Оз Кларк - Вино по бокалам

• Название: Вино по бокалам
• Автор: Оз Кларк
• Жанр: Кулинария
• Год: 2019
• ISBN: 978-5-389-16236-5

У Оза Кларка, одного из самых известных и авторитетных винных экспертов и дегустаторов, много наград, среди которых есть и премия за выдающийся вклад в популяризацию знаний о вине. Она заслужена Кларком по праву: каждая его новая книга становится ярким событием в мире вина, о котором он знает все. «Удовольствие… В вине меня интересует именно оно. Я не сноб – в моем бокале бывает не только вино, получившее у винных критиков 100 баллов. Меня больше привлекают вина, способные вызвать блеск в глазах и радость в сердце. Я попытался изложить базовые основы, но сделать это не утомительно». ( )

---

Зинфандель. В Калифорнии считают, что это первый американский сорт винограда, но фактически он родом из Хорватии, где его называют Црленак Каштелански. Представляете?! Да, Црленак Каштелански – отец американского Зинфанделя и итальянского Примитиво. Согласитесь, сыновей окликнуть попроще, а Зинфандель янки и вовсе сократили до минимума – они зовут его Зин. Из Зина делают мягкие, сладковатые вина, хотя лучшие его экземпляры – напитки самодостаточные, массивные, терпкие, если не сказать колючие. В общем, до утонченности им далеко, но кто и где видел утонченных американцев?

ЛУЧШИЕ БЕЛЫЕ СОРТА

Шардоне. Шардоне – это деревня в Австралии. Не так ли? Нет, не так. На самом деле это деревня во Франции, в Бургундии, и Шардоне здесь является одним из главных сортов белого винограда. Ну же, вспоминайте! Многие великие белые вина мира – это бургундские. Сделаны они из винограда Шардоне. Но теперь шардоне как стиль действительно часто ассоциируется с белыми винами Нового Света – все эти золотистые, мягкие напитки с нотами персика, ананаса, пряностей и карамели. Вот люди и стали забывать, что в первую очередь Шардоне – это сорт винограда. Кто-то уже действительно считает, что это деревня в Австралии…

Претензии Шардоне на славу базируются на том, что для любого любителя вина, кому под пятьдесят, он был, вероятно, самым важным сортом винограда в мире, поскольку открыл эпоху напитков Нового Света, доминирующих в винных предпочтениях очень и очень многих. Одноименное вино – зрелое, но мягкое, легкое для, так сказать, понимания – стало эталоном сортовых вин, то есть тех, на этикетке которых указывали сорт винограда, из которого оно сделано, а не писали разные другие слова, например о происхождении.

Кто-то из молодых читателей наверняка спросит: «А разве раньше вина маркировали не так?» Нет, не так. Этого не было до тех пор, пока американцы и австралийцы не задались вопросом, который посчитали самым главным: как упростить оформление винной этикетки, чтобы она говорила покупателям о вкусе вина в бутылке? Так название сорта винограда и появилось на этикетке в качестве названия напитка. Поскольку один сорт винограда отличается от другого и существенно влияет на ароматы и вкусы вина, указание сорта на этикетке выглядит вполне логичным, но чуть ли не до 1990-х годов такая наглядность была последним, что, казалось, интересовало винный мир. И тогда появилось шардоне. Заметьте – появилось, а не появился. Вино, а не виноград.

Шардоне входит и выходит из моды, но сорт это потрясающий. Его можно выращивать где угодно, от Дании на севере до Патагонии на юге, но лучше всего этот виноград себя чувствует дома, в Бургундии, на востоке Франции. Ему не нужен избыток тепла, но хорошее вино из него можно будет сделать даже в том случае, если вырастить Шардоне в пустыне. Правда, поливать придется…

В шардоне – том, которое вино, – чувствуются пряные и фруктовые ноты. Иногда вино получается, что называется, нейтральным, но при этом все равно остается вкусным. Шардоне хорошо проходит ферментацию и выдержку в дубовых бочках – вот где можно получить дополнительные оттенки вкуса. А если есть хорошо вызревший виноград этого сорта, то не грех поговорить и о превосходном игристом: в лучших шампанских винах Шардоне играет важную роль.

Совиньон Блан. Этот сорт белого винограда придает своим винам «зеленые» – травянистые и цитрусовые ноты. Такие напитки, кроме всего прочего, хорошо утоляют жажду. Совиньон, или Савви, как его любят называть виноделы Нового Света, или любят, или не любят. Многие говорят, что даже ненавидят его. В чем причина? Слишком простой вкус? Слишком освежающее вино? Его слишком легко понять? Да, пожалуй, все это так.

