Елена Тверская - Консервирование для всех, кому за… Быстро, вкусно, надежно!

• Название: Консервирование для всех, кому за… Быстро, вкусно, надежно!
• Автор: Елена Тверская
• Жанр: Кулинария
• Год: 2016
• ISBN: 978-5-17-091548-4, 978-5-17-097830-4

Каких только рецептов консервирования не встретишь сегодня в книгах и

Интернете. Каждый автор расхваливает свой, уверяя, что и сам попробовал,

и друзей накормил. Все остались живы и довольны. Но мало кто при этом задумывается о том, что «сочиненные» домашними кулинарами шедевры могут стать смертельно опасными, если создатели не учли хотя бы один нюанс подготовки и обработки овощей и фруктов. Достаточно нарушить лишь одно условие – на глазок определить время стерилизации низкокислотных консервов, – и аппетитные на вид заготовки превращаются в мину замедленного действия. Другое дело – рецепты, разрабатываемые профессионалами, утвержденные и «обкатанные» не одним поколением, отвечающие строгим ГОСТам советского периода. Именно такие вы найдете в этой книге.

---

В чем варить

Вопрос не праздный. У хорошей хозяйки для этого обязательно должен быть таз, так как именно такая форма позволяет одновременно проварить одинаково хорошо весь объем варенья. Ведь в пору заготовок речь идет не о пол-литровой баночке лакомства. Благодаря большой поверхности таза, влага быстрее испаряется и варенье не переваривается.

Предпочтительны тазы емкостью от двух до шести литров, во всяком случае, для варки нежных ягод – малины, земляники и др., так как те раздавливаются от собственного веса и теряют форму. Варенье получается разваренным. В больших тазах удлиняется время варки, что тоже отрицательно сказывается на качестве варенья.

Материал, из которого будет изготовлен таз – тоже имеет значение. Ни в коем случае это не должна быть эмалированная посуда – в лучшем случае в ней можно передерживать варенья между варками (при многократной варке полагается таз, в котором варите, перед очередным «сеансом» отмыть от осевшего на стенках сахара, так как он может подгореть, и просушить на плите до полного удаления влаги). Готовить в ней сироп не стоит, так как маленькие и очень острые осколки эмали могут отколоться и стать источником опасности. Раньше советовали варить в дешевых алюминиевых тазах. Но в 70-х годах ученые предположили, что у тех, кто готовит в алюминиевой посуде риск заболеть болезнью Альцгеймера выше, чем у остальных. Правда Всемирная организация здравоохранения в 1998 году выступила с докладом, оправдавшим любимые кастрюльки многих хозяек. В нем было сказано, что алюминий не опасен для человека, не является канцерогенным металлом и не может вызывать раковые клетки. Верить тем или другим – ваше личное дело. Медный таз (и латунный, который сделан из сплава меди и цинка) – по-прежнему, вне конкуренции. У него есть явные преимущества.

В нем не происходит резких температурных скачков: быстрого нагрева и быстрого охлаждения. Это важно, когда речь идет о варке варенья в несколько приемов: айвового, из китайки, абрикосового из цельных плодов, царского из крыжовника. Плоды сохранят форму, обретут янтарный цвет и прозрачность, а сироп будет чистым и ярким.

Медь абсолютно инертна, в ней можно готовить варенья из очень кислых ягод и фруктов.

Но только если таз из нее хорошо начищен (содой, песком или специальным порошком). Поэтому при его использовании особенно при варке кислых плодов, надо следить, чтобы не было налета окислов.

Таз из нержавейки существенно уступает медным по тепловым свойствам, так как быстрее нагревается и остывает, зато для варки «пятиминуток» подходит практически идеально. Он не окисляется, поэтому подходит для всех видов ягод и плодов.

СОВЕТ

Варенье можно готовить из любых ягод и фруктов и даже некоторых овощей.

ПРИЗНАКИ ХОРОШЕГО ВАРЕНЬЯ

• Хорошо и долго хранится.

• Плоды и ягоды сохранили в нем форму, а не разварились.

• Сироп имеет характерную консистенцию, а не желе.

• Сироп окрашен, но прозрачен.

Чтобы получить такое варенье, необходимо брать только лучшее по качеству сырье и весь процесс подготовки плодов и их варку проводить при тщательном соблюдении рекомендуемых приемов и режимов. Поскольку необходимо сохранить форму плодов в готовом варенье, нельзя брать плоды поврежденные, перезрелые, недостаточно зрелые, а также мелкие, так как они развариваются.

Приготовление сахарного сиропа (заливки)

В большинстве случаев варка сладких заготовок (варенья, пюре, повидла, мармелада, компотов и т. д.) начинается с приготовления сиропа различной концентрации, которым потом заливают подготовленные плоды.

В неглубокий таз или кастрюлю надо положить сахар, налить воду (в количестве, указанном в рецептах) и кипятить до полного растворения сахара. Если сироп получился мутным даже после фильтрации через ткань, можно осветлить его с помощью яичного белка. Для этого в горячий (около 50 °C) сироп нужно добавить заранее взбитый яичный белок (на 4–5 л сиропа достаточно 1/4 белка) и перемешивают с сиропом, подогревают, но не доводят до кипения. Свернувшийся и всплывший на поверхность белок вместе с примесями снимают, а сироп фильтруют. В любом случае, готовый сироп должен быть чистым и прозрачным. Заливать ягоды и фрукты нужно очень горячим сиропом (не ниже 90 °C).

