Рекс Стаут - Поваренная книга Ниро Вульфа

• Название: Поваренная книга Ниро Вульфа
• Автор: Рекс Стаут
• Жанр: Кулинария

Ниро Вульф — холостяк и чудак. Он выращивает орхидеи и разгадывает самые сложные и запутанные преступления. Его особнячок на 35-й улице в Нью-Йорке, в котором он проживает со своим другом и помощником Арчи Гудвином, хорошо знаком всем, кому необходима помощь в щекотливой ситуации. И Вульф готов ее оказать, но, разумеется, за приличное вознаграждение.

А еще великий детектив любит хорошо поесть, и делает это не менее гениально, чем находит преступников. Его персональный повар Фриц готовит изысканные блюда по рецептам самого Вульфа.

Книга рецептов от Ниро Вульфа доставит массу удовольствия всем поклонникам творчества Рекса Стаута.

---

Примечание: Вместо тунца можно использовать макрель (ставриду); вместо растительного масла из консервов — оливковое.

Часть 4. УЖИН В ХОЛОДНУЮ ПОГОДУ

БАРАНЬИ ПОЧКИ НА ГРИЛЕ

8 бараньих почек

пол-чашки оливкового масла

пол-чайной ложки соли

2 щепотки свежемолотого черного перца

1 чайная ложка свежего мелконарезанного тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)

пол-чайной ложки сухой горчицы

одна восьмая чайной ложки порошка из оболочки мускатного ореха

4 столовые ложки сливочного масла

немного соуса Табаско

1 столовая ложка вустерского соуса

щепотка кайенского перца

сок одного лимона

Промыть почки, очистить от оболочки, удалить жир. Разрезать вдоль пополам. Приготовить маринад из оливкового масла, соли, перца, тимьяна, сухой горчицы и мускатного ореха. Замариновать почки как минимум на полчаса.

Разогреть гриль. Нанизать почки на шампуры и зажарить на гриле с внешней стороны (не с разрезанной) в течение 5 минут. Растопить сливочное масло и смешать с Табаско, вустерским соусом, кайенским перцем и лимонным соком. Смазать почки подготовленным сливочным маслом и зажарить разрезанную сторону в течение 3 минут. Снова смазать сливочным маслом и выложить на разогретое сервировочное блюдо. Залить оставшимся масляным соусом. Подавать немедленно. (4 порции).

ЗАПЕЧЕННАЯ ДИКАЯ ИНДЕЙКА

1 дикая индейка

4–6 кусочков свиного сала

1 нарезанная морковь

1 нарезанная луковица

2 веточки петрушки

1 нарезанный стебель сельдерея

1 чайная ложка свежего тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)

1 лавровый лист

1 чайная ложка свежего розмарина (или пол-чайной ложки сушеного)

2 чашки куриного бульона

2 чашки сухого белого вина

Разогреть духовку до 425 Фаренгейта. Очистить индейку и подготовить для жарки, плотно привязав крылья и ножки к тушке. Сверху уложить ломтики сала и обвязать индейку суровой ниткой (для обертывания вместо сала можно использовать двойной слой марли, пропитанный сливочным маслом). Уложить индейку на глубокий жарочный протвень и зажарить в духовке 40–45 минут.

Через пол-часа после начала жарки извлечь ломтики сала (или снять марлю). Снизить температуру до 375 Фаренгейта и добавить в протвень осатвшиеся ингредиенты (морковь, лук, петрушку, сельдерей, тимьян, лавровый лист, розмарин, бульон и вино). Запекать еще 2–3 часа, поливая индейку каждые 20 минут образовавшимся соусом. (10–12 порций)

СОУС ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ

3 нарезанные стебля сельдерея

1 луковица + 2 бутона гвоздики

1 лавровый лист

2 веточки петрушки

1 чашка куриного бульона (или процеженного бульона из индейки)

2 столовые ложки сливочного масла

2 столовые ложки обычной муки

одна с четвертью чашки молока

соль и перец по вкусу

Сельдерей, лук, лавровый лист и петрушку залить куриным бульоном и варить на медленном огне 15–20 минут. Процедить (сохранив жидкость) и измельчить овощи в кухонном комбайне до пюреобразной массы.

В сотейнике растопить сливочное масло, добавить муку, обжарить несколько минут и постепенно добавить молоко, помешивая соус до загустения. Добавить соль и перец и варить еще 10 минут, постоянно помешивая. Добавить пюре из сельдерея. Если соус получится очень густой, развести его сохраненным овощным бульоном. (2 чашки соуса)

Примечание: готовя мучную основу для соуса, можно использовать половину овощного бульона и половину молока.

ЛЕПЕШКИ ИЗ КУКУРУЗЫ

8 початков свежей молодой кукурузы

одна с четвертью чайные ложки соли

четверть чашки молока

2 столовые ложки обычной муки

2 яичных белка

пол-чашки растительного масла (или больше)

Очистить початки кукурузы от листьев, срезать зерна, добавить соль, молоко и просеянную муку, хорошо перемешать. Дать постоять в холодильнике 15–20 минут. Взбить белки и осторожно смешать с тестом. Разогреть растительное масло в глубокой сковороде, столовой ложкой сформовать лепешки и обжарить их с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Подавать немедленно с домашним черничным джемом (12 лепешек).

