Виталий Бегунов - Книга о сыре

• Название: Книга о сыре
• Автор: Виталий Бегунов
• Издательство: Агропромиздат
• Жанр: Кулинария
• Год: 1985

Сыр — один из немногих продуктов широкого потребления, содержащих в большом количестве такие необходимые для жизни вещества, как белки, жиры, минеральные соли, витамины, икроэлементы.

Разнообразен ассортимент сыров, богата их вкусовая гамма.

У сыра есть своя история и своя география. Многообразны традиции производства и потребления сыра.

Сыр имеет свою науку. Ученые все глубже проникают в тайны сыроделия, познают новые свойства сыра, создают его новые разновидности.

Сыр имеет, наконец, и свою кулинарию. Искусные повара и хозяйки способны доводить ее до овершенства, используя прекрасные свойства этого продукта.

Обо всем, что связано с сыром, рассказывает эта книга.

---

Потребность человека в этом витамине составляет 2–2,5 мг в день. Содержание его в 100 г сыра равно 0,35—0,5 мг.

Сыр является также источником витамина В,2. Этот единственный в природе витамин, содержащий металл кобальт, участвует в ряде обменных процессов и играет важную роль в жизнедеятельности человека.

Витамин В12 применяется для лечения злокачественной анемии и ряда других заболеваний.

Необходимое количество этого витамина — 0,002—0,005 мг в день — человек должен получать с пищей. В 100 г сыра содержится примерно 0,001 мг витамина В12.

Сыр содержит также витамин В1 (тиамин), предотвращающий заболевание периферической нервной системы, которое известно под названием «бери-бери», витамин Н (биогин) и некоторые другие.

СЫР В РАЦИОНЕ ЗДОРОВЫХ И БОЛЬНЫХ

Высокие питательные свойства сыра дополняются его своеобразными вкусом и ароматом, возбуждающими аппетит и повышающими выделение пищеварительных соков, что способствует усвоению пищи.

Врачи-диетологи, разрабатывающие диеты для людей разного возраста и занятых разными видами труда, не оставляют без внимания сыр.

Как высококалорийный продукт он особенно необходим людям, работа которых связана с большой затратой энергии, и, конечно, спортсменам.

Не обходятся без сыра, особенно маложирного, пожилые люди, организм которых требует ограниченного потребления белков мяса и соответственно повышенного потребления молочных и рыбных белков.

Сыр рекомендуется и кормящим матерям, нуждающимся не только в полноценном, но и усиленном питании.

Диетологи в ряде случаев включают сыр в рацион питания больных диабетом, хроническим гепатитом, при заболеваниях печени и желчных путей, малокровии. Сыр полезен и при туберкулезе, и при переломах костей, когда особенно нужны организму соли кальция и фосфора.

Исследования в области биохимии и физиологии питания позволили ученым создать теорию сбалансированного питания, суть которой в следующем: питание только тогда может считаться рациональным, когда оно отвечает физиологическим потребностям организма в конкретных условиях труда, быта, климатических особенностей. Чтобы человек был здоровым, он должен получать с пищей не только необходимое количество белков, углеводов, жиров, но и другие вещества в определенных, выгодных для него, пропорциях. Речь идет о незаменимых аминокислотах, витаминах, минеральных веществах.

Вот каков состав этих веществ в таких, к примеру, твердых сырах, как советский и костромской:

В системе сбалансированного питания сыр — продукт, богатый хорошо усвояемыми белками, жирами, минеральными веществами, витаминами, — должен занять свое место.

Сыр и здоровье, сыр и сила… Пожалуй, более всего подтверждает эти слова тот факт, что в тех районах нашей страны, где много долгожителей, в большом ходу сыр.

О том, что когда-то было секретом

Древнеримский писатель и агроном Луций Колумелла называл создателей сыра чародеями и волшебниками. Замечательные превращения, которые происходят при приготовлении сыра, и сейчас вызывают удивление.

Считается, что наиболее сложным процессом в пищевом производстве является получение вина. Но винодел знает, что вино такое-то можно сделать из таких-то сортов винограда. У сыродела подобного выбора нет, он пользуется только одним видом сырья — молоком — и получает десятки видов сыра, различающихся и вкусом, и консистенцией, и рисунком.

Человек, много веков назад случайно обнаруживший в желудке убитого теленка свернувшееся молоко, впервые прикоснулся к тайнам сыроделия. Впоследствии выяснилось, что один из четырех отделов желудка теленка или ягненка — сычуг — выделяет фермент, который свертывает молоко, разлагает белки. Это явление природы, как и многие другие, люди поставили себе на службу. Сейчас из сычугов приготовляют препарат, называемый сычужным ферментом.

Долгое время считалось, что введение сычужного фермента в молоко является главной, если не единственной, причиной его превращения в качественно новый продукт. И лишь после того, как человек познал микромир, была выявлена чудодейственная роль в создании сыра специфических видов микроорганизмов — молочнокислых бактерий.

Мнения ученых сходятся на том, что эти бактерии и их ферменты оказывают главное воздействие на многодневный процесс производства сыра. И в то же время исследователям открываются все новые стороны влияния сычужного фермента, выявляется роль ферментов самого молока, их взаимосвязанных с молочнокислыми бактериями действий.

Вот поэтому микробиологам и биохимикам, представителям биологической науки отведено видное место в сыроделии. С их советами считаются технологи, механики, конструкторы, мастера. К их мнению прислушиваются руководители предприятий и обьединений, главного штаба сыроделия — Упрмолпрома Министерства мясной и молочной промышленности СССР.

Микробиологические и биохимические процессы в сыроделии сочетаются с физико-химическими, точность параметров которых имеет особое значение. Для получения сыра высокого качества с типичными для определенного вида свойствами температура и кислотность молока, температура и влажность сырной массы, воздуха в производственных помещениях поддерживаются с точностью до ±1–2 единиц, а концентрация водородных ионов в свежем сыре — с точностью до ±0,1.

Сыроделие — комплекс сложных микробиологических, биохимических, физико-химических процессов.

Еще недавно интуиция была чуть ли не главным оружием мастера, степень знания производственных «секретов» определяла его квалификацию. Сейчас производство сыра основано на достижениях науки. И хотя не потеряло своего значения индивидуальное мастерство сыродела, тонко чувствующего, как говорят, поведение молока в сыродельной ванне или свежего сыра на стеллажах хранилища, сегодня мастер не может работать без тесной связи с учеными.

В древнем городе Угличе, на высоком берегу Волги раскинулись корпуса научно-производственного объединения «Углич» — Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности с его опытным сыродельным и машиностроительным заводами, с опытным животноводческим хозяйством «Заволжье».

Исследования в области сыроделия ведут многие научные и учебные заведения нашей страны, среди них главный институт — в Угличе. Пожалуй, это единственный в мире институт, специализирующийся на научных исследованиях в области маслоделия и сыроделия, он хорошо известен не только в СССР, но и во многих зарубежных странах. Новейшие приборы для тончайших исследований, образцы современной техники, хорошо оснащенный опытный сыродельный завод — все это создает благоприятные условия для творческих поисков и производственной проверки предложений ученых. Сюда часто приезжают мастера, чтобы посоветоваться с учеными-сыроделами, повысить свою квалификацию. Отсюда идет информация о новых исследованиях. Сотрудники института выезжают на заводы, чтобы внедрить свои разработки, помочь наладить выработку сыра высокого качества.

На сыродельном заводе все технологические параметры рассчитаны так, чтобы создать оптимальные условия для жