Юрий Котов - Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата

• Название: Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата
• Автор: Юрий Котов
• Жанр: Биографии и Мемуары
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-903508-35-8

Автор книги – Чрезвычайный и Полномочный посол, Заслуженный работник дипломатической службы России. Профессиональная судьба немало носила его по белу свету: работал и в тропиках, и в Европе, бывал в горячих точках. В частности, во время натовских бомбардировок Югославии возглавлял наше посольство в Белграде. В этих своих воспоминаниях, однако, он не касается вопросов внешней политики. Почти целиком они посвящены его увлечению с юношеских лет – кулинарии. В них описывается немало интересных, а порой и просто забавных историй, связанных с блюдами и напитками разных стран, а также даются зарисовки из последней жизни дипломатов. Все это изложено в непринужденной манере, с известной долей юмора и самоиронии.

---

– В чем дело, командир, какие-нибудь проблемы?

– Да нет, нет, – смущенно говорит он. – Ведь это вас недавно вместе с машиной смыло в океан?

– Вроде бы нас, – признал я очевидный факт (о нем даже в местных газетах писали в разделе «происшествия», в духе краткого репортажа о том, как лошадь наехала на Остапа Бендера). – А в чем, собственно, дело?

В ответ пограничник вежливо пригласил пройти с ним в служебное помещение. Открыл дверцу железного шкафа, и я с нескрываемым удивлением увидел там три бутылки без этикеток, происхождение которых, впрочем, не вызывало никаких сомнений – наша, родненькая, пропавшая «Столичная»!

– Понимаете, – пояснил он, – недавно, когда после наводнения вода окончательно спала, рыбаки обнаружили эти бутылки в засохшей тине. И вот, как законопослушные граждане, принесли их сюда.

Ну что тут можно было сказать! Поблагодарил, принял, увез, привез в Котону. Сели мы с Петром Михайловичем, накрыли стол белой скатертью и маханули за наше приключение по рюмочке – другой уже списанной на представительские цели водочки. Как так «списанной на представительские цели?» – вправе возмутиться строгий читатель. А чего же вы хотите? Представьте себе сами, как бы мы выглядели, если б в акте о понесенном ущербе написали: «Все осталось в сохранности, за исключением трех бутылок водки».

А теперь, наконец-то, перейдем к заявленным ракообразным. До приезда в Дагомею мне лично были известны две их разновидности: в натуральном виде – раки, а в консервированном – крабы. Причем с последними у меня связаны забавные детские воспоминания.

Самое начало пятидесятых годов. Отец всегда приходил домой с работы довольно поздно. Обычно мама готовила ему на ужин что-то горячее. Но иногда по каким-то причинам не успевала, и тогда меня посылали в недавно открытый рядом с нашим домом на Песчаной улице гастроном № 6 с поручением купить баночку крабов «Чатка» – никаких других, впрочем, тогда и не производилось. Где-то я прочитал, что свое название они получили благодаря типографской ошибке. Надо было напечатать «Камчатка», но три первых буквы «по недоглядке» потерялись. Кому-то из начальства это даже понравилось, и решили так и оставить. Может быть, это лишь досужая выдумка, но нельзя исключать, что и правда. У нас и не такие диковинные вещи случались.

Рядышком со всякими ракообразными в Норвегии.

В рыбном отделе гастронома именно из этих банок были выстроены стройные пирамиды, по величине слегка напоминающие египетские. А над ними висел лозунг – призыв: «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы!» Рядовые покупатели на него, однако, не слишком реагировали. Более того, когда я протягивал чек и просил баночку этих вкусных и нежных тварей, некоторые из стоявших за мной в очереди нервно отступали назад: то ли из брезгливости, то ли из опасения, что сейчас этот самый краб выскочит из банки и набросится на них.

В Котону по обширным песчаным пляжам бегали полчища крошечных крабиков, на вид для еды явно неподходящих. Возможно, где-то водились и покрупнее, но они нам как-то не попадались. Зато в изобилии были представлены креветки, в том числе большущие розовые. Обычно мы покупали их у африканских мальчишек непосредственно на месте промысла – на берегу близлежащей лагуны. За пригоршню мелочи нам наполняли ими специально купленную для этих целей плетеную корзину с крышкой. Последняя была просто необходима – без нее чрезвычайно шустрые креветки все время пытались выбраться и запрятаться куда-либо подальше. Нельзя исключать, что напоследок им просто хотелось поиграть с нами в прятки.

Дома мы сначала запускали приобретенную живность в ванну – пусть слегка погуляет, а заодно и промоется. И только потом отправляли ее в кастрюлю с кипящей водой, куда я помимо специй иногда подливал в виде эксперимента немного пива или дешевого белого вина. С тем же пивом или вином, но уже хорошо охлажденным, мы их затем с превеликим удовольствием и поглощали.

