперсы.

Уха польская – рыбник

Сварить бульон из овощей и рыбы. Процедить. Из рыбной мякоти приготовить фрикадельки. Бульон заправить мукой, разведенной в стакане холодного бульона. Прокипятить. Добавить соль, перец и мускатный орех. Положить сметану. В миску разложить готовые фрикадельки и залить ухой. В рыбник кроме сметаны можно добавить сырые желтки.

Уха болгарская – чорба

Белую часть лука-порея, морковь, сельдерей и пастернак очищают, моют и мелко нарезают. Опускают овощи в рыбный бульон, приготовленный с лавровым листом. Добавляют муку, поджаренную на масле, красный перец и картофель, нарезанный кубиками.

Когда овощи станут мягкими, добавляют мелкую рыбу, нарезанные красные помидоры и соль. Чорбу варят 20–25 минут. Затем снимают с огня и заправляют яйцом, взбитым с молоком и несколькими каплями уксуса. Заправку вливают в уху постепенно, непрерывно помешивая. В конце приготовления чорбу перчат молотым перцем, посыпают мелко нарезанной петрушкой и добавляют лимонный сок.

Уха рождественская

Рыбу отварить в подсоленной воде. Когда она будет почти готова, ее достают и разделывают на филе. Отвар процеживают. Из маргарина и муки готовят светлую пассировку и растирают ее с рыбным бульоном. Добавляют коренья и варят еще около 20 минут.

Уху надо приправить по вкусу, посыпать мелко нарубленным зеленым луком. Под конец готовки кладут кусочки рыбы, икру и молоки. Хлеб нарезают кубиками и обжаривают. При подаче на стол уху посыпают гренками.

Можно заправить готовую горячую уху желтком, растертым со сметаной. Можно так-же добавить в уху столовую ложку манной крупы, поджаренной в небольшом количестве маргарина

* * *

На этом описание способов приготовления ухи можно и завершить. Уверен, для многих предложенные мною рецепты к ухе вообще отношения не имеют. Ну и пусть. Тем не менее каждое блюдо может найти своего ценителя и почитателя. Тем более что оно – плод коллективного народного творчества и опыта. А истинная, «классическая» уха у каждого своя.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.