Елена Селеванова - Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса

• Название: Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса
• Автор: Елена Селеванова
• Жанр: Отраслевые издания
• Год: 2015
• ISBN: 978-5-4365-0157-4

В учебном пособии изложены история возникновения меню, его виды, структура, порядок составления, анализа и оптимизации. Рассмотрены особенности транслитерации, визуализации меню, его диверсификации и обновления. Особое внимание уделено использованию новых инновационных технологий, применяемых при составлении меню, включая электронное меню. В учебном пособии приведены основные термины, используемые в меню, в том числе на нескольких иностранных языках. Для закрепления теоретических знаний предлагаются практические задания и контрольные вопросы.

Для студентов бакалавриата и магистратуры, преподавателей вузов, а также для специалистов, работающих в сфере сервиса и туризма.

---

Меню дневного рациона используется в домах отдыха, санаториях, детских лагерях. Его составляют также для участников симпозиумов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторанах два-три раза в день. При составлении этого вида меню учитывают особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий). Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина с учетом физиологических потребностей человека. Оно может быть и со свободным выбором блюд и заранее скомплектовано. Калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал.

Меню диетического питания составляется в диетстоловых с учетом 5–6 основных диет. Для каждой диеты составляется определенный набор продуктов, при этом в составлении меню принимает участие диетолог.

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков с разным выходом порций для разных возрастных групп от 7 до 10 лет и от 14 до 17 лет. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением циклического меню на две недели.

Меню банкетов составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени его проведения. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином, это учитывается при составлении меню. В меню банкета-обеда включают несколько холодных закусок, одну горячую закуску, суп, одно или два вторых горячих блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей, десертное блюдо, фрукты, горячие напитки (кофе, чай). При разработке банкетного меню учитывают общее количество блюд и напитков, планируемых на каждого участника банкета, а также традиционные особенности.

Меню тематических мероприятий составляют при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников, например, масленица, которая по старому обычаю отмечается русскими блинами, а к ним подают растопленное сливочное масло и сметану в соусниках.

2.3. Особенности меню, используемых в ресторанах и кафе

В ресторанах и кафе при отелях и гостиничных комплексах используются следующие виды меню.

Меню «а la carte» содержит порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории. Меню включает фирменные и заказные блюда, закуски, первые и вторые блюда, горячие напитки и десерты. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей ресторана и подаются через 15–20 мин, о чем официант должен предупредить гостей. При составлении меню порционных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

Меню «table d'hote» – меню общего стола, предлагает варианты сформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единой фиксированной цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семи наименований. Применение такого меню практикуется в ресторанах при гостиничных комплексах, так как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание.

Туристское меню строится таким образом, чтобы привлечь внимание туристов, делая акцент на дешевизну и питательные качества, что является существенной информацией для туристов. Могут быть подчеркнуты национальные блюда, интересные для туристов, либо возможность пообедать быстро и недорого.

В ресторанах практикуется составление меню экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.

В меню обеда (дежурные блюда) включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в вокзальных ресторанах, аэропортах. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда до пяти наименований, сладкие блюда, горячие и холодные напитки трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов печатаются ежедневно и вручаются посетителям при приеме заказа в дневное время.

Меню дневного рациона составляют для участников съездов, конференций, симпозиумов, совещаний, групп иностранных туристов, которые питаются три или четыре раза в день. Меню дневного рациона может быть скомплектованным заранее и его составляют в зависимости от суммы, которой располагает заказчик. Например, в меню скомплектованного завтрака обычно включают два или три вида холодных закусок, одно горячее блюдо и горячие напитки (чай, кофе), мучные изделия.

Вопросы для самопроверки

1. Дайте определение меню.

2. Охарактеризуйте понятие ассортиментный минимум.

3. Что необходимо учитывать при составлении меню?

4. В чем заключается значение правильно составленного меню?

5. Назовите существующие виды меню на предприятиях общественного питания.

6. Чем отличается меню со свободным выбором блюд от меню комплексного обеда?

7. Чем отличаются меню дневного рациона от меню со свободным выбором блюд, в каких случаях эти меню применяются?

8. Дайте характеристику меню диетического питания, детского питания и меню банкетов?

9. Какие виды меню используются в ресторанах, их особенности?

10. В каких случаях предлагается меню по методу экспресс-обедов?

Практические задания и тесты

Задание 1

Разработать новые названия блюд для меню ресторана «Adrian».

Таблица 1

Меню ресторана «Adrian»

Тесты

Тест 1

В чем заключается сущность меню «а la carte»?

1. Указываются порционные блюда с индивидуальной ценой.

2. Предлагаются комплексные обеды.

3. Указываются блюда, которые можно заказать в любое время суток.

Тест 2

Какие блюда содержит меню «table d'hote»?

1. Порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое.

2. Выбор одного или нескольких вариантов блюд по фиксированным ценам.

3. Блюда, которые можно заказать в любое время суток.

Тест 3

Укажите правильную последовательность блюд в меню.

1. Фирменные, закуски, основные блюда.

2. Закуски, основные блюда, фирменные.

3. Основные блюда, фирменные, закуски.

3. Порядок составления меню и его оптимизация

3.1. Этапы составления меню и факторы, учитываемые при его составлении

Меню – это перечень расположенных в определенном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане на данный день с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня входящих в их состав компонентов. При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Основные этапы составления меню следующие. На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащий традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.

На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем его продаж. На третьем этапе производят анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.

Составление меню считается сложным и трудоемким делом, поскольку является одновременно наукой и искусством, оно требует большого практического опыта и учета разнообразных факторов.

При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:

• контингент посетителей;

• сырье, используемое при приготовлении блюд;

• численность и квалификация персонала;

• техническое оснащение.

1. Контингент посетителей. Его определяют по профессиональному, возрастному и другим признакам. При достаточном ассортименте в меню следует включать блюда различной стоимости, полными порциями и полупорциями. Меню составляется с мыслями о гостях, а не о том, что любит владелец и может приготовить шеф-повар. Меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана. Например, если концепция обращена к широкому кругу гостей со средним достатком, то в меню обязательно должен быть предусмотрен большой (но не глубокий) ассортимент блюд и напитков со средним уровнем цен на них. Причиной успеха многих известных предприятий питания явилось то, что они смогли сфокусировать свои концепции на вкусах и пожеланиях гостей, прежде всего получивших отражение в меню.

2. Сырье, используемое при приготовлении блюд. Наличие, качество, сроки хранения и способы кулинарной обработки сырья определяют ассортимент готовой продукции. Большинство ингредиентов, необходимых для приготовления блюд, должны иметься в наличии круглый год. Клиентов важно правильно проинформировать о том, из каких продуктов были приготовлены блюда: из свежих, замороженных, консервированных, сушеных и т. д. Следует также иметь в виду, что одни и те же блюда в разное время года имеют различные цены, что обусловлено сезонными колебаниями цен на продукты, например, свежие овощи и фрукты намного дешевле летом и осенью, чем зимой и весной.