Владимир Петроченко - Рецепты французской кухни

• Название: Рецепты французской кухни
• Автор: Владимир Петроченко
• Издательство: © Издательство «Пищевая промышленность»
• Жанр: Кулинария
• Год: 1968

Предлагаемая домашним хозяйкам книга содержит рецепты специфических французских блюд, приготовление которых в домашних условиях по кулинарным операциям не представляет трудностей.

Многим домашним хозяйкам этот сборник поможет значительно разнообразить свой стол вкусными блюдами.

Книга может быть также использована работниками сети общественного питания.

---

Смешать 1,25 стакана взбитых 30 %-ных сливок с l,25 стакана голландского соуса (см. рецепт 36) и поставить до подачи к столу на горячую баню.

39. Миндальный соус — к рыбе и рыбным блюдам, крабам и т. д. (Sauce amandes)

Для 1 стакана соуса: 125 г несоленого сливочного масла — 0,75 стакана растолченного сладкого миндаля — 0,75 чайной ложки соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 1 чайная ложка лимонного сока.

В нагретое растопленное сливочное масло положить миндаль и на слабом огне, часто помешивая, довести миндаль до коричневого цвета. Добавить соль, перец и лимонный сок.

Рыбу поливать соусом перед подачей к столу.

40. Масляный соус меньер — к рыбе, крабам, креветкам и т. д. (Sauce à la meuniere)

Для 0,5 стакана соуса: 126 г сливочного масла — 2 чайные ложки мелко рубленой зелени, петрушки — 2 ст. ложки лимонного сока.

Кипятить сливочное масло на слабом огне до тех пор, пока оно не окрасится в коричневый цвет. Добавить петрушку и лимонный сок.

41. Масляный соус буйяд со сладким перцем — к рыбе (очень хорош к камбале) (Sauce boillade)

Для 0,5 стакана соуса: 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного масла) — 1 ст. ложка, свиного топленого сала — 2–8 мелко нарезанных стручка красного сладкого перца — 4–6 мелко нарезанных зубков чеснока — 0,25 стакана белого сухого вина — 1 ст. ложка пшеничной муки.

Мелко нарезанные стручки красного сладкого перца (без зерен) потушить в растительном масле и сале. Когда перец станет мягким, положить чеснок и тушить еще 2–3 мин. Влить сухое вино и варить еще 1–2 мин. Размешивая, всыпать муку и варить на слабом огне 10 мин, часто помешивая. Если соус будет слишком густым, добавить воды.

42. Чесночный масляный соус «Гасконское масло» — к блюдам из бобов, тушеным грибам и баклажанам (Beurre de Gascogne)

Для 0,25 стакана соуса: 6 зубчиков чеснока — 2 ст. ложки свиного топленого сала или говяжьего жира, вытопившегося при приготовлении других блюд.

Чеснок варить в соленой воде 15 мин, после чего откинуть на сито, растолочь со свиным салом или говяжьим жиром. Посолить по вкусу.

43. Соус равигот — к рыбе (Sauce ravigote)

Для 1,5 стакана соуса: 2 яичных желтка — 1 стакан горячей воды — 4 ст. ложки сливочного масла — 1 ст. ложка пшеничной муки — 3 ст. ложки 3 %-ного уксуса — 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 1 чайная ложка готовой горчицы — 0,5 чайной ложки соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 чайная ложка мелко нарезанного зеленого эстрагона (или 0,1 чайной ложки сухого) — 1 чайная ложка мелко нарезанного зеленого кервеля (или 0,1 чайной ложки сухого).

Растереть яичные желтки и, помешивая, чтобы желтки не свернулись, тоненькой струйкой влить в них горячую воду. Растопить в сотейнике 1 ст. ложку сливочного масла и размешать его с мукой и яичной смесью. Поставить сотейник на слабый огонь и, непрерывно помешивая, довести до температуры, близкой к кипению, не давая закипать.

Положить в соус оставшееся сливочное масло и размешать его.

В отдельной кастрюле варить в уксусе лук до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить. Смешать уксус с соусом. Добавить горчицу, соль, перец, эстрагон и кервель (сушеный эстрагон и кервель предварительно надо вымочить в течение 10 мин в горячей воде).

44. Масляно-анчоусный соус — к рыбе (Beurre d' anchois)

Для 0,75 стакана соуса: 1 ст. ложка анчоусного пюре — 0,25 стакана полусухого белого вина — 125 г сливочного масла — 1 ст. ложка промытых и мелко нарезанных каперсов — 1 чайная ложка лимонного сока — 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Кильки или салаку баночного пряного посола очистить от голов и костей, залить уксусом на 6–8 ч, а затем протереть сквозь сито, чтобы получилось анчоусное пюре.

Смешать анчоусное пюре с полусухим белым вином и сливочным маслом, поставить на слабый огонь и кипятить 10 мин.

Добавить каперсы, лимонный сок и петрушку. Посолить по вкусу.

45. Масляный соус с каперсами — к рыбе и овощам (Beurre de càpres)

Для 0,75 стакана соуса: 125 г сливочного масла — 2 чайные ложки лимонного сока — 0,3 стакана каперсов — 0,5 чайной ложки соли.

Сливочное масло размягчить и смешать с лимонным соком, каперсами и солью.

ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ И ЗАПРАВКИ

46. Майонез (Mayonnaise)

Для 1,25 стакана соуса: 2 яичных желтка — 0,5 чайной ложки сухой горчицы — 1 чайная ложка соли — щепотка красного перца — 2 ст. ложки лимонного сока — 1 стакан растительного рафинированного масла, лучше оливкового или кукурузного.

Перед приготовлением майонеза необходимо убедиться, что все компоненты имеют одинаковую температуру, лучше всего 12–16 °C, при которой растительное масло лучше всего эмульгируется.

Отбить яичные желтки, тщательно отделив их от белков, в фарфоровое блюдо, добавить горчицу, перец и соль, хорошо размешать деревянной ложкой. Затем, непрерывно взбивая, добавить 1–2 капли лимонного сока и влить вначале каплями, а затем тоненькой струйкой 0,25 стакана растительного масла. Когда вся масса превратится в эмульсию, не прекращая взбивать, добавить еще 1–2 капли лимонного сока, а затем опять 0,25 стакана растительного масла, которое можно вливать немного быстрее, чем вначале, и так до тех пор, пока не получится нужное количество майонеза. Если соус не взбивается или отмаслился, надо взять новые желтки, еще более тщательно отделенные от белков и, растерев их в новой посуде, вливать в них, как указано выше, не взбившийся или отмаслившийся соус. Майонез можно взбивать также в электросмесителе. В этом случае он дольше не отмасливается. Лучше всего подавать к столу свежеприготовленный майонез.

47. Майонез равигот — к крабам, мясу и рыбе (Mayonnaise ravigote)

Для 1,1 стакана соуса: 0,25 стакана полусухого белого вина — 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки (корень) — 2 ст. ложки нарезанных каперсов — 1 чайная ложка анчоусного пюре — 1 стакан майонеза (см. рецепт 46).

Вино, лук, петрушку и каперсы варить до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить и охладить. Приготовить анчоусное пюре, как для масляно-анчоусного соуса (см. рецепт 44). Смешать охлажденное вываренное вино с анчоусным пюре и майонезом.

48. Майонез с желе — для заливных блюд из рыбы и птицы (Mayonnaise chaud-froid)

Для 1 стакана соуса: 1 ст. ложка желатина — 2 ст. ложки воды (или рыбного, куриного, мясного белого бульона) — 1 стакан майонеза (см. рецепт 46).

Размягчить желатин в холодной воде, затем переложить его в горячую воду. Когда желатин растворится, охладить воду и смешать с майонезом, залить этим соусом рыбу или птицу и поставить на холод.

Вместо воды для растворения желатина можно брать рыбный, куриный или мясной бульон, соответствующий заливному блюду.

Вместо майонеза можно взять бархатистый соус (см. рецепт 21).

49. Майонез зеленый — к рыбе (очень хорош к лососевой рыбе) (Sauce verte)

Для 1,25 стакана соуса: 1 стакан мелко нарезанного щавеля или шпината — 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки — 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени эстрагона — 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени кервеля или укропа — 2 ст. ложки воды — 1 стакан майонеза (см. рецепт 46) — 2 ст. ложки сметаны.

Щавель или шпинат, зелень петрушки, эстрагон, кервель или укроп кипятить в воде на сильном огне 5 мин. Слить воду и протереть зелень через сито, охладить и смешать с майонезом и сметаной.

50. Ореховый соус с чесноком, по-тулузски — к холодному мясу (очень хорош к языку) (L'aillade toulousaine)

Для 0,75 стакана соуса: 100 г орехов грецких (ядра) — 2–3 зубчика чеснока — 150 г оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла — 0,25 чайной ложки соли.

Ядра грецких орехов растолочь в ступке с чесноком, посолить. Положить в блюдо и, добавляя сначала по каплям, а затем тонкой струйкой оливковое масло, растирать пока не получится густой соус, который можно намазывать на хлеб.

51. Заправка для салатов (Sauce vinaigrette)

Для 1 стакана заправки: 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла — 0,25 стакана 3 %-ного винного уксуса — 1 раздавленную или растолченную головку чеснока — 0,25 чайной ложки свежеразмолотого черного перца — 0,75 чайной ложки соли.