Юрий Котов - Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата

• Название: Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата
• Автор: Юрий Котов
• Жанр: Биографии и Мемуары
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-903508-35-8

Автор книги – Чрезвычайный и Полномочный посол, Заслуженный работник дипломатической службы России. Профессиональная судьба немало носила его по белу свету: работал и в тропиках, и в Европе, бывал в горячих точках. В частности, во время натовских бомбардировок Югославии возглавлял наше посольство в Белграде. В этих своих воспоминаниях, однако, он не касается вопросов внешней политики. Почти целиком они посвящены его увлечению с юношеских лет – кулинарии. В них описывается немало интересных, а порой и просто забавных историй, связанных с блюдами и напитками разных стран, а также даются зарисовки из последней жизни дипломатов. Все это изложено в непринужденной манере, с известной долей юмора и самоиронии.

---

– А вы что, крабы не любите? Зря, я вам скажу. Отличная штука, особенно эти – свежайшие, доставлены сегодня утром непосредственно с Камчатки.

В ответ мне пришлось пробурчать что-то невнятное. К крабам я относился с большим уважением, хотя и доводилось мне ранее пробовать их только в консервированном виде. Потом, чтобы отведать только что выловленных крабов, пришлось ждать аж двадцать лет – до моего назначения послом СССР на Шри-Ланку. Вот там-то мы их поели вдоволь. При этом один из наших приятелей готовил этих самых ракообразных весьма оригинальным способом.

В Коломбо был назначен новый советник Е. И. Колесников, ранее работавший в Индии. Он оказался энергичным, толковым сотрудником и к тому же весьма приятным молодым человеком. Несмотря на определенную разницу в возрасте, мы довольно быстро подружились и частенько вместе проводили выходные дни. Как выяснилось, «коронным» блюдом в доме Колесниковых были именно крабы. На Шри-Ланке их водилось достаточно много, хотя, разумеется, не было таких гигантов, как на Камчатке. Как и в Дагомее креветок, там их тоже в основном продавали живыми местные подростки. Накануне нашего первого похода в гости к Колесниковым хозяин несколько озадачил меня следующей просьбой:

– Юрий Михайлович, можно мне будет взять в посольстве большой кухонный чан и поручить завхозу приготовить мешок льда?

С чаном все было более-менее ясно. Мы уже были в курсе того, что на ужин нас ожидают крабы. Понятное дело – не в каждой семье имеется необходимая по размеру емкость для их варки.

– А вот льда-то зачем столько нужно? – искренне удивился я.

– Это один из обязательных компонентов моего «фирменного» метода приготовления крабов, – последовал ответ Евгения Ивановича.

Далее он пояснил, что, как его учили в Индии, крабов, конечно, желательно покупать живыми, но вот класть их в кипяток в таком виде – не рекомендуется. Поэтому за несколько минут до варки их надо засыпать большим количеством льда. От полученного ледяного шока у крабов происходит мгновенный разрыв сердца, и только после этого их следует отправлять в кастрюлю.

Крабы у Колесникова действительно всегда были отменными. Еще одним «секретом» их готовки было обязательное добавление в кипяток помимо обычного набора специй мелко нарезанного корня имбиря. При дегустации любой разновидности достаточно крупных ракообразных почти всегда существует одна трудность практического плана – умение их разделывать, используя в этих целях набор специальных инструментов. Как можно догадаться, у нас таковых не было. Мы вооружались обычными слесарными плоскогубцами, долотом и молотком. Выглядело все это, разумеется, несколько анекдотично, но, смею вас заверить, на полученное удовольствие от поедания «вкусных и нежных» нисколько не влияло.

Затем в наших «теплых» взаимоотношениях с натуральными крабами вновь наступила довольно долгая пауза, длившаяся до моей последней командировки в Королевство Марокко. Там, правда, их водилось не так много, как на Шри-Ланке, но все же периодически мы могли ими полакомиться. Как правило, готовил их наш повар. Хотя я и рассказал ему о «методе Колесникова», он все же, как мне казалось, к подобному «гуманному» способу умерщвления крабов все-таки не прибегал. Зато подавал нам их почти целиком разделанных, так что прибегать к помощи слесарных инструментов уже не приходилось.

В Марокко мне довелось познакомиться с еще одной разновидностью этих ракообразных. Есть там на берегу океана такой городок – Уалидия. Сам из себя он ничего особенно интересного не представляет. Но на его окраине находятся многочисленные устричные плантации, а внизу вдоль лагуны проходит симпатичная набережная, на которой в основном расположены лишь небольшие ресторанчики. Когда мы отправлялись туда в первый раз, нам порекомендовали один из них – «У морских пауков». Поначалу я решил, что это просто такое интригующе-юмористическое название. На поверку же оказалось, что морские пауки представляют собой один из видов крабов, по-научному именуемых загадочным словом «крабы маиа». Они не очень большие, покрытые солидным количеством колючих шипов, но, тем не менее, довольно приличные на вкус.

