Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок)

• Название: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок)
• Автор: Наталья Шинкарёва
• Жанр: Энциклопедии
• Год: 2016
• ISBN: 978-5-4470-0157-5

В 24 томе: как готовить оладьи и омлеты; всё об опятах, огурцах и оливках; что такое овдух, овришта и окури; какие блюда приготовить из окуня и омуля; классические рецепты овсяного печенья и салата оливье; какое блюдо укрепляет мужскую силу испанцев; чем известен шеф-повар Джейми Оливер и многое другое.

---

Шотландский вариант овсянки – это густая, плотная масса, приготовленная из цельного или дроблёного зерна на воде без добавления масла, молока, сахара и даже соли. Овёс долго вываривали, затем кашу плотно укладывали в деревянные ящики и хранили несколько недель. Ели её, отрезая по куску, с молоком на завтрак или обжаренной на сале на ужин. До сих пор в Шотландии проходит конкурс по приготовлению овсянки «поридж», главный приз победителю – золотой спуртл, специальная ложка, которой следует перемешивать шотландскую овсянку. По легенде, английскую овсянку начали готовить после присоединения Шотландии как знак того, что она покорена.

Английская овсянка – жидкая каша, приготовленная на молоке и масле из дроблёного овса, в неё добавляют соль и никогда не кладут сахар, так как считается, что он убивает ореховый привкус овса.

В странах Восточной Европы и в России в наши дни овсянку готовят из хлопьев, а в прошлом предпочитали делать из толокна – мелкой просеянной овсяной муки. Старинная русская овсянка – это толокно, залитое тёплой водой и упаренное в остывающей русской печи. Утром кашу ели горячей, а в обед смешивали с яйцами и пекли оладьи.

Овсянку из крупы готовят так же, как и из риса. Крупу заливают холодной водой или молоком из расчёта 2,5–6 ст. ложек на 1 л, и уваривают 20–25 минут на умеренном огне. Овсяная крупа разбухает в 4–6 раз. Уже после приготовления в кашу добавляют соль, сахар и остальные ингредиенты – ягоды, мёд, орехи. Овсянку из хлопьев готовят из расчёта 4 ст. ложки на 1 стакан воды; если планируется приготовление овсянки из хлопьев с молоком, то его вливают горячим уже после того, как каша сварилась.

Овсянка нормализует пищеварение и предотвращает возникновение заболеваний желудочно-кишечного тракта. Благодаря противовоспалительному действию она положительно влияет на слизистую оболочку желудка, спасая от вздутия живота. Кроме того, овсянку следует употреблять людям с гастритом или язвой.

Овсянка быстро усваивается и снижает уровень холестерина. Ее советуют вводить в свой рацион диабетикам, так как она не поднимает уровень сахара в крови. Также овсянка улучшает строение костей и зубов, обладает заживляющим эффектом, повышает иммунитет и сопротивляемость организма к различным инфекционным заболеваниям, выводит из организма шлаки и токсины, отчищая кишечник, нормализует работу эндокринной системы и спасает от появления сердечно-сосудистых заболеваний. Отмечено, что регулярное употребление овсянки способствует излечиванию анемии и неврозов.

Овсянка классическая английская

На 2 порции

Время приготовления: 1 час

4 ст. л. овсяной крупы

200 мл воды

200 мл молока

соль по вкусу

Калорийность: 105 ккал

• Овсяную крупу всыпать в кастрюлю. Влить воду, посолить и на сильном огне довести до кипения.

• Огонь убавить до среднего и варить кашу, помешивая, 20–25 минут.

• Влить в кастрюлю молоко и, как только закипит, убавить огонь до слабого, накрыть кастрюлю крышкой и варить ещё 30 минут.

• Снять кашу с огня, перемешать и подать на стол.

Овсянка «Геркулес» с ягодами

На 2 порции

Время приготовления: 25 мин

6 ст. л. хлопьев «Геркулес»

2 стакана воды

3 ст. л. сливочного масла

100 мл молока

свежие ягоды для подачи

сахар и соль по вкусу

Калорийность: 112 ккал

• Хлопья залить водой и варить на среднем огне 15 минут. Затем добавить масло, быстро перемешать до его растворения и влить молоко.

• На слабом огне довести до кипения и варить, помешивая, ещё 5 минут. Посолить по вкусу, добавить сахар.

• Разложить кашу по тарелкам, в каждую добавить свежие ягоды.

Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей в сковороде

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

1 крупное сладкое яблоко

2 ст. л. лимонного сока

1 стакан овсяных хлопьев «экстра» № 1

2 стакана воды

1 ст. л. растительного масла

0,5 ч. л. молотой корицы

соль по вкусу

Калорийность: 102 ккал

• Яблоко очистить, нарезать на мелкие кусочки и сбрызнуть лимонным соком.

