Светлана Колосова - Магия соусов и пряностей

• Название: Магия соусов и пряностей
• Автор: Светлана Колосова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2000
• ISBN: 5-7838-0743-5

Эта книга посвящена соусам и пряностям. Именно они придадут неповторимый вкус вашим кулинарным шедеврам. Воспользуйтесь рецептами использования различных пряностей, «возраст» которых превышает тысячелетия, и вы почувствуете себя настоящими кудесниками-кулинарами.

---

РОЗМАРИН

Древнегреческая мифология превозносит это растение и заверяет, что бессмертные боги-олимпийцы, собираясь на пиры, надевали на головы венки из розмарина, поскольку ценили это растение выше золота. Греки также верили, что розмарин укрепляет память, поэтому эллинские школьники носили с собой в школу веточки розмарина.

Римляне, перенявшие у греков мифологию, переняли также и почитание розмарина. У римлян появилась традиция украшать им на праздники почетное место в своих жилищах. В средние века в Европе розмарин считали символом вечности, что, впрочем, не мешало использовать его листики в качестве пряности.

Розмарин лекарственный является вечнозеленым невысоким кустарником, не достигающим и двухметровой высоты. Листья, напоминающие узкие лавровые листки, богаты эфирным маслом цинеолом, дубильными веществами и горечами. Цветет розмарин красивыми голубыми цветочками, поэтому многие христиане в прошлом верили, что розмарин — это тот самый куст, под который положила своего младенца Дева Мария во время перехода Святого семейства в Египет.

Римский естествоиспытатель Плиний полагал, что голубизна цветков вызвана тем, что кустарник произрастает вблизи от моря и морской ветер приносит на цветы морские брызги, которые окрашивают цветки в нежно-голубой цвет. Как установила современная наука, цветы розмарина окрашены в голубой цвет за счет превращения содержащихся в лепестках кислотных ферментов. Но тем не менее за кустарником закрепилось и второе название — «морская роса».

Предлагаем приготовить следующие блюда с этой пряностью.

ТУШЕНЫЕ БОБЫ ПО-ТУРЕЦКИ

Вам потребуется:

розмарин — 1 веточка,

бобы — 600 г,

лук репчатый — 2 шт.,

чеснок — 2 зубчика,

маслины консервированные — 1/2 стакана,

петрушка — 1/2 пучка,

масло оливковое для жарения — 2 ст. л.,

масло оливковое для заправки блюда — 1 ст. л.,

бульон овощной — 1 л,

тимьян — 1 веточка,

лавровый лист — 2 шт.,

соль — 1/2 ч. л.,

молотый перец — 1/2 ч. л.,

лимон — 1 шт.

Способ приготовления.

Разогрейте на сковороде оливковое масло, положите в него измельченные чеснок и лук, все обжарьте. Добавьте промытые бобы и овощной бульон, положите лавровый лист и веточки зелени, посолите и поперчите — соль и перец берите в одинаковом количестве. Все потушите в течение получаса, затем удалите лавровый лист и веточки зелени, а бобы откиньте на дуршлаг, чтобы стек бульон. Из дуршлага переложите бобы в миску и полейте оливковым маслом. Мякоть лимона нарежьте кубиками и положите в бобы, добавьте маслины и нарубленную зелень петрушки. Блюдо подают горячим.

РОСТБИФ С ГРИБАМИ

Вам потребуется:

розмарин — 1 веточка,

говяжья вырезка — 1 кг,

шампиньоны — 250 г,

масло растительное — 5 десерт. л.,

масло сливочное — 70 г,

петрушка — 1 пучок,

укроп — 1 пучок,

шнитт-лук — 1 пучок,

перец молотый — 1/2 ч. л.,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Отваренные шампиньоны мелко нарежьте и смешайте с измельченными петрушкой, укропом, луком. Все это слегка обжарьте на сливочном масле. К соусу добавьте перец, соль, измельченный розмарин. Мясо разделайте на небольшие порционные кусочки толщиной не более 1 см, слегка отбейте и посолите. Затем поместите его в разогретое растительное масло и поставьте в хорошо разогретую духовку на 40 минут. Почти готовое мясо залейте горячим грибным соусом и снова поставьте на 5-10 минут в духовку на очень слабый огонь. Подавайте к столу горячим.

САССАФРАС

Сассафрас — одна из разновидностей лавра, о котором подробно рассказано выше. Сассафрас можно смело назвать одним из самых древних деревьев на планете. Полсотни миллионов лет тому назад повсюду на Земле росли густые лавровые леса, главенствующее место в которых занимал сассафрас. В ту далекую третичную эпоху встречались 10 видов сассафраса против нынешних трех.

Из современных трех видов человек использует сассафрас беловатый, или лекарственный. Использует — это мягко сказано о нем. Это растение в свое время послужило причиной для возникновения второй золотой лихорадки. «Золотом» оказался сам сассафрас.

Это красивое высокое стройное деревце, достигающее до 40 метров в высоту, реже — высокий кустарник, произрастающий в больших количествах в восточных или юго-восточных штатах США. Листва этого дерева сильно напоминает кленовую. На протяжении года окраска листьев сассафраса меняется, приобретая симпатичные, приятные оттенки. Американцы считают сассафрас украшением своих лесов.

Родина сассафраса на американском континенте. То было, пожалуй, первое хозяйственно важное американское растение, с которым познакомились и которым увлеклись европейские колонизаторы. Спустя считанные годы после открытия сассафрас был успешно интродуцирован в Европу, то есть завезен с целью разведения.

На протяжении последующих двух столетий европейские врачи верили, что сассафрас является панацеей, лекарством от всех болезней и в первую очередь эффективен при лихорадке (уже настоящей, а не золотой). Вера во всемогущество целительных сил сассафраса запечетлена в названии этого лавра — лекарственный, по латыни «оффициналис». Сассафрас высоко ценился, его разводили в больших количествах.

Впоследствии исключительные медицинские свойства сассафраса наука опровергла, хотя в маленьких деревеньках на берегах Миссисипи в Соединенных Штатах фермеры до сих пор верят в его силу и используют при лечении различных заболеваний. В весеннее время в американской провинции из корней сассафраса готовят тонизирующий напиток — чай с сассафрасом.

Все части растения богаты летучими эфирными маслами, но наибольшее их количество находится в корнях, которые и являются главным сырьем. Эфирные масла сассафраса состоят из сафрола, присутствием которого объясняются свойства этого растения, в том числе и как пряности. Сафрол придает эфирным маслам сассафраса также и тонизирующие свойства, поскольку является очень токсичным веществом.

Предлагаем приготовить следующие блюда с этой пряностью.

ТУШЕНЫЙ ЛОСОСЬ ПО-АНГЛИЙСКИ

Вам потребуются:

сассафрас — 1 лист,

филе лосося — 400 г,

огурец свежий — 1 шт.,

масло сливочное — 2 ст. л.,

вода — 3/4 л,

сок лимона — 1/2 ст. л.,

вино белое сухое — 1/4 стакана,

уксус винный — 2 ст. л.,

соль для лосося — 1 щепотка,

соль для огурца — 2 щепотки,

перец белый — 1/8 ч. л.,

лимон — 1 шт.

Способ приготовления.

Филе лосося с обеих сторон сбрызните уксусом и посолите. Доведите воду до кипения, добавьте в нее соль, лимонный сок и вскипятите смесь повторно. Положите в воду подготовленное филе лосося и отварите на медленном огне в течение 10–15 минут. Затем выньте рыбу и положите на блюдо.

В глубокую сковороду налейте масло, слегка разогрейте, положите нашинкованный крупными кольцами лук и обжарьте его до прозрачности. Затем выложите на сковороду припущенное филе лосося, долейте небольшое количество рыбного бульона и тушите рыбу до готовности в течение 30–35 минут. В процессе тушения добавьте перец, лист сассафраса, подлейте вино.

Готовую рыбу выложите на блюдо. Огурец нарежьте кружочками и украсьте им тушеного лосося. Сверху блюдо украсьте крупными дольками лимона.

ТРЕСКА С ГРИБАМИ

Вам потребуется:

сассафрас — 1 лист,

филе трески — 400 г,

шампиньоны отварные — 100 г,

сухари панировочные — 3 ст. л.,

масло растительное — 3 ст. л.,

петрушка — 1 пучок,

соль, молотый перец — по вкусу,

лук репчатый — 1 шт.

Способ приготовления.

Разогрейте на сковороде масло и потушите в нем в течение 5 минут мелко нашинкованные лук и отваренные в подсоленной воде грибы, после чего переложите их в отдельную посуду. Порционные кусочки трески посолите, поперчите, обваляйте в панировочных сухарях и выложите на ту же сковороду, где обжаривались лук и грибы. При необходимости подлейте на сковороду растительного масла. Между кусками рыбы положите лист сассафраса.

Обжаривайте кусочки рыбы с обеих сторон в течение получаса. Готовую треску выложите на отдельное блюдо и уложите сверху смесь из обжаренных грибов и лука. Посыпьте рыбу мелко нарубленной свежей зеленью петрушки.

ЦЕДРА ЦИТРУСОВЫХ

Цитрусовые — это вечнозеленые невысокие деревья, обычно не превышающие 8 метров в высоту, иногда даже кустарники. К цитрусовым относятся почти все представители семейства рутовых, имеющие хозяйственное значение. Эти культуры изучает особая отрасль ботаники — цитрология.

Цитрусовые известны с незапамятных времен, поэтому многие их формы ныне представлены только в культуре. Вероятно, цитрусовые происходят из Индии, откуда через древнюю Месопотамию эти культуры попали в Европу благодаря завоевательным походам Александра Македонского. Первым европейцы узнали цитрон, откуда и происходит название всей группы. Плоды цитрона, если верить греку Теофрасту, не употреблялись в пищу, но использовались как средство против моли. В те же античные времена до Европы дошли слухи об апельсине.