Янкелика Сушкова-Ирина - Цимус-цимес по-московски и канавински

• Название: Цимус-цимес по-московски и канавински
• Автор: Янкелика Сушкова-Ирина
• Жанр: Биографии и Мемуары
• Год: 2017
• ISBN: 978-5-906132-11-6

Книга о старинной литовско-белорусской еврейской кухне. С изложением традиций её приготовления и употребления. Авторы: философ, психолог, врач и юрист Вероника Ирина-Коган и Екатерина Матюшенко – психолог, повар.

---

Кугл рыбный

2 ст. л. масла, 1/2 ст. лука, нарезанного кольцами, 4 ст. картофеля, нарезанного соломкой, 3 ст. отварной или консервированной рыбы, 1,5 ч. л. соли, 1/2 ч. л. перца, 2 яйца, 1,5 ст. нежирных сливок.

Растопите в сковороде масло и обжарьте в нем лук. Смажьте форму для запекания и положите в нее слоями картофель, рыбу и лук (первый и последний слой из картофеля). Каждый слой картофеля посыпьте солью и перцем. Перемешайте вилкой яйца со сливками и частью соли и залейте ими уложенные слои. Запекайте в духовке на среднем огне 45 минут.

Рыба консервированная

Сайра, тунец, лосось, бычки – вспомогательный форшмак.

Трудно поверить, что из каждой баночки можно приготовить четыре полных селедочницы пикантного форшмака, не менее вкусного, чем из селедки. Откройте баночку и выложите в стеклянный салатник, разомните вилкой вместе со всем содержимым. Разрежьте 2 луковицы продольно и очень тонко, прозрачно нашинкуйте и добавьте в рыбный фарш. 2 яблока, желательно зеленых и лучше всего антоновских, натрите на терке и кожицу выбросите. 2 крутых яйца разомните вилкой и перемешайте с тонко нарезанным укропом. 1 маленький лимон или половинку крупного нарежьте тонкими кружками (как в чай) и затем мельчайшими кубиками (с кожурой!). Все перемешайте с рыбным фаршем. В хорошо взбитый фарш налейте заправку: полстакана остывшего чая, 1 чайная ложка горчицы или хрена, 2 ч. л. сахара (или тертой черной смородины). Перемешайте фарш и положите майонез. Примерно 50 грамм. Состав должен быть по типу рубленой селедки. Переложив в селедочницу, примните сверху вилкой и посыпьте зеленым луком, а вокруг венок из зеленого огурца или редиски, или вперемешку. У нас это блюдо не солили, потому что соль вредна и лучше обойтись. Но можно посыпать сверху тертым сыром.

Холодные закуски

Холодец (студень)

1 кг телячьих ног, 300 г голени телятины, 1 луковица, 3 моркови, 3 лавровых листа, 5 горошин перца, 2 стебля сельдерея, 5 зубчиков чеснока, вода, соль, рубленая петрушка, 1/3 стакана уксуса.

Варите ноги, овощи, лавровый лист, перец горошком, специи, чеснок в воде (только чтобы прикрыть) в течение 4 часов на слабом огне. Снимайте накипь, посолите по вкусу, добавьте петрушку. Процедите бульон, отставьте в сторону. Выньте ноги и морковь. Выбросите лук и специи. Порежьте мясо ломтиками и морковь. Разложите ломтики моркови на дно блюда, сверху положите мясо. Добавьте петрушку и залейте бульоном. Остудите в течение 4 часов. Снимите аккуратно жир. Подавайте с ломтиками лимона и хреном с горчицей.

Винегрет с сельдью

1 свекла, 2 картофелины, 1 морковь, 2 филе сельди, 1 баночка зеленого горошка, майонез.

Все овощи отварить, почистить, нарезать кубиками. Сельдь нарезать кубиками, добавить зеленый горошек. Все смешать, заправить майонезом.

Сациви

Курица 1,5 кг, очищенные грецкие орехи 750 г, лук – 400-500 г, чеснок 2-3 зубчика, хмели-сунели 1 ч. л., красный молотый перец 1 ч. л., шафран 0,5 ч. л., гвоздика 2 бутончика, корица на кончике ножа, соль, белый винный уксус 1 ст. л.

Курицу вымыть, положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить до готовности, периодически снимая пену. Готовую курицу вытащить (бульон процедить и сохранить). Приготовить соус: лук очистить и очень мелко порезать.

Чеснок очистить и очень мелко порубить. Потушить лук. Грецкие орехи измельчить в комбайне. В молотые орехи добавить хмели-сунели, шафран, корицу, толченую гвоздику, красный молотый перец, измельченный чеснок и соль – ореховую массу хорошо перемешать со специями. В ореховую массу добавить обжаренный лук. Постепенно, небольшими порциями, вливать горячий бульон. Сациви поставить на огонь и довести до кипения, влить винный уксус. Залить куски курицы соусом, дать остыть и убрать в холодильник до полного охлаждения.

Жульен

Грибы свежие 100 г, репчатый лук 2 шт., мука 1 ч. л., сливочное масло 2-3 ст. л., сливки (20 % жирности) 50 мл, сыр 50 г; соль, перец черный молотый – по вкусу.

Грибы тонко нашинковать. Лук мелко порезать. Лук и грибы смешать, поперчить, подсолить и обжарить, предварительно растопив на сковороде сливочное масло. В самом конце обжаривания добавьте чайную ложку муки. Подготовленные грибы разложить по порционным жульенницам и залить сливками. Сыр натереть на крупной терке и разложить его по жульенницам поверх грибов со сливками. Духовку нагреть примерно до 150 °C и запекать жульен до образования золотистой корочки. Жульен подается горячим.

Селедка в майонезе

1,6 кг селедки, 500 г майонеза, 300 г яблок или апельсинов, 300 г лука, 300 г соленых огурцов, сахар, соль, черный перец.

Вымыть селедку, отрезать голову, хвост и плавники. Вынуть кости. Порезать на кусочки. Яблоки или апельсины, соленые огурцы, лук нарезать кубиками и все это перемешать с селедкой, добавив немного майонеза. Добавить соль, сахар и перец по вкусу. Кусочки селедки смазать майонезом.

Маринованная селедка

2-3 селедки, разделанные на филе, 1 головка репчатого лука, сок 1/2 лимона, 2 ст. л. винного уксуса, 2 ст. л. сахара, 10-15 горошин черного перца, 10-15 горошин душистого перца, 1/2 ч. л. зерен горчицы, 3 лавровых листа, соль.

Замочите селедку в холодной воде на 5 минут, затем слейте воду. Вновь залейте селедку водой и оставьте на 2-3 часа. Воду слейте. Затем еще раз залейте селедку водой и оставьте на всю ночь. Тщательно промойте селедку под проточной холодной водой. Нарежьте селедку на мелкие куски. Положите их в стеклянную пиалу или в неглубокую миску. Посыпьте селедку репчатым луком, затем добавьте лимонный сок, уксус, сахар, горошины черного и душистого перца, зерна горчицы, лавровый лист и соль. Залейте селедку водой. Закройте миску и поставьте в холодильник на 2 дня.

Супы

Индюшиный бульон

В нашей семье это самая главная еда, если не дай Б-г кто-нибудь не совсем здоров. Индюшиный бульон самое полезное кушанье, в нем гораздо больше полезных ингредиентов, чем в курином и по вкусу он несравненно изысканнее.

Большие мясистые крылья индюшки, шея-горлышко, лапки (если они есть), пупок, сердечко, одна нога. 1 луковица, 2 красные морковки, пучок петрушки с корнями, пучок укропа с корешками.

На дно кастрюли кладут индюшиные части и обильно заливают холодной водой. Через 10 минут кипения на среднем огне, слить кипящую воду, промыть индушиные составляющие и залить водой. После 20 минутного кипения кладут луковицу, морковку (продольно разрезанную на четыре части) и опускают на ниточке метелки петрушки и укропа. Варить еще 30 минут на маленьком огне, постоянно снимая накипь. Затем вынуть метелки трав и лук и отжать, вылив сок обратно в бульон. После этого посолить по вкусу: чем меньше, тем полезнее и насыпать столовую ложку сахарного песка. Варить еще минут десять. Бульон готов. Желательно его процеживать, чтобы он был прозрачный. У нас, как правило, индюшиный бульон пили из чашек, без столовых ложек, сопровождая хрустом хлебных сухариков или мацы. Молотый перец обычно стоял на столе для желающих взрослых.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.