Виталий Бегунов - Книга о сыре

• Название: Книга о сыре
• Автор: Виталий Бегунов
• Издательство: Агропромиздат
• Жанр: Кулинария
• Год: 1985

Сыр — один из немногих продуктов широкого потребления, содержащих в большом количестве такие необходимые для жизни вещества, как белки, жиры, минеральные соли, витамины, икроэлементы.

Разнообразен ассортимент сыров, богата их вкусовая гамма.

У сыра есть своя история и своя география. Многообразны традиции производства и потребления сыра.

Сыр имеет свою науку. Ученые все глубже проникают в тайны сыроделия, познают новые свойства сыра, создают его новые разновидности.

Сыр имеет, наконец, и свою кулинарию. Искусные повара и хозяйки способны доводить ее до овершенства, используя прекрасные свойства этого продукта.

Обо всем, что связано с сыром, рассказывает эта книга.

---

Однако ни археологические, ни письменные источники не дают ответа на вопрос, каков был сыр прошлого, например, в центральных районах России.

Народы нашей страны по-разному готовили творог, и иногда он приближался по своим свойствам к сыру. Таким был продукт, изготовлявшийся в крестьянских хозяйствах Белоруссии. «Домострой» (журнал для всех граждан, дачников и сельских жителей) в 1892 г, назвал его домашним сыром. Сейчас в Белоруссии по этому типу в промышленных условиях вырабатывается так называемый клинковый сыр.

Раскроем «Толковый словарь живого великорусского языка». В. И. Даль, объясняя слово «сыр», рядом указал «творог», а толкуя слово «творог», тут же поместил слово «сыр», пометив, что это южное название творога. «Но обычно, — поясняет словарь, — сыром зовут немецкий сыр, выделанный из парного молока, соленый и просушенный, кругами. Более известен швейцарский сыр, маслянистый, ноздреватый, со слезою».

В. И. Даль имел в виду не только эмментальский сыр, закупаемый е Швейцарии, но и подобный ему, который, по словам автора словаря, «и у нас выделывается изрядно».

ВСЕ НАЧАЛОСЬ В ОТРОКОВИЧАХ

Хотя имеются сведения о том, что при Петре I в России появились голландские мастера-сыроделы, принято считать, что первый сыродельный завод в России был создан в 1795 г. в имении князя Мещерского Лотошине Тверской губернии. Здесь всем правил выписанный из-за границы мастер. Подобные сыроварни возникли затем и в других помещичьих имениях, владельцы которых, видимо, считали выгодным содержать высокооплачиваемого мастера-иностранца и получать сыр и для себя и для продажи.

Мы не беремся определить заслугу владельца Логошина в развитии отечественного сыроделия, но сыр типа эмментальского одно время называли мещерским, а помещичье сыроделие рассматривалось экономистами как одна из отраслей сельскохозяйственного производства.

В 60-х годах прошлого столетия производство сыра в помещичьих имениях претерпело кризис, и в этот период начало развиваться крестьянское и купеческое сыроделие.

В 1866 г. в селе Отроковичи Тверской губернии была открыта первая в стране артельная сыроварня.

Это событие связано с именем видного общественного деятеля России второй половины прошлого века Николая Васильевича Верещагина (брата знаменитого художника-баталиста В. В. Верещагина), много сделавшего для развития отечественного молочного животноводства, маслоделия и сыроделия.

Офицер флота Н. В. Верещагин, не оставляя морской службы, окончил естественный факультет Петербургского университета, затем вышел в отставку и занялся сельским хозяйством. Высоко оценивая возможности сыроделия, он решил глубоко изучить его. Восемь месяцев работал он под руководством мастера одного из помещичьих имений (за что была уплачена огромная сумма — 800 руб.), затем на одолженные деньги отправился в Швейцарию изучать сыроделие. Вернувшись на родину, Н. В. Верещагин, подготовленный уже так, что мог сам делать сыр, с присущей ему энергией принялся за организацию крестьянских артелей. Это было многотрудное дело. Когда начала работать первая сыроварня в Отроковичах, стало легче — уже был пример.

Верещагин всячески пропагандировал свою идею: выступал на собраниях, устраивал выставки, писал брошюры. Вот начало одной из них «Что такое артельная сыроварня», изданной в 1870 г.:

«Если один удой, в день, от этих 120 коров (количество коров в деревне. — В. Б.) сносить всем бабам в одно место, то нальют большой котел молока и можно варить сыр, делать при этом дорогое масло, так что на каждое печатное ведро молока от продажи сыра и масла очистится, за всеми расходами, по 30 коп. сер.».

Через несколько лет десятки артелей действовали в Тверской, Ярославской, Вологодской, Новгородской губерниях, в Сибири и на Северном Кавказе. Представители Н. В. Верещагина пропагандировали сбыт сыра русского производства, а не выписанного, заграничного. В магазинах многих городов появились швейцарский, голландский и другие сыры отечественного производства, которые были дешевле привозных.

Большую помощь Верещагину и его соратникам оказал великий русский ученый Д. И. Менделеев. Он обследовал артельные сыроварни, и, докладывая о них на собраниях Вольного экономического общества, выступал как убежденный сторонник сыроделия и начинаний Н. В. Верещагина (работы на эту тему вошли в XVI том собрания сочинений Менделеева, изд. 1951 г.).

В то время в молочном производстве наблюдалось засилье иностранных мастеров: в сыроделии — швейцарцев, в маслоделии — датчан. Технологию сыра швейцарцы держали в строжайшем секрете.

Н. В. Верещагин организовал в селе Едимоново Тверской губернии первую в России школу молочного хозяйства, сыгравшую большую роль в подготовке русских мастеров, в том числе сыроделов.

С трудом организованные Верещагиным артельные сыроварни долго не просуществовали, к 1890 г. почти все они распались. Но они сделали свое дело: были освоены организация и техника производства масла и сыра.

Кстати, с именем Н. В. Верещагина связано создание способа производства вологодского масла. Это масло, как писал в 1907 г. журнал «Молочное хозяйство и скотоводство», «впервые появившись на рынке в Петербурге, заинтересовало шведов, которые, узнав, в чем дело, стали делать такое же масло у себя и назвали его петербургским. Покойный же Н. В. Верещагин из скромности не назвал этот способ своим, а окрестил это масло парижским». Впоследствии его переименовали в вологодское.

Имеются сведения, что первый сыродельный завод появился в конце XIV в. на Балканах. Однако началом промышленного сыроделия как в Европе, так и в Америке принято считать XIX в.

На границе XIX и XX столетий в России насчитывалось уже довольно много сыродельных предприятий. Русские мастера освоили производство всемирно известных сыров — швейцарского, голландского, гауда, честера, бакштейна, лимбургского, камамбера и ряда других. Экспорт сыра достигал 60 тыс. пудов, правда, две трети его составляла брынза.

История сохранила имена крупных промышленников старой России — братьев Бландовых и Чичкина. Эти предприниматели, возглавлявшие конкурировавшие фирмы, создали сыродельные заводы в центре и на юге России, а в Москве открыли десятки магазинов, которые стали торговать молочными продуктами, в том числе сыром.

В советское время А. В. Чичкин работал консультантом по молочному делу. Когда в 30-х годах решался вопрос о создании фирменных магазинов, один из руководителей пищевой индустрии страны сказал, что эти магазины должны быть не хуже чичкинских. Опыт А. В. Чичкина, высокообразованного специалиста и хорошего организатора, не раз приходился кстати. Советское государство ценило его заслуги в развитии отечественного молочного производства.

ОТ КРЕСТЬЯНСКОЙ АРТЕЛИ ДО НАШИХ ДНЕЙ

В 1966 г. отмечалось 100-летие промышленного сыроделия в нашей стране. В 1913 г., когда производство сыра в царской России достигло наивысшего уровня, выработка его составила 7,8 тыс. т. Спустя полстолетия, в 1965 г., в Советском Союзе было выработано 296 тыс. т сыра, т. е. в 38 раз больше. В 1982 г. производство сыра достигло 695 тыс. т — за 17 лет оно увеличилось более чем в 2,3 раза.

Нельзя сказать, что в рационе каждой семьи сыр занял свое место, но то, что «вкус» к сыру привит, очевидно. До революции сыр вырабатывался в ряде губерний Центральной России, на Северном Кавказе, в Закавказье, Западной Сибири, Прибалтике, Белоруссии. На Украине, например, промышленное сыроделие возникло, по существу, в советское время.

Сейчас сыр вырабатывается во всех союзных республиках. Особенно возросло производство его за последние годы на Украине, в Прибалтике. Как распространился сыр по стране, показывает таблица.

В Советском Союзе освоено производство сыра многих широко распространенных в мире видов и созданы новые разновидности его, завоевавшие большую популярность.

Разработка технологии новых сыров началась в 30-х годах. Первенцем был советский сыр (так его и назвали — советский), и на его долю выпало больше внимания, чем на долю последующих видов.

В те годы организовывались широкие дегустации сыра с участием не только советских и зарубежных специалистов, но и известных деятелей культуры. Иногда дегустации проходили в только что открывшемся тогда первом в стране магазине «Сыр» в Москве на улице Горького.

Неузнаваемо изменилась техническая база сыроделия. Нынешний сыродельный завод — индустриальное предприятие, где основные производственные процессы выполняют механизмы.

А вот как описывал работу в сыроварне до революции мастер-сыродел В. Тупицын из Ярославской области: «Каждую головку (сыра) приходилось отжимать руками не менее 15 мин. Солили сыр в формах, обливая каждую головку соляной гущей в течение 7–8 дней. Созревшие головки сыра завертывали в кишечные пленки. Работа была изнурительной, а работать приходилось по 15 и даже 18 часов каждый день, так как выходных дней и очередных отпусков тогда не было».