Элга Боровская - Как правильно приготовить пироги

• Название: Как правильно приготовить пироги
• Автор: Элга Боровская
• Жанр: Кулинария
• Год: 2016
• ISBN: 978-5-699-84545-3

В этой книге собраны рецепты пирогов с разными начинками, пирогов больших и маленьких и особо популярных среди их любителей.

Кроме рецептов вы найдете в книге правила и тонкости приготовления разных видов теста. А также в помощь вам даны ответы на часто возникающие проблемы в связи с изготовлением мучных блюд.

---

► Бисквитное тесто нужно вымешивать очень аккуратно и недолго, так как оно осядет и тогда бисквит получится тяжелый, не пышный. Бисквитное тесто нельзя хранить.

Рекомендации по приготовлению слоеного теста

► Слоеное тесто после замешивания следует поставить в холодное помещение (10–12 °C) не менее чем на час Охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий.

► Чтобы сделать изделия из слоеного теста пышнее и нежнее, нужно частично заменить молоко или воду, задействованные в приготовлении теста, яичными желтками Кроме того, при изготовлении теста рекомендуется использовать охлажденное соленое сливочное масло.

► Изделия из слоеного теста следует класть на сухой лист и выпекать при температуре 230–240 °C.

► Чтобы тесто лучше слоилось, взятое для прослойки масло, не имеющее никаких посторонних запахов и примесей, нужно посыпать сахаром и примять ложкой для удаления из него влаги.

► Для приготовления слоеного теста нужно использовать охлажденные продукты, для получения теста равномерной толщины следует раскатывать его на гладкой, ровной поверхности.

► Чтобы слоеное тесто хорошо пропекалось и подрумянивалось, нужно выпекать изделия из него (пирожные, пирожки, слоеное печенье и др.) при более высокой температуре (230–250 °C).

► При низкой температуре слоеное тесто выпекать трудно, а при слишком высокой оно не успевает подняться, так как его сразу охватывает жар, и тесто быстро твердеет, подгорает, оставаясь непропеченным.

► При смазке поверхности изделий из слоеного теста взбитым яйцом нужно стараться не попадать на края и срезы теста. Иначе слои изделия склеятся, а тесто в духовке плохо пропечется.

Общие рекомендации по выпечке пирогов

► Чтобы при выпечке в духовке изделия не подгорали, а приобретали аппетитную румяную корочку, нужно насыпать под форму немного крупной соли или поставить сковороду, наполненную водой.

► Готовность изделия можно легко установить, проколов его спичкой: если изделие готово, вынутая спичка останется сухой.

► Если есть опасение, что изделие подгорит, форму нужно накрыть мокрой бумагой так, чтобы она не касалась теста Через 10 минут рекомендуется проверить, как идет выпечка.

► Если перед выпечкой окажется, что духовой шкаф слишком нагрет, его нужно охладить. Для этого следует открыть дверцу и уменьшить нагрев. Можно поставить в духовку кастрюлю с холодной водой.

► Чтобы легко и аккуратно вынуть выпечку из формы, нужно вынуть изделие из духового шкафа, поставить его прямо в форме на полотенце, смоченное холодной водой, и остудить.

► Если какая-то часть пирога начинает подгорать, ее нужно сразу же накрыть промасленной бумагой.

► Не следует ставить выпекаемое изделие в сильно разогретую духовку, в противном случае оно снаружи будет подгорелым, а изнутри окажется сырым.

Рекомендации по приготовлению различных начинок для пирогов

► Все виды несладких начинок, кроме сырой рыбы, кладут в пироги в вареном или жареном виде, предварительно охлажденными.

► Нужно учитывать, что время выпечки пирога с сырой рыбой намного дольше, чем пирога с начинкой, прошедшей тепловую обработку.

► Для открытых пирогов лучше использовать те виды начинок, которые содержат достаточно влаги: творог, фрукты, ягоды, варенье. Впрочем, если при выпечке используются ингредиенты, которые сами по себе немного суховаты, но пирог предполагается печь открытым, можно приготовить заливку из сметаны, яиц и сыра.

► В начинку важно добавить достаточно соли, можно даже чуть больше, чем вы обычно солите пищу, чтобы пирог не оказался пресным.

► Чтобы начинка для сладких пирогов не растеклась, в нее нужно добавить немного крахмала.

► Начинку для русских пирогов готовят чаще всего из какого-либо одного продукта. Это может быть начинка из овощей (капусты, гороха, моркови, репы, картофеля, лука, щавеля), грибов (сухих, свежих отварных, жареных и соленых всех видов), разнообразных крутых каш с большим содержанием масла (чаше рисовой), вязиги и рыбы, мяса, домашней птицы (чаще курицы), творога, яиц, дичи.

