Асия Ежкова - Ветеринарно-санитарная экспертиза. Часть 2. Биологическая безопасность сырья и продуктов животного происхождения

• Название: Ветеринарно-санитарная экспертиза. Часть 2. Биологическая безопасность сырья и продуктов животного происхождения
• Автор: Асия Ежкова
• Жанр: Биология
• Год: 2013
• ISBN: 978-5-7882-1501-3, 978-5-7882-1503-7

Учебное пособие подготовлено в соответствии с требованиями ГОС ВПО к подготовке инженера по специальностям 260301.65 – «Технология мяса и мясных продуктов», 260602.65 – «Пищевая инженерия малых предприятий» по направлению подготовки 260100.62 – «Технология продуктов питания», с требованиями ФГОС ВПО по направлению подготовки 260200.62 – «Продукты питания животного происхождения». Изложены основы биобезопасности сырья и продуктов животного происхождения при зооантропонозах, зоонозах, инвазионных заболеваниях, пищевых токсикозах и токсикоинфекциях.

---

Полученные от больных животных шерсть, щетину, волос, а от больной птицы пух и перо, которые разрешают использовать после обеззараживания, собирают отдельно от сырья здоровых животных и птицы, упаковывают в водонепроницаемую тару и отправляют отдельной партией на переработку.

В зависимости от санитарной оценки тушки птицы и кроликов направляют на обезвреживание проваркой. Допускается также обжарка тушек путем погружения в кипящий жир или обработка в духовом шкафу. Тушки птицы варят при 100 °C не менее 1,5 ч. Тушки кур и уток разрешается обезвреживать также прожариванием, погружая их в жир в открытых противнях при температуре жира 100 °C и выше до готовности, но не менее 30 мин. Тушки гусей, индеек прожаривают в духовых шкафах при 150-180 °C до готовности, но не менее 90 мин., а уток и кур не менее 60 мин. Внутренний жир перетапливают. В вытопленном жире температуре должна быть доведена до 100 °C, при этой температуре его выдерживают 20 мин.

Согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы при некоторых болезнях (туберкулез, пастереллез, стафиллококкозидр.) продукты убоя птицы можно использовать для выработки стерилизованных консервов. Тепловую обработку консервов осуществляют по режимам, указанным в табл. 17.

Переработка мяса птицы на колбасу и консервы при указанных выше заболеваниях разрешается на предприятиях, имеющих колбасные и консервные цехи, при соблюдении следующих условий: разделку тушек, обвалку мяса, бланшировку проводят в обособленных помещениях, на специально выделенных для этой цели столах с отдельной тарой или в особую смену под контролем ветеринарного и санитарного врача; отходы, полученные при разделке тушек, разрешается выпускать с предприятия после переработки на мясокостную муку или после проварки не менее 3 ч, по окончании работы помещения, все оборудование и тару тщательно дезинфицируют.

4 . Личная гигиена работников, занятых переработкой больных животных

При переработке больных животных и птицы важнейшим условием предупреждения заболеваний работников предприятия зоонозами профессионального характера (туберкулез, бруцеллез, сальмонеллез, туляремия, сибирская язва, эризипелоид, орнитоз, токсоплазмоз и др.) является строгое соблюдение правил личной гигиены. Мясо больных животных при любой форме заболевания необходимо рассматривать как потенциально опасное для здоровья человека.

Учитывая возможность проникновения болезнетворных микроорганизмов через слизистые оболочки пищеварительного тракта, дыхательных путей, конъюнктиву глаз, а также через поврежденную кожу работающих, заболевания людей на предприятиях мясной промышленности могут быть связаны не только с процессом убоя больного скота и разделки туш, но и с обработкой охлажденного и засоленного мяса.

Профилактика заражения работников, занятых переработкой больных животных и птицы, должна состоять из комплекса специфических мер: вакцинация людей, механизация и автоматизация технологических процессов, применение современных методов вентиляции и пылефиксирующих устройств, влажная уборка помещений, обеспечение работающих санитарно-бытовыми объектами, необходимой одеждой и т.д. Цехи, где перерабатывают туши и сырье от больных животных и птицы, должны иметь гардероб для раздельного хранения одежды для улицы с санитарной одеждой и обувью работников; душевые установки по типу санпропускников с достаточным количеством горячей воды; умывальники; емкости с дезинфицирующим раствором; стерилизаторы для мелкого инвентаря; мыло; полотенца; помещение для приема пищи; аптечки первой медицинской помощи.

Администрация предприятия мясной промышленности обязана ежегодно за месяц до начала массового убоя скота, получить разрешение от местных органов Государственного санитарного надзора на убой больных животных и птицы; своевременно поставить в известность специалистов ветеринарной и санитарной службы предприятия о поступлении на убой животных или птицы, неблагополучных в ветеринарно-санитарном отношении; обеспечить работников, занятых переработкой больных животных и продуктов убоя, комбинезонами или халатами, непромокаемыми куртками или фартуками с нагрудниками, непромокаемыми нарукавниками, резиновыми перчатками, сапогами и колпаками (в зависимости от специфики работы).

