Колин Хармон - Что я знаю о работе кофейни

• Название: Что я знаю о работе кофейни
• Автор: Колин Хармон
• Жанр: Зарубежная деловая литература
• ISBN: 978-5-389-16091-0

«В кофе есть нечто такое, что притягивает людей», – считает один из лучших бариста Ирландии Колин Хармон, владелец сети кофеен 3fe, или Third Floor Espresso, начинавшейся с передвижных стоек в фойе ночного клуба и выросшей до всемирно известного бренда. Если вы планируете работать с кофе, книга Хармона посвятит вас в ритмы и нюансы этого увлекательного процесса. Вы узнаете, с чего начать, как управлять затратами, как повысить рентабельность, как организовать маркетинг, как предусмотреть малейшие пожелания клиентов. «Кофейный бизнес – это яркая, динамичная и многогранная сфера, у которой могут поучиться многие отрасли, и в ее основе лежит одна простая вещь – гостеприимство. Я решил написать о моем субъективном восприятии, о моем опыте и о критериях, которые я применяю в своей работе наряду с более объективными стандартами, приемлемыми для большинства из нас. Я считаю, что мне повезло добиться многого, и никогда не принимал свой успех как должное. Каждый день я учусь чему-то новому, поэтому предпочитаю говорить не о том, как должны выполнять свою работу вы, а о том, что умею делать я сам. И если мои советы принесут пользу, я буду счастлив, что поделился опытом». (Колин Хармон)

---

Давать советы по вопросам аренды сложно, поскольку для этого нужно знать реалии конкретного города. К тому же цена аренды колеблется в широких пределах при изменении ситуации на рынке. Еще не так давно в Дублине арендодатель требовал от нанимателя задаток – единовременный платеж в размере арендной платы как минимум за два года – в качестве залога, гарантирующего право на съем.

Существует масса вещей, которые нужно учитывать при поиске аренды. Хотя эти критерии актуальны почти повсеместно, я считаю, что в любом случае есть смысл поговорить с местным агентом по недвижимости. Я слышал много ужасных историй как от съемщиков, так и от арендодателей, поэтому постарайтесь получить надежные рекомендации.

Как правило, мало кто оценивает недвижимость с точки зрения риелтора. Его задача – добиться заключения сделки, поэтому выстраивайте свою линию поведения в зависимости от ситуации – либо вы его клиент, либо претендуете на объект, который есть в его каталоге.

Я начал пользоваться услугами агента совсем недавно и жалею, что не делал этого раньше. Лучшие помещения сдаются в аренду до того, как ты успеваешь узнать, что они освободились, поскольку агенты не публикуют подобную информацию в открытом доступе.

Обычно все риелторы знакомы между собой, при этом они отлично знают уровень цен и заинтересованы в быстром заключении сделки. Поэтому, с их точки зрения, куда разумнее обратиться к коллеге, который порекомендует успешного предпринимателя, чтобы предложить ему удачный вариант. Это дешевле, быстрее и проще, чем выставлять объект на открытый рынок. В то же время наиболее предприимчивые владельцы недвижимости ценят надежных съемщиков и стараются искать их именно таким способом.

Когда вы ищете помещение в определенном месте и имеете дело со сторонним агентом, будьте ответственны и пунктуальны, поскольку агенты привыкли, что их презирают и обманывают. Если у вас есть список требований к помещению, разошлите его агентам – это будет выгодно отличать вас от прочих желающих, и о вас наверняка вспомнят, прежде чем объект появится на рынке.

Люди, которые подыскивают недвижимость, часто смутно представляют, что им нужно, не проявляют интереса к просмотрам и разговаривают с агентами пренебрежительным тоном, демонстрируя свое недоверие. Если вы знаете, чего хотите, и готовы четко сформулировать свои критерии, агент будет охотно делиться с вами хорошими вариантами из закрытых источников.

Если вам показывают объект, который вас не устраивает, сразу скажите, что он вам не подходит. Не заставляйте агента ждать вашего ответа, дайте ему возможность подыскать вам другой вариант. Когда речь идет о недвижимости, люди обожают тянуть резину и блефовать, поэтому не стоит делать и без того нелегкий труд агента еще тяжелее.

Если вы действительно интересуетесь определенным местом, агенты видят серьезность ваших намерений, и это помогает ускорить дело. Они выбирают самые перспективные предложения и нередко рекомендуют собственнику сбавить цену, чтобы заполучить съемщика с хорошей репутацией вместо неведомо кого, пусть и готового платить больше. Если вы производите впечатление надежного человека, ваше доброе имя может стать дополнительным козырем в процессе торга.

Максимальный оборот

Есть хорошее правило – размер арендной платы для кофейни не должен превышать 10 % чистого оборота. Несложные расчеты показывают, что, если вы платите за аренду 100 000 евро, вам нужен бизнес с оборотом более 1 000 000 евро. Это неплохой критерий выбора помещения на старте – он помогает быстро понять, можете ли вы позволить себе тот или иной вариант.

А однажды такие расчеты помогли мне снять помещение за меньшую цену, чем предлагалось вначале. Я просто показал владельцу дома, сколько я должен заработать. Не знаю, что заставило его пойти на уступки – цифры или то, что он увидел во мне человека, который знает что делает, – но это сработало.

Отношения с арендодателем

Аренда – это не только деньги. Окончательный выбор часто зависит от нюансов, которые обнаруживаются позднее. Всегда в чем-то можно пойти навстречу или просто найти компромисс, который устраивает обе стороны, – но для этого надо знать, о чем просить.

Роковая ошибка – пытаться добиться своего, оказывая давление. Такая тактика работает редко. Попробуйте встать на место арендодателя, понять, чего он хочет, и подумать, можете ли вы удовлетворить его требования в обмен на удовлетворение ваших. И наоборот, если арендодатель чересчур напорист и агрессивен, спросите себя, стоит ли вообще иметь с ним дело.

При ведении переговоров помните, что вам нужны взаимовыгодные варианты и ваша задача – найти решение, а не ставить ультиматумы. К примеру, может быть, у домовладельца уже были съемщики, которые постоянно жаловались на поломки или требовали, чтобы он занимался текущим ремонтом. Если вы предложите взять все связанные с ремонтом хлопоты на себя, вполне вероятно, что он согласится сбавить цену.

Возможно, владелец здания уже обжегся в прошлом, сдавая помещение предпринимателю, который разорился. Можно предложить ему перечислять арендную плату не помесячно, а еженедельно, чтобы он видел, что ваши дела идут нормально, и не опасался, что история повторится. Если вы сумеете выяснить что-то о его проблемах и проявите участие, вы наверняка сумеете найти решение, которое удовлетворит обе стороны.

Аренда предполагает обсуждение самых разных вопросов, и ниже я остановлюсь на некоторых из них. Обычно они обсуждаются довольно долго – уже после того, как согласована цена, поэтому важно уделить им должное внимание.

1. Сроки

Когда вы договорились о размере арендной платы, вам нужно согласовать срок аренды. Вы хотите быть защищенным, если бизнес будет успешным, но не желаете брать на себя лишние финансовые обязательства, если дело не заладится. В большинстве случаев я против краткосрочных договоров – за исключением случаев, когда арендная плата смехотворно мала. Если вы добьетесь успеха, владелец увидит, что место может приносить неплохой доход, и в два счета выставит вас за дверь, как только появится желающий снять помещение на более выгодных условиях.

Во многих юрисдикциях по истечении некоторого периода времени съемщик приобретает определенные права, поэтому срок, указанный в договоре, может оказаться не случайным. В Ирландии, например, права съемщика расширяются по истечении пяти лет, поэтому договор аренды – для удобства арендодателя – обычно заключается на четыре года девять месяцев.

2. Расторжение договора

Этот раздел позволяет защитить и вас, и арендодателя в любой ситуации, как бы ни пошли ваши дела. Если в нем сказано, что вы можете расторгнуть договор через 18 месяцев, это дает вам право прекратить аренду через полтора года.

Нередко этот раздел включает штрафные санкции за досрочное расторжение договора – скажем, в размере арендной платы за три месяца, – а чтобы воспользоваться правом на расторжение договора, съемщик должен уведомить об этом арендодателя в заранее оговоренный срок. Случается, что договор расторгается по инициативе арендодателя, и владельцу бизнеса обычно сложно подготовиться к такому развитию событий. Порой съемщик освобождается от арендной платы на несколько месяцев – но при этом должен внести сумму за несколько месяцев авансом. К примеру, если вы освобождены от арендной платы на три месяца, вы должны перечислить деньги за три месяца авансом, после чего не платите за аренду до седьмого месяца.

3. Арендные каникулы

Это срок, в течение которого съемщик может пользоваться помещением, не перечисляя арендную плату. Обычно он зависит от объема работ, которые нужны, чтобы привести помещение в порядок, и от того, в какой мере в этих работах участвует арендодатель. Поинтересуйтесь у агентов или предпринимателей в своем городе, каким обычно бывает этот срок. Если у вас много конкурентов, вы можете и не получить арендные каникулы, но обязательно спросите, возможно ли это.

4. Страховка

Самый обременительный вид договора – это аренда, при которой съемщик берет на себя все расходы на страхование, текущее содержание и ремонт недвижимости в любых условиях. Это значит, что он отвечает и за ремонт внешних конструктивных элементов здания, в частности крыши. Если вас вынуждают подписать договор на таких условиях, есть смысл пригласить оценщика и составить акт обследования здания, а также выполнить видео- и фотосъемку, чтобы зафиксировать, в каком состоянии дом передан в ваши руки. Арендодатель не вправе требовать, чтобы вы вернули объект в лучшем состоянии, чем приняли.

Впрочем, такие соглашения не слишком распространены в розничном секторе. Гораздо чаще – в большинстве стран – применяется другой подход: владелец недвижимости страхует свой дом, а съемщик – свой бизнес. Вопрос о том, кто платит за текущий ремонт и обслуживание, решается по-разному, но обычно собственник отвечает за ремонт дома «снаружи», а арендатор – «изнутри». Здесь много подводных камней, поэтому нужно найти юриста с хорошей репутацией, который детально проработает договор аренды вместе с агентом.