Илья Мельников - Консервирование ягод

• Название: Консервирование ягод
• Автор: Илья Мельников
• Жанр: Кулинария

Известно, что консервирование ягод требует очень высокого мастерства домашней хозяйки. Сохранение в ягодах витаминов при переработке – это искусство, которое осваивается годами. Однако успеха может добиться и совсем молодая хозяйка, если… если неуклонно будет следовать всем рекомендациям и советам, содержащимся в этой книге.

---

Компотиз малины (2 способ)

Подготовленные ягоды уложить в банки, послойно пересыпать сахаром из расчета 120 г на одну банку емкостью 0,5 л. Сверху насыпать сахар горкой высотой 1 см, накрыть марлей и выдержать 5 часов. За это время малина выделит сок, сахар частично растворится в нем. Ягоды самоуплотняются и оседают. Как только малина и сахар осядут вровень с верхом горлышка банки, накрыть ее прокипяченной крышкой, поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 40 градусов для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок емкостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. Во время обработки кастрюлю накрывают крышкой. Вода не должна кипеть сильно, а уровень воды должен быть на 3 см ниже горлышка банки. После обработки банки герметически укупорить и охладить.

Варенье из малины

1 вариант. С засыпкой сахаром.

Для варенья берут ягоды крупные или средние, зрелые, сахаристые и ароматные. Хорошее варенье получается также из дикорастущей малины. Оно отличается более сильным ароматом. Ягоды малины нужно перебрать, удалить чашелистики и плодоножки, отбросить недозрелые и помятые. Малина часто бывает поражена личинками малинового жучка (белые мелкие червячки). Для их удаления ягоды нужно поместить в таз и залить на 10 минут 1% раствором соли. Для его приготовления взять 10 г соли на 1 л воды. Всплывшие на поверхность личинки удалить ложкой. Ягоды после выдержки в соленом растворе три раза промыть холодной чистой водой или поместить в дуршлаг и три раза погрузить в чистую воду. Подготовленные ягоды поместить в эмалированный таз, пересыпать послойно сахаром (на 1 кг ягод 1,3 кг сахара) и выдержать 6 часов. После этого таз ставят на слабый огонь, а после растворения сахара в соке, огонь усиливают и варят варенье до готовности в течение минимального времени. При варке на слабом огне ягоды малины темнеют и и теряют красивую яркую окраску. Если капля сиропа, опущенная на блюдце, при остывании не расплывается, варенье готово. В горячем состоянии его разливают по банкам, герметически укупоривают, переворачивают банки горлышком вниз и охлаждают.

2 вариант. С заливкой сиропом.

Подготовленную малину поместить в эмалированный таз или кастрюлю, залить сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,5 кг сахара и 700 г воды на 1 кг ягод, и выдержать 3 – 4 часа. Затем сироп слить в другую посуду, пркипятить его 5 минут и залить им малину. Таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и снова варить при легком кипении до готовности. Готовность варенья определяют следующим образом: если капля сиропа, опущенная на блюдце, при остывании не расплывается, варенье готово. В горячем состоянии его разливают по банкам, герметически укупоривают, переворачивают банки горлышком вниз и охлаждают.

3 вариант. С двукратной варкой.

Подготовленную малину поместить в эмалированный таз или кастрюлю, залить сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,5 кг сахара и 500 г воды на 1 кг ягод, довести до кипения, варить 5 минут и охладить до 25 градусов. Второй раз варить 10 минут, охлаждать 10 минут и варить до готовности. В горячем состоянии его разливают по банкам, герметически укупоривают, переворачивают банки горлышком вниз и охлаждают.

Джем из малины

Подготовленную малину залить сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,4 кг сахара и 750 г воды на 1 кг ягод. Довести до кипения, варить 15 минут. Джем из малины варить, не помешивая, чтобы не помять ягоды. За 2 минуты до конца варки добавить 1 чайную ложку лимонной кислоты и 3 г растворенного в воде желатина. Всплывшие зернышки снять шумовкой. В горячем состоянии его расфасовывают по банкам, герметически укупоривают, переворачивают банки горлышком вниз и охлаждают.

Малина в собственном соку

Подготовленные ягоды уложить в банки и залить малиновым соком, нагретым до 50 градусов, накрыть крышками и поставить в емкость с водой, нагретой до 50 градусов для стерилизации. Время стерилизации при температуре 100 градусов для банок 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. После обработки банки герметически укупорить и охладить.

