Вадим Скардана - Грузинское вино: ренессанс

• Название: Грузинское вино: ренессанс
• Автор: Вадим Скардана
• Жанр: Кулинария

Прежде всего эта книга для потребителя. То есть конечного адресата стараний винодела. Вокруг нет недостатка в справочной литературе для винных критиков, сомелье, импортеров, но есть нюанс – это к профессионалам. По сути, перед вами алкогольный гид, навигация в среде современного грузинского виноделия. Здесь же – об истории грузинского вина, уникальных технологиях его производства, посещении винных хозяйств, вкусовых нюансах напитков… И несколько застольных историй – Грузия, куда без этого.

---

Уж не знаю, где в первый раз прозвучало, что Хванчкара – сталинский фаворит. Даже личные поставщики вождя, братья-виноделы Немсецверидзе, никак не комментировали его субъективные привязанности. По всем отзывам собутыльников единственным стабильным предпочтением правителя было самостоятельно смешивать несколько вин прямо за столом. Надо отметить, это был едва ли не самый безобидный из его экспериментов, – вождю случалось перемешивать и перемалывать целые народы. А вот теперь давайте соберем кубики: купажи в Грузии – региональный эпизод (ярким исключением тогда было разве что Цинандали), но это одна из любимых забав диктатора, на дворе свирепствует культ. И вот что выходит в сухом, а точнее, полусладком остатке: не Сталин декларировал свое пристрастие к этому напитку. Очевидно другое, – этот проект был реанимирован и приподнесен как вино, сделанное ПОД вождя. Я совершенно не исключаю, что вино Сталину нравилось, – нюх на выдающиеся вещи у него, бесспорно, был, – просто хочу здесь правильно проакцентировать соотношение причины и следствия. Итоги так или иначе известны: большевики реставрировали вино, Сталин – империю. После смерти отца народов, Усахелоури из купажа по-тихому изъяли, и немудрено: даже сегодня общий урожай этого винограда по стране всего-то в районе 3 тонн (!), разменять такой ресурс по капле в напиток, где его особо и не почувствуешь – редкая по глупости блажь.

Киндзмараули (1942!) по всем характеристикам задумывалось как рачинское вино, – Кахетия до того понятия не имела о полусладких. Но оно было дитя военного времени, а детям войны самое место в эвакуации. Наверное, редкое вино в мире появлялось с такой идеологической нагрузкой, и стоит вспомнить, в каких исторических декорациях все произошло, ибо это здорово очищает восприятие.

Если кто забыл, – немцы в сорок втором небезуспешно занимали Кавказ. Операция «Эйдельвейс» была в разгаре, до искомой бакинской нефти оставалось не так уж далеко, а уж до рачинских виноградников – всего ничего. А тут Киндзмараули. Не так чтоб совсем уж под боком у неприятеля, но всё же. Какой тут посыл? Да очень просто: страна, которая, глядя в лицо врагу, выпускает одно из лучших своих вин, не может проиграть войну по определению. Так не бывает. Этот напиток – транспарант, такое дело будет почище любого манифеста. Дух народа, не допускающего и мысли о поражении, вино иллюстрировало предельно точно.

Алазанская Долина (1977) – последняя сводка о текущем состоянии СССР, и, как и две предыдущие, абсолютно честная. Страна к семидесятым уже научилась производить суррогат благополучия, незатейливый, но на безрыбье вполне себе пригодный. Такими они и были – красное и белое, два купажа, – пляжный десерт, вино для курортного флирта. Красный напиток был сконструирован из трех сортов: Саперави, Оджалеши и Александроули, белый – из двух, Ркацители и Тетра.

Что характерно, все перечисленные вина – полусладкие. В этом, честное слово, тоже видится почти сакральный смысл, – бессознательный позыв подсластить жизнь до приемлемого уровня волочился за советским человеком, покуда тот мог хоть как-то влиять на судьбу. И, немного представляя себе ту страну на любом её историческом срезе, осудить его за это – последнее дело.

Лучшее Киндзмараули из всего, что мне приходилось пробовать.

Яркое, сочное, фруктовое и живое, танинное, без всякого намека на приторную сладость. И с фантастическим балансом.

MTEVANI

Киндзмараули (Саперави 2012)

Кахетия, Киндзмараули, Греми

Полусладкое

Органик

Цвет: насыщенный, рубиново-пурпурный.

Аромат: первый тон – пьяная вишня, дальше сочные свежие ягоды, перец, пряности, ваниль, со временем – ревень, спелые зерна граната, ноты чернослива, мягкий свежий домашний сыр.

Во вкусе – пряная вишневая сладость, сбалансированная гранатной кислинкой, приятные танины, легкая косточково-шоколадная горчинка в послевкусии.

И если уж зашёл разговор про полусладкие, то мимо этого «безымянного» вина пройти невозможно. Поясню относительно названия: по легенде этот сорт настолько прекрасен, что для него даже имени не нашлось, – весь человеческий лексикон тут пробуксовывал. Так в итоге и оставили – «Усахелоури», сиречь безымянный.

