Светлана Хворостухина - Cекреты японской кухни

• Название: Cекреты японской кухни
• Автор: Светлана Хворостухина
• Издательство: Вече
• Жанр: Кулинария
• Год: 2004
• ISBN: 5-94538-396-1

Данная книга содержит наиболее популярные рецепты национальной японской кухни.

Руководствуясь советами, приведенными в издании, как начинающий повар, так и мастер кулинарного искусства сможет приготовить вкусные блюда согласно традициям Страны восходящего солнца. Это и салаты из морепродуктов, и тарталетки с различными начинками из мяса, овощей, фруктов; массы и паштеты, подаваемые с рисовыми лепешками, это и суши, и горячие супы, пользующиеся особой популярностью, а также знаменитые японские соусы, напитки и десерты.

---

Репчатый лук очистить, хорошо промыть и нарезать тонкими кольцами. Морковь и корень петрушки очистить, тщательно промыть проточной водой и натереть на крупной терке. Измельченный репчатый лук, морковь и коренья залить водой и отварить.

За несколько минут до окончания варки всыпать сахар, добавить лимонный сок, положить лавровый лист, корицу, влить раствор уксуса, все перемешать, довести до кипения и проварить в течение 10-15 минут.

Выложенные на плоское блюдо куски обжаренной рыбы залить полученным маринадом.

К столу блюдо подавать охлажденным при комнатной температуре.

Фасоль с морковью

300 г белой фасоли, 150 г моркови, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 15 г сахара, 300 г мясного бульона, соль по вкусу, зелень укропа.

Фасоль промыть, залить холодной водой и оставить вымачиваться на 10-12 часов. По истечении указанного срока воду слить, фасоль переложить в чистую кастрюлю, залить ее горячей водой, поставить на огонь и отварить до готовности.

Морковь очистить, тщательно промыть проточной водой и нарезать мелкими кубиками, после чего отварить до полуготовности.

В отдельную посуду сложить отварную фасоль и морковь, всыпать муку, добавить размягченное сливочное масло, мелко нарубленную зелень укропа, сахар, соль, все залить мясным бульоном и тушить до готовности продуктов.

К столу блюдо подавать горячим, украсив веточками укропа.

Маринованный морской окунь в молоке

500 г свежего морского окуня, 30 г сливочного масла, 10 г сахара, 50 г 3%-ного раствора уксуса, 50 г молотых сухарей, 300 г молока, соль и молотый перец по вкусу, зелень укропа и портулака.

Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, отрезать голову, плавники и хвост, тщательно промыть проточной водой и разделать на филе. Полученное рыбное филе нарезать небольшими кусками, каждый из которых посолить, посыпать перцем, залить раствором уксусной кислоты и оставить на 2 часа для маринования.

Сливочное масло растопить в чистой посуде, всыпать сухари, сахар, влить молоко, все хорошо перемешать, вскипятить. В полученную массу выложить подготовленные куски рыбы и тушить в течение нескольких минут на медленном огне.

К столу блюдо подавать, посыпав мелко нарубленной зеленью укропа и портулака.

Торт с начинкой из морской рыбы

5 яиц, 1 луковица, 300 г свежей морской рыбы, 70 г сыра твердых сортов, 30 г сливочного масла, 150 г густой сметаны.

Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, хорошо промыть проточной водой и разделать на филе.

Яйца сварить вкрутую, очистить, отделить белки от желтков и измельчить или натереть на мелкой терке.

Сыр также натереть на терке.

На плоское широкое блюдо выложить слоями натертые яичные белки, тертый сыр, нарезанную мелкими кусочками рыбу. Все полить сметаной и сверху положить тонкие кольца репчатого лука, предварительно сильно замороженное и натертое сливочное масло, все присыпать измельченными яичными желтками.

Готовый торт залить сметаной.

Торт поставить в холодильник и оставить на 3 часа, после чего разрезать на порционные куски и подать к столу.

Рыба в красном соусе с карри

500 г свежей морской рыбы, 250 г густой сметаны, 20 г лимонного сока, 3 г карри, черный и красный молотый перец, тмин и соль по вкусу.

Для приготовления соуса: 100 г свежих помидоров, 50 г сливочного масла, 50 г томатной пасты, 10 г соевого соуса.

Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть проточной водой и разделать на филе. После этого каждый кусочек обмакнуть в карри, затем все залить сметаной и поставить в теплое место на 30 минут.

По истечении указанного срока подготовленные куски рыбы выложить в чистую посуду, влить небольшое количество кипяченой воды, добавить лимонный сок, тмин, молотый красный и черный перец, все посолить и тушить в течение 20-25 минут.

Для приготовления соуса помидоры обдать крутым кипятком и сразу снять кожицу, после чего измельчить ножом или с помощью мелкой терки. Сливочное масло растопить на сковороде, выложить полученную томатную пасту, добавить соевый соус, все тщательно перемешать.

Готовую рыбу выложить на плоское блюдо, залить приготовленным ранее соусом и подать к столу с отварным рисом.

Маринованный тунец

500 г свежего тунца, 150 г маисовой муки, 100 г кунжутного масла, 70 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, 40 г красного вина, 1 лимон, 70 г моркови, 1 луковица, 10 г горчицы, 1 лавровый лист, черный молотый перец и соль по вкусу, зелень укропа, петрушки и кинзы.

Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, отрезать голову, хвост и плавники, тщательно промыть проточной водой и нарезать небольшими кусками.

Кунжутное масло раскалить в сковороде. Нарезанную кусками рыбу обвалять в предварительно просеянной через сито муке и обжаривать рыбу на сильном огне с обеих сторон в течение 2-3 минут, после чего выложить на тарелку.

В чистой сковороде обжарить очищенные, промытые и мелко нарезанные репчатый лук, морковь, зелень укропа, кинзы и петрушки, все перемешать, после чего посыпать перцем, положить тонкие дольки лимона, влить раствор уксуса, вино, положить горчицу, соль и лавровый лист. Все перемешать, вскипятить и остудить.

Охлажденную рыбу переложить на широкое плоское блюдо в несколько слоев, залить каждый приготовленным маринадом и подать к столу, украсив веточками укропа и петрушки.

Скумбрия в уксусной заливке

500 г свежей морской рыбы, 100 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, соль по вкусу.

Для приготовления заливки: 4 зубчика чеснока, 70 г растительного масла, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.

Свежую рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, после чего тщательно промыть и обсушить полотенцем или салфеткой. Подготовленную, обернутую ветошью рыбу положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и отваривать в течение 5 минут, после чего переложить в посуду с раствором уксусной кислоты и мариновать в течение 30 минут.

Для приготовления чесночного соуса чеснок растереть до получения кашицеобразной массы. Зелень укропа и петрушки мелко нарезать и хорошо растереть с солью. В полученную смесь добавить чесночную кашицу, влить растительное масло и все тщательно перемешать.

Замаринованную в уксусе рыбу освободить от ветоши, переложить на широкое плоское блюдо и подать к столу, залив приготовленным чесночным соусом.

Морская рыба с саке

500 г свежего лосося, 150 г готового рыбного бульона, 30 г сливочного масла, 50 г саке, 1 корень и зелень петрушки, соль по вкусу.

Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, тщательно промыть проточной водой и разделать на филе, после чего нарезать маленькими кусочками.

Сливочное масло выложить на сковороду и растопить. Положить туда подготовленные кусочки морской рыбы, все залить саке и рыбным бульоном, поставить на огонь и вскипятить. Перед окончанием варки добавить мелко нарезанный корень петрушки, соль и тушить до полной готовности продуктов.

К столу блюдо подавать сразу после приготовления, украсив зеленью петрушки, с отварным картофелем или рисом.

Хек в красном соусе

500 г рыбы, 150 г соевого масла, 70 г пшеничной муки.

Для приготовления соуса: 250 г свежих помидоров, 40 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, 70 г растительного масла, соль и молотый перец по вкусу, зелень петрушки.

Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть проточной водой, отрезать плавники, хвост и голову, после чего разрезать на 4 части, каждый кусок обвалять в предварительно просеянной через сито пшеничной муке и жарить на разогретом соевом масле до образования хрустящей румяной корочки. Готовые куски рыбы переложить на плоское блюдо и остудить.

Тем времени приготовить красный соус. Прежде всего нужно обработать помидоры: обдать крутым кипятком и сразу снять кожицу, затем протереть через мелкое сито. Полученное томатное пюре смешать с раствором уксуса, добавить соль, перец, после чего небольшими порциями постепенно влить растительное масло и вмешать предварительно мелко нарубленную зелень петрушки.

Рыбу подать к столу сразу после приготовления. В отдельной чашке или соуснике подать красный соус.

Морской окунь в красном соусе

500 г свежей морской рыбы, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 250 г красного соуса, 100 г воды или готового бульона, зелень укропа.

Для приготовления соуса: 250 г свежих помидоров, 40 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, 70 г растительного масла, соль и молотый перец по вкусу, зелень петрушки.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть и разделать на филе. Полученное филе нарезать небольшими кусками, выложить в чистую посуду кожицей вниз, залить горячей водой или готовым мясным или рыбным бульоном, поставить на плиту и тушить на медленном огне в течение 10 минут с добавлением очищенных, промытых и измельченных корня сельдерея и репчатого лука. Полученный бульон слить, куски отварной рыбы выложить слоем на плоское блюдо.