Сборник рецептов - Рыба — царица стола

• Название: Рыба — царица стола
• Автор: Сборник рецептов
• Издательство: ТЕКО
• Жанр: Кулинария
• Год: 2006

Не зря в прошлые времена в учреждениях общепита каждый четверг был днем рыбным. И хотя рыба в отличие от мяса никогда не считалась «энергетической» едой по причине невысокой калорийности, ее основная ценность — в легкоусвояемом белке. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты. 200 г продукта в день — и вы получаете суточную норму.

Кроме того, рыба — настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ: железа и фосфора, кальция и магния, цинка и селена, которые вместе с витаминами обеспечивают нормальную работу всего организма.

Все эти качества рыбы давно привлекают внимание диетологов. Ее рекомендуют, например, при проблемах с желудком и щитовидной железой, при ожирении и сердечно-сосудистых заболеваниях.

Впрочем, рыба — это не только чрезвычайно полезно, но и очень вкусно. Не зря, по свидетельству французского писателя XVI века Мишеля де Монтеня, вельможи средневековой Европы предпочитали блюда из рыбы мясным, ссылаясь на их особенную изысканность.

Многие из рецептов, которые вы можете прочитать в этой брошюре, в разное время были опубликованы на страницах «Нашей кухни».

Все они получили самую высокую оценку наших читателей!

---

Елена КУЗЬМИНА, г.Могилев.

Салаты из морской капусты

«Японский»

250 г морской капусты, 2 сырых яйца, 2 луковицы, 300-400 г отварной свинины, майонез, соль, перец — по вкусу, растительное масло.

Яйца взбить, поджарить на растительном масле омлет и нарезать его длинной тонкой соломкой. Отдельно обжарить нарезанный соломкой лук. Мясо разобрать на волокна и тоже обжарить в растительном масле. Все компоненты перемешать, посолить и поперчить, заправить небольшим количеством майонеза.

Галина СВЕТЛОВА, г.Пенза.

«Фантазия»

150-200 г морской капусты, банка рыбных консервов в собственном соку (скумбрия, сардины), 3 отварных яйца, 2 вареные моркови, 2-3 ст. л. зеленого горошка, 1 большая луковица, отварной рис (по вкусу), майонез.

Консервы размять, яйца, капусту, морковь, лук мелко нарезать, все смешать, заправить майонезом. Салат готов.

Юлия СКОРОБОГАТОВА, г.Киев.

«Черноморочка»

200 г консервированной морской капусты, 200 г чернослива, 100 г ядер грецких орехов, 100 г репчатого лука, 1 ст.л. растительного масла, майонез.

Чернослив вымыть, отварить до мягкости, мелко нарезать. Лук измельчить, спассеровать в масле, орехи растолочь. Все перемешать с нарезанной морской капустой и заправить майонезом.

Нина ЛИТЯГО, г.Гомель.

Зразы из кальмаров

На 400 г кальмаров — 200 г филе морской рыбы, 120 г пшеничного хлеба, 200 г лука, 1 яйцо, 100 г растительного масла.

Кальмаров очистить, отварить в течение 3 мин. (не более, чтобы не стали жесткими), пропустить через мясорубку вместе с филе рыбы. Добавить замоченный и отжатый хлеб, лук, предварительно спассерованный в растительном масле. Фарш посолить, поперчить и тщательно взбить. Сформовать из фарша лепешки, на середину каждой положить лук (слегка обжаренный) и мелко нарубленное сваренное вкрутую яйцо.

Сформовать зразы и обжарить в растительном масле.

Наталья КАЗАРЦЕВА, г.Лиски Воронежской обл.

Кальмар «Черномор»

2-3 тушки кальмаров, 2 моркови, 1 свекла, 1 0 шт. редиса, соль, перец — по вкусу, растительное масло.

Тушки кальмаров очистить, опустить в кипящую соленую воду и варить 3 мин., снять с огня и оставить в отваре на 10 мин., накрыв крышкой. Вареные морковь и свеклу натереть на крупной терке, редис нарезать соломкой, посолить, поперчить, заправить растительным маслом. Тушки наполнить овощной смесью, выложить на блюдо, украсить веточками петрушки, цветами из редиса.

Галина ГАН0ВА, с.Майма, Алтай.

ДЕЛИКАТЕСЫ

Делаем сами

Икра соленая

Чтобы отделить икру от пленки, нужно обдать ее кипящей соленой водой, а затем пропустить через пластмассовое сито. Размер ячеек сита должен быть чуть больше размера икринок. Пленка останется на сите, а икра станет зернистой. Опустить икру на 1 мин. в насыщенный горячий раствор соли и откинуть на дуршлаг. С этого момента икра готова. Если нужно заготовить ее для длительного хранения, то разложите икру в сухие стерилизованные банки, а сверху залейте топленым маслом. Хранить в прохладном месте.

Можно засолить икру и таким способом: приготовить насыщенный соленый раствор, чтобы опущенная в него среднего размера очищенная картофелина всплывала. Положить в раствор лавровый лист, перец горошком и вскипятить. Остудив, опустить очищенную от пленки икру и выдержать сутки. Затем воду слить, икру заправить растительным маслом и подать к столу.

Татьяна БОГДАН, п. Киевский Московской обл.

* * *

Сейчас в магазине можно купить непотрошеную горбушу и, если повезет, рыба окажется с икрой, которую можно засолить.

В 1 л воды растворить 1,5 ст.л. соли, нагреть до 70-80 град., опустить икру вместе с пленкой, дать постоять 10-15 мин., периодически помешивая. Затем на кастрюльку натянуть марлю с крупными ячейками и, понемногу выкладывая ложкой икру, осторожно протереть через марлю. Икру, которая отделилась от пленки,

сложить в приготовленную баночку, добавив немного растительного масла. Через час икра готова к употреблению. Получается не хуже магазинной. Таким же способом можно засолить икру щуки, сига.

Людмила КУНИНА, г. Челябинск.

Икорники

Сырую икру, выпущенную из рыбы, выложить в миску, добавить соль, 2 яйца, перец, немного муки для вязкости и взбить в однородную массу. Смоченной в воде ложкой выложить массу в кипящее растительное масло и обжарить с обеих сторон, как оладьи. Можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

Алевтина БОНДАРЕНКО, с. Пологое Займище Астраханской обл.

Щучья икра

На 1,5 ст. икры — 1 ч.л. соли.

Икру очистить от пленок, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг. Посолив, поставить на 10-12 часов в теплое место, затем разложить в баночки, залить растительным маслом. Хранить в холодильнике.

Галина ЗАЧЕСОВА, п/о В.Сяглово Калужской обл.

Блюда из свежей икры

100 г щучьей икры, 2 ст.л. растительного масла, 1 луковица, соль — по вкусу.

Выпущенную из щуки икру выложить на дуршлаг, выстеленный марлей, вилкой удалить пленку, ошпарить икру крутым кипятком, непрерывно помешивая ее вилкой. Марлю с икрой вынуть из дуршлага, собрать в узелок и повесить над кастрюлей, чтобы хорошо стекла вода.

Обсушенную икру положить в салатник, добавить масло и измельченный лук, посолить и хорошо вымешать.

* * *

400 г свежей икры судака, 0,5 луковицы, 2 ст.л. растительного масла, уксус, соль, перец — по вкусу, 1-2 ст.л. мелко нарубленной зелени петрушки.

Икру освободить от пленки и ошпарить кипятком. Через 10 мин. воду слить и дать икре немного обсохнуть. Добавить масло, соль, перец, уксус и мелко нарубленный лук. Все хорошо перемешать и оставить на час. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки.

Олег АНОСОВ, г.Воронеж.

Молоки соленой сельди в яйце

150 г молок, 3 яйца, 10 г зелени, горчица — по вкусу.

Молоки промыть, снять пленку. Хорошо растереть с желтками вареных яиц и горчицей. Смесь положить в корзиночки из белка вареных яиц и посыпать зеленью.

Галина ВОЛНОВА, г.Мариинский Посад, Чувашия.

Раки в квасе

10 раков, 1,5 ст. хлебного кваса, 1 ст. воды, соль — по вкусу. Вскипятить подсоленную смесь воды и кваса, опустить промытых живых раков и варить при кипении 10 мин. Подавать горячими вместе с бульоном.

Денис ДИМ УРИН, г. Красный Л уг, Украина.

ВПРОК Рыбные заготовки

Хороша копченая мойва!

Приехали к вам гости, а на столе стоит блюдо с насыпанными горкой еще теплыми золотисто-желтыми рыбешками. А аромат, а вкус — никакие шашлыки сравниться не смогут. Мойва, конечно же, только как прекрасный пример — закоптить можно любую рыбу, а также ломтики мяса, птицу, сосиски и даже колбасу. В любом случае коптильня на участке поможет вам разнообразить меню, придать ему чуть больше пикантности.

Традиционные технологии копчения рыбы — холодная и горячая, но опытные туристы широко пользуются и полугорячей.

О древесине

Лучшие дрова для копчения — ольха и можжевельник. При заготовке последнего обламывайте аккуратно лишь сухие веточки, к тому же сырые все равно не годятся. Достаточно всего несколько веточек этого замечательного растения,чтобы придать рыбе и золотистый цвет, и неповторимый аромат.

Если нет ольхи, можно использовать сухую древесину любых твердых пород: дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы; с березы обязательно надо снять кору — в ней содержится деготь. Ни в коем случае нельзя применять сосну, ель, кедр — в них много смолы. Древесину надо обязательно нарубить на небольшие чурочки или щепки по 4-6 см. При копчении можно использовать и опилки. Чурочки, ветки и опилки насыпают на дно бочки ровным слоем. Они начнут тлеть и выделять дым, как только прокалится днище бочки или ведра от костра, разведенного внизу.

Несколько слов о самом костре. При копчении рыбы он должен быть небольшим, но давать много жару — дрова можно выбирать любые. Поддерживать ровно горящий костер длительное время — искусство, которое приобретается только собственным опытом. Но от этого опыта зависит качество приготовленной копченой рыбы.

Горячее копчение

Этот способ имеет много преимуществ. Он быстрый, надежный, простой; рыба сразу готова к употреблению. И сооружений сложных не надо. Есть металлическая бочка — прекрасно, нет — можно обойтись старым ведром, только их надо тщательно прокалить. Обязательное условие — хорошо подогнанные крышки. Как использовать эти емкости — ясно из рисунков. Вставные сетки, на которые кладут рыбу, делают из отожженной стальной проволоки диаметром 4-6 мм.