Тинатин Мжаванадзе - Сихарули. Рецепт грузинского счастья

• Название: Сихарули. Рецепт грузинского счастья
• Автор: Тинатин Мжаванадзе
• Жанр: Кулинария
• Год: 2017
• ISBN: 978-5-389-13118-7

«Время, проведенное с гостем, не засчитывается в прожитый возраст», – гласит легенда. Может, именно в этом секрет прославленного грузинского гостеприимства и долгожительства? Хочешь понять человека – сядь с ним за стол. И настанет блаженство искреннего чревоугодия, и польются нескончаемые тосты, и наступит истинная радость. По-грузински радость – сихарули.

Тинатин Мжаванадзе – журналист, автор кулинарных книг и сборников рассказов и, главное, мама двоих сыновей.

---

Надо еще слить в заправку масляный сок из запеченных шляпок.

Перемолотые ножки соединяем с зеленой заправкой – и готово!

Эту пасту выкладываем на шляпки ложкой и размазываем по всей поверхности. Украшаем колечками лука и посыпаем мелко нарезанной зеленью.

Шляпки выкладываем на блюдо и несем на стол.

Пользуется бешеным успехом – гарантирую.

Салат крестьянский из огурцов и помидоров

Пропорции (на 6–8 порций): помидоры – 1 кг / огурцы – 1 кг / болгарский перец – 2 шт. / лук репчатый – 1 головка / петрушка, кинза, базилик – по пучку / соль, перец зеленый стручковый, винный уксус – по вкусу

или:

все то же самое / грецкие орехи очищенные – 1 ст. ложка

Мне даже неловко предположить, что кто-то может не знать классический салат из помидоров и огурцов. Любая деревенская девчонка лет семи, которой уже доверили держать нож, может его приготовить вкуснейшим образом за пять минут!

Но при условии, что все овощи и травки были сорваны в родном огороде, вымыты ключевой водой и заправлены уксусом собственного приготовления.

Я особенно уважаю помидоры сорта «бычье сердце»: мясистые, сахарные, темно-розовые, такие крупные, что, бывает, в одной руке не удержишь! Хотя можно и другие – кому что нравится, но я бы все-таки посоветовала сорта толстопузые, а не кокетливые, вкусом ближе к сладкому и спелые в самый раз: с них шкурку легко снимать.

Вот мой супруг очень уважает меня как жену именно за то, что я сдираю шкурку с помидоров, готовя салат: уверяю вас, намного приятнее их есть голенькими.

Огурцы – пупырчатые, не слишком мелкие, нагретые на солнце, разломаешь пополам – и снегом запахло посреди лета!

И базилик – вельможная трава с цветками-буфами, без которой теряет смысл приготовление нашего салата: главную роль играет, конечно, взаимная сердечная привязанность между ним и помидорами: они созданы друг для друга.

Головка лука (я люблю фиолетовый, ядреный), болгарский перец – лучше красный, пару зубчиков чеснока.

Петрушка и кинза.

Уксус винный или яблочный.

Соль-перец-чеснок – само собой.

Берем широкую салатную миску – хорошо бы стеклянную или из белого фарфора – очень эффектно смотрится!

Нарезаем огурцы кружочками, помидоры – полумесяцами, лук – полукружьями, болгарский перец – полосками, зелень – мелкой крошкой, насыпаем соли, перца, брызгаем уксус и бережно перемешиваем. Несем на стол.

Это и есть кондовый, сермяжный, классический салат из помидоров и огурцов, который в Грузии летом в каждой семье готовится раза по три на дню.

Но есть некоторые вариации: во-первых, можно заправлять не только уксусом, но и растительным маслом, особенно деревенским кахетинским подсолнечным, таким пахучим, что слезу вышибает.

Во-вторых, кинзу потолочь с чесноком и солью и залить этой смесью – вкус получается более яркий.

В-третьих, сделать ореховую заправку: растолочь орехи с чесноком, солью и кинзой, развести ложкой уксуса и смешать с ней овощи – этот салат кладет любого на обе лопатки, это невероятно вкусно, мне прямо сейчас хочется полную миску такого салата!

И что бы у вас ни было на летний обед: аджапсандали, зеленое лобио, цыпленок табака, омлет с сыром или жареная картошка – без салата можете отдать его дикарям! Не ленитесь, готовьте его почаще, помакайте в конце хрустящей корочкой тонис пури в заправку и не забудьте запить чарочкой холодного вина: это мгновение полной гармонии.

Теперь идите в гамак, завалитесь в него, надвиньте на глаза шляпу и подремлите, мечтая о следующей порции салата с орехами.

Зеленый салат с сахаром

Пропорции: зеленый салат – большой пучок / зеленый лук – 1 пучок / редиска – 200 г / укроп, петрушка, базилик – по пучку / сок одного лимона / соль, сахарный песок – по щепотке

В Кахетии люди уважают мясо, хлеб, сыр и вино. Именно за этим мы поехали в Бакурцихе к другу Левану. Но именно там я попробовала и самый вкусный салат из всех возможных. Сейчас расскажу.

