Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица)

• Название: Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица)
• Автор: Наталья Шинкарёва
• Жанр: Энциклопедии
• Год: 2016
• ISBN: 978-5-4470-0103-2

В шестнадцатом томе: всё о кунжуте, куркуме и лайме; как готовят курицу в Грузии, Италии и Австрии; секреты лагмана и лазаньи; как испечь курабье и курник; рецепты аппетитных рулетиков в лаваше; что такое куллама, куырдак и лазанки; как приготовить "фондю" по-вьетнамски; кто придумал соломенную оплётку для бутылки кьянти.

---

• Кунжут слегка обжарить на сухой сковороде. Добавить в тесто и тщательно перемешать.

• Противень застелить бумагой для выпечки. Чайной ложкой на расстоянии 5 см друг от друга выложить на противень небольшие порции теста.

• Выпекать печенье в духовке при 180 °C в течение 6–7 минут.

• Достать противень из духовки, перевернуть печенье и выпекать ещё 10 минут. Переложить печенье на решётку и полностью охладить.

Кунжутное масло

Масло, получаемое из семян кунжута. Известно с глубокой древности, в народной медицине и кулинарии применялось уже в Древнем Египте (см. Кунжут).

Масло отжимают как из белого, так и из чёрного кунжута. Масло из белых семян считается более качественным, однако чаще его делают из семян тёмного кунжута, так как они дают больше масла. Сорт кунжута определяет и сферу кулинарного применения масла. Светлое, с очень лёгким ароматом, добавляют в европейские салаты, рагу, тушёные блюда, а тёмное, имеющее более выраженный запах, используется в основном в кухнях азиатских народов.

Кунжутное масло добавляется во многие блюда: овощные, мясные и рыбные, в смеси с другими специями оно придаёт изысканный вкус рису и салатам.

Важно помнить, что кунжутное масло быстро начинает гореть, поэтому добавлять его в блюда нужно в самом конце приготовления. Жарить на кунжутном масле нельзя.

Как хранить

Масло может очень долго храниться в сухом, тёмном и прохладном месте, в герметичной таре – до 9 лет.

Салат из огурцов с кунжутным маслом

На 4 порции

Время приготовления: 20 мин

2 длинных огурца

2–3 веточки петрушки

1 ст. л. рисового уксуса

1 ст. л. воды

1 ст. л. соевого соуса

2 ч. л. кунжутного масла

1 зубчик чеснока

щепотка острого красного перца

1,5 ст. л. смеси семян кунжута, льна и мака (или только кунжут)

соль

Калорийность: 27 ккал

• Огурцы помыть, нарезать тонкими длинными лентами с помощью овощечистки или соломкой. Немного посолить, перемешать и оставить на 10 минут. Петрушку промыть обсушить, оборвать листочки, нарубить.

• Смешать уксус, воду, соевый соус, кунжутное масло, перец и пропущенный через пресс чеснок.

• Смесь семян или кунжут слегка обжарить на сухой сковороде.

• Выложить огурцы в салатник, добавить петрушку, залить приготовленной заправкой, перемешать.

• Посыпать салат семенами и подавать.

Купаж

Составление того или иного напитка или другого продукта путём смешивания различных компонентов. Чаще всего этот термин используется в виноделии, но также его можно встретить в чайной и кофейной промышленности, в производстве соков.

Купаты

Блюдо кавказской кухни. Сырые колбаски из рубленого мяса в оболочке из натуральной кишки. Купаты, как правило, предварительно отваривают несколько минут в слегка подсоленной воде, а затем обжаривают на открытом огне или на сковороде.

На 5 порций

Время приготовления: 1,5 часа

2 метра свиной кишки

2 средние красные луковицы

1 пучок свежей кинзы

6 зубчиков чеснока

700 г свиной мякоти

300 г говяжьей мякоти

100 г курдючного сала

100 мл гранатового сока

50 мл сухого красного вина

2 ст. л. сушёного барбариса

щепотка молотой корицы

щепотка мускатного ореха

щепотка молотой гвоздики

100 г топлёного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 365 ккал

• Кишки замочить в тёплой кипячёной воде на 20 минут, затем промыть проточной холодной водой.

• Лук очистить, нарубить. Кинзу промыть, нарубить. Чеснок очистить.

• Пропустить через мясорубку мясо, курдючное сало, лук, кинзу и чеснок. В фарш добавить гранатовый сок, вино, барбарис, корицу, мускатный орех, гвоздику, соль и перец. Фарш тщательно вымесить.

• С помощью специальной насадки на мясорубку сформировать из кишки десять колбасок. Фарш набивать не плотно, концы колбасок завязать кулинарной нитью.

• В сковороде растопить масло. Обжаривать купаты на среднем огне с каждой стороны по 5–6 минут.

Курабье

Арабское, турецкое, греческое и азербайджанское печенье круглой формы из песочного теста.

Легенда гласит, что этот популярный десерт придумал находчивый слуга персидского султана, когда у его хозяина с кухни украли продукты, из которых обычно готовили сладости. Слуга сделал тесто для печенья из самых простых ингредиентов: обычной муки, яиц, сахара и масла, сдобрив его шафраном. С тех пор курабье готовится из простого песочного теста, но обязательно с добавлением какой-либо специи: шафрана, корицы, ванили, гвоздики и т. п.

Курабье бакинское

Время приготовления: 1 час

200 г размягчённого сливочного масла

250 г сахарной пудры или сахара

1 яйцо

1 ст. л. мёда

360 г пшеничной муки

1 ст. л. маргарина для смазывания

100 г густого джема или повидла

Калорийность: 402 ккал

• Сливочное масло взбить с сахарной пудрой до однородной пышной массы, добавить яйцо и мёд, ещё раз взбить.

• Всыпать в приготовленную смесь всю муку, быстро замесить тесто консистенции густой сметаны.

• Противень смазать маргарином. С помощью кулинарного мешка с насадкой «звёздочка» сформировать на противне небольшие печенья. В центр каждого печенья выложить немного джема или повидла.

• Выпекать в духовке при 230–240 °C в течение 10–15 минут.

• Достать курабье из духовки, снять с противня и полностью охладить на решётке.

Курабьедес

Греческое печенье в форме шариков, которое обильно посыпается сахарной пудрой, выкладывается на блюдо горкой и выставляется на подоконники на Рождество. Греческая легенда гласит, что рецепт печенья подарила жителям Эллады сама богиня Афина.

Время приготовления: 40 мин

200 г сливочного масла

2 стакана сахарной пудры

1 яичный желток

200 г мелко нарубленного миндаля

2 ст. л. ванильного сахара

500 г пшеничной муки

2 ст. л. разрыхлителя теста

100 г цельного миндаля

2 ст. л. сливочного масла для смазывания

Калорийность: 458 ккал

• Размягчённое при комнатной температуре сливочное масло растереть добела, всыпать 1 стакан сахарной пудры, хорошо взбить. Продолжая взбивать, добавить яичный желток, измельчённый миндаль, ванильный сахар, муку и разрыхлитель, тщательно вымешать тесто.

• Скатать тесто в жгут, нарезать кусочками длиной 3–4 см, из каждого сформировать шарик, в середину уложить по целому миндальному ореху.

• Противень смазать сливочным маслом. Выложить печенье. Выпекать курабьедес в духовке при 180 °C в течение 15–20 минут.

• Достать печенье из духовки, снять с противня и обильно посыпать оставшейся сахарной пудрой.

Курага

Сухофрукты из абрикосов. Настоящую, качественную курагу производят только путём естественной сушки на солнце. Однако чаще всего в продаже встречается курага, высушенная в специальных машинах.

Курагу делали ещё древние фракийцы, от них рецепт перешёл к древним римлянам, а затем распространился по всей Европе.

Сегодня курагу производят из специальных сортов абрикосов, их выращивают в садах Краснодарского края, на Кавказе, в странах Ближнего Востока и Средней Азии.

В кулинарии курага используется как самостоятельный продукт, а также в сочетании с мясом или птицей. Её используют для приготовления десертов, сладких салатов, выпечки и компотов.

Как выбирать

Цвет кураги должен быть естественным тёмно-оранжевым или тёмно-коричневым, без ярких оттенков оранжевого или красного. Кожица должна быть упругой, без тёмных пятен, загрязнений и неестественного блеска.

Как хранить

В плотно закрывающейся таре, в тёмном месте, при комнатной температуре – до 1 года. Курагу также можно заморозить – в морозилке срок её хранения увеличивается до 1,5 лет.

Подготовка

Перед использованием кураги в приготовлении блюд рекомендуется вымочить её в тёплой воде.

Конфеты из кураги

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

25 шт. кураги

50 мл воды

100 г кокосовой стружки

60 г миндальной муки

100 г горького шоколада

морская соль по вкусу

Калорийность: 373 ккал

• Курагу пропустить через мясорубку 2 раза. Влить воду, перемешать. Добавить кокосовую стружку и муку, тщательно перемешать.

• Мокрыми руками скатать из массы шарики из расчёта 1 ст. ложка на 1 шарик. Выложить шарики на бумагу для выпечки.

• Шоколад растопить в микроволновой печи или на водяной бане. При помощи 2 вилок аккуратно окунуть каждый шарик в шоколад и выложить обратно на бумагу.