V&D Usakhelouri Winery

Усахелоури 2012

Лечхуми, Зуби-Окуреши (Цхакури)

Цвет – насыщенный темно-рубиновый.

В аромате – спелая черешня с перцем, травяной лекарственный тон, лакрица, со временем – дикая груша.

Танины, сладкая черешня с травяным чаем, приятная горчинка. Отлично сбалансированное вино с продолжительной подсушенной вишней в послевкусии.

Бархатное и благородное. Восточный ковер, шелк, пряности, нежное и обволакивающее. Южный летний ветер на коже. Чувственное удовольствие теплого вечера.

ALEKSANDREULI WINERY

Хванчкара 2013

Рача

Красное полусладкое

11,5%

Красивое, темно-рубиновое, блестящее.

Свежая малина с сахаром, ваниль, барбарис, немного вишни, творожные сырки, сладкие пряности, карамель и перец.

Во вкусе сочное, бархатное, с вишневыми косточками. Прекрасный баланс, кислотность и танины компенсируют сладость – все как должно быть в правильном полусладком.

Послевкусие долгое, пряно-ягодное.

Согревающее, обволакивающее, радующее вино. Как глинтвейн в красивой кружке, в маленьком доме с камином, тихим снегом за окном и ожиданием чуда. И медленно растекающиеся тепло и нежность.

Глава 4. Монастырские вина Грузии: все не так уж просто

В сфере мирской, или, если угодно, межчеловеческой любая религия регулирует три аспекта: иерархический, этический и санитарно-гигиенический. Питание и потребление жидкостей – частный случай последнего. Желание подлатать и заполировать себя снаружи у нас, увы, преобладает, но, как хотите, внутреннюю гигиену тела тоже покуда не отменили. И коль скоро сознание все же квартирует по этому адресу, туловище приговорено следовать некоторым предписаниям. Чем и как захламлять жилплощадь духа, каждый решает для себя сам, но рискну отнести пункт «алкоголь» к этому разделу, ибо предсказуемо числю его по разряду жидкостей. Впрочем, речь в дальнейшем пойдет не о ритме потребления и воздержания (благо это подробно регламентируют более авторитетные источники), а собственно о продукте.

В Грузии развилка между монастырскими и светскими винами пролегает сегодня не в идеологической, а в технологической плоскости. Первые гарантировано аутентичны, и вот почему. Как уже упоминалось, традиционные грузинские вина – поголовно нефильтрованные. В европейской технологии фильтрация есть по сути косметическая процедура и прогиб в сторону потребителя, трактующего мутноватый цвет и осадок как критерии невысокого качества. Но фильтровать напиток, перебродивший в глиняном чане, в компании с кожурой, гребнями и косточками, вязкий и танинный – это, братцы, кастрация. Слава богу, грузины – гуманный народ. А монахи – уж тем более.

Надпись «монастырские вина» оповещает здесь и сейчас еще о двух вещах – снижении налоговой нагрузки на производителя и, что важнее, контроле продукта с нулевой отметки, читай: выращивание винограда идет строго СВОИМИ силами. На СВОЕЙ земле. Без привлечения иного сырья. По крайней мере, это декларируется. Вина Алавердского монастыря – случай особый. Ко всему, что сказано выше, добавлю тысячелетнюю (с 1011 года!) историю и малотиражное производство, – бутыли пронумерованы, старше четырех лет вин практически нет, все выстригают под корень. Ркацители здесь непревзойденное – охристое, даже чуть в красноту, с коротким, но взрывным послевкусием, округлое и грузное как арба. Два других белых сорта – Киси и Хихви – ему под стать: тяжелые, пряные, с земляными тонами, в послевкусии – чернослив, сухофрукты, смола. Даже самые яркие, парфюмерные белые Нового Света рядом с ними – что секс по телефону против жесткого порно. (Каким внутренним взором парочке сетевых остолопов привиделось в этой фразе оскорбление их религиозных чувств – ума не приложу. Я уж даже не стану говорить, что пошутил. Это либо ясно, либо уже поздно. Пусть будет так, что я ни разу в жизни не был так серьезен, как в ту минуту, когда это писал. Пусть. Не станем, простите, меряться юмором. Он – как лысина: либо есть, либо я вас поздравляю. Напомню только, что выше речь шла сугубо о продукте безо всякой религиозной подоплеки, да еще пожалуй скажу, что иногда глупость есть встроенная свыше контрацепция от тяжести мирского бытия.) Можно лишь всерьез посетовать на небольшие тиражи перечисленных вин, но что поделаешь, – Грузия вообще не очень крупная страна, и уж к этой части собственных традиций здесь относятся трепетно. Стоит также помнить, что это к тому же последний, чудом выживший отголосок позднеантичного мира; технология, которую мир западный так практически и не редактировал.