К приемке, переработке и уходу за больными животными допускаются лица, прошедшие диспансерное обследование и прививку против бруцеллеза, отрицательно реагирующие на туберкулез (реакции Пирке и Манту), исследованные на сальмонеллезное бактерионосительство, обученные правилам личной гигиены и сдавшие санитарный минимум по профилактике заразных заболеваний.

К работе с больными животными и продуктами их убоя не допускают подростков, беременных и кормящих женщин.

Лица, имеющие на руках порезы, ссадины и другие повреждения, могут быть допущены к работе только в резиновых перчатках после обработки поврежденного участка кожи настойкой йода или клеем БФ-6.

Независимо от наличия или отсутствия клинических признаков болезней у коров, овец, коз, доение их на мясокомбинатах запрещается.

На мясо- и птицекомбинатах, где перерабатывают больных животных, должны быть организованы в соответствии с существующими нормами медицинские учреждения (амбулатория, врачебный или фельдшерский пункт и др.) или закреплены медицинские работники из лечебных учреждений, обслуживающих предприятие. Медицинский персонал учитывает и расследует все случаи заражения работников зооантропонозами; совместно с администрацией предприятия разрабатывает ежегодные комплексные планы мероприятий по профилактике зооантропонозов и утверждает планы в местной санитарно-эпидемиологической станции; совместно с работниками ветеринарной службы перед началом убоя каждой партии больных животных и птицы проводит необходимую проверку, после чего составляет акт с указанием готовности производственных цехов к приемке и переработке животных, вида и количества подлежащих убою животных (птицы), фамилии работников, занятых переработкой больных животных и птицы, обеспеченность рабочих санитарной одеждой и спецобувью, результаты осмотра рук. По окончании смены (переработки) медицинский работник вторично осматривает руки персонала и результаты вносит в тот же акт. В нем также отмечают порядок санитарной обработки цеха, инвентаря, оборудования и санитарной одежды.

Весь персонал, контактирующий с больными животными, птицей и продуктами их убоя, обязан перед началом работы тщательно мыть руки, надевать санитарную одежду и средства индивидуальной защиты. Выходить за пределы цеха в санитарной одежде запрещается.

В процессе работы контролируют состояние кожи рук, предотвращают попадание в глаза различных загрязнений (крови, смывных вод, кусочков обрабатываемого сырья и т.п.). Если произошло ранение кожного покрова рук или в глаза попали перечисленные загрязнения, то об этом ставится в известность медицинский работник, обслуживающий предприятие.

По окончании смены рабочее место сдают мастеру цеха, дезинфицируют руки, обрабатывая их в 1 %-ном растворе хлорамина в течение 5 мин., а затем водой с мылом, и принимают душ.

Санитарную одежду (халаты, колпачки, косынки, комбинезоны) и полотенца после работы переносят в плотных мешках в прачечную, где предварительно замачивают в 1 %-ном растворе едкого натра или 2 %-ном растворе кальцинированной соды в течение 2 ч, потом кипятят 30 мин. и стирают в воде с мылом. Фартуки, нарукавники, непромокаемые куртки, резиновые перчатки и обувь ежедневно после работы сначала тщательно моют осветленным раствором хлорной извести, содержащим 2 % активного хлора, затем водой с мылом и завершают ополаскиванием водой.

5 . Антропозоонозные болезни, передающиеся человеку через продукты животноводства

Анаэробная дизентерия ягнят. Остропротекающая инфекционная болезнь ягнят в период массового окота.

Возбудитель – CI. perfringens типа В, анаэроб, неподвижная, грамположительная, спорообразующая палочка, в организме животного и на средах с кровью образует капсулу. Продуцирует бета-токсин. В споровой форме кипячение выдерживает 5-9 мин., температуру 90 °C – 30 мин. В вегетативной форме сохраняется в почве 10-35, в навозе – 3-5 сут.

Предубойная диагностика. Болезнь протекает как геморрагическая энтеротоксемия. Испражнения жидкие, желтого или зеленого цвета, в дальнейшем – более густые и темные, с кровью, пузырьками газа и слизи. В начале температура тела повышается до 41 оС, затем резко падает. Больные лежат и отказываются от корма.

Послеубойная диагностика. Обнаруживают изменения, характерные для общего токсикоза. Печень увеличена, дряблой консистенции, наполнена кровью. Селезенка без изменений. Мышца сердца дряблая, с точечными и полосчатыми кровоизлияниями. Почки дряблые, несколько увеличены, под капсулой кровоизлияния. Слизистая оболочка сычуга и кишечника утолщена, изъязвлена, с очагами некроза.