Янкелика Сушкова-Ирина - Цимус-цимес по-московски и канавински

• Название: Цимус-цимес по-московски и канавински
• Автор: Янкелика Сушкова-Ирина
• Жанр: Биографии и Мемуары
• Год: 2017
• ISBN: 978-5-906132-11-6

Книга о старинной литовско-белорусской еврейской кухне. С изложением традиций её приготовления и употребления. Авторы: философ, психолог, врач и юрист Вероника Ирина-Коган и Екатерина Матюшенко – психолог, повар.

---

Пропустите через мясорубку рыбу и луковицу, добавьте в фарш замоченную в воде булку, 1,5 ч. л. соли, 1/4 ч. л. перца, яйцо и хорошо перемешайте. Скатайте из фарша 12 шариков. Положите в сотейник нарезанный лук и перец, посолите, поперчите, влейте томатный соус и масло, разложите поверх рыбные шарики и запекайте в духовке на среднем огне 45 минут, периодически поливая шарики соусом.

Гефилте фиш с сырым луком

2 кг рыбы, 400 г лука, 2 моркови, небольшой кусок черствой булки, 2 яйца, соль и перец по вкусу.

Почистите рыбу, нарежьте ее кусками и вырежьте мякоть, булку замочите в холодной воде, мякоть рыбы пропустите через мясорубку вместе с размоченной булкой и луком (оставив одну луковицу), добавьте яйца, соль, перец и хорошо перемешайте фарш. Зафаршируйте куски рыбы, на дно кастрюли положите нарезанные кружочками морковь и порезанную кольцами оставшуюся луковицу; поверх разложите куски рыбы, посолите, поперчите; залейте холодной водой так, чтобы она только покрыла рыбу, доведите до кипения и варите 2-2,5 часа на малом огне.

Гефилте фиш

1 карп, 1 судак, 2 луковицы, 3 печенья (сладких), 2 ст. л. масла растительного, 1 ложка уксуса, соль, перец, 1 морковь.

Снять шкуру и нарезать на тонкие полоски. Мясо отделить от костей. Одну луковицу обжарить до золотистого цвета. Мясо рыбы, лук жареный и сырой, печенье пропустить через мясорубку. В фарш добавить уксус, масло, соль и перец. В кастрюлю положить кости, нарезанную кружочками морковь, соль, лавровый лист, перец горошком. Довести до кипения. Фарш хорошо перемешать, сделать небольшие котлетки, каждую обвернуть шкурой, положить в кипящую воду. Уменьшить огонь и варить 1,5-2 часа. Подавать охлажденную, украсить морковью.

Гефилте фиш в бульоне

1,4 кг рыбы (сиг, cудак, карп), 2 средние луковицы, 3 яйца, 1/2 ст. хлебных крошек или муки из мацы, 1 ст. воды, 3/4 ч. л. соли, 3/4 ч. л. перца. 2 ч. л. сахарного песка.

Рыбу и лук пропустите через мясорубку и добавьте остальные продукты; выложите фарш в деревянную миску и хорошо помешайте с желтком. Белок взбить как для безе. Мокрыми руками сделайте овальные котлетки из фарша, положите их в кипящий рыбный бульон и варите на слабом огне 1,5 часа. Каждую следующую порцию кладите в бульон только тогда, когда он закипит после предыдущей порции.

Для бульона: чешуя и голова рыбы (без глаз), 2 луковицы, разрезанные на 4 части, 2 нарезанные моркови, 1 ст. л. соли, 1/2 ч. л. перца. Залейте все водой, чтобы она покрывала продукты, доведите до кипения и варите на малом огне 2 часа. Морковь из бульона можно использовать для украшения рыбы.

В тех случаях, когда нет рыбы, это блюдо делали из курицы и варили котлетки в курином бульоне. По вкусу неразличимо.

Гамзовская фаршированная рыба

Это и есть гефилте фиш в бульоне. НО! Прежде всего, мы никогда не делали фаршированную рыбу из щуки. Считалось, что от щуки болотный привкус. Ни свеклу, ни луковую шелуху никогда не использовали при приготовлении фарша. Лучшим фаршем считалась смесь судака с живым карпом. Очень важно охладить яйца, отделив белок, взбить его и только потом опустить в фарш. Рыба должна была иметь белый цвет, ничем не окрашенный. На блюдо обязательно выкладывали и головы со дна кастрюли. В бульон опускали черный перец горошком и лавровый лист. Лаврушка придавала вкусу фаршированной рыбы особый аромат. Порции делались величиной с десертную тарелку.

На столе в большом количестве стояли красный и белый хрен.

Семейные украденные секреты

Как и в любой другой семье, время от времени мы выходили замуж, а мальчики женились. И в доме появлялись зятья и невестки. Семья ширилась. В нее входили новые родственники. Как правило, кухня оставалась самым консервативным местом. Всегда нам говорили, что у нас до безумия вкусно, и потому мы не были склонны обрастать советами и новыми рецептами. Скорее мы охотно раздавали свои рецепты. Однако жизнь брала свое. И подчас мы безоговорочно принимали нечто принципиально новое. Срастались с ним так, что привносили в свое меню, совершая самую что ни на есть кражу. Так вошла в обиход фаршированная рыба, которую не надо было фаршировать. Готовится быстро, выглядит очень аппетитно. Вкуснейшая еда. Во все это трудно поверить. Фаршировать рыбу – занятие кропотливое. Надо собраться с духом, прежде чем пойти на кухню готовить фаршированную рыбу. А тут никаких проблем.

Рассказывает Алла Коган: гефилте фиш – ленивая хозяйка

Рецепт фаршированной рыбы я получила от моей свекрови, которая выросла на Украине, поэтому рыба у нее готовилась со свеклой. Да, пожалуй, она все готовила со свеклой, в отличии от рецептов моей мамы, которая выросла в Белоруссии и упор делала на картофель. Рыба у мамы всегда была белой, так как она свеклу и не использовала. Теперь рецепт «фаршированной рыбы ленивой».

Рыбу очистить от чешуи, разрезать на куски толщиной в 2 пальца. Вынуть внутренности, жабры и глаза. На дно кастрюли пластами уложить нарезанную свеклу, репчатый лук и морковь. На овощи плотно уложить головы и хвосты, далее – куски рыбы. Залить холодной водой так, чтобы вся рыба была покрыта водой, но не больше, чем на 2 пальца в высоту. Когда вода закипит, добавить соль, перец (молотый и горошек), сахар, лавровый лист. Уменьшить огонь, но так, чтобы бульон кипел. На небольшом огне при кипении варить полтора часа. Крышку держать полуоткрытой. Предпочтительно готовить «Ленивую рыбу» из карпа, так как эта рыба жирная, бульон получается концентрированным и быстро застывает, как желе. Готовую рыбу немного остудить и выложить на блюдо. Немного залить бульоном. Есть рекомендуется с красным хреном со свеклой.

В оставшемся бульоне можно сварить картофель, нарезанный как продольными, так и поперечными половинками. Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде.

Если хотите готовить фаршированную рыбу из щуки, то рекомендуется добавить куски карпа или судака или филе окуня. Щука – сухая и попахивает болотом, а добавление жирных рыб только улучшает вкусовые качества.

Приятного аппетита.

Ремарки XXI века: ленивая рыба по-нашему

Это замечательный рецепт, если приготовить его из небольших карпиков. Свеклу придется положить иначе вкус будет не правильный. Особенно вкусная там внизу картошка. В стандартной фаршированной рыбе такой картошки не получится. Разок я к карпу добавила плотву и карасей. Неплохой фаршированный ералаш получился из целиковых рыб. А на вкус, поверьте и проверьте, абсолютно то же самое, что фаршировать рыбу по классике.

Фантастика!

Судак заливной в желтом соусе

1 кг филе судака, 5 пачек желатина, лимон, зелень, соль.

Желатин замочить в небольшом количестве воды и оставить, чтоб набух. Филе судака отварить в подсоленной воде, остудить, нарезать рыбу крупными ломтями и уложить на блюдо, каждый кусочек украсить лимоном, маслиной черной, кружочком моркови и зеленью. Желатин разбавить подсоленной теплой водой. Растереть желтки и смешать с разбавленным желатином и лимоном. Добавить в замес немного куриного бульона и залить рыбу, поставив в прохладное место на 1-2 часа.

Воспоминания о бабушкиной рыбе

Без судака в желтом соусе не проходила ни одна свадьба в нашей семье. Блюдо величиной с полстола, на каждом кусочке рыбы кругляк морковки, большая чернослива, и все это залито густым, почти как студень, желтым соусом и пахнет лимоном. А рыба под ним белая – белая, вкусная, нежная.

Рыба кисло-сладкая

2 луковицы, нарезанные тонкими кольцами, 2 лимона, нарезанные тонкими ломтиками, 1/4 ст. изюма, 1/2 ст. жженого сахара, 1 лавровый лист, 6 кусочков рыбы (щука, сиг, лосось), 2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. имбиря, 1/3 ст. винного уксуса, 1/4 ст. рубленого миндаля.

Положите в воду лук, лимон, жженый сахар, изюм, лавровый лист и рыбу, посолите и варите в закрытой кастрюле на слабом огне 25 минут. Выньте рыбу на блюдо, а в бульон добавьте имбирь, уксус и миндаль и немного проварите на слабом огне, постоянно помешивая. Полейте этим соусом рыбу. Подавайте в горячем или холодном виде.

Рыба, запеченная в томатном соусе

1 кг рыбы, 2 ч. л. соли, 2/3 ч. л. перца, 1 большая луковица, 4 ст. л. растительного масла, 1-2 ст. л. рубленой зелени петрушки, 150 г томатного соуса, 1 ч. л. тертого чеснока, сок одного лимона, 1 ст. л. воды.

Нарежьте лук и обжарьте его в масле. Томатный соус смешайте с петрушкой и чесноком, а воду с лимонным соком. Смажьте глубокую сковороду или форму для запекания, положите в нее рыбу, посолите, поперчите. Сверху положите обжаренный лук (вместе с маслом, в котором он жарился), влейте томатный соус и воду, закройте крышкой и запекайте рыбу в духовке на сильном огне 30 минут. Затем снимите крышку и оставьте сковороду в духовке на среднем огне еще на 20 минут. Выложите рыбу на блюдо, украсьте петрушкой и ломтиками лимона.