Маша Трауб - Суп, второе и компот

• Название: Суп, второе и компот
• Автор: Маша Трауб
• Жанр: Современная русская литература
• Год: 2021
• ISBN: 978-5-04-156625-8

Еда – это действительно самый короткий путь к сердцу. А еще еда – это семья, генетическая память. «Мамин борщ», «бабушкины пирожки» – те самые семейные скрепы, на которых все держится. Для детей я готова совершать кулинарные подвиги. Готовлю каждый день, чтобы всем в моем доме – домашним, гостям – было вкусно. В этой книге я впервые делюсь не только историями, но и любимыми рецептами, каждый из которых связан с дорогим для меня воспоминанием. И точно знаю: если однажды кого-то накормила, этот человек – ребенок или взрослый – останется в моей судьбе надолго. Разве это не счастье? Маша Трауб

---

– Парфюмер, – ответила бабушка.

– Да, парфумэр. Такой талант, первый раз вижу! Я уже старая, нос мой старый, не чувствую так, как в молодости, и Эля мне помогает. Настойку ей даю понюхать, она сразу отвечает, что в ней есть и чего не хватает. Надо было мне успокоительные от запаха избавить, так Эля апельсиновую дольку бросила в кастрюлю – и все. Апельсин чувствуется, остальное – нет. Гений, а не девочка. Давай ей поможем. Пусть Ольга сыр шлет. Вдруг Элю перестанет тошнить от бедного Вадика? Ей еще ходить, срок небольшой. Если она сейчас мел ест и известку, вдруг потом плесень захочет? Или мы твоим сыром запах Вадика ей исправим в голове?

Бабушка отправила в Москву срочную телеграмму. Представляю себе лицо мамы, когда она прочла следующее: «Сыр плэсэн. Эле нюхать надо. Вадика рвот».

Дежурившая на почте тетя Маруся, прекрасно, как и все в селе, знавшая ситуацию Эльвиры, написала то, что считала нужным, а не то, что ей диктовала бабушка. Она же бабушкины деньги экономила: лишнее слово – лишняя копейка.

Мама, конечно же, ничего не поняла и, получив телеграмму, тут же перезвонила. Бабушка, как всегда, успела уехать в командировку, так что маме пришлось разговаривать с тетей Марусей, которая подтвердила, что все плохо. И может помочь то, что уважаемая Мария написала в телеграмме. Сыр плэсэн. А что это значит, она не знает.

Мама тогда работала в Роспосылторге – организации уважаемой и влиятельной. Могла достать то, что даже в легендарной «Березке» не продавалось. Но она работала юристом в отделе, который занимался бытовыми товарами, одеждой, тканями. За продуктовые деликатесы отвечал другой отдел. Не знаю, что она сделала, но ей пообещали достать и привезти сыр с плесенью, подключив французское торгпредство. И действительно доставили, причем быстро, поскольку мама сказала, что речь идет о жизни и смерти. Возможно, тогда она заложила душу. Или выиграла дело, считавшееся провальным, отказавшись от гонорара. Лишь бы ей прислали сыр.

Если бабушка присылала телеграмму с просьбой, мама могла достать аленький цветочек. Сейчас ничего не изменилось, разве что на месте мамы – я. Она приезжает в гости, я готовлю стол, чтобы блюда стояли в три ряда. Причем разные. Мясо, рыба, три вида салатов, пять закусок. Жарю, парю, пеку хлеб, умираю над десертами. Вспоминаю, что в прошлый раз маме, кажется, понравился салат с креветками, и еду в магазин, где продаются те самые креветки. Или вспоминаю, что мама отказалась есть баранью ногу, а ела ребра и отправляюсь за ребрами, корейкой. На всякий случай варю гречку и картошку – вдруг она захочет чего-то простого. Но мама все равно умудряется вывести меня из себя. Оглядев стол, она сообщает, что хотела пироги. С мясом. А пирогов, оказывается, нет.

– Мам, а ты мне вчера хотя бы не могла об этом сказать? Я бы тесто поставила, фарш сделала! – кричу я уже в истерике.

– Ну что я, виновата, что мне хочется пирогов, а того, что ты приготовила – не хочется? – искренне удивляется мама.

К счастью, у меня есть уже взрослый сын, любимый бабушкин внук, который может найти аленький цветочек с доставкой на дом в рекордные сроки.

– Васюш, умоляю, организуй бабушке осетинский пирог с мясом. Только быстро. И хороший. Иначе другой придется заказывать, – прошу я.

Вася утыкается в телефон, и наша бабушка через сорок минут получает желаемое.

А тогда, много лет назад, маме доставили несколько видов сыра со всеми видами плесени. Маленький пакетик, стоивший ей седины, невралгии, бессонницы и острого желания убить всех окружающих, потому что ей предстояла задача посложнее, чем достать сыр из Франции: отправить его в село на Северном Кавказе. Да так, чтобы он прибыл в нужном виде и не через месяц, а в рекордные сроки.

Бабушка, вернувшаяся из командировки, отправила очередную срочную телеграмму: «Плэсэн жду. Эля плохо. Совсем».

Кто такая Эля, которой стало совсем плохо без сыра из Франции, мама не знала и, откровенно говоря, знать не хотела. Бабушка часто просила прислать странные вещи – не для себя, для односельчан. Мама, чтобы сохранить собственную нервную систему, старалась не вникать – просто доставала и отправляла. Если мама чудом дозванивалась и спрашивала у бабушки, какого рожна ей понабилось то-то или то-то, бабушка обижалась и отвечала, что раз так, то вообще ничего не надо, и бросала трубку. Мама перезванивала, но обиженная бабушка на связь не выходила.

Мама понимала, что маленький пакетик сыра она отправить не может. Бабушка обидится. На маленький пакетик, например. Или на то, что не догадалась положить что-то еще, например колбасу. Или новый комплект постельного белья. Или… звезду с неба.

Так было и со мной. Вася заказал для бабушки пирог с мясом, его доставили. Курьер бежал, роняя тапки. Мама открыла пакет и спросила, а где, собственно, люля из курицы. Мне поплохело.

– Какие люля из курицы? – промямлила я.

– Ну, пусть не из курицы, а из говядины со свининой! К пирогам всегда подают люля, – заявила мама.

Я считала, что люля – это люля, а пироги – пироги. И они между собой никак не связаны. Но, сделав глубокий вдох, попросила Васю заказать для бабушки еще и люля. Где угодно, как угодно.

– Из курицы или из говядины? – уточнил Василий.

– Заказывай все. Потом разберемся.

Еще через сорок минут доставили люля всех видов. Мама откусила один.

– Сухой и пересоленный. Я лучше готовлю. И соуса нет. Как без соуса? Домашнего нет? Разве сложно сделать? Ну как не положить к люля домашний соус? – возмутилась она.

Я сорвала с вешалки куртку и сбежала. Час кружила на машине по району. Купила лаваш, зашла в аптеку и в магазин. Время тянулось слишком медленно. Я сделала три круга вокруг дома, решив найти лучшее место для парковки, которых было предостаточно.

Вернулась, не зная, чего ожидать. Но все было прекрасно. Вася сбегал в местное грузинское кафе, которое гордо именует себя рестораном, и купил там соусы навынос – ткемали зеленый и ткемали красный, сацибели. Мама сидела довольная и ела люля.

Люля с тех пор я делаю часто. Мои домашние их очень любят. Идеальная альтернатива котлетам. Но съедаются очень быстро. Как семечки. Улетают прямо со сковороды. Из кухни до гостиной донести можно даже не пытаться. Съедят в коридоре.

Сейчас соусами никого не удивишь. Сложносочиненные, многоингредиентные. Выпаренные. На Кавказе соус – полноценное блюдо, а не сопровождение. И уж тем более не украшение. Если вы о нем будете так думать, он очень сильно обидится и, чего доброго, схватится за кинжал. Соус иногда требует больше времени, чем основное блюдо. Попробуйте сварить аджику по всем правилам. У меня не получилось – я сдалась. Хотя у меня ангельское терпение.

Соус можно есть отдельно, намазывая на хлеб.

Люля по-домашнему

Сделать фарш из баранины или говядины. Мелко нарезать красный лук и добавить его в фарш. Чеснок пропустить через давилку или растолочь в ступке. Посолить, поперчить, добавить другие специи (паприку, хмели-сунели). Добавить разную зелень (петрушку, кинзу, тархун). Тут нет строгого рецепта. Действуйте интуитивно. Обязательно попробуйте фарш перед тем, как начнете лепить люля. Можно смешать чеснок, лук и зелень в блендере. Но именно нарезанный красный лук при жарке дает сладость и вкус. То есть лук должен чувствоваться в мясе, а не быть замаскированным до неузнаваемости. Влить сок лимона (столовую ложку) и оливковое масло (две-три столовые ложки). Еще раз перемешать. Сформовать из фарша колбаски, смачивая руки холодной водой. Обжарить с двух сторон на рафинированном масле на среднем огне. Люля – не котлеты, лучше не отходить от плиты. Колбаски должны быть небольшого размера, тогда они быстро прожарятся, но надо следить, чтобы не подгорели. Крышкой закрывать не стоит – люля развалятся и отдадут весь сок сковороде.

Соус ткемали

Ткемали – это слива. Для соуса лучше использовать зрелые, темно-синие плоды. Их нужно промыть и сварить в небольшом количестве воды. Избавляться от кожицы и косточек необязательно. Уже отваренную сливу протереть через сито. Полученное пюре развести отваром, в котором она варилась. Добавить несколько крупных зубчиков чеснока, пропущенных через давилку, и свежий красный стручковый перец или сухую паприку, если любите острый соус. Если нет – можно добавить смесь перцев. Посолить и посыпать мелко нарезанной зеленью (петрушка, тархун, кинза). Пюре переложить в кастрюлю и довести до кипения. После этого охладить.

Соус сацебели

Грецкие орехи (приблизительно один стакан) растолочь в ступке. Разбавить винным уксусом (1/2 стакана). Добавить мясной бульон (два стакана или смотрите по консистенции), если соус планируете подавать к мясным блюдам, или рыбный, если будете подавать к рыбе. Репчатый лук (три крупные луковицы) мелко порезать. Чеснок (два-три зубчика) пропустить через чеснокодавилку. Все перемешать и добавить по вкусу соль, красный молотый перец или смесь перцев. Зелень – мяту, кинзу – мелко порубить и добавить в готовый соус.