Пока мужчины занимались шашлыком в летней кухне, мама Левана пошла в огород и насобирала нежнейшую зелень: редиску, лук-резанец, укроп, листья зеленого салата.

Тщательно промыла все под проточной водой, стряхнула и быстро нарезала все в большую миску. Посыпала солью, полила лимонным соком и напоследок присыпала щепоткой… сахарного песка!

– Вот увидишь, какой будет вкус, – неопределенно ответила она на мои назойливые расспросы.

Ну что вам сказать о вкусе этого салата?! Разве надо объяснять, что сорванные с грядки овощи и зелень никогда не сравнятся с купленными на рынке, что ключевая вода их делает еще более свежими, что солнце, живительный воздух, живописные виды и сердечные люди кругом – это и есть самая уникальная заправка к самому простому салату?

Но раз всего этого по заказу не бывает, то поверим, что щепотка сахара и делает зеленый салат к шашлыку таким вкусным.

Салат из курицы

Пропорции: куриные грудки – 400 г / морковь – 1 шт. / тархун – 1 пучок / перепелиные яйца – 5 шт. / чеснок – 3–4 зубчика / мацони – 300 мл / свежий огурец – 1 шт. / укроп – 2 веточки / соль, перец / зерна граната – 1 ст. ложка

Чтобы не сойти с ума от засилья разнообразных пхали, пришлось искать рецепт какого-нибудь мясного салата. Все попадалось вроде бы вкусное, но либо опять с орехами и гранатами, либо – что совсем уж ни в какие ворота – с майонезом.

Правда, в трудные времена грузинские хозяйки сами мастерили майонез из подручных материалов, и получался он гораздо лучше покупного, но сейчас что-то разленились – эта зараза с майонезом дошла и до нас.

Но рецепт очень вкусного салата с курицей я все-таки нашла: приготовим его из куриных грудок – для начала.

Отвариваем в подсоленной воде перепелиные яйца, заливаем ледяной водой, остужаем.

Заливаем грудки кипящей водой, провариваем минут десять и отставляем, не открывая крышку, – мясо сварится, но не будет волокнистым.

Натрем свежую морковку на крупной терке и немного помнем рукой – для нежности; отделяем у тархуна листья от стеблей, чистим перепелиные яйца от скорлупы. Теперь приступим к заправке.

Пару зубчиков чеснока давим в ступке с солью, трем на крупной терке свежий огурец и отжимаем от лишней влаги, перемешиваем чеснок и огурец с мацони. Пробуем на соль – и все! Очень похоже на знаменитый греческий дзадзики, правда? Можно еще добавить мелко нарезанного укропа или какой-нибудь другой зелени.

Вторая заправка – не поверите, опять из грецких орехов. Орехи смолоть в пудру, добавить давленый чеснок, соль, развести ложкой воды – чтобы получился густой соус. Орехи, конечно, калорийнее, но и вкуснее – так что выбирайте на свое усмотрение.

Итак, осталось наш салат собрать: режем куриные грудки или разделяем на волокна пальцами, добавляем листья тархуна, смешиваем с тертой морковкой, посыпаем уцхо-сунели и молотым кориандром и поливаем заправкой из мацони. Перемешиваем, выстилаем блюдо зелеными листьями и аккуратно выкладываем наш салат, украшаем перепелиными яйцами, разрезанными пополам, и можно еще посыпать по традиции зернами граната.

Кучмачи

Пропорции (на 1 кг готового продукта): субпродукты (говяжьи, куриные или свиные) – 1 кг / чеснок – 3–4 зубчика / грецкие орехи очищенные – 100 г (по желанию) / красный винный уксус или гранатовый сок – 2 ст. ложки / молотые кориандр, кондари, черный и красный перцы – по 1 ч. ложке / соль – ½ ст. ложки / зерна граната – с одного плода (или сколько хотите)

Ну-с, господа, что мы все о траве да овощах? А как же изысканные мясные закуски, требующие терпения, филигранного исполнения, точности в пропорциях специй и заправок?

Украшающие собою стол, возбуждающие аппетит и приносящие вам славу кулинарного гения?

Итак, приступим.

Есть такая закуска, которая называется «кучмачи». «Кучи» в переводе с грузинского – желудок, а «мачи» – просто так, для рифмы, чтобы создать впечатление об исходных составляющих, примерно как «потроха-мотроха-и-прочая-дребедень».

Можно эту закуску готовить в двух вариантах: либо из говяжьих сердца, печени и легких (я бы вот эти самые легкие все-таки выбросила, но если очень надо, то варите их отдельно), либо из куриных сердечек, печени и желудков. Первый вариант способствует поднятию гемоглобина, а второй – несильно обременит ваши жировые отложения. Как видите, сплошной позитив в обоих случаях.

Надо ли говорить, что субпродукты надо подготовить к варке: нарезать на крупные куски и тщательнейшим образом промыть в холодной проточной воде. Положите их в объемистую кастрюлю, залейте водой и поставьте на сильный огонь.