ЗАПЕЧЕННЫЕ РУЛЕТИКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

8 тонких ломтиков телятины (3х5 дюймов)

1 чашка мелконарезанного отварного куриного мяса

1 столовая ложка мелко нарезанного лука-резанца/шнитт-лука

пол-чашки свежих хлебных крошек

четверть чашки свеженатертого сыра Пармезан

одна чайная ложка свежего орегано (или четверть чайной ложки сушеного)

2–3 крупных яйца

1 чайная ложка соли

пол-чайной ложки свежемолотого черного перца

6 столовых ложек сливочного масла (или больше)

18 мелких шампиньонов

четверть чашки мелконарезанного лука

чашка с четвертью сухого белого вина

1 чашка мелконарезанных помидоров (дать стечь соку)

4 листика свежего базилика (или пол-чайной ложки сушеного)

Отбить ломтики телятины между листами вощенной бумаги. Для начинки смешать куриное мясо, шнитт-лук, хлебные крошки, Пармезан, орегано, два яйца, соль и перец. Если начинка суховата, добавить еще одно яйцо. Покрыть каждый ломтик телятины тонким слоем начинки, скатать в трубочку и перевязать суровой ниткой.

Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. На среднем огне растопить масло в толстостенной чугунной кастрюле. Обжарить рулетики, вынимая каждый, как только зарумянится. После этого добавить к маслу мелконарезанный лук и грибы, слегка обжарить. Добавить вино, помидоры и базилик. Перемешать, следя чтобы не приставало ко дну кастрюли, и варить 10 минут.

Уложить рулетики в кастрюлю, залить соусом, накрыть крышкой и запечь 45 минут. Выложить рулетики на подогретое сервировочное блюдо, полить соусом, оставшимся в кастрюле. Если соус почти выпарился во время варки, добавить еще одну чашку вина и тщательно прогреть соус, постоянно помешивая. (8 рулетиков)

МОЛОДЫЕ ГОЛУБИ С СОУСОМ ПО-ВЕНИЦИАНСКИ

6 молодых голубей

1 чашка оливкового масла

4 столовых ложки мелконарезанной свежей петрушки

1 столовая ложка мелконарезанного свежего кервеля (или 1 чайная ложка сушеного)

1 столовая ложка мелконарезанного свежего эстрагона (или 1 чайная ложка сушеного)

1 чайная ложка соли

четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

Разрезать каждую тушку вдоль по спинке, но не пополам. Осторожно распластать тушку, придавив на грудку. Из оставшихся ингредиентов приготовить маринад, в котором замариновать голубей на 30–45 минут.

Разогреть гриль. Перевернуть тушки кожицей книзу, смазать внутренний разрез маринадом и жарить под грилем 10–15 минут. Перевернуть и смазать маринадом. Жарить до готовности 10–15 минут или до образования румяной корочки. Подавать с соусом по-венициански (6 порций)

СОУС ПО-ВЕНЕЦИАНСКИ

две с половиной чашки сока клемов (моллюсков)

три четверти чашки сухого белого вина

полторы столовые ложки сливочного масла

полторы столовые ложки муки

полторы чайные ложки томат-пасты

четверть чашки уксуса с эстрагоном

одна столовая ложка мелконарезанного лука-шалот

1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки

1 щепотка свежемолотого черного перца

3 яичных желтка

1 чайная ложка свежего кервеля (или пол-чайной ложки сушеного)

1 чайная ложка свежего эстрагона (или пол-чайной ложки сушеного)

полторы столовых ложки мелконарезанных трюфелей

Смешать сок клемов и пол-чашки белого вина. Довести до кипения и выпарить наполовину. Смешать муку с маслом в пасту (beurre manie) и добавить к бульону. Добавить томат-пасту, хорошенько перемешать и варить еще 5 минут, постоянно помешивая, до загустения.

В отдельной посуде соединить оставшиеся четверть чашки вина, уксус, лук-шалот, петрушку и черный перец. Довести до кипения и выпарить наполовину. Добавить к вышеуказанному соусу, перемешать и вскипятить на медленном огне. Снять с огня, и тщательно вымешивая, добавить по одному яичные желтки. На очень медленном огне варить 10 минут, постоянно помешивая. Процедить соус, добавить кервель, эстрагон и трюфеля. Вернуть на огонь, быстро разогреть. Полить соусом голубей и подавать немедленно (2 чашки соуса)

КАПЛУН ПО-СУВАРОВСКИ (CAPON SOUVAROFF)

Полторы чашки паштета из гусиной печени (фуа гра)

8 целых черных трюфелей

3 унции коньяка

2 столовые ложки сока трюфелей

1 каплун (9-10 фунтов)

4–6 тонких ломтиков свиного сала

пол-чашки коричневого соуса (см. ниже)

пол-чашки мадеры

1 чашка обычной муки

Разогреть духовку до 425 Фаренгейта. Промыть птицу, тщательно обсушить и нафаршировать смесью из паштета, 4 мелконарезанных трюфелей, коньяка и сока трюфелей. 2 трюфеля нарезать тонкими ломтиками (8-10 ломтиков каждый) и уложить на грудку под кожу птицы. Подготовить каплуна для жарки, покрыть грудку ломтиками свиного сала и обвязать птицу суровой ниткой, компактно подоткнув крылья и ножки.