► К традиционным начинкам для пирогов и пирожков относятся каши с луком и яйцами, капуста с яйцами, грибы с луком и, наконец, мясо или рыба (или вязига) с рисом и яйцами.

► Пироги со сложной начинкой называются кулебяками Иногда начинка кладется в несколько рядов. В этом случае, чтобы предотвратить отлипание (закал) нижней корки кулебяки и сохранить четкие разделения между рядами начинки, их перекладывают тонкими тестяными блинчиками, выпекаемыми заранее. При этом в нижний слой всегда кладут ту или иную кашу, а в верхний – рыбу или мясо, грибы, лук.

► Начинку всех видов (кроме рыбы) кладут в пироги только вареной, остуженной. Рыбная же начинка может быть и из сырой рыбы, отчего такие пироги пекутся примерно вдвое дольше остальных. Используют в пироги и соленую красную рыбу, обычно в сочетании с тремя видами каш – рисовой, гречневой и саговой.

► Что касается начинок для сладких пирогов, то большую часть их делают из варенья (яблочного, смородинового, малинового, вишневого, клубничного, земляничного, черничного, брусничного), из изюма с рисом, чернослива и инжира, из мака с сахаром, из сушеной черемухи с сахаром и медом.

► Реже в русской кухне (да и то в последнее время) делаются пироги со свежими фруктами и ягодами, преимущественно с яблоками, вишней, земляникой, черникой.

► Начинки должны быть сочными, жирными, по вкусу более острыми, более резкими, более выразительными, чем диктует нормальный вкус. Это означает, что несладкие начинки должны быть чуть солонее, чуть пикантнее, чуть жирнее, а сладкие – чуть слаще. Это необходимо по той причине, что тесто поглощает часть соли и сахара и нормально посоленная начинка в пироге в итоге может оказаться слишком пресной.

Ну вот, уважаемые хозяюшки, вы и получили теоретические знания по выпечке пирогов: узнали, каких видов они бывают, из какого теста выпекаются и как правильно его приготовить, какую начинку выбрать и как оформить внешний вид пирога.

Пришло время познакомиться с рецептами выпечки пирогов.

Закусочные пироги с начинкой из мяса и птицы

Слоеный мясной пирог

время приготовления

1 час 20 минут

Состав:

250 г слоеного теста, 300–400 г отварного мяса, 3–4 вареных яйца, 2–3 репчатые луковицы, 100 г сметаны или сливок, растительное масло, соль, перец.

Приготовление:

Лук мелко нарезать, обжарить до мягкости. Отварное мясо вместе с обжаренным луком пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарубленные яйца, соль, перец, влить сметану.

Тесто раскатать в два пласта: один намного больше другого. Больший пласт выложить в форму или на противень, смазанный маслом, сформовать большие бортики.

Сверху распределить начинку, загнуть на нее бортики теста, смочить их водой.

Накрыть вторым пластом теста. Края не защипывать.

В центре можно проделать отверстия для выхода пара. Выпекать в разогретой духовке при температуре 170–180 °C до зарумянивания теста (25–30 мин).

Готовый пирог вынуть из формы и остудить.

Пышный пирог с мясом и капустой

время приготовления

1 час 40 минут

Состав:

1 кг слоеного теста, 500 г свинины, 500 г пекинской или молодой белокочанной капусты, 2 репчатые луковицы, растительное масло, соль, перец.

Приготовление:

Капусту нарезать, залить кипятком, оставить на 10–15 мин. Затем воду слить, капусту посолить, перемешать, остудить до комнатной температуры.

Свинину нарезать тонкими ломтиками, слегка отбить, обжарить в масле, посолить, поперчить.

Лук мелко нарубить, обжарить отдельно.

Тесто раскатать в два пласта: один намного больше другого. Больший пласт выложить в форму или на противень, застеленный промасленным пергаментом, сформовать большие бортики.

Сверху слоями уложить начинку: 1-й слой – мясо, 2-й – лук, 3-й – капуста. Последовательность повторить несколько раз. Затем загнуть на начинку бортики теста, смочить их водой. Накрыть вторым пластом теста. Края не защипывать. В центре проделать отверстия для выхода пара.

Форму накрыть двумя слоями фольги. Выпекать пирог в разогретой до 180–200 °C духовке примерно 35–45 мин.

За несколько минут до готовности фольгу снять и увеличить в духовке жар, чтобы верх пирога зарумянился.

Воскресный пирог с курицей и картофелем

время приготовления

2 часа 20 минут

Состав:

Для теста: 500 г муки, 2 яйца, 250 г сметаны, 50 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли.