Светлана Колосова - Магия соусов и пряностей

• Название: Магия соусов и пряностей
• Автор: Светлана Колосова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2000
• ISBN: 5-7838-0743-5

Эта книга посвящена соусам и пряностям. Именно они придадут неповторимый вкус вашим кулинарным шедеврам. Воспользуйтесь рецептами использования различных пряностей, «возраст» которых превышает тысячелетия, и вы почувствуете себя настоящими кудесниками-кулинарами.

---

масло сливочное — 4 ст. л.,

сливки — 250 г,

лук репчатый — 1 луковица,

лук-шалот — 2 шт.,

морковь — 1 шт.,

чеснок — 2 зубчика,

уксус виноградный — 1/3 стакана,

перец черный горошком — 10 шт.,

петрушка — 1 пучок,

тимьян — 2 веточки,

укроп — 2 пучка,

соль — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Воду с вином и уксусом доведите до кипения. В кипящую воду добавьте нарезанные репчатый лук, морковь и зубчики чеснока, веточки тимьяна, укропа и петрушки, специи. Все это варите в течение 10 минут. Раков промойте в холодной воде и опустите в кипящую воду. Варите их в течение 40–50 минут, затем извлеките из отвара. Бульон от варки раков снимите с огня, немного остудите и процедите в отдельную посуду.

Лук-шалот нарежьте мелкими кубиками и слегка обжарьте на масле до появления золотистой корочки. Добавьте муку, слегка обжарьте ее вместе с луком, залейте бульоном, оставшимся от варки раков, и прокипятите в течение 3 минут. Белое вино смешайте со сливками, добавьте к соусу и еще раз доведите смесь до кипения. Отварных раков выложите на отдельное блюдо, украсьте веточками свежего укропа. Готовый соус подайте к столу в соуснице. Можно также посыпать его рубленой зеленью укропа.

УТКА, ФАРШИРОВАННАЯ ПО-АНГЛИЙСКИ

Вам потребуется:

гвоздика молотая — 1 щепотка,

утка — 1 шт.

лук репчатый — 1 шт.,

яблоки — 3 шт.,

вино яблочное — 50 г,

сухари панировочные — 60 г,

масло сливочное — 2 ст. л.,

цедра лимона тертая — 1 ч. л.,

сельдерей — 3 веточки,

соль — 1 ч. л.,

мед — 3 десерт. л.,

перец черный молотый — 1 щепотка,

перец красный молотый — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Нарежьте лук, зелень сельдерея, очищенные и освобожденные от сердцевины и семян кислые яблоки и положите все это в хорошо разогретое масло на сковородку. Обжарьте эту смесь в течение 3 минут. Снимите с огня и добавьте на сковороду панировочные сухари, цедру лимона, перец, гвоздику и вино. Все тщательно перемешайте. Начините утку получившимся фаршем и зашейте отверстие.

Натрите утку сверху перцем и солью, обмажьте маслом и поместите обжариваться на решетке в духовку, разогретую до 200 градусов. Спустя час полейте утку растопленным медом и снова поставьте в духовку на четверть часа. Готовую утку выложите на блюдо и украсьте зеленью петрушки. Сок, выделившийся в процессе приготовления утки, можно использовать в качестве соуса.

КАПЕРСЫ

Знакомство человека с каперсами также произошло в глубоком прошлом, однако их история не была столь захватывающей, как история прочих пряных культур. Известные античные естествоиспытатели Клавдий Гален и Диоскорид рекомендовали согражданам воздерживаться от употребления каперсов в пищу, поскольку растение это якобы ядовито. Но позднейшие исследования опровергли предположения древних. Каперсы получили широкое распространение.

Предположительно центром происхождения каперсов является Азия, но сегодня их выращивают как культурное растение в Средиземноморском регионе, причем в довольно больших количествах. Самыми большими плантациями отличаются страны северного Средиземноморья, особенно Италия, Испания и Франция. Успешно культивируют каперсы страны Северной Африки, в первую очередь Алжир.

Каперсы колючие представляют собой невысокий кустарник со стелющимися ветками. Кустарник вооружен небольшими шипами, за что он и получил свое название. Плод каперсов напоминает по строению папайю. Маринованные бутоны используются в качестве пряности. Бутоны каперсов содержат рутин и многие другие витамины и полезные вещества, усиливающие аппетит.

Предлагаем приготовить следующие блюда с этой пряностью.

САЛАТ «КРАСКИ ВЕСНЫ»

Вам потребуется:

каперсы — 2 десерт. л.,

брынза — 4 маленькие головки,

салат фризи — 1/2 кочана,

салат кочанный — 1/2 кочана,

салат рэддичо — 1 кочан,

лук-шалот — 1 шт.,

чеснок — 2 зубчика,

горчица столовая — 1 ч. л.,

масло оливковое — 3 ст. л.,

перец черный молотый — 1 щепотка,

соль — 2 щепотки.

Способ приготовления.

Горчицу смешайте с тертым чесноком, посолите, поперчите, добавьте масло и взбейте смесь до однородной жидкой консистенции. Каперсы мелко порубите и добавьте к смеси. Соус готов.