• Овсяные хлопья обжаривать на сухой сковороде 2–3 минуты, постоянно помешивая. Влить в сковороду кипящую воду, добавить масло и быстро перемешать.

• Варить овсянку на сильном огне 3–5 минут, постоянно помешивая.

• Снять с огня, посолить по вкусу, добавить корицу, накрыть крышкой и оставить на 10 минут.

• Разложить овсянку по тарелкам, в каждую добавить кусочки яблока.

Овсянка без варки из хлопьев «экстра»

На 2 порции

Время приготовления: 8 часов

2 стакана овсяных хлопьев «экстра» № 3

2 ст. л. жидкого мёда

200 мл йогурта

свежая черника для подачи

Калорийность: 221 ккал

• В подготовленные стеклянные банки всыпать по стакану хлопьев, сверху добавить в каждую по 1 ст. ложке мёда и влить по 100 мл йогурта.

• Оставить овсянку в тепле на 8 часов.

• Перед подачей кашу перемешать и добавить свежие ягоды.

Овсяная мука

Мука, выработанная путём помола овса. Её подразделяют на собственно муку и толокно, однако последнее приготавливают из проросших овсяных зёрен: их замачивают, обжаривают, и лишь затем толкут – отсюда и название (см. Толокно).

Овсяная мука сохраняет все свойства овса, так как при её изготовлении перемалывают цельное зерно, вместе с оболочкой. Она содержит все незаменимые для человека аминокислоты, в том числе тирозин и холин, а также кальциевые и фосфорные минеральные соли, ферменты, эфирное масло и легко усваиваемые углеводы. Кроме того, она богата витаминами группы В, E и РР, включает набор микроэлементов, в том числе достаточно редкий кремний, ответственный за нормальный обмен веществ.

Овсяную муку довольно широко используют в кулинарии. Из неё готовят кисели, блинчики и печенье, добавляют в выпечку для улучшения её вкусовых качеств.

Овсяные оладьи с бананом

На 4 порции

Время приготовления: 45 мин

2 спелых банана

2 яйца

200 г овсяной муки

2 ст. л. мёда

1 ст. л. оливкового масла

2 ч. л. разрыхлителя теста

1 ч. л. соды

1 стакан молока

оливковое масло для жарки

сливочное масло для смазывания

мягкий сыр и груши для подачи

соль по вкусу

Калорийность: 249 ккал

• Бананы очистить, размять вилкой. Добавить яйца и слегка взбить венчиком.

• Муку соединить с бананово-яичной смесью, добавить мёд, масло, разрыхлитель, соду и щепотку соли. Тщательно вымешать.

• Молоко подогреть и, понемногу вливая его в мучную смесь, замесить тесто консистенции густой сметаны.

• Разогреть сковороду, влить 1 ст. ложку оливкового масла и выпекать оладьи на среднем огне по 2–3 минуты с каждой стороны.

• Горячие оладьи складывать в стопку, промазывая сливочным маслом. Подавать оладьи тёплыми, с мягким сыром и свежими грушами.

Овсяное печенье

Десерт, который готовится на основе овсяной муки. В России овсяное печенье было одним из популярных лакомств советского периода. Имеет очень древние корни. Как и многие блюда из овса, это печенье придумали шотландцы. Сладкое или солёное печенье готовили здесь ещё в XI столетии, на протяжении многих веков и англичане, и итальянцы, и французы не раз упоминали об особом сухом пайке шотландских солдат и пастухов – «овсяном бисквите», «лепёшках из овса и сметаны», «солдатском торте» – под такими названиями встречается шотландское овсяное печенье в разных литературных источниках того времени.

В начале XVIII столетия, когда переселенцы стали покорять Новый Свет, овсяное печенье было привезено и в Америку. В Россию оно попало как раз из США. Конечно, и до того в нашей стране готовили различную выпечку из овсяной муки, но для неё использовали размокшее или уваренное зерно. Заимствованный рецепт резко отличался от привычного русского. Первое шотландское печение готовили из дроблёного овса, ягод и обжаренного лука, массу долго вымешивали, затем добавляли воду и яйца, солили или клали подсластители – сахар или мёд, и выпекали лепёшки. В Америке такой рецепт не прижился, ингредиентов было слишком много, а процесс замешивания требовал времени. Поэтому шотландская классика осталась только как национальное блюдо этнических групп, а американское печение стали изготавливать из овсяной муки, масла, яиц и сахара. После изобретения овсяных хлопьев – только из них, масла и сахара.

В царской России овсяное печенье долгое время выдавали за особое американское лакомство, и, несмотря на низкую себестоимость, продавали втридорога. Советская промышленность пошла ещё дальше, и печенье стали производить всего из трёх ингредиентов – молотого овса, сахара и масла.