Вильям Похлёбкин - Моя кухня и мое меню

• Название: Моя кухня и мое меню
• Автор: Вильям Похлёбкин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2004
• ISBN: 5-9524-1091-Х

Всемирно известный кулинар В. В. Похлебкин предлагает читателям познакомиться с принципами приготовления и рецептами оригинальных супов, мясных и рыбных блюд, гарниров к ним и уникальных десертов, созданных самим автором экспромтом, без следования определенной, предписанной технологии.

---

Вторые блюда в постные дни

1. Редька сырая тертая с квасом

2. Пареная репа

3. Свекла печеная

4. Капустник (квашеная капуста с луком, подсолнечным маслом и квасом)

Сладкое (для воскресных дней)

1. Кулага

2. Соложеное тесто

3. Гороховый кисель с конопляным молоком

Из этих в общей сложности 30 блюд и варьировалось меню для народа, то есть для питания крестьян, рабочих, прислуги, в течение всего года. К нему мог служить редкой добавкой чай с ситным (по праздникам), а также пряники, орехи, семечки — в дни редких народных гуляний (Новый год, Рождество, Масленица, Пасха, Троица, Рождество Богородицы (пожинки).

Указанные 30 блюд (включая как блюда все виды каш) относятся исключительно к русском кухне, но крайне упрощенной и обедненной.

Бросается в глаза отсутствие рыбных блюд, что стало характерным в период промышленного развития России в конце XIX века, особенно в городах, где у беднейшего, рабочего населения не было ни времени на возню с рыбной кухней (требующей к тому же много посуды и большого расхода воды), ни условий для хранения рыбного сырья[6]. Таким образом, рыба как важный компонент русского национального стола стала исчезать в городах из годового меню низших классов уже с конца XIX — начала XX века, хотя объективно она к этому времени все еще оставалась относительно дешевым продуктом. Как важная часть национального lem~ рыба сохраняла свое значение лишь на региональном уровне, в русской глубинке, в районах крупных рек, озер, побережий морей, где население в основном занималось рыболовством. Кроме того, рыба и в XX веке, до революции, была главной составной частью меню духовенства, в то время как из меню не только низших классов, но и вообще городского населения рыбные блюда к началу XX века все более исключались. Отчасти это было связано и с тем, что среди мелкой буржуазии и интеллигенции в этот период, и особенно накануне Первой мировой войны, стали распространяться «новейшие теории» о необходимости сохранять и увеличивать калорийность пищи, а это подразумевало систематическое употребление мяса, а не рыбы.

В целом же к началу XX века глубинные процессы социального разложения старого общества, по существу, нашли самое отчетливое и яркое отражение в различном характере питания разных классов и социальных слоев в России и были зафиксированы в меню всех этих групп населения.

Главной тенденцией стало закрепление резких социально— кулинарных различий в меню, отличающихся числом, составом, ассортиментом и вкусом входящих в них блюд.

Второй тенденцией было общее ослабление позиций национальной русской кухни, национального русского традиционного питания, выбывание из него истинно русских компонентов. В господской, в буржуазной кухне сокращение русского элемента в питании шло за счет включения иностранных блюд, а в низшей среде, в кухне простолюдинов и городской бедноты, — за счет сокращения или даже исключения рыбы из повседневного меню.

Одной из причин этих негативных явлений было, наряду с сильными социальными и экономическими изменениями в обществе в связи с наступлением эпохи империализма, резкое искусственное разделение питания православного населения России согласно церковным предписаниям на скоромный (мясной, масляный) и постный стол, а особенно деление постного стола на рыбный стол (допускаемый в периоды не строгого поста) и на овоще-грибной и сухоедение[7], предписанное в недели и месяцы строгого поста. Это деление, обременительное даже в условиях патриархального деревенского крепостного хозяйства, стало совершенно неприемлемым в условиях индустриального развития и интенсивного фабрично-заводского труда, особенно для городского, рабочего, населения, да и для служащих, мелкого чиновничества, вынужденного считаться со своей реальной затратой труда и своими реальными доходами, трудно соотносимыми со средневековой системой разделения годового цикла на постный (полуголодный) и скоромный (достаточный для активной работы) периоды.

Интенсивная затрата энергии, рабочий день, длящийся до 10-12 часов, требовали усиленного и регулярно-нормального в калорийном отношении питания.

Между тем именно в это время ведущей официальной кулинарной тенденцией стало фактическое разрушение пищевого разнообразия стола и утверждение однообразия меню в отдельные годовые периоды (месяцы, недели).

В одни периоды Церковь допускала мясное однообразие, в другие — преобладало рыбное однообразие, в третьи — требовалось лишь овоще-грибное однообразие.

Эта тенденция проводилась в большинстве кулинарных книг 90-х годов XIX века, став практически добровольно-принудительной нормой среди средней и мелкой городской буржуазии, среднего и мелкого чиновничества, купечества, мещанства, духовенства, то есть тех категорий населения, которые не решались нарушать общепринятые правила.

Одновременно для чисто внешнего преодоления однообразия раздельных меню в них включалось немалое число иностранных по названию блюд, хотя и кулинарно упрощенных и частично даже опошленных доморощенной, русифицированной обработкой.

Вот характерные образчики таких «раздельных» меню этого периода, рассчитанные на среднезажиточные слои городского населения (в основном купечество).

МЕСЯЧНОЕ МЕНЮ СЕРЕДИНЫ 90-х ГОДОВ XIX ВЕКА

(для повторения каждый месяц)

Скоромный стол

№ 1

1. Рассольник со смоленской крупой

2. Соус из телячьих ножек со свежими огурцами

3. Дрозды жареные

4. Пирожки с повидлом

№ 2

1. Суп из макарон с сыром

2. Каплун — жаркое

3. Пирожки растворчатые

4. Персиковое мороженое

№ 3

1. Суп с горошком и почками

2. Сосиски с картофельным пюре

3. Жареная телятина с салатом

4. Вафли с взбитыми сливками

№ 4

1. Суп из макарон с говядиной

2. Ветчина с яичницей и горчицей

3. Жареные овсянки (или воробьи) с квашеной клюквой

4. Яблочное бинье

№ 5

1. Красный суп[8] с фрикадельками

2. Пшенная крутая каша на молоке с яйцами и тыквой

3. Свинина жареная с чесноком

4. Желе лимонное

№ 6

1. Суп камерани[9]

2. Кишки свиные, чиненные печенкой и рисом

3. Телячьи мозги, жаренные с луком

4. Печеные пирожки слоеные с вареньем

№ 7

1. Суп зеленый с выпускными[10] яйцами

2. Соус из рябчиков с бешамелью и грибами

3. Баранина жареная

4. Пирожки сладкие жареные

№ 8

1. Суп из телятины с солеными огурцами

2. Хлеб жареный с морковным пюре

3. Цыплята жареные с гарниром из кресс-салата

4. Лапшевник сладкий с изюмом и корицей

№ 9

1. Суп-лапша молочная

2. Спаржа отварная под белым соусом

3. Заяц жареный с маринованными овощами

4. Блинчики с вареньем

№ 10

1. Солянка мясная

2. Макароны с картофелем и сыром

3. Рябчики, жаренные в сметане

4. Франжипаны[11]

№ 11

1. Малороссийский борщ

2. Курица отварная под белым соусом

3. Колбаса жареная с маринованными овощами

4. Клюквенный кисель

№ 12

1. Суп с вермишелью

2. Голубцы из огурцов[12]

3. Жаркое из гуся с яблоками

4. Меренги[13]

№ 13

1. Борщ из поросенка и утки

2. Ветчина с грибами, кипяченная в малаге

3. Перепелки жареные со свежими огурцами

4. Пирожки сладкие

№ 14

1. Габер-суп[14]

2. Ростбиф

3. Соус из телячьих мозгов

4. Вафли сливочные

№ 15

1. Щи двойные, суточные

2. Солонина отварная с хреном

3. Цыплята жареные

4. Варенец

№ 16

1. Щи сборные (говядина, ветчина, гусь, курица) на кислой капусте

2. Поросенок холодный с горчицей

3. Молодой барашек жареный с гречневой кашей

4. Творог со сливками и сахаром

№ 17

1. Щи из сныти и крапивы на костном бульоне с крутыми яйцами

2. Буженина с крыжовником, тушенным в вине

3. Утка жареная с кочанным салатом

4. Блинчатый пирог

№ 18

1. Суп шпинатный с шампиньонами

2. Говядина отварная (бульи)

3. Перепелки жареные

4. Бисквит шоколадный

№ 19

1. Рассольник с почками

2. Соус из телячьих мозгов

3. Козленок жареный

4. Пирожки сладкие с повидлом

№ 20

1. Суп с клецками куриный

2. Котлеты говяжьи с кисло-сладким соусом

3. Бифштекс с огурцами

4. Блинчики молочные с сахаром и корицей

№ 21

1. Суп-жюльен с телятиной (овощной суп)

2. Зеленый соус из щавеля с яйцами[15]

3. Жареная утка с солеными огурцами

4. Крем померанцевый

№ 22

1. Борщ с колбасой и капустой

2. Язык говяжий с фасолью

3. Говядина жареная с картофелем

4. Компот из свежих фруктов

№ 23

1. Луковый суп на квасу с бараниной и пшеном

2. Жареная корюшка с салатом из свежих огурцов

3. Пудинг рисовый с изюмом

4. Меренги на розовой воде (дутые хлебцы)

№ 24

1. Суп с говядиной картофельный. К нему — кулебяка