Головки брынзы разрежьте на отдельные широкие ломтики и выложите на покрытый пергаментной бумагой противень. Поставьте в духовку на 3 минуты, пока сыр не подрумянится. Затем выложите сыр на тарелку, украсьте крупно нарезанными листьями салатов и кружочками лука и залейте соусом.

САЛАТ ЛЕТНИЙ С МАЙОНЕЗОМ

Вам потребуется:

каперсы — 1/2 ч. л.,

кольраби — 1/2 шт.,

морковь — 1 шт.,

горошек зеленый — 100 г,

помидор — 1 шт.,

огурец — 1/2 шт.,

майонез — 2 десерт. л.,

йогурт несладкий — 1 десерт. л.,

сок лимонный — 1 ч. л.,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Каперсы смешайте с майонезом, йогуртом и лимонным соком, чтобы получился соус. Красиво нарезанные морковь и кольраби бланшируйте в кипящей соленой воде в течение минуты, потом добавьте зеленый горошек и варите еще 2 минуты. После этого откиньте овощи на дуршлаг, дайте воде стечь. Овощи охладите, разложите их на тарелки, добавьте вымытые и нарезанные свежие огурцы и помидоры. Полейте овощную смесь соусом.

СОЛЯНКИ

Солянки являются старинным, по-настоящему русским блюдом, которое с большим удовольствием ели наши предки. Без лишнего преувеличения можно сказать, что солянка по популярности стояла на третьем почетном месте среди всевозможных национальных кушаний, уступая первые почетные места только традиционным щам да каше.

В состав солянок обязательно входят соленые огурцы (отсюда и название), томатная паста и… каперсы! Без каперсов (или, как их тогда называли, капорцев) ни один из многочисленных видов солянок не готовился. Ниже приводятся рецепты наиболее известных солянок.

СОЛЯНКА МЯСНАЯ «АССОРТИ»

Вам потребуется:

каперсы — 2 ч. л.,

огурцы соленые — 2 шт.,

говядина отварная — 150 г,

окорок говяжий — 100 г,

сосиски — 2 шт.,

почки говяжьи — 150 г,

бульон мясной — 2,5 л,

лук репчатый — 1 шт.,

паста томатная — 5 десерт. л.,

масло растительное — 2 ст. л.,

сметана — 100 г,

соль — по вкусу,

лимон — 2 ломтика.

Способ приготовления.

Готовый мясной бульон доведите до кипения, затем добавьте в него нарезанные огурцы, слегка обжаренную на сковороде томатную пасту, спассерованный в масле лук. Все это проварите в течение 10 минут, после чего добавьте каперсы, бульон посолите и доведите до кипения. Отварную говядину, сосиски, копченый окорок и вареные говяжьи почки нарежьте мелкими кубиками или ломтиками и положите в бульон. Все это прокипятите еще 5–6 минут. Прежде чем подавать на стол, в солянку добавьте дольки лимона и сметану.

СОЛЯНКА С КАРТОФЕЛЕМ ПО-ДОМАШНЕМУ

Вам потребуется:

каперсы — 1 ч. л.,

огурцы соленые — 2 шт.,

картофель средний — 3 шт.,

говядина отварная — 150 г,

колбаса обезжиренная — 150 г,

бульон мясокостный — 1,5 л,

лук репчатый — 2 шт.,

паста томатная — 4 десерт. л.,

масло растительное — 2 ст. л.,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Мясокостный бульон доведите до кипения, после чего добавьте нарезанный кубиками картофель. Картофель варите в бульоне в течение 5–6 минут, затем положите туда кусочки мяса, нарезанную кубиками колбасу, каперсы, мелко нашинкованные огурцы и обжаренный до золотистого цвета лук, все посолите и заправьте предварительно обжаренной на растительном масле томатной пастой. Доведите бульон до кипения и прокипятите на умеренном огне 10–15 минут, после чего солянка готова.

СОЛЯНКА С ГРИБАМИ

Вам потребуется:

каперсы — 2 ч. л.,

огурцы соленые — 2 шт.,

шампиньоны свежие — 300 г,

бульон грибной — 2 л,

паста томатная — 3 десерт. л.,

лук репчатый — 3 шт.,

сметана — 50–70 г.

Способ приготовления.

Свежие грибы мелко покрошите и отварите в течение 40–50 минут, добавив в кастрюлю разрезанную пополам луковицу. Грибной бульон посолите, добавьте спассерованные на масле томатную пасту и лук, нарезанный крупными кольцами, затем нашинкованные кубиками соленые огурцы и каперсы. Все это доведите до кипения и проварите еще 10–12 минут до готовности. Готовую солянку подавайте к столу со сметаной.

ЛАВР БЛАГОРОДНЫЙ

Центр происхождения благородного лавра — Средиземноморье. В далекие геологические эпохи при более ровном и теплом климате на нашей планете лавры были распространены необычайно широко. Они встречались практически повсеместно, и сегодня отпечатки их листьев с особым, специфическим рисунком находят повсюду. В глубоком прошлом насчитывались десятки видов лавра, но сейчас это разнообразие сведено до минимума из-за гораздо менее благоприятных климатических условий. Только в Средиземноморье сохранились именно те условия, которые и позволили одному из представителей лавровых — лавру благородному — «процветать» в этом регионе.