Малина к чаю

Подготовленные ягоды поместить в эмалированный таз, послойно пересыпая сахаром (на 1 кг ягод 0,5 сахарного песка), выдержать 4 часа до появления сока, затем поставить на слабый огонь, довести до кипения, осторожно помешивая, прокипятить 7 минут, в кипящем состоянии разлить в хорошо прогретые банки, наполняя их доверху, сразу герметически укупорить и поставить банки вниз горлышком. Сверху банки накрыть плотной тканью для обеспечения сомостерилизации и медленно охладить.

Смородина черная

Варенье из черной смородины (1 вариант)

Взять подготовленные ягоды смородины. Для того, чтобы они были нежными и наполненными сахарным сиропом, а не сморщенными, их бланшируют 5 минут в кипящей воде. После бланширования дать воде стечь и положить ягоды в эмалированный таз. На воде, которая осталась после бланширования, приготовить сироп 70%-ной концентрации. Для приготовления сиропа на 1 кг ягод нужно взять 1,4 кг сахара и 600 г воды. Сироп довести до кипения и профильтровать через марлю. Профильтрованный сироп вылить в эмалированнй таз, довести до кипения и всыпать в него пробланшированные ягоды. Варенье варят в один прием, постоянно снимая пену. Готовое варенье в горячем состоянии расфасовать по банкам, герметически укупорить, поставить банки вниз горлышком и охладить. При этом способе приготовления варенье рекомендуется немного недоварить, что улучшит качество продукта.

Варенье из черной смородины (2 вариант)

Подготовленные ягоды пробланшировать в кипящей воде 3 минуты, дать стечь воде, выложить в эмалированный таз и залить кипящим сахарным сиропом. Сахарный сироп приготавливают из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг очищенных ягод. После заливки ягоды выдерживаются 3 часа, после чего варенье варится до готовности. Готовность варенья определяют следующим образом: если капля сиропа, опущенная на блюдце, при остывании не расплывается, варенье готово. В горячем состоянии его разливают по банкам, герметически укупоривают, и охлаждают на воздухе.

Смородина, измельченная в сахаре (1 вариант)

Очищенные и промытые ягоды черной смородины пропустить через мясорубку. Измельченные ягоды поместить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар (на 1 кг ягод 2 кг сахара). Всю массу хорошо перемешать, уложить в банки, накрыть смоченной в спирте пергаментной бумагой и обвязать шпагатом. Без герметической укупорки ягоды рекомендуется хранить в прохладном месте при температуре не выше 1 градуса. В противном случае может начаться брожение и вкусовые качества готового продукта ухудшатся.

Смородина, измельченная в сахаре (2 вариант)

Подготовленные ягоды пропустить через мясорубку, поместить в эмалированную кастрюлю, добавить просеянный сахар (на 1 кг ягод 1 кг сахара), перемешать, поставить на слабый огонь и нагреть до 70 градусов при постоянном помешивании до полного растворения сахара. Горячую массу разлить по стеклянным банкам, накрыть крышками и поставить в емкость с водой, нагретой до 70—80 градусов для стерилизации. Время стерилизации при температуре 100 градусов для банок 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут, 2 л – 30 минут, 3 л – 45 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить. Банки 3-х литровые можно не переворачивать.

Смородина измельченная с сахаром (3 вариант)

Измельченные ягоды перемешать с сахаром (на 1 кг ягод 1 кг сахара), прокипятить 7 минут и в кипящем состоянии укупорить. Банки перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью для самостерилизации и медленно охладить.

Джем из черной смородины

Подготовленные ягоды пробланшировать 3 минуты паром или в кипящей воде. После бланширования ягоды слегка раздавить пестиком, чтобы они лучше пропитались сахаром, поместить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар и воду из расчета на 1 кг ягод 1,3 кг сахара и 400 г воды. Массу хорошо перемешать, поставить на огонь и варить в один прием до готовности, постоянно помешивая не допуская пригорания. Готовность джема определяют следующим образом: если капля сиропа, опущенная на блюдце, при остывании не расплывается, джем готов. В горячем состоянии его разливают по сухим нагретым банкам, герметически укупоривают, и, не переворачивая, охлаждают.

Компот из черной смородины

Продукты: крупные зрелые ягоды черной смородины.

Для сиропа: на 1 л воды 300 г сахара.

Ягоды вымыть, обсушить, снять с кистей, наполнить стерильные стеклянные банки, залить профильтрованным кипящим сахарным сиропом, закрыть стерильными крышками и простерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. Хранить в холодном месте.

Смородина красная

Варенье из красной смородины