Вадим Скардана - Грузинское вино: ренессанс

• Название: Грузинское вино: ренессанс
• Автор: Вадим Скардана
• Жанр: Кулинария

Прежде всего эта книга для потребителя. То есть конечного адресата стараний винодела. Вокруг нет недостатка в справочной литературе для винных критиков, сомелье, импортеров, но есть нюанс – это к профессионалам. По сути, перед вами алкогольный гид, навигация в среде современного грузинского виноделия. Здесь же – об истории грузинского вина, уникальных технологиях его производства, посещении винных хозяйств, вкусовых нюансах напитков… И несколько застольных историй – Грузия, куда без этого.

---

Глава 2. Цинандали, Напареули, Мукузани и другие европейские ценности

В споре о том, считать ли современную Грузию Европой, я не вижу особенного смысла, – все зависит от того, где именно вы находитесь: если на тротуаре – вполне Запад, если на проезжей части – боюсь, что Мозамбик. Да и в Европе, напомню, далеко не все следует сегодня старорежимным образцам, – свернешь где-нибудь в тихом Провансе с магистральной улицы на боковую, а там вдруг полное Марокко. Без прелюдий. Опасение любой культуры по тем или иным причинам утратить национальную идентичность в общем понятно, но вот какой исторический нонсенс, – воистину народными почти всегда становятся те проекты, которые демонстрируют явное отступление от исходной национальной матрицы, или, как минимум, следуют ей не в полной мере. Иной раз привнесенные вещи так вплетаются в культурный код, что начинают в нем доминировать. Представьте себе, скажем, Бразилию без футбола, а если не очень выходит, переключимся на то, что сегодня евреи – лучшие воины, а немцы – прекрасные коммерсанты. Что до Грузии, давайте рискнем вычесть из ТРАДИЦИОННОЙ грузинской кухни помидоры, кукурузу, перец, специи, картофель и вернем все мексиканцам. Я не пророк, но как минимум голодные бунты на Западе страны гарантирую. Для колеблющихся есть предложение и вовсе подрывного характера: отберите у всех табачные изделия, отправьте по тому же адресу – и вы кратчайшим путем спровоцируете переворот. Но ведь кто-то первым надругался над национальной кухней и сделал сацебели. И мчади. И гоми. И далее по списку. Но если с кулинарией все случилось как-то на полуспущенных (история имен реформаторов не сберегла, да и к датам отнеслась пренебрежительно), то в случае с виноделием есть конкретика. Практически по всем фронтам.

Возникновение новой породы вин – прямое следствие интереса местных элит к западной культуре. Условный отсчет, вероятно, следует вести от князя Александра Чавчавадзе, впервые привезшего в Грузию рояль, карету и бильярд, – ему, кроме всего прочего, высший свет обязан долгой модой на европейское платье, но главное – в приобретенном им поместье Цинандали, позже ставшем родовым, и состоялось знаменитое вино. Напиток оказался гармоничным и, что называется, удивительно легким на поворотах, то есть сотрудничал практически с любой кухней. К тому же времени относится первая официальная перепись сортов грузинского винограда (1876), осуществленная князем Леваном Джорджадзе.

Не то чтобы грузинскому виноделию требовались на тот момент какие-то косметические процедуры, просто на общем фоне вестернизации региона, они уместно и естественно ложились на общий вектор. Из всех национальных традиций эта до того момента была одной из самых закупоренных. Другой выдающийся продукт новой эры – Мукузани – вино сложного и многослойного звучания, но при этом монолитное как симфонический оркестр. К перспективе стать юбилейным, семидесятимиллионным потребителем, написавшем о нем с придыханием, я отношусь равнодушно. Скажу лишь, что трехлетнее, как того требует технология, пребывание Саперави в дубовой бочке ему очень к лицу. Настолько к лицу, что вино триумфально пережило несколько общественных формаций, мировых войн, переделов страны и собственности и здравствует по сей день. Стоит сделать ремарку, что современные стандарты допускают лишь годичное пребывание напитка в ёмкости, однако и сегодня есть хозяйства, исповедующие стиль, близкий к исходной версии. Вообще, все что было создано в тот период, оказалось крайне жизнеспособным и долгоиграющим, ибо проверено – устойчиво все, что сделано с удовольствием. Напареули и Гурджаани оказались более камерными проектами, впрочем, столь же успешными и долговечными. Строго говоря, красное марочное Напареули (1890, из 100% Саперави, три месяца в дубе) на совести бордосского винодела Моссано, сделавшего успешный проект на выезде и в дальнейшем завезшего в Грузию несколько сортов французского винограда, а белое (1983, 100% Ркацители) появилось почти сто лет спустя, в позднем СССР, успешно наследуя авторитет предшественника.

