Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 36. Т (Тахина – Тулумба)

• Название: Кулинарная энциклопедия. Том 36. Т (Тахина – Тулумба)
• Автор: Надежда Бондаренко
• Жанр: Энциклопедии
• Год: 2017
• ISBN: 978-5-4470-0227-5

В 36 томе:

– секреты идеального теста;

– чем интересна турецкая кухня;

– что приготовить из тофу или трески;

– всё о телятине, толокне и трюфелях;

– что такое тельное, тжвжик и токмач;

– рецепты десертов тирамису и «три молока»;

– какой суп стал «визитной карточкой» тайской кухни

и многое другое.

---

соль и перец по вкусу

Калорийность: 112 ккал

• Грибы обработать, нарезать пластинками. Лук и чеснок очистить, измельчить. Мяту и петрушку вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать.

• Обжарить лук до прозрачности на сковороде в половине сливочного масла. Добавить грибы, мяту, чеснок и петрушку. Готовить, помешивая, пока жидкость не выпарится. Влить бульон, посолить, поперчить по вкусу, томить ещё 10–15 минут на слабом огне.

• На другой сковороде разогреть оставшееся масло, выложить тимьян, обжаривать 4–5 минут. Мясо разрезать на 4 части поперёк волокон. Посыпать белым перцем, выложить к тимьяну, обжарить вместе в течение 3–4 минут с каждой стороны на сильном огне, затем уменьшить огонь и готовить ещё 3–4 минуты. Снять со сковороды, убрать в тёплое место.

• В оставшийся на сковороде мясной сок влить белое вино, довести до кипения. Выложить в него белые грибы с зеленью и овощами. Мясо выложить на тарелки, дополнить грибами в соусе.

Темаки

см. Суши.

Температура

Тепловая обработка продуктов является неотъемлемой частью прогресса. С тех пор как пещерные люди впервые зажарили тушу на огне, многое изменилось. За долгие века появились десятки способов приготовления блюд, но одно остаётся неизменным – все они подвергаются воздействию температуры. И от того, насколько верно выставлены показания на термометре духовки или другого кухонного прибора, зависит, насколько вкусным получится блюдо.

Основные значения температуры для запекания мяса, птицы и рыбы:

Темпура

Разновидность кляра в японской кухне. Готовят его из пшеничной муки, яйца и ледяной воды. Также часто продукты в темпуре дополняют крупными панировочными сухарями панко.

В лёгкий и воздушный кляр обмакивают мясо, морепродукты, овощи и даже фрукты, после чего обжаривают их во фритюре. В японских ресторанах очень популярны горячие роллы темпура. К ним подают соевый соус и васаби.

Креветки темпура

На 4 порции

Время приготовления: 0,5 часа

1 стакан ледяной воды

1 яйцо

1 стакан пшеничной муки

1 кг королевских креветок

растительное масло для фритюра

соевый соус или соус терияки

соль по вкусу

Калорийность: 129 ккал

• В ледяную воду разбить яйцо, перемешать. Муку просеять в миску, влить воду с яйцом, замесить тесто, оно должно получиться воздушным.

• Креветки очистить от голов и панцирей, оставив хвостики, удалить кишечную вену. Немного посолить.

• Масло разогреть в сотейнике или кастрюле, обжарить креветки в течение 1 минуты, предварительно обмакнув каждую в кляр.

• Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек жира. Переложить на блюдо для подачи, дополнить соусом.

Теппаньяки

Способ быстрого приготовления пищи в японской кухне. Для этого используется специальная широкая железная сковорода – теппан, на которой продукты обжариваются. Повар готовит в непосредственной близости от гостей заведения, на их глазах. Часто процесс приготовления сопровождается артистическими номерами, когда повар, например, виртуозно подбрасывает продукты вверх, перемешивает их эффектными движениями, жонглирует посудой, фламбирует и т. п.

Терияки

1) Классический соус терияки, состоящий из соевого соуса, сахара и сакэ.

2) Способ приготовления продуктов в японской кухне с добавлением одноимённого соуса. В процессе приготовления сахар карамелизуется настолько, что продукт приобретает характерный блеск. Чаще всего таким способом готовят мясо, птицу или рыбу.

Курица терияки

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин + маринование

4 куриные грудки

1 стакан соевого соуса терияки

2 ст. л. мёда

0,5 стакана белого вина

0,5 ст. л. сушёного имбиря

50 мл растительного масла

отварной рис для подачи

Калорийность: 206 ккал

• Куриные грудки вымыть, обсушить. Каждую разрезать на три части под углом 45 °C.