В винном мире вино нечасто ценится за свою незатейливость. Но если попробовать усложнить совиньон блан, стараясь сделать его более изысканным или, не приведи господь, интеллектуальным, необязательно получится вино из разряда лучше. Дороже – да, но лучше вряд ли. Пробовали… Да, настоящим ценителям угодить сложно. Но я приветствую тех, кто не убеждает виноделов делать это. Совиньон Блан такой, какой он есть. Это наш сорт. Это сорт, созданный для вина, – у него чистый, хорошо заметный и откровенный аромат. Когда же не ценились чистота и откровенность?

Из Совиньона получается «зеленое» вино, островатое, недостаточно мягкое, потому что растет он подчас в довольно прохладном климате. Савви прекрасно себя чувствует там, где много солнца, но оно не слишком жаркое, например на Южном острове Новой Зеландии или в регионах Южной Африки и обеих Америк, охлаждаемых водами арктических либо антарктических океанических течений. В Европе Совиньон Блан лучше всего проявляет себя в юго-западной и западной части Франции, отнюдь не тропических.

Рислинг. Рислинг – сорт противоречивый. Одни виноделы дают ему превосходные аттестации, другие ругают на чем свет стоит. Небольшая группа истинно верующих считает, что Рислинг – лучший сорт винограда на планете. Сам я не столь категоричен, но полагаю, что он заслуживает серьезного внимания.

Сорт родом из Германии, был очень популярен, пока в конце XX века немецкие вина не вышли из моды. При этом в большинстве стран Восточной Европы часто вино называли рислингом, хотя Рислинга в нем вообще не было! Где уж тут разобраться потребителям – тем, которые не любители. Даже понять, сладкое это вино или сухое, не всегда представлялось возможным.

А чего тут понимать! Рислинг, как и любое другое вино в мире, может быть и сухим, и сладким, и чем-то средним между ними. Здесь есть важный нюанс. Если вино не из Германии, самые хорошие рислинги будут сухими или очень сухими, с кислотностью, которую нельзя не заметить. Правда, немногие вина этого стиля намеренно делают сладкими – это будет указано на этикетке, и они точно окажутся чрезвычайно дорогими. Непревзойденными европейскими производителями рислинга были и остаются Германия и Австрия. В долине Клер на юге Австралии делают рислинг, который может составить конкуренцию немецким и австрийским. Кстати, на Зеленом континенте рислинг является самым сухим из всех вин. В США в разных регионах штата Нью-Йорк тоже преуспели в изготовлении рислинга, хотя в штате Вашингтон считают, что пальма первенства у них.

Мускат. Из этого сорта делают вино, по вкусу напоминающее сам виноград. Мускаты – это группа сортов винограда, переполненных нотами сладких фруктов. Ферментация преобразует вкус вина не слишком сильно, поэтому великолепная ароматная фруктовость винограда переходит в него. Видов Муската много, лучшие называют мелким Мускатом. Мускат мелкозернистый (Muscat à petits grains) выращивают, кстати, как на юге, на побережье Средиземного моря, так и на севере, в частности в Германии. Из него какие только вина не делают – от сухих до сладких. Сорт распространен и в Австралии. Здесь в Рутерглене (штат Виктория) из мелкого Муската, к слову, производятся одни из самых сладких вин в мире с богатой палитрой вкусов.

Пино Гри/Пино Гриджо. Я не уверен, что французский сорт Пино Гри должен попасть в топ‐10, но его итальянская версия – Пино Гриджо – стала во всем мире настолько популярна, что пропустить его точно нельзя. Тем не менее Пино Гриджо сейчас очень востребован, поскольку его вкус едва ли похож на что-то другое, столь же необыкновенное, плюс к этому капля итальянского шика. Словом, Пино Гриджо неотразим. Вино из него производят в основном в северной Италии, оно несложно и дешево, хотя на северо-востоке страны этот сорт могут взять в оборот более серьезно. Во французском Эльзасе из Пино Гри делают вина полнотелые, медовые. В Германии, Австрии и Венгрии тоже не плошают – тамошние вина хороши. В Новом Свете этот виноград сажают, но большого успеха с ним добилась только Новая Зеландия, и успех этот не в последнюю очередь – ноты персика и банана.

Шенен Блан. Сорт родом из Франции, из долины Луары. Шенен Блан – виноград универсальный, из него делают вина и сухие, и очень сухие, и удивительно сладкие. Занял он свою нишу и при производстве игристых, в частности в Сомюре и Вувре.

Шенен Блан созревает медленно и обладает высокой кислотностью. Производители игристых вин такие сорта любят, поэтому бывают очень довольны, если год прохладный, а вот другие виноделы знают, что им в этом случае, дабы получить вина с желаемыми характеристиками, придется с кислотой бороться. Так или иначе высокая кислотность стала одной из причин не самой большой популярности этого сорта белого винограда в ЮАР. Климат здесь жаркий, но Шенену это не помеха – он со своей кислотностью не готов расстаться даже в таких условиях. Вина из этого винограда могут быть и освежающими, и глубокими, с нотами ореха: виноделы должны суметь сформулировать стоящую перед ними задачу и стремиться ее выполнить. Для этого есть все предпосылки.