Элга Боровская - Как правильно приготовить пироги

• Название: Как правильно приготовить пироги
• Автор: Элга Боровская
• Жанр: Кулинария
• Год: 2016
• ISBN: 978-5-699-84545-3

В этой книге собраны рецепты пирогов с разными начинками, пирогов больших и маленьких и особо популярных среди их любителей.

Кроме рецептов вы найдете в книге правила и тонкости приготовления разных видов теста. А также в помощь вам даны ответы на часто возникающие проблемы в связи с изготовлением мучных блюд.

---

► Никогда не увеличивайте температуру лишь потому, что куда-то торопитесь. Если в рецепте указано, что предварительно духовку нужно разогреть, так обязательно разогрейте.

► Перед тем как поставить изделия из теста в духовку, ее требуется разогревать не менее 15 минут.

► Во время выпечки не открывайте без необходимости дверцу духового шкафа: от сквозняка тесто может опасть.

► Также можно испортить пирог, поставив его в холодную духовку, потому что он быстро поднимется, а когда температура начнет резко повышаться – опадет.

Правило № 5 Выбирая вид пирога, который вы решили испечь, прежде всего, стоит ориентироваться на то, какая у него предполагается начинка

Печь пироги – не только вкусные, но и красивые – это настоящее искусство, поэтому именно от выбора начинки должна зависеть форма пирога. Красивую начинку, например, фруктовую, приятно оставить открытой, а если же вы не уверенны в эстетичности начинки, лучше ее спрятать под еще один слой теста.

Пироги делятся на закрытые, полузакрытые и открытые.

► Для приготовления закрытого пирога тесто нужно разделить на две части, в первую выложить начинку, и сверху накрыть второй. Чаще всего закрытыми делают пироги с мясной или овощной начинкой.

► В полузакрытых пирогах верхний слой теста не полностью закрывает начинку, он может быть с дырочками или выложен полосами, как бы формируя корзинку. Полузакрытые пироги смотрятся очень интересно и указывают на творческую натуру хозяйки.

► Десертные фруктовые пироги и пироги с творогом чаще всего делают открытыми – на слой теста выкладывают начинку и ничем ее не закрывают. Такой вид пирогов можно украсить плетеной из теста косой вдоль края.

Полезные подсказки, которые пригодятся во время домашней выпечки пирогов

Общие рекомендации по замешиванию теста

► В недосо́ленное тесто следует добавить соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошо промесить тесто.

► В недостаточно взбитых белках пузырьки крупные, они разрушаются при замесе теста, и изделия получаются плотными.

► Для приготовления теста надо брать свежие прессованные дрожжи в количестве от 2 до 5 % к весу муки, а сухих – в четыре раза меньше.

► Если в тесто переложить соды, то изделие получится темного цвета, с неприятным запахом и вкусом.

► Если взбитые белки нужно соединить с горячим фруктово-ягодным пюре или сиропом, то последние следует вводить в яичные белки при непрерывном помешивании.

► Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушными, если в тесто добавить 1 ст. ложку коньяка.

► Муку нужно обязательно просеять через сито. Из просеянной муки особенно хорошим получается дрожжевое тесто.

► Перед тем как положить изюм в тесто, его необходимо промыть и тщательно высушить чистой салфеткой. Если этого не сделать, то в тесте вокруг влажных фруктов образуются пустоты, которые будут портить вид изделия.

► Питьевую соду при употреблении лучше разводить в воде и только после этого соединять с тестом. Если же замешивать в тесто сухую соду, то ее нужно тщательно размешать с мукой.

► Поверхность стола, на котором разделывают тесто, рекомендуется смазать растительным маслом. Тогда тесто не прилипает.

► При замешивании теста, приготовленного с питьевой содой, необходимо лимонную или молочную кислоту растворить в воде и соединить с яйцами, маслом и сахаром Затем добавить муку, перемешав ее с содой.

► При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро «румянятся» и даже пригорают. Кроме того, замедляется брожение дрожжевого теста и готовые изделия получаются менее пышными.