В том же ресторане на аперитив бесплатно – за счет заведения – нам всегда подавались блюда с морскими ежами. Во Франции их также называют «морскими каштанами». Есть в этих маленьких лохматых шариках почти нечего – только выгребаешь ложечкой со дна нечто служащее им как бы икрой. Хотя по «домашним» французским обычаям для этих целей следует использовать даже не ложечку, а кусочки хлеба, обмакивая их в красноватую кашицу внутри ежика. Наесться этим досыта вряд ли возможно, но заряд кальция и йода получаешь немалый.

Ну, и в завершение несколько строк о нынешней ситуации с крабами. Сейчас они в Москве продаются практически в любом виде – выбирай, какой нравится, были бы деньги. Правда, у большинства российских послов в отставке, знаю это и по собственному опыту, их не слишком много. Поэтому мы с женой вернулись к привычным с молодых лет консервам. Они, кстати, сейчас тоже не очень дешевые, особенно если учесть, что их качество не дотягивает до прежней советской «Чатки».

Но, как бы то ни было, на праздники, в частности на Новый год, салат с крабами у нас остается традиционным блюдом. Готовлю я его с общепринятыми ингредиентами: отварные картошка (стараюсь, правда, чтобы ее было не много), морковь, яйца, а также зеленый горошек, свежий огурец, майонез. Персональная «фишка» – режу все довольно мелко и обязательно добавляю кислое яблоко. В качестве завершающей детали декорирования салата у меня всегда растет в его центре (это еще от покойной мамы) мухомор с ножкой из крутого яйца и шляпкой из трети помидора с майонезными точечками.

Далее в нашем рассказе о ракообразных наступает очередь лангустов. Хотя в разных странах и при разных обстоятельствах потребил я их изрядное количество, но вот поведать что-либо интересное на эту тему мне весьма затруднительно. Впрочем, есть одна довольно забавная история, произошедшая в Сенегале.

Приехал туда новый корреспондент газеты «Известия» А. И. Ровнов с супругой Ириной (в девичестве она носила фамилию Гришкова и под ней хорошо была известна любителям спорта как неоднократная чемпионка СССР в танцах на льду). Саша Ровнов учился в МГИМО на один курс младше меня, поэтому особо знакомы мы не были. Но при первой же встрече в Дакаре вспомнили, что вместе участвовали в студенческом капустнике под названием «Мгимовские зонтики». В Москве тогда с большим успехом только что прошли «Шербурские» – оттуда и появилось название нашего небольшого «мюзикла». Короче говоря, познакомились поближе, а затем и крепко подружились. Я жил тогда в Дакаре один, они с маленьким сыном Петей (с тех пор он слегка подрос и стал одним из ведущих тележурналистов канала «Россия»). Через какое-то время мы даже решили вскладчину питаться, как говорится, из «одного котла».

В качестве постоянного повара больше выступала Ирина, а вот в выходные дни основные бразды правления на кухне брал уже я. Однажды, скорее всего это было связано с очередным получением зарплаты, пришла нам в голову «мудрая» мысль купить и приготовить самого крупного лангуста, которого можно будет отыскать на местном рыбацком рынке. Мы и раньше приобретали их по каким-нибудь праздничным случаям, но не очень больших и в основном для гостей. Стоили они в Сенегале может и подешевле, чем в Париже, но все равно дороговато для нашего кошелька. А тут решили: гулять так гулять – возьмем и слопаем его только сами!

В ближайшее воскресенье мы с Сашей отправились на рынок и вернулись домой со здоровенным живым лангустом. Злой он был, как черт – ну никак не хотел отправляться в приготовленную для него огромную кастрюлю (как и в описанном случае с крабами Колесникова, мы ее тоже одолжили в посольстве). При сопротивлении использовал прежде всего свои грозные усы-антенны – они были у него где-то около метра длиной и все сплошь утыканы крепкими и острыми шипами. Лишь обвязав руки полотенцами и все равно не избежав мелких порезов, нам кое-как удалось примотать их веревкой к туловищу и водрузить нашего монстра в кипящую воду. Даже в кипятке он еще некоторое время бился в конвульсиях и чуть не ошпарил нас.

Но вот, наконец, варка окончена, теперь уже совсем «смирный» лангуст излечен из кастрюли, и можно было приступать к его разделке. В преддверии такого торжественного случая мы прикупили для этих целей из общей «едальной казны» специальные ножницы. Признаюсь, решение на сей счет было принято не без определенных колебаний, поскольку этот специфический инструмент стоил почти в два раза дороже, чем сам гигант-лангуст. Но все-таки решились – мол, он нам еще долго послужит, так что есть резон разориться.

Начали резать новым приобретением панцирь, а он не поддается – по твердости, судя по всему, не уступает броне танка Т-34. Вошли в раж, молодые были: сила есть – ума не надо. Сначала я взялся, потом Саша, потом навалились вместе. И тут – хрясть! – у нашей дорогой новинки обламывается одно из колец. Расстроились, как сами понимаете, но дело все-таки завершили при помощи вульгарных молотка и долота. «А как был на вкус сам лангуст?» – спросите вы. Да тоже жестковат оказался. Так что не в размере «счастье». Применительно к лангустам мы еще раз убедились в этом через десяток лет на Шри-Ланке.