• Соединить соус терияки, мёд, вино и имбирь. Выложить куски курицы в маринад, оставить на 1 час.

• Растительное масло разогреть на сковороде, обжарить куски мяса с обеих сторон, затем залить соусом и готовить на среднем огне, пока он не загустеет.

• Подавать курицу терияки с отварным рисом.

Термометр кулинарный

Кухонное приспособление, позволяющее контролировать температуру в процессе приготовления блюда. Существуют аналоговые и цифровые термометры. На первых значения температуры определяются по специальной шкале, что не всегда удобно и не позволяет определять значения с высокой степенью точности. На экране цифрового термометра температура отображается в виде двух- или трёхзначного числа, что в значительной степени облегчает задачу повара.

Кроме того, кулинарные термометры бывают контактными и бесконтактными. Первые имеют специальный щуп, с помощью которого измеряется температура продукта. Вторые способны измерять температуру даже на расстоянии от готовящегося продукта, правда результат получается не столь точным.

Термос

Плотно закрывающийся сосуд, позволяющий долго сохранять продукты нужной температуры. На протяжении веков умы изобретателей занимала мысль о том, как можно поддерживать температуру пищи без необходимости подогревать или остужать её. Но только в 1892 году англичанин Джеймс Дьюар предложил решение этой задачи. Его изобретение – сосуд с двойными стеклянными стенками, воздух между которыми был выкачан. По замыслу Дьюара, в результате того, что между стенками образовался вакуум, наружная температура не влияла на внутренний сосуд. В результате налитая в него жидкость длительное время оставалась той же температуры. В 1904 году изобретение Дьюара усовершенствовал и запатентовал немец Рейнольд Бергер. Он придумал более прочный металлический внешний сосуд и особую форму крышки в виде стаканчика, так как его версия изобретения предназначалась прежде всего для поддержания температуры напитков. Так на свет появилась марка Thermos, ставшая впоследствии именем нарицательным. Сегодня термосы, произведённые этой компанией, считаются лучшими в мире.

В настоящее время существуют новые разновидности традиционного термоса. Например, термос с широким горлом, предназначенный для горячих блюд или мороженого, а также термопот, представляющий собой гибрид электрического чайника и термоса, способный долго поддерживать высокую температуру вскипячённой воды.

Террин

Группа блюд французской кухни, являющихся чем-то средним между паштетом и запеканкой. Для приготовления террина измельчённый фарш вместе с добавками помещают в глиняную или стеклянную посуду и запекают. Затем разрезают на порционные куски и подают к столу. В массу для террина кроме мясного или рыбного фарша добавляют также сливки, пряности и фисташки.

В современной ресторанной кухне террином могут называть и блюдо, приготовленное без запекания, но схожее по форме.

Террин из телячьей печени

На 8 порций

Время приготовления: 1 час

1 кг говяжьей печени

3 яйца

1–2 зубчика чеснока

1–2 лавровых листа

0,5 стакана очищенных фисташек

250 г бекона

соль и перец по вкусу

Калорийность: 224 ккал

• Печень очистить от плёнок, удалить протоки, нарезать на куски среднего размера, дважды пропустить через мясорубку или измельчить с помощью блендера. Яйца слегка взбить. Чеснок очистить, измельчить. Лавровый лист раскрошить в ступке. Фисташки очистить.

• В печёночный фарш добавить чеснок, яйца, лавровый лист, фисташки. Посолить, поперчить по вкусу, перемешать.

• На дно формы для запекания выложить бекон внахлёст так, чтобы его края свешивались. Заполнить форму печёночной массой, прикрыть ломтиками бекона. Накрыть форму крышкой и пищевой фольгой.

• В противень налить 0,5 стакана воды, поставить форму, поместить в разогретую до 180 °C духовку на 45 минут. Достать форму, снять с неё фольгу. Остудить. Поместить в холодильник на ночь. Нарезать на ломтики средней толщины, подавать к столу.

Тесто

Полуфабрикат из муки, используемый для приготовления хлебобулочных, макаронных, кондитерских и других изделий. Кроме муки в тесто добавляются такие ингредиенты как яйца, вода, дрожжи, сахар, масло и пр. Тесто, как и приготовляемый из него хлеб, появилось ещё на заре человечества. В эпоху палеолита люди научились растирать зёрна в муку с помощью камней. Эта первая мука смешивалась с водой и далее запекалась в золе, превращаясь в подобие современных лепёшек. Древний хлеб высоко ценился за питательные свойства.