Дэвид Перлмуттер - Еда и мозг. Кулинарная книга

• Название: Еда и мозг. Кулинарная книга
• Автор: Дэвид Перлмуттер
• Жанр: Кулинария
• Год: 2019
• ISBN: 978-5-00146-186-9

Кулинарная книга по бестселлеру известного невролога Дэвида Перлмуттера «Еда и мозг». Он разработал комплексную систему питания, благодаря которой можно поддерживать здоровье и работоспособность мозга сразу двумя способами: заменив крахмалосодержащие продукты полезными и вкусными (с низким содержанием углеводов), а также вернув в рацион жиры, жизненно необходимые для здоровья каждой клетки нашего организма. Доктор Перлмуттер собрал рецепты из самых разных кухонь мира, а также модифицировал привычные и всеми любимые блюда, чтобы мы не отказывали себе в удовольствии и ели здоровую пищу. На русском языке публикуется впервые.

---

Поскольку холестерин играет такую важную роль в поддержании здоровья мозга, мы должны пересмотреть и обновить наши представления о правильном питании. Нам твердили, что яйца вредны, потому что содержат много холестерина и насыщенных жиров. Но в 2013 году медицинский журнал Metabolism опубликовал ошеломляющий отчет о результатах сравнения анализов крови людей, потреблявших яйца, и тех, кто предпочитал заменители яиц и яичного порошка. Исследователи обнаружили, что любители куриных яиц даже улучшили показатели крови, по которым оценивают состояние здоровья с точки зрения риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета и нарушений ЦНС. Человечество потребляет насыщенные жиры уже более двух миллионов лет. И теперь научные данные убедительно показывают, что насыщенный жир ошибочно считается нашим врагом и основным виновником сердечно-сосудистых заболеваний. Истинные виновники – сахар и углеводы.

Что касается вашего рациона, самое главное – снизить потребление углеводов и увеличить количество полезных для здоровья жиров. Я советую своим пациентам есть постную говядину травяного откорма и молочные продукты из молока этих коров, а также птицу, выращенную на свободном выгуле, и ее яйца – все перечисленные продукты содержат холестерин. Это хорошо для моих пациентов. И для всех нас.

Правда о цельнозерновых продуктах: зачем избавляться от глютена

Как я уже говорил, хроническое воспаление играет главную роль в ухудшении здоровья и работы мозга. Запустить механизм воспалительного процесса в организме способны самые разные причины: травмы и болезни, вызванные бактериями и вирусами, хронический стресс, ожирение, курение, рак, плохая окружающая среда (загрязнение воздуха, нарушения сна) или пища, способная спровоцировать ваш организм на иммунный ответ. Один из главных тезисов моей книги «Еда и мозг» касается вероятности вредоносного воздействия на организм человека белка под названием «глютен». Само название говорит о его характерной особенности: он напоминает клей (от лат. gluten – клей). Глютен, или клейковина, – липкое вещество, которое позволяет готовить хлеб, макаронные изделия и разнообразную выпечку. Но физиологически мы не приспособлены к усвоению этого сравнительно нового и чуждого нам белка. Когда организм сталкивается с чем-то чужеродным и необычным, он, как правило, усиливает иммунную реакцию. А это означает запуск воспалительного процесса.

В последние десять лет ученые разных стран получают все больше данных, свидетельствующих о том, что повышенная чувствительность к глютену может провоцировать воспалительные процессы. Это пугающая информация, ведь глютен содержится во множестве продуктов, которые мы едим, – по сути, во всем, что сделано из пшеницы, ячменя или ржи. И что еще хуже, глютен часто обнаруживается в тех самых продуктах, которые мы считаем «здоровыми», в частности в цельнозерновых изделиях. Каждый день мы читаем на упаковках и узнаем из рекламных роликов о «пользе цельнозерновых продуктов». Одновременно мы слышим о полезных качествах того или иного маложирного продукта и приходим к выводу, что нужно отказаться от жирного и перейти на цельнозерновые продукты.

Я исхожу из предположения, что вы уже имеете некоторое представление о глютене и в курсе тенденции к безглютеновому образу жизни, поскольку эта тема широко освещается в СМИ (более подробно проблема обсуждается в книге «Еда и мозг»). Причина столь пристального внимания в очень убедительных научных данных, подтверждающих связь глютена со здоровьем мозга. Хочу уточнить, что имею в виду не только целиакию – нарушение пищеварения, вызванное повышенной чувствительностью тонкого кишечника к глютену. Я говорю сейчас о непереносимости глютена, от которого страдает до 30 % населения и с которым связывают не только целый ряд неврологических проблем помимо деменции, включая двигательную дисфункцию, эпилепсию и мышечные нарушения, но и такие состояния, как СДВГ, депрессия, головные боли, мигрени, нейропатия и даже шизофрения.

