Анна Вербицкая - Пасхальный стол. Лучшие блюда к светлому празднику

• Название: Пасхальный стол. Лучшие блюда к светлому празднику
• Автор: Анна Вербицкая
• Жанр: Кулинария
• Год: 2016
• ISBN: 978-617-12-0665-6, 978-617-12-0666-3, 978-617-12-0124-8, 978-5-9910-3447-0

Лучшие блюда к светлому празднику. Пасха – один из самых светлых и любимых праздников, который дарит весеннее настроение, радость и уют. В этой книге вы найдете множество рецептов для пасхального стола: салаты и закуски, блюда из мяса, птицы, рыбы и морепродуктов, куличи и сырные пасхи, булочки и медовые пряники, жаворонки и коврижки, плюшки и пироги, кисели и сбитни – и, конечно же, советы по окрашиванию яиц. С помощью этой книги вы сделаете пасхальный стол богатым, вкусным и красивым!

---

Пасхальный стол. Лучшие блюда к светлому празднику Составитель Анна Вербицкая

© DepositPhotos.com / sachek, Rawlik, nioloxs, DmZo, sarsmis, Лисовская Наталья, обложка, 2016

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», издание на русском языке, 2016

© ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”», г. Белгород, 2016

Введение

Пасха – это самый радостный и светлый христианский праздник. Последняя постная неделя перед Пасхой считается самой строгой, однако начиная с середины недели опытные хозяйки начинают готовиться к празднику. В эти дни покупается все необходимое для приготовления основных пасхальных блюд – яйца, мука, творог, мясо. Непосредственно перед наступлением пасхального воскресенья традиционные блюда пасхального стола должны уже быть готовы для их торжественного освящения в церкви в субботний вечер. А ранним утром уже можно приступать к разговению, которое знаменует начало торжества.

Одним из обязательных его атрибутов является щедрый, нарядно украшенный стол, на который в этот день подается особенно обильная и разнообразная пища. В былые времена после Великого поста в зажиточных семьях угощение состояло из сорока разных блюд. Согласно традиции, праздничная трапеза в день Пасхи должна отражать церковную символику, поэтому на столе непременно должны быть 3 главных блюда, которые освящают в субботу в церкви: кулич, крашеные яйца и творожная пасха.

Обязательным атрибутом пасхальных праздников является хлеб. Христианские ученые утверждают, что традиция встречать Светлое Христово Воскресение специально приготовленным для этого хлебом имеет более ранние, еще старозаветные истоки. По преданию, уходя из египетского плена, иудеи не успели как следует заквасить хлеб, поэтому взяли с собой пресное тесто. В пути они могли приготовить только самые простые лепешки. С того времени, встречая Пасху, иудеи молятся Богу в знак признания и благодарности и обязательно причащаются ритуальным хлебом. Иисус Христос, как сын иудейского народа, не нарушил эту традицию и во время последней Тайной вечери, а только наполнил ее новым содержанием. Он преломил пресный хлеб и сказал, что это его тело, которое он приносит в жертву за грехи человеческие. После этого в христианской церкви был введен обряд евхаристии – причащения. С тех пор пасхальный кулич стал прообразом этого хлеба. С куличом связано народное поверье: если кулич вышел удачным, то и в доме все будет благополучно.

По традиции, тесто для пасхального кулича замешивают в ночь с четверга на пятницу, в течение всей пятницы – пекут, а в субботу несут кулич в церковь для освящения.

Особое значение имеет украшение пасхального кулича. Как правило, орехами или изюмом выкладывают изображение креста или букв «ХВ» – «Христос воскресе». Но есть и другие способы: куличи можно покрыть глазурью и помадкой, украсить сахарной пудрой, маком или специальными кондитерскими обсыпками. Все зависит от фантазии хозяйки. В одном из разделов нашей книги вы найдете рецепты глазурей и помадок, которые можно использовать для украшения праздничного кулича.

Еще одно блюдо праздничного стола – творожная пасха, являющаяся символом пасхального веселья, сладости райской жизни. Для приготовления пасхи обычно используется пасочница – специальная разъемная форма, состоящая из 4 дощечек. Отжатая в ней творожная масса имеет вид усеченной пирамиды, символизирующей место распятия и мученической смерти Христа – Голгофу. В зависимости от конструкции пасочницу собирают, связывая веревочкой или соединяя клинышками. Пасочницы бывают деревянные и пластмассовые.

Пасхальный стол традиционно богат и разнообразен. Обязательными на нем считаются мясные блюда, среди которых запеченный окорок, блюда из индейки, телятины, жареная баранина, гусь, курица, утка, ветчина, различные салаты и холодные закуски. А вот рыба в праздничном меню представлена в сравнительно небольшом количестве. Зато особое внимание уделяется сладкому. Помимо куличей, пекут булочки, медовые пряники, пироги, мазурки, бабы, варят кисели и сбитни, делают многослойные желе из соков и варенья. Классическими напитками считаются различные виды медов, которые готовятся заранее, а также морсы, компоты, сбитни, чаи. Вино кагор освящается в церкви и символизирует в церковных обрядах Кровь Христову, оно также занимает почетное место среди праздничных угощений.

И конечно же, на каждом столе в этот день обязательно должен быть один из главных символов Пасхи – крашеные яйца.

Красное яйцо – особый символ Пасхи. Библейская легенда гласит, что Мария Магдалина пришла к императору Тиберию с невероятным известием – Иисус воскрес! Убедить правителя в том, что произошло чудо, можно было, только показав ему еще одно чудо. Мария протянула императору яйцо и сказала: «Если это яйцо сейчас станет красным, то чудо Воскресения – истинная правда». Через несколько мгновений яйцо стало красным.

Исследователи христианства утверждают, что с того времени крашеное красное яйцо стало одним из ритуальных атрибутов празднования Пасхи. Сначала на праздничном молебне такими яйцами обменивались священнослужители и монахи, позже традицию поддержали и верующие. У пасхального яйца много предназначений: с него начинают разговляться утром в воскресенье, его дарят друзьям и близким, крестникам и крестным, несут на кладбище – помянуть близких. Есть такой обряд: первое яйцо следует разделить на части по количеству всех членов семьи; по преданию, это укрепляет семью, сохраняет любовь и дружеское отношение друг к другу.

Сначала праздничные пасхальные яйца были только красного цвета, позже их стали окрашивать в другие цвета, а затем на скорлупе начали рисовать различные узоры и рисунки с христианской символикой.

В зависимости от вида окраски пасхальные яйца называются по-разному. Так, крашенка – это яйцо, окрашенное в один цвет; крапанка – яйцо, на скорлупу которого нанесены пятнышки, крапинки, полоски; писанка – яйца с орнаментальным или сюжетным рисунком.

Способов окрашивания существует огромное количество, у каждой хозяйки есть свои методы и секреты. Например, окрашивать яйца можно и природными красителями, и искусственными, которые сейчас в изобилии продаются в магазинах, также можно использовать термонаклейки.

Кроме луковой шелухи, можно использовать и другие натуральные красители. Куркума придает скорлупе золотистый оттенок, краснокочанная капуста, замоченная в столовом уксусе, окрашивает скорлупу в синий цвет, сок темного винограда – в сиреневый, а березовые почки или листья шпината придают ей нежно-зеленый цвет. Яйца, сваренные в натуральном кофе, могут приобрести оттенки от розового до темно-коричневого.

Теперь предлагаем вам ознакомиться с простыми правилами подготовки яиц для окрашивания, чтобы они были не только красивыми, но и вкусными.

Яйца для окрашивания должны быть комнатной температуры, т. е. их нужно достать из холодильника примерно за полчаса до варки, тщательно вымыть и обсушить.

Чтобы краска ложилась на скорлупу ровно, последнюю нужно обезжирить, протерев ватным тампоном, смоченным водкой или спиртом. Конечно же, скорлупа должна быть без трещин, а чтобы яйца не треснули при варке, в воду необходимо добавить соль. Не рекомендуется варить яйца более 10 мин – они станут невкусными, желток приобретет сероватый оттенок. К окрашиванию нужно приступать, когда сваренные вкрутую яйца остынут в прохладной воде и высохнут. Для усиления цвета в некоторые растворы можно добавлять уксус из расчета 1–2 ст. л. уксуса на 1 л раствора. Окрашенные яйца можно смазать растительным маслом, это придаст им блеск.

Теперь предлагаем вашему вниманию несколько способов окрашивания яиц – как традиционных, так и весьма оригинальных.

Окрашивание луковой шелухой. Шелуху нужно собрать заранее в достаточном количестве, тогда цвет окрашенных яиц будет более насыщенным. В зависимости от количества и цвета шелухи скорлупа может приобретать разнообразные оттенки – от желтого до кирпично-коричневого. Шелуху необходимо предварительно промыть, залить водой и варить от 30 мин, затем дать ей настояться в отваре. Настаивать можно от 3–4 ч до 2 суток. Затем следует уложить яйца в отвар так, чтобы он их покрывал полностью, и варить 10 мин. Вынуть, остудить.

Окрашивание в свекольном соке. Для окрашивания понадобится 1 л свекольного сока. В него необходимо добавить 1–2 ст. л. уксуса, немного подогреть и хорошо перемешать. Опустить в чуть теплый сок сваренные вкрутую яйца и держать в нем от 30 мин до 2 ч, в зависимости от желаемого цвета.

Окрашивание в разноцветных лоскутках. Необходимо подобрать ткань, которая линяет. Если перемешать лоскутки различных цветов, то окрас получится пестрый. Яйца следует смочить, обернуть лоскутками и плотно обвязать нитками, опустить в теплую подсоленную воду и варить 8–10 мин. Затем вынуть, остудить, после чего снять лоскутки, вытереть яйца.