► При изготовлении сдобного пресного теста (бездрожжевого) сливочное масло перед замешиванием с мукой следует размять, чтобы оно стало мягким и однородной консистенции. Размягчать масло надо лишь до такой степени, чтобы его можно было смешивать с мукой.

► При использовании слишком мягкого сливочного масла тесто получается недостаточно связным, жирным на ощупь Такое масло следует предварительно охладить.

► При раскатывании теста сыпьте на стол как можно меньше муки. Если тесто прилипает к доске или столу, раскатывайте его через пергаментную бумагу.

► Слоеное тесто после замешивания следует поставить в холодное помещение (10–12 °C) не менее чем на час Охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий.

► Тесто нужно замешивать в абсолютно чистой посуде, чтобы в нем не было посторонних запахов и привкусов.

► Тесто приобретет неприятный запах и вкус, если в него переложить соды. Если ее не доложить, то тесто будет плохо пропекаться.

► Тесто, когда оно не очень круто замешено, всегда липнет к рукам. Но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.

► Тонко раскатанное тесто легко переложить на лист, если слегка посыпать его мукой и накрутить на скалку, после чего развернуть непосредственно на противне.

► Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

► Чтобы сдобное пресное тесто не замасливалось и при формовке не потеряло эластичности, его рекомендуется готовить из предварительно охлажденных продуктов.

► Чтобы тесто получилось однородной консистенции, гладким и без комков, теплую жидкость (молоко или воду) вливайте в муку, а не наоборот.

► Чтобы у теста не подсыхала поверхность, его нужно покрывать влажной тканью.

Рекомендации по приготовлению дрожжевого теста

► Изделия из дрожжевого теста будут выглядеть гораздо привлекательнее, если сверху их украсить различными узорами из теста.

► Чтобы беспрепятственно перенести тонко раскатанное тесто на противень, его следует накрутить на посыпанную мукой скалку и развернуть уже над самим противнем.

► Чтобы дрожжевое тесто было пышным, его нужно выбивать на столе до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук.

► Сахар ускоряет процесс брожения дрожжей.

► Дрожжевое тесто получается достаточно мягким и воздушным, если в него добавить остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2–3 картофелины среднего размера на 1 кг муки).

► Дрожжевое тесто для жареных пирожков нужно делать более слабой консистенции, чем для печеных.

► В кислое тесто на дрожжах для пирогов необходимо на 1 кг муки положить 12 г соли (немногим больше чайной ложки), в кислое тесто для блинов и оладий – 15 г соли (1,5 ч. ложки).

► Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если их предварительно смазать растительным маслом.

Рекомендации по приготовлению песочного теста

► Используя песочное тесто для приготовления пирогов, пласты следует раскатывать не тоньше 1 см.

► При замешивании песочного теста, муку с другими продуктами смешивают не более 2–3 минут, при более длительном замесе изделия получатся жесткими и грубыми.

► Если изделия из песочного теста готовят с ароматными начинками, то нет необходимости ароматизировать само тесто.

Рекомендации по приготовлению бисквитного теста

► Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то готовое изделие становится воздушным и рассыпчатым. Если же яично-сахарную смесь замешивать дольше 15 секунд, то бисквит получится плотным.

► Питьевую соду лучше разводить в воде и только после этого соединять с тестом.

Если же замешивать в тесто сухую соду, то ее нужно тщательно размешать с мукой.

► При использовании слишком мягкого сливочного масла тесто получается недостаточно связным, жирным на ощупь. Такое масло нужно предварительно охладить.

► Если в тесто переложить соды, то изделие получится темного цвета, с неприятным запахом и вкусом.

► Если взбитые белки нужно соединить с горячим фруктово-ягодным пюре или сиропом, то последние надо вводить в яичные белки при непрерывном помешивании.

► Приготовленное бисквитное тесто нельзя долго хранить.

► Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то готовые изделия становятся рассыпчатыми.

► Бисквитное тесто нужно вымешивать очень аккуратно и недолго, так как оно осядет и тогда бисквит получится тяжелый, не пышный. Бисквитное тесто нельзя хранить.

Рекомендации по приготовлению слоеного теста

► Слоеное тесто после замешивания следует поставить в холодное помещение (10–12 °C) не менее чем на час Охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий.