Янкелика Сушкова-Ирина - Цимус-цимес по-московски и канавински

• Название: Цимус-цимес по-московски и канавински
• Автор: Янкелика Сушкова-Ирина
• Жанр: Биографии и Мемуары
• Год: 2017
• ISBN: 978-5-906132-11-6

Книга о старинной литовско-белорусской еврейской кухне. С изложением традиций её приготовления и употребления. Авторы: философ, психолог, врач и юрист Вероника Ирина-Коган и Екатерина Матюшенко – психолог, повар.

---

Когда бы ни был обед, часов в пять-семь вечера нас звали попить чаю. Мы обожали этот чай. Дедулик брал меня на колени и читал мне книги. И я просила только, чтобы книги выбирали без обид. Ужасно не любила, если кого-то в книжке обижали. Это дурно влияло на мой и без того плохой аппетит. К чаю всегда на столе были любимые печенья, халва, хрустящие палочки. Тонкими кругличками лежал на тарелочке нарезанный лимон. Может быть, не помню, но, по-моему, кроме папы никто и никогда не пользовался сахарным песком. Чай любили пить без сахара.

В 9 вечера семья собиралась на затяжной ужин. Главная трапеза в нашем доме. Самая веселая, сама вкусная, самая интересная и самая длительная. И только те в семье, кто первый раз шел в первый класс, лишались ее на весь первый год учебы в школе. Первоклассники во время вечернего чая получали свой ужин – вкусный, сдержанный, продуманный, и в 8 часов вечера без вопросов отправлялись спать. Так уж получалось, что весь первый класс дети нашей семьи салаты, десерты и пироги получали только в выходные дни. Мимо них проходило все самое вкусное, изысканное и интересное. Зато они начинали быстро расти, скидывали лишний вес, незаметно лишались заманчивой детской пухлости. Так повторялось из поколения в поколение, без каких-либо специальных диет. В первом классе они расставались с привычным детским режимом и мягко врастали во взрослый, пройдя естественную биологическую разгрузку. Всего лишь год. Они отдохнут, подрастут, проголодаются и с новыми силами войдут во взрослую жизнь, вернутся к семейному ужину. Больше всего радовались собаки. Таксе разрешалось занять, хотя бы ненадолго, место на стуле первоклассника за ужином.

Ужин, как правило, начинался салатами по сезону, закусками и соленьями. На ужин готовилось все самое привлекательное. На горячее подавалась чаще всего птица – курица или индюшка и соответственно все сопутствующее. Десерт в полном объеме сопровождался конфетами и пирогами. Все продумывалось и сочеталось. После чаепития, меня это всегда поражало, ближе к ночи (если ужин был не мясной) вспоминали про мороженое, и никто никогда не отказался. На самом деле мороженое – великий продукт: помогает пище раствориться, жиры впитывает и от ангины предохраняет. А полость рта санирует от бактериальной флоры, которая всегда во время приема пищи скапливается во рту. Потом, как обычно, подолгу разговаривали, спорили, смеялись и неизменно завершали трапезу чаем с вареньем. Во всем этом конечно было много странного, не традиционного и даже, как казалось многим, кричаще противоречивого. Но результат! Дай Б-г моим правнукам и праправнукам, потому, что на детях и внуках я уже убедилась.

Бабушкины запреты – бабушкины секреты

Действительно, я реально ощутила, что означает жить без болей в животе, без излишнего веса, без ранних морщин и во многом другом. Очень сложно, практически невозможно определить, что важнее: порядок введенного режима питания, рецептура, которую использовали хозяйки в нашей семье, или система ограничений. Наверное, все вкупе, скорее всего, что так. Мне очень трудно так вот разом прописать все запреты. Я вспоминаю о них по ходу дела. А систематизировать просто не представляется возможным. Что-то всплывает и просится прямо сейчас в текст, а что-то глубоко скрыто, и вовсе неизвестно, всплывет или не всплывет.

Итак, до тридцати лет не разрешалось пить кофе. Мы не ведали даже вкуса этого напитка. После сорока лет из рациона питания исключались завтраки, а обед по времени поднимался все ближе к восходу первой звезды на небосклоне. Не разрешалось кушать, не запивая глотком воды каждый глоток пищи. Ни в коем случае в рот не должно было попадать растительное масло в сыром виде. Салаты и винегреты заправлялись соком цитрусовых или майонезом. Важным целебным продуктом питания считались листья. Они в большом количестве внедрялись в наше меню как выпаренные, так и сырые: листья малины, молодой крапивы, черной смородины, сливы, капусты, заячьей капусты, винограда, ботва свеклы и моркови, ботва репы, хрена и редьки, ботва ревеня. С ревенем пекли пироги, по тем же рецептам, что и с вишней, или с малиной, или с яблоками.

Особенностью нашей кухни, точнее, секретом моей бабушки, послужило умение использовать в приготовлении все, что, грубо говоря, попадает хозяйке под руку. Помните эти парниковые огромные и безвкусные огурцы? У нас их жарили как кабачки в сухарях или делали соте. Это так вкусно, что с тех пор я иногда не могу отказать себе в удовольствии взять качественный огурчик и поджарить на хорошем соевом масле или оливковом. Вкус нежнее, чем у кабачков. Мне кажется, намного вкуснее. А жареная айва во многом превосходит привычный жареный картофель. Печеная в духовке крупными ломтиками айва – это как высококачественный картофель. И задолго до изобретения красной картошки (почти морковки) израильской мы с наслаждением вкушали жареную айву и жареные яблоки в качестве гарнира. У нас поджаривали чеснок, как лук. Муку поджаривали, крупу пшенную, гречневую, манную тоже всегда сначала поджаривали на сковороде. Составляющие для всех овощных супов вначале тушили на сковородке. Жареная селедка – мое самое любимое блюдо. Куски селедки в муке обвалять и бросить на сковороду с кипящим маслом. Расползется селедка, станет как горячий паштет – и на хлебушек ее. Вот и вся премудрость.

В традиции нашей семьи было безраздельное властвование на кухне только женщин от мала до велика. Мужчины никогда не готовили, не мыли посуду, не накрывали и не собирали со стола. В тех случаях, когда мясо или печенку готовили на открытом огне на мангале, конечно, именно мужчины совершали эти таинства. Но все остальное по-прежнему делали и убирали сами женщины. Нас приучали с раннего детства делать это с улыбкой и гордиться тем, что получается так вкусно. Нам не разрешалось пользоваться фартуками, мы должны были научиться не оставлять пятен на одежде и умели так наладить сковородку, чтобы масло на ней не разбрызгивалось. Для этого всего лишь надо было бросить маленькую щепотку соли. Мы знали, что чайной содой можно добела очистить любую поверхность сковородок и кастрюлей. А струей кипятка вывести любые пятна на скатерти или салфетках. Просто лей кипяток, пока пятно не исчезнет. И нет предела и фасона: будь то пятна от вина или ягод, или жирные. Даже пятна от вишни исчезают, не оставив следа. Мы знали, что ожег нельзя смазывать маслом, ни в коем случае, только холодной водой или солкосерилом (мочой). Мы готовили себя к кухне, а кухню к себе. Мы даже знали, что хозяйка не может быть гостеприимной в полной мере и вкусить то, что она приготовила, если сама не голодна. И дабы выполнять этот запрет, мы достигали такого уровня приготовления пищи, что сами никогда и не пробовали.

Кухня – это огромная часть жизни женщины, жены, матери и бабушки. Это ее охранная и защитная зона, это поле творчества, это зона подлинного, а не придуманного женского счастья. И мы от всей души желаем нашим читательницам познать эту сферу жизни во всем ее великолепии. Не надо рассматривать кухню как нагрузку и несправедливость, не надо верить в несуществующее биологическое равенство. Это великое счастье, что Всевышний даровал нам, женщинам, это благо поддерживать жизнь. Ибо еда – это и есть сама жизнь.

Весь смысл происходящего в том, что одно и тоже можно приготовить и скушать совершенно по-разному. Накрыть стол, подать и убрать тоже можно по-разному. Одно и то же можно прочитать и, тем более, перевести совершенно по-иному. Вот посмотрите два перевода знаменитого 118-го сонета Шекспира, посвященного еде.

Сонет 118 Перевод Р. Бадыгова

Чтоб лучше разыгрался аппетит,
В еду мы соус терпкий добавляем,
А коль недуг у нас внутри сокрыт,
Слабительным болезни изгоняем.
Я сам нередко тоже прибегал
К лекарствам горьким, чувства укрепляя,
И, нарушая клятвы, полагал:
Себя лечу, болезнь предупреждая.
Но вот такой «политики» плоды:
Когда любовь сменяет пресыщенье,
Уход к другим спасает от беды,
Но лишь ценою тяжкого прозренья.
Теперь я горький получил упрек:
Лекарство оказалось мне не впрок.

Сонет 118 Перевод Самуила Яковлевича Маршака и Вероники Коган

Для аппетита пряностью приправы
Мы вызываем горький вкус во рту.
Мы горечь пьем, как фимиам отравы,
Активно порождая дурноту.
Так околдована твоей любовью,
Я в горьких мыслях радость нахожу.
Я ж сам себе придумал нездоровье,
В борьбе с которым радость обрету.
От этого любовного коварства
В кошмаре вымышленных бед
Я заболел не в шутку, и лекарства
Горчайшие глотал себе во вред.
Но понял ты: лекарства – яд смертельный
Тем, кто любовью болен беспредельной.
Еда, вода, соль сахар перец в меру —
В тебе воспрянет духом атмосфера.

Писать о еде тоже можно по-разному, и готовить по написанному получается по-разному. Поэтому мы решили, не мудрствуя лукаво, приступить к рецептам, то есть ближе к делу. Не обещая при этом, что опубликуем все, что знаем. Это первая проба пера. Если будет интересно, то мы продолжим. В этой книге мы расскажем примерно половину того, что накоплено за 150 лет шестью поколениями нашей семьи.