Факт остается фактом – вина, прославившие Грузию на все последующее столетие, по формуле своей не являлись строго грузинскими. Собственно, произошло тогда всего две вещи: традиционные сорта ознакомились с дубовой бочкой и с фильтрацией, но гребнеотделение все же вариировалось. Впрочем, я осторожно приплюсовал бы сюда и то, что Цинандали стало первым официальным купажом в стране – но с некоторыми оговорками, благо точный возраст рачинских купажей определять не возьмусь. Кроме того, это вина с классовым привкусом. Никогда до того виноделие не редактировалось аристократией, оно всегда было стопроцентно крестьянской прерогативой, и этот опыт можно считать своеобразным «хождением в народ», правда не с просветительской миссией. Из всех созидательных процессов, в которые на тот момент была вовлечена местная элита, этот кажется если не самым важным, то уж точно самым увлекательным. Это была вовсе не работа на личный бутерброд, не реформа, не передел собственности и не отжим бизнеса. Виноделам здесь отродясь ничего не угрожало, кроме, разве что, неурожая и переутомления, а попытки стандартизации производства вышеуказанных вин не имели целью в конце концов выработать единые правила и взять под контроль отрасль как таковую. По крайней мере, тогда. Они решали иную задачу – презентации продукта за рубежом.

Итак, самое важное: конец XIX века – это премьера грузинских вин в Европе, мало того – премьера успешная. Брюссельская выставка (1888) принесла её дебютанту, князю Джорджадзе, медаль, но главное, – возможность померяться статью с авторитетными производителями обернулась искренним любопытством к продукту извне. Вина запомнили благодаря специфическим вкусовым особенностям местных сортов, которые привнесенная технология позволила сохранить без потери национального характера. Кроме того, Европа конца XIX века сплошь и рядом состояла из колониальных держав, – вот уж где были рады любой экзотике. Грузия, точнее, та её часть, что упоминалось, входила тогда в состав Российской Империи, на территории которой виноделие и потребление вина смотрелись локальной забавой. И все же, при всей маргинальности, эти напитки работали на общий имидж державы, потому что к тому времени титулованные вина уже засчитывались как ингредиент высокой культуры и опознавательный знак принадлежности к семье цивилизованных народов. Они стали одним из пунктов интеграции в прогрессивный мир.

Глава 3. Хванчкара, Киндзмараули, Алазанская Долина – три лица советской империи

О дореволюционном предке Хванчкары даже посвященные часто имеют самое смутное представление, а он, оказывается, есть. Этикетка 1907 года не оставляет никаких сомнений. Не сказать, чтобы большевизм вообще был богат на собственные, взрощенные с нуля идеи: инструкция от Маркса, революция – пожалуй, по французским лекалам, новая военная форма – от бурятской конницы. Из креатива вспоминается только аккуратно присвоенная махновская тачанка, ну и серп с молотом – но уж эти, да, не подвели. Культурный прорыв двадцатых как-то обошел вино стороной – мало ли какой медвежий угол в наскоро перекроенной империи культивировал эту буржуйскую забаву. Классово близкое грузинское крестьянство? В размерах бедствия этим ничтожным поголовьем можно было и пренебречь. Гегемоны вино не жаловали, чай не в тухлых салонах серебряного века. Вином Гражданскую не запивают, на то есть спирт и самогон.

Советская власть случилась в Грузии в двадцать первом, а значит Хванчкара ушла с радаров примерно на пару пятилеток. По-совести говоря, что это было сначала за вино понятно очень приблизительно. Ни о сладости, ни о градусе, ни о процентном соотношении вин в купаже этикетка в то время не оповещала. По умолчанию примем, что это, как и сейчас, купаж из Александроули и Муджуретули из Рачи и разойдемся по-хорошему. Официальная советская родословная Хванчкары отсчитывается от 1932 года, и в этом просматривается вполне определенный расчет. В начале тридцатых культ личности набирал обороты, а поскольку к вину личность генетически тяготела, было самое время приватизировать старорежимный проект. Правда, его всё же малость отредактировали, добавив 3 процента дефицитного Усахелоури, – хванчкарское кипиановское вино позиционировалось едва ли не как княжеская забава, а прямая цитата из рациона классовых врагов вождя бы вряд ли порадовала. Следовало действовать поизящнее. Но уж как присоседиться к чужому при новой власти понимали неплохо.

Уж не знаю, где в первый раз прозвучало, что Хванчкара – сталинский фаворит. Даже личные поставщики вождя, братья-виноделы Немсецверидзе, никак не комментировали его субъективные привязанности. По всем отзывам собутыльников единственным стабильным предпочтением правителя было самостоятельно смешивать несколько вин прямо за столом. Надо отметить, это был едва ли не самый безобидный из его экспериментов, – вождю случалось перемешивать и перемалывать целые народы. А вот теперь давайте соберем кубики: купажи в Грузии – региональный эпизод (ярким исключением тогда было разве что Цинандали), но это одна из любимых забав диктатора, на дворе свирепствует культ. И вот что выходит в сухом, а точнее, полусладком остатке: не Сталин декларировал свое пристрастие к этому напитку. Очевидно другое, – этот проект был реанимирован и приподнесен как вино, сделанное ПОД вождя. Я совершенно не исключаю, что вино Сталину нравилось, – нюх на выдающиеся вещи у него, бесспорно, был, – просто хочу здесь правильно проакцентировать соотношение причины и следствия. Итоги так или иначе известны: большевики реставрировали вино, Сталин – империю. После смерти отца народов, Усахелоури из купажа по-тихому изъяли, и немудрено: даже сегодня общий урожай этого винограда по стране всего-то в районе 3 тонн (!), разменять такой ресурс по капле в напиток, где его особо и не почувствуешь – редкая по глупости блажь.