Как только неврологи стали признавать воспалительные процессы как первопричину широкого круга нарушений ЦНС, я начал проверять буквально каждого пациента на чувствительность к глютену, независимо от того, жаловались ли они на головные боли либо провалы в памяти или нет.

Результаты оказались весьма поучительными: я стал свидетелем улучшений, наступавших у пациентов с давними заболеваниями после отказа от пищи, содержащей глютен. Люди, которых мучили хронические неврологические проблемы – от невыносимых мигреней и эпилепсии до повышенной тревожности и депрессии, – внезапно избавились от этих страданий. Поэтому я начал рассказывать всем, кто был готов слушать, – и пациентам, и коллегам – не только о важности диеты с низким содержанием углеводов, но и о необходимости обследования на чувствительность к глютену и о назначении аглютеновой диеты. Это наиболее действенные средства, которые я применяю в течение тридцатилетней практики.

Сейчас вы, конечно, задаетесь вопросом: разве мы не потребляли пшеницу и вместе с ней глютен всегда? Пшеница вошла в рацион человека примерно 10 тысяч лет назад. Многим кажется, что это долгий срок. На самом же деле более 90 % времени существования человечества на этой планете в нашем питании не было ни пшеницы, ни глютена.

Почему данный факт настолько важен? Наши гены ничуть не изменились (во всяком случае, за последние 50 тысяч лет) и диктуют нам, какие продукты мы способны переносить. С генетической точки зрения мы не подготовлены к потреблению пшеницы – ингредиента, на который в настоящее время приходится до 20 % потребляемых нами калорий. И это приводит к разрушительным последствиям.

Критика пшеницы и глютена многими воспринимается почти как святотатство. Сказано: «Хлеб наш насущный даждь нам днесь». И будь то маца – пресный хлеб, выпекаемый на еврейскую Пасху, или просфоры, воплощающие тело Христово, – вполне понятно, что многие считают отказ от хлеба кощунством. А как насчет выражения «лучшее после хлеба», означающего «нечто превосходное, лучше и не придумаешь»? Нужно признать, что заболевания мозга начинаются именно с хлеба насущного.

Пшеница, которую потребляли в библейские времена, совсем не та, что в наши дни. Современная пшеница подвергается агрессивной гибридизации. Она представляет собой продукт, который наш желудочно-кишечный тракт не способен переработать. Продолжая нагружать себя непонятной, не распознаваемой организмом едой, вы создаете идеальную среду для усиления воспалительного процесса.

Необходимо понимать, что наша еда – нечто большее, чем сочетание макронутриентов (жиров, белков и углеводов) или микронутриентов вроде минералов и витаминов. Пища – это информация, играющая важную роль для биологической функции ДНК. Именно так: экспрессия наших генов продиктована продуктами, которые мы выбираем.

Мы можем есть продукты, в состав которых входят определенные гены, а они, в свою очередь, производят химические соединения, усиливающие воспаление. Или выбираем продукты, способные снижать воспалительные процессы и активизировать генетически запрограммированную выработку антиоксидантов, защищающих от разрушительных последствий воспаления. Мы способны управлять нашей генетической судьбой с помощью питания и правильного образа жизни – вот как все просто. Главное – помнить о конечной цели: взять воспаление под контроль. А это достигается через режим питания, достаточно эффективный, чтобы ослабить воспаление прямо и опосредованно, поддерживая здоровую экспрессию генов, связанных с долголетием и эффективным противостоянием воспалительным процессам.

Диета для мозга

В прошлом году у меня на приеме побывала восьмидесятилетняя женщина, которую привезли двое сыновей, обеспокоенных угасанием умственных способностей матери. Ей еще не поставили диагноз «болезнь Альцгеймера», но она уже была не в состоянии поддерживать разговор и начала испытывать трудности с выполнением повседневных задач, таких как одевание и приготовление пищи. Женщина обращалась к неврологу, доктор прописал лекарство, но, по словам сыновей, это только ухудшило ее состояние (к сожалению, такое случается достаточно часто). Мы обнаружили у нее чувствительность к глютену, хотя она не страдала расстройством кишечника или целиакией. После обследования я назначил ей аглютеновую диету с пониженным содержанием углеводов и повышенным содержанием жиров. Через несколько недель один из сыновей описал ее преображение так: «Она как будто проснулась, к нам снова вернулась прежняя мама». Вот что значит бороться с огнем, а не с дымом. В этом и заключен смысл моей диеты: даже если пожара еще нет, диета окажет глубокое воздействие на компьютер вашего организма – мозг – и определит, как он будет работать через год, пять лет и до конца жизни.