Вновь и вновь повторюсь – это сейчас у нас всевозможные представители ракообразных перестали быть диковинкой. Хотя, думается, не ошибусь, если выскажу предположение, что и теперь далеко не каждый потребитель без сомнений сможет определить, чем омар отличается от лангуста или крупные креветки от лангустин. Давайте попробуем в этом разобраться чуть-чуть подробнее. Не будем при этом слишком далеко залезать в зоологические дебри – боюсь, в них можно и заблудиться. Просто времени не хватит описать все существующие виды членистоногих, а к ним, в частности, относятся и наши ракообразные. Хотя в принципе их не так уж и много – всего-то навсего около полутора миллионов. Поэтому остановимся лишь на некоторых особях, да и то только вкратце и в основном на их внешнем облике.

Итак: как же определить, лангуст перед вами или омар? Очень просто – омар напоминает большого рака и обладает двумя внушительными клешнями. В них, кстати, скрывается самое вкусное, на мой взгляд, мясо. Некоторая путаница возникает также из-за того, что в последнее время омара повсюду все чаще стали называть на английский манер – лобстером. Разницы между этими понятиями – никакой. Можно лишь отметить, что американские лобстеры обычно крупнее по размерам: они иногда достигают пятнадцати килограммов, а вот вес их европейских сородичей максимум семь.

Но это все-таки своего рода рекордсмены, обычные порционные экземпляры, сервируемые в ресторанах, как правило, весят менее одного килограмма. Чаще всего их готовят «по-американски» или «по-арморикански» (это один и тот же метод). В этом случае омара сначала «прихватывают» в раскаленном растительном масле, а затем уже варят в белом вине, добавляя в него различные специи и полученный от жарки сок.

Близкими родственниками омаров являются лангустины. Это слово – французского происхождения, а по-английски они охотно откликаются на имя «скампи», которое фактически стало международным. У них тоже имеются две клешни, но не округлой, а удлиненной формы. Основное же их отличие от именитой родни заключается в размерах – они обычно не превышают пятнадцати сантиметров.

Лангусты, как и омары, тоже обладают весьма крупными габаритами (о красных – бретанских я упоминаю, в частности, в главе «За кулисами визита»). Но если омар выглядит как большой рак, то лангуст – как огромная креветка с усами-антеннами, иногда превышающими в длину добрый метр.

Немалая путаница, как мне представляется, зачастую происходит и с названиями даже хорошо всем известных креветок. В обычном (т. е. не научном) французском языке они, как и у нас, определяются одним словом – «crevettes». Но существует, однако, цветовой нюанс: мелкие креветки обычно именуются «серыми», а крупные – «розовыми». Англичане же шагнули чуть дальше: первые у них называются «shrimps», а вторые – «prawns». Далее уже идут всякие местные «прозвища» в зависимости от стран, в которых они продаются: «тигровые», «полосатые», «jumbo» – гигантские, «gambas» – крупные глубоководные и тому подобное. Возьмусь лишь утверждать, что если они свежие и хорошо приготовлены – то называй их как заблагорассудится – на вкус они всегда будут великолепны!

А теперь вернемся к ранее уже упоминавшимся крабам. Водятся они и в морской, и в пресной воде. Панцирь у них округлой формы, имеются в наличии десять ног и две клешни. Ну, а размеры, что о них говорить? Можно лишь упомянуть, что число различных видов крабов превышает четыре тысячи. Одни из самых больших – наши камчатские. Во всей красе мне их удалось повидать, но, увы, не попробовать – лишь один раз в жизни. Вот, как это случилось.

А вот такие крабы водятся в Марокко.

Вернувшись из Мали в 1967 году, я приступил к работе в 1-м Африканском отделе нашего МИДа. Это был период бурного развития связей между СССР и странами Африки. Визиты в Москву лидеров государств черного континента в сопровождении многочисленных делегаций следовали один за другим. «Штатных» переводчиков не хватало, и меня частенько также подключали к работе с ними. И вот однажды в ходе торжественного обеда в честь одного из африканских президентов мне поручили переводить К. Т. Мазурову – первому заместителю председателя правительства.

К переводчикам в ту пору относились весьма «демократично» – всегда сажали за стол вместе с гостями, а не сзади них, как это часто бывает теперь. Начинается обед. В качестве одной из первых закусок официанты выносят круглые подносы, на которых лежат огромные целиковые крабы, а вокруг них разложено рыбное ассорти. При этом, в нарушение протокола, официант сначала подходит ко мне, а не к Мазурову. Я слегка растерялся: как же к этому крабу подступиться? Да и потом ведь переводить надо будет, а не с этим чудищем бороться. В итоге ограничился несколькими кусочками рыбного ассорти. Далее официант проследовал к Мазурову. Тот приподнял верхушку панциря – она оказалась срезанной – и спокойненько положил себе на тарелку изрядную порцию уже разделанного крабового мяса. С аппетитом принявшись за него, любезно поинтересовался у меня: