Владимир Петроченко - Рецепты французской кухни

• Название: Рецепты французской кухни
• Автор: Владимир Петроченко
• Издательство: © Издательство «Пищевая промышленность»
• Жанр: Кулинария
• Год: 1968

Предлагаемая домашним хозяйкам книга содержит рецепты специфических французских блюд, приготовление которых в домашних условиях по кулинарным операциям не представляет трудностей.

Многим домашним хозяйкам этот сборник поможет значительно разнообразить свой стол вкусными блюдами.

Книга может быть также использована работниками сети общественного питания.

---

Винный уксус, оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло, чеснок, перец и соль тщательно перемешать до получения однородной массы и сразу заливать ею подаваемое к столу блюдо. Рекомендуется заправку смешивать взбалтыванием в посуде с герметически закрывающейся крышкой или в смесителе.

52. Заправка «винегрет» (Sauce vinaigrette)

Для 1 стакана заправки: 2 желтка из сваренных вкрутую яиц — 0,5 чайной ложки сухой горчицы — 0,75 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 2 чайные ложки мелко нарезанного репчатого лука — 2 чайные ложки мелко нарезанного кервеля или укропа — 2 чайные ложки мелко нарезанных каперсов — 0,5 стакана 3 %-ного уксуса — 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла.

Яичные желтки протереть через сито, смешать с сухой горчицей, солью, перцем, луком, зеленью кервеля или укропа, каперсами. Залить уксусом и оливковым маслом.

Масло и уксус желательно перед заливкой хорошо взбить вместе, как при изготовлении заправки для салатов (см. рецепт 51).

53. Заправка горчичная (Vinaigrette à la moutarde)

Для 1 стакана заправки: 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла — 0,25 стакана 3 %-ного уксуса — 0,75 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 2 ст. ложки готовой горчицы.

Готовую горчицу, соль и уксус растереть в посуде деревянной ложкой до образования однородной смеси. Затем добавить перец и, непрерывно размешивая, тонкой струйкой влить масло и взбить (взбивать заправку можно в бутылке).

54. Заправка со сметаной (Vinaigrette à la crèте)

Для 1 стакана заправки: 0,75 стакана сметаны — 0,25 стакана 3 %-ного уксуса — 0,75 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.

Соль, перец и уксус размешивать в посуде до тех пор, пока соль не растворится. Влить сметану и хорошо взбить.

55. Заправка на лимонном соке с яйцом — к овощным блюдам, мясу, дичи и макаронам (Vinaigrette au citron et oeuf dur)

На 1 стакан заправки: 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла — 0,25 стакана лимонного сока — 0,75 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 3 желтка из сваренных вкрутую яиц.

Яичные желтки размять вилкой в блюде, добавить соль, перец и тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить оливковое масло. Растереть до образования однородной массы. Непрерывно размешивая, влить лимонный сок и взбивать массу до тех пор, пока она не приобретет консистенцию крема.

Вместо 3 желтков можно взять 2 мелкорубленых сваренных вкрутую яйца (белки и желтки). Вместо лимонного сока можно использовать 3 %-ный уксус.

56. Заправка с сыром рокфор — к овощным блюдам, мясу и макаронам (Vinaigrette au roquefort)

Для 1 стакана заправки: 1/2 стакана 8 %-ного уксуса — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки — 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа — 160 г сыра рокфор.

Сыр рокфор размять вилкой в блюде и растирать с уксусом до тех пор, пока не получится однородная по консистенции масса. Добавить зелень петрушки и укроп.

57. Заправка овощная (Vinaigrette aux fines herbes)

Для З стаканов заправки: 0,5 чайной ложки сухой горчицы — 1 зубчик чеснока — 2 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 0,5 чайной ложки сушеного базилика — 0,5 стакана мелко нарезанной петрушки — 0,25 стакана сухого белого вина — 0,5 стакана винного уксуса — 2 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла.

Растолочь чеснок и петрушку, добавить сухую горчицу, соль, перец, базилик. Влить вино, уксус и оливковое масло. Размешать до получения однородной массы (лучше в электрическом смесителе). Слить все в бутыль, закрыть пробкой и дать постоять несколько часов. Перед употреблением взбить, не выливая из бутыли.

58. Горчица столовая (Moutarde)

Для 1 стакана: 100 г порошка сухой горчицы — 4 ст. ложки 8 %-ного винного уксуса — 2 ст. ложки сахарной пудры — 0,5 чайной ложки соли — (по желанию, для аромата, 1 чайная ложка корицы и 1 чайная ложка гвоздики).

Порошок сухой горчицы размять и просеять через сито. Просеянную горчицу положить в посуду емкостью 1,5—2 л, влить 0,75 стакана кипятку. Размешать до образования однородной массы. Залить полученную массу горячей водой (2 стакана) и дать постоять в холодном месте 12–24 ч для удаления горечи. Затем воду слить, в горчицу положить для улучшения вкуса уксус, соль и сахар; для смягчения остроты — оливковое масло. По желанию для аромата можно положить 1 чайную ложку мелко истолченной корицы или гвоздики, или того и другого вместе. Крепость горчицы определяется продолжительностью выдержки горчицы в горячей воде, а также количеством растительного масла.

59. Чесночное масло с базиликом и сыром — к супам, рыбным блюдам и макаронам (Pestou)

Для 100 г масла: 60 г сливочного масла — 6 веточек зеленого базилика — щепотка соли — 2 ст. ложки натертого швейцарского или советского сыра — 2 зубчика чеснока.

Чеснок растолочь в ступке, положить туда зелень базилика и тоже растолочь, затем добавить сливочное масло и сыр и размешать до получения однородной массы.

Для макарон, вместо сливочного масла можно брать оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло.

60. Сардиновое масло для бутербродов и к отварному картофелю (Веште de sardines)

Для 100 г сардинового масла: 75 г сливочного масла — 1 тушка сардины среднего размера из консервов (атлантические сардины в масле) — 1 ст. ложка мелко нарезанного репчатого лука — половина свежего яблока среднего размера — щепотка мускатного ореха (по желанию).

Репчатый лук обжарить в небольшом количестве сливочного масла (1 чайная ложка) до светло-коричневой окраски и охладить. Лук и сардину протереть через сито, положить в сотейник, добавить размягченное сливочное масло, протертое яблоко, мускатный орех (по желанию) и хорошо размешать. Посолить по вкусу.

61. Сырное масло для бутербродов (Beurre de fromage)

Для 100 г сырного масла: 75 г сливочного масла — 25 г сыра рокфор или зеленою сыра.

Натертый на терке зеленый сыр или сыр рокфор и разогретое сливочное масло положить в кастрюлю и хорошо размешать. Чем больше класть сыра (50 г сыра на 50 г масла), тем масло будет вкуснее.

62. Масло с красной рыбой (Mousse de saumon fumè)

Для получения 1,5 стаканов масла с красной рыбой: 125 г несоленого сливочного масла — 0,5 стакана 30 %-ных взбитых сливок — 125 г красной рыбы (семги, лососины, кеты).

Сливочное масло подогреть, положить в блюдо и растереть. Красную рыбу порубить и протереть на сите. Смешать масло с протертой красной рыбой и взбитыми сливками. Уложить в форму и заморозить. Намазать ими ломтики ржаного хлеба и подать к столу.

ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

САЛАТЫ

63. Салат зеленый (Salade verte)

Для 4 человек: 500 г зеленого салата — 0,75 стакана салатной заправки.

Листья зеленого салата тщательно промыть и высушить. Крупные листья порезать на 2–3 части и заморозить, чтобы они хрустели. Перед подачей к столу полить заправкой (см. рецепт 51) и перемешать.

64. Салат из сельдерея (Salade de cèlerirave)

Для 4-х человек: 300 г корня сельдерея — 2 чайные ложки готовой горчицы — 3 ст. ложки 30 %-ных сливок или сметаны — 0,5 стакана майонеза (см. рецепт 46).

Корни сельдерея очистить от кожицы и порезать мелкой соломкой. Смешать сливки или сметану с майонезом и горчицей и заправить полученной смесью корни сельдерея. Хорошо перемешать и перед подачей к столу выдержать в холодильнике 30 мин.

65. Салат паради из помидоров и стручков фасоли (Salade paradis)

Для 6–8 человек: 0,5 стакана сметаны или 20 %-ных сливок — 2 ст. ложки 3 %-ного винного уксуса — 2 ст. ложки готовой горчицы — 4 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла — 0,75 чайной ложки свежемолотого черного перца — 4 свежих крепких помидора, очищенных от кожицы и порезанных на кусочки — 2 стакана вареной стручковой фасоли, порезанной на кусочки по 2–3 см — 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки — 2 мелкорубленых желтка из сваренных вкрутую яиц.