Юлиан Гайдук - Домашнее пиво. Технология и рецепты

• Название: Домашнее пиво. Технология и рецепты
• Автор: Юлиан Гайдук
• Жанр: Кулинария
• Год: 2016
• ISBN: 978-5-906417-89-3

Пиво, являясь одним из самых древних слабоалкогольных напитков, во многих странах остается наиболее популярным и в наши дни. Приготовление хорошего пива требует понимания различий между многочисленными видами солода и хмеля и точного соблюдения многоэтапного технологического процесса. В книге описана технология приготовления пива в домашних условиях. Представлены рецепты изготовления различных сортов пива, приведен обзор имеющихся в продаже домашних пивоварен, описаны способы контроля качества получаемого напитка.

---

Пивной столицей Чехии является город Пльзень. В этом городе производят известное пиво «Пльзеньский Праздрой», получившее Золотую медаль на Международной выставке кулинарного искусства в Вене в 1884 году. С тех пор этот сорт считается одним из лучших в мире. В Пльзене можно также найти самую маломощную действующую пивоварню, производящую в сутки около 30 л пива.

Второй знаменитый сорт чешского пива, «Будвайзер Будвар», известен своим наиболее высоким содержанием спирта среди чешских сортов и специфическим сладковатым ароматом. Этот сорт получил всеобщее признание еще во времена императора Фердинанда I, и благодаря большому количеству завоеванных призов и титулов название этого пива занесено в Книгу рекордов Гиннесса. Пиво в Чехии продается повсеместно, как в ресторанах, так и в уличных закусочных. Разброс цен на один и тот же сорт может составлять от 60 до 15 крон за бокал.

В Чехии пиво не только пьют, но и варят из него супы, соусы, замешивают на пиве тесто.

В Англии пиво пьют в больших компаниях в специальных пивных барах, называемых пабами. Чаще всего это мероприятие превращается в шумное застолье, в процессе которого выпивается много пива крепких сортов. С этой страной связано много интересных пивных историй. Например, студент Оксфордского университета Том Боудер в процессе экзамена сообщил преподавателю о своем праве на кружку пива, которое закреплено в старинном английском законе. Пиво студенту принесли, но одновременно выписали штраф за нарушение другого закона, в соответствии с которым студенты обязаны приходить на экзамен при шпаге.

В английском городе Брайтоне в ночных ресторанах посетителям показывали в качестве шоу улитку, которая при длине 30 см весила 0,5 кг. Большой размер и вес улитки хозяева объясняли тем, что она любит пить пиво.

Традиционно английское пиво (эль) принято выдерживать в касках – алюминиевых бочках, напоминающих по форме обычные деревянные. На заводах пиво наливают в них нефильтрованным и непастеризованным. Вторичное брожение, завершающий этап производства, происходит уже в процессе хранения касок в подвалах паба. Бармены могут самостоятельно менять условия дображивания, влияя таким образом на вкус и крепость пива. Открытая каска должна быть выпита в течение 2–3 дней, иначе пиво испортится.

Долгое время Лондон считался центром мирового пивоварения. В XIX веке производимый здесь портер экспортировался по всему миру. Еще в начале прошлого века в городе имелось несколько десятков крупных пивоварен. Однако процессы экономической глобализации вытесняют традиционные способы производства. В 2006 году была закрыта одна из самых известных старых пивоварен Young's (ее перенесли в Бедфорд и объединили с Wells). Сейчас в Лондоне только одна крупная старая пивоварня – Fuller's, но в последние годы открывается все больше маленьких пивоварен, оснащенных современным оборудованием для варки эля.

В Швеции употребляют простое дешевое пиво. За столом не принято произносить тосты – здесь поются веселые и громкие песни. Чем моложе компания, тем, как правило, песни звучат громче.

В Дании употребление пива традиционно совмещается с игрой в бильярд. У датчан не принято чокаться, но произносится тост «За здоровье».

В странах Балтии (Литва, Латвия, Эстония) традиция малого пивоварения полностью не прерывалась даже в советский период. Здесь также ценят пиво, и здесь, как и в Германии, важно, чтобы продукт был совершенно натуральный. Пиво принято пить в небольших компаниях вечером или в выходные, проводя время за обсуждением новостей.

Итальянские любители пива возвели в городе Падуя копию собора Святого Антония. Постройка оказалась лишь в четыре раза меньше оригинала. Чтобы построить здание, понадобилось 3 млн 45 тысяч пустых банок из-под пива.

В 1950-1960-х годах во всем Китае насчитывалось лишь восемь пивзаводов. Но в 1995 году их уже было почти 800. Ежегодно пивоваренная отрасль КНР производит 120 млн гкл пива. Трудно делать замечания о качестве самого напитка, но из официальной статистики известно также, что в 1998 году около 500 граждан страны пострадали от самопроизвольных взрывов бутылок с пивом. Поэтому к экспорту китайского пива следует относиться осторожно.

В Китае сложился собственный пивной этикет, отличный от европейского. Младший по возрасту в компании обязательно должен краем кружки прикоснуться к кружке (или бокалу) старшего по возрасту или положению товарища. Бокалы наливаются до краев, перед началом пития произносят тост.

А вот в США пивные традиции не сложились. Американцы могут употреблять пива много, но обычно это баночное пиво низкого качества, содержащее консерванты и ароматизаторы. Впервые баночное пиво было произведено в 1935 году, его выпустила в Вирджинии и Нью-Джерси компания «Крюгер Вир Ньюарк». Впоследствии баночное пиво распространилось по всему миру с большой скоростью. А в тех же США из 11 тысяч пустых пивных банок был построен самолет, который может летать. Самолет весит 210 кг, а его грузоподъемность – 240 кг.

В США поставлен рекорд по скорости употребления пива – в 1977 году некто Стивен Петросино выпил 1 л пива за 1,3 секунды. Дело было в Карлисле (штат Пенсильвания). Но в этой же стране есть дискриминационные законы, связанные с употреблением пива. Например, в Эймсе (штат Айова) действует закон, в соответствии с которым мужчине нельзя ложиться в постель с женщиной, если он сделал более трех глотков пива.

Самая крупная в мире компания по производству пива – «Анхейзер Буш Инкорпорейтед» (АБИ) – находится в США (Сент-Луис, штат Миссури). В состав компании входит 12 пивоваренных заводов. Ежегодно компания производит около 11 млрд л пива, это наибольший годовой объем, выпускаемый одной компанией.

В Европе больше всего пива выпускает голландская корпорация Heineken. Компания владеет собственным телеканалом.

Глава 1 Виды пива и его характеристики

Наиболее важной характеристикой пива принято считать его плотность до и после брожения. Начальная плотность может обозначаться как OG (Original Gravity) или SG (Starting Gravity). Легкие сорта обычно имеют плотность 1,02-1,04, крепкие – 1,055-1,160 (по отношению к воде, плотность которой – 1,000 г/мл). Плотность напитка, измеренная после окончания брожения, называется конечной плотностью (Final Gravity, FG, или Terminal Gravity, TG). В ряде европейских стран принято измерять плотность пива в градусах Плато (Plato), в других – в градусах Баллинга. Градусы Баллинга (или градусы Брикса) – система измерения плотности жидкости в сравнении с плотностью воды.

Второй важной характеристикой пива является содержание спирта, или крепость. В большинстве стран крепость пива измеряется в объемных процентах при температуре 20 °C. Крепость пива и плотность начального сусла подчиняются зависимости, также установленной в 1865 году Баллингом.

Относительная плотность жидкостей и растворов в диапазоне от 0,60 до 1,84 г/мл может быть легко измерена с помощью прибора, называемого ареометром (рис. 1.1). Устройство представляет собой запаянную стеклянную колбу, уширенная часть которой наполнена балластом в виде дроби. Дробь зафиксирована слоем связующего – парафина, воска или другого инертного вещества с температурой плавления не ниже 80 °C. Тонкая часть прибора проградуирована в относительных или абсолютных единицах плотности. Чем больше плотность жидкости, тем глубже ареометр будет погружаться в измеряемую жидкость.

Рис. 1.1. Внешний вид ареометра

Чтобы измерить плотность пива или сусла, в жидкость медленно погружают ареометр, удерживая его за тонкую часть. Как только ареометр начнет свободно плавать и задержится на определенном уровне, производят отсчет показателя плотности от нижнего мениска. Для обеспечения точности измерения необходимо смотреть на шкалу под прямым углом, удерживая шкалу ареометра на уровне глаз. Пересчет относительной плотности в показатель вероятного содержания спирта производится по табл. 1.1.

Таблица 1.1. Таблица содержания спирта, исходя из соответствующей плотности пива

Чтобы вычислить содержание в пиве спирта, необходимо знать показатель начальной плотности сусла (указывается на этикетке) и определить конечную плотность пива. При выявлении показателя начальной плотности сусла отмечается соответствие алкоголя по таблице. После определения конечной плотности так же необходимо с помощью таблицы найти процентное содержание алкоголя, соответствующее ей. Чтобы получить возможное содержание спирта в готовом пиве, необходимо из первого значения вычесть второе. Если, например, начальная плотность составляла 15 % (1,060), а конечная стала равняться 3,5 % (1,014), то, согласно таблице, первым и вторым значением содержания спирта будут 7,5 и 1,5 % соответственно. Разность между ними соответствует вероятному содержанию спирта в готовом пиве 6 % об.