Юлиан Гайдук - Домашнее пиво. Технология и рецепты

• Название: Домашнее пиво. Технология и рецепты
• Автор: Юлиан Гайдук
• Жанр: Кулинария
• Год: 2016
• ISBN: 978-5-906417-89-3

Пиво, являясь одним из самых древних слабоалкогольных напитков, во многих странах остается наиболее популярным и в наши дни. Приготовление хорошего пива требует понимания различий между многочисленными видами солода и хмеля и точного соблюдения многоэтапного технологического процесса. В книге описана технология приготовления пива в домашних условиях. Представлены рецепты изготовления различных сортов пива, приведен обзор имеющихся в продаже домашних пивоварен, описаны способы контроля качества получаемого напитка.

---

На производстве с помощью ручной сортировки определяют соотношение семян, листьев и стеблей хмеля, а используя химические методики – содержание влаги, горьких веществ и зольность.

Вола для производства пива

Солевой состав и pH (кислотность) воды в значительной мере влияют на процесс брожения, его глубину и скорость.

Поэтому от качества воды также зависят показатели пива. Вода, применяемая при варке пива, должна быть прозрачной, обладать приятным вкусом и не иметь запаха.

В наибольшей степени на вкус пива влияет солевой состав воды. Фосфаты калия, содержащиеся в солоде, определяют кислотность сусла и готового пива. Некоторые соли, в частности сульфаты и хлориды кальция, магния и натрия, способны химически взаимодействовать с солями солода и тем самым снижать pH раствора. Это способствует протеканию ферментативных процессов (брожения).

Соли способны изменять вкус пива. Сульфаты и хлориды кальция сообщают напитку хмелевую горечь, магния – терпкость. Соли натрия формируют быстро исчезающий горький привкус, а ионы хлора – сладкий.

Высокое содержание сульфата натрия придает пиву избыточно горький вкус. Карбонаты и бикарбонаты Ca, Mg и Na повышают кислотность (pH). Железо также является нежелательной примесью в воде и при обнаружении в избыточных количествах должно удаляться.

Кислотность воды, оцениваемая величиной pH (логарифм концентрации ионов водорода), заметно влияет на характер брожения сусла. При определенном pH ферментация проходит в нормальном режиме. При отклонении от оптимальных значений показателя кислотности процесс ферментации протекает незначительно. От уровня кислотности также зависит состояние хмелевых горьких веществ, развитие микроорганизмов. Поэтому на качество пива влияют даже самые малые изменения pH. Если значение pH сдвинуто в кислую область (низкие значения – 6,0 и менее), то многие процессы при производстве пива проходят быстрее. Поэтому при изготовлении пива величина pH воды и сусла должна быть по возможности более низкой.

Под жесткостью воды подразумевают совокупность ее свойств, связанных с наличием растворенных солей кальция и магния. Этот показатель количественно описывается миллиграмм-эквивалентами ионов кальция или магния, содержащихся в воде (1 мг-экв. жесткости – это 20,04 мг Са2+ или 12,16 мг Mg2+ в 1 л воды).

Так называемая временная (карбонатная) жесткость обусловлена наличием карбонатных и бикарбонатных ионов, она устраняется кипячением. Постоянная (некарбонатная) жесткость кипячением не может быть устранена, она обусловлена наличием хлоридов и сульфатов магния и кальция.

Для приготовления светлых сортов пива необходимо использовать мягкую или умягченную воду. При выработке темных сортов жесткость воды может быть выше. В жесткой воде хмель дает более грубую горечь и цвет сусла бывает более темным.

Принято считать, что для производства светлого пива вода должна иметь карбонатную жесткость около 0,4 и некарбонатную – от 0,2 до 0,4 ммоль/дм3. Для темного же пива принято считать наилучшей карбонатную жесткость в пределах от 1,5 до 2,4 ммоль/дм3, а некарбонатную – предельно незначительной.

Пивзавод в городе Лакинске Владимирской области известен тем, что готовит пиво на минеральной воде «Ундольская». Отмечается глубина вкуса такого пива.

В разных странах пиво варят с применением молочной сыворотки. Одним из самых известных таких предприятий является узбекский Алмалыкский молочный завод. На представительном международном конкурсе этому пиву был присвоен наивысший балл, а эксперты отметили сходство по цвету и вкусу с «Жигулевским».

Пивные дрожжи

Пивные дрожжи – одноклеточные микроорганизмы, вызывающие процесс брожения сусла. Форма дрожжевой клетки может быть как овальной, так и круглой, а ее габаритные размеры изменяются в следующих пределах: по ширине – от 5 до 7 мкм, по длине – от 8 до 10 мкм. Размер дрожжевой клетки зависит от возраста и физиологического состояния.