Многие плоды перед варкой бланшируют в воде (кратковременное опускание в кипяток с последующим быстрым охлаждением в холодной воде), а потом эту воду обязательно нужно использовать для приготовления сиропа, добавляемого к плодам при варке. Некоторые плоды уваривают, добавляя непосредственно в них сахар.

Во многих случаях одной частью сиропа заливают плоды перед первой варкой, а оставшуюся добавляют во время выстоек между очередными варками.

Как приготовить сахарный сироп нужной концентрации

Как рассчитать количество сахара, чтобы получить необходимое количество сиропа требуемой крепости с помощью таблицы, рассмотрим на примере.

Допустим, нам надо приготовить 5 л сиропа крепостью 40 % (в 100 г сиропа крепостью 40 % содержится 40 г сахара и 60 г воды). Смотрим в таблицу. В строке, соответствующей этой крепости, указано, что на 1 л воды при добавлении к нему 667 г сахара получится 1414 мл сиропа. Для того чтобы вычислить, сколько надо взять воды для приготовления 5 л сиропа указанной концентрации, 5 л (5000 мл) делят на 1414.

5000:1414 = 3,53 л воды

Так как на каждый литр воды следует добавить 667 г сахара, то на 3,53 л воды потребуется сахара: 667×3,53=2354 г, т. е. около 2300–2400 г.

СОВЕТ

Варенье следует варить на ровном огне, не очень слабом, но и не очень сильном.

Чтобы ягоды не сморщивались

Подготовленные плоды помещают в таз, заливают горячим (или холодным) сахарным сиропом и выдерживают 3–4 часа. Это делается для того, чтобы они пропитались. Если же сразу приступить к варке, плоды, не успев пропитаться, сморщатся и внешний вид варенья значительно ухудшится.

Из некоторых плодов получается хорошее варенье и при однократной варке. Но в большинстве случаев одного раза настаивания в сиропе недостаточно. Поэтому самой эффективной считается многократная варка, при которой сироп с погруженными в него плодами кипятят несколько минут, а затем снимают с огня и оставляют на 5–8 часов и больше. Количество последовательных варок различно для разных плодов.

Не забывайте снимать пенку. Каждый раз, когда приходит момент, таз нужно снять с огня и встряхнуть кругообразным движением – вся пена соберется к центру таза, и ее легче будет снять.

Очень важно определить момент готовности варенья, так как от этого зависят его качество и длительность хранения. За этим моментом надо следить очень тщательно, потому что варенье легко переварить, оно потеряет свой красивый вид и аромат, появятся коричневые оттенки и неприятный горький привкус.

С другой стороны, если варенье не доварить – оно будет слишком жидким, нестойким и, если его не закрыть герметично, при хранении быстро забродит.

Первый симптом приближающейся готовности – пенообразование и интенсивность кипения начнет замедляться.

Готовому варенью нужно дать остыть, а затем уже переложить в стеклянную банку, которую необходимо накрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ ГОТОВНОСТЬ ВАРЕНЬЯ:

• капля сиропа, налитая на блюдце и остывшая, не расплывается, а сохраняет свою форму;

• в готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают наверх, а равномерно распределены в сиропе;

• в большинстве случаев фрукты и ягоды в готовом варенье становятся почти прозрачными;

• к концу варки пенка собирается к центру таза и не расходится по краям;

• сироп, взятый в конце варки, стекает с ложки густой толстой струей;

• сироп не должен быть очень темным с признаками переваренности и карамелизации;

• как только температура в варенье достигла 106,5 °C (если крепость сиропа в варенье не менее 70 %)

Почему варенье засахаривается

Чаще всего это происходит с вареньем, изготовленным из плодов с малой кислотностью. Для предотвращения засахаривания к таким плодам во время варки добавляют лимонную кислоту.

Варенье, изготовленное из очень кислых плодов и ягод, тоже иногда засахаривается. В таких случаях рекомендуется, не затягивая процесса, заменить в конце варки часть сиропа новым, менее кислым. Можно также часть сахара заменять патокой. Так как в патоке содержится вода, то ее надо добавлять в бо́льших количествах, чем сахар (вместо 100 г сахара 140–150 г патоки). Например, если на 1 кг плодов полагается добавить 1,2 кг сахара, то можно ограничиться 1 кг сахара, а взамен остальных 200 г сахара добавить патоку.

Кстати, лучшим средством от засахаривания считается варка так называемого пастеризованного варенья, в котором крепость сиропа обычно 65–68 %. Такой сироп кипит при 104–105 °C, так что можно прекратить варку по достижении этой температуры, определив ее с помощью специального термометра. Горячее варенье разливают в банки, укупоривают и пастеризуют при 95–100 °C в течение 15–20 минут. Варенье, изготовленное из кислых плодов, не стерилизуют, а охлаждают в укупоренных и перевернутых на крышку банках.