Химический состав дрожжей непостоянен, содержание воды в клетке – до 75 %. Приблизительный состав сухого вещества дрожжевой клетки выглядит следующим образом:

• белки-40-60 %;

• углеводы – 25–30 %;

• жиры (липиды) – 4–7 %;

• минеральные вещества – до 10 %.

Минеральные вещества включают в себя микроэлементы, среди которых больше всего калия (примерно 2400 мг на 100 г сухих веществ), чуть меньше – фосфора. Калий необходим в процессе построения сложных молекул белков и углеводов. В 100 г сухих веществ содержится также около 200 мг кальция и некоторое количество магния, цинка, марганца и других микроэлементов. Дрожжи также обогащены витаминами, особенно группы В (тиамин (Bj), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), биотин (Н), никотиновая (РР), пантотеновая (В5) и фолиевая (В9) кислоты).

В подходящих условиях дрожжевые клетки размножаются. Способ размножения дрожжей называется почкованием – из образовавшейся в материнской клетке почки развивается и вырастает дочерняя клетка. В неблагоприятных условиях клетки дрожжей по возникающим в них перегородкам распадаются на твердые споры. При возобновлении подходящих жизненных условий споры начинают прорастать, образуя новые дрожжевые клетки.

В питательной среде пивного сусла жизнедеятельность дрожжевых клеток можно представить в виде нескольких фаз.

В первой, латентной фазе, которая длится 1–1,5 суток, дрожжи приспосабливаются к среде обитания и начинают медленно размножаться. На следующем этапе, называемом логарифмической фазой, скорость размножения дрожжевых клеток достигает максимального значения. Третий этап принято называть стационарной фазой. На этом этапе скорость появления новых клеток и скорость отмирания старых уравновешиваются. Заключительная фаза обусловлена резким снижением количества дрожжевых клеток за счет снижения количества питательных веществ и увеличения продуктов обмена. На этом этапе, называемом затухающей фазой, происходит отмирание клеток и оседание их на дно бродильного аппарата.

Отмирание дрожжевой клетки сопровождается автолизом, или разложением клеточных органелл с помощью выработанных дрожжами ферментов. В этом процессе происходит образование целого ряда низкомолекулярных соединений, наличие которых влияет на вкус пива. О начале течения процесса может свидетельствовать слабый дрожжевой привкус. Если обнаруживается посторонний горький вкус, процесс автолиза прошел глубоко. Причиной помутнения пива часто является автолиз, который сопровождается синтезом азотистых соединений.

Качественное пиво можно получить, за очень редкими исключениями, лишь с одной чистой культурой дрожжей, специально выращенной с этой целью (пивные дрожжи). Пивные дрожжи представляют собой грибы, которые относятся к семейству Saccharomycetaceae и роду Saccharomyces. Под расами (штаммами) дрожжей понимают культуры, полученные из одной дрожжевой клетки. Различные расы дрожжей обладают определенными различиями. Они могут быть использованы пивоварами для создания сортов пива с оригинальными вкусом и ароматом.

Различают пивные дрожжи верхового и низового брожения. В первом случае дрожжи поднимаются на поверхность сусла в виде слоя пены и остаются в таком виде до окончания процесса ферментации (брожения), а затем оседают на дно в виде рыхлого слоя.

Низовое брожение характеризуется процессом флокуляции, или хлопьеобразования. Хлопья – рыхлые колонии дрожжевых клеток, объем и скорость образования которых зависит от температуры и свойств дрожжевого штамма.

В промышленных условиях низовое брожение целесообразнее, поскольку в этом случае происходит быстрое осветление пива при оседании хлопьев дрожжей, которые легко собрать для повторного использования. Но для домашнего пивоварения данный аспект не представляет практического интереса, поэтому обычно применяются дрожжи верхового брожения.

Лучше всего купить пивные дрожжи для домашнего пивоварения на заводе или в аптеке. Если же это никак не представляется возможным, есть способ «извлечь» культуру пивных дрожжей из живого пива. Для этого необходимо купить живое пиво, развести 150 г пшеничной муки таким же количеством теплой воды, выдержать шесть часов, добавить 20–25 г сахара и 200 мл пива, все перемешать и поставить в теплое место. Выпавшие в осадок готовые дрожжи хранить в холодильнике в закрытой банке или бутылке.

Жизнедеятельность некоторых сортов пивных дрожжей происходит активнее при сравнительно низких температурах (0-15 °C). Такие дрожжи, называемые низовыми или лагерными, находятся в осадке на дне бродильного чана. Другая разновидность пивных дрожжей – верховые дрожжи, или элевые, лучше размножаются при повышенной температуре (10–25 °C) и сосредоточены в основном в пене.

Хлебопекарские дрожжи непригодны для производства пива, поскольку они вырабатывают слишком много высших спиртов, содержащихся в сивушных маслах. Сивушные масла обладают специфическим резким запахом и очень токсичны. Если при производстве самогона эту вредную примесь можно отделить, в случае с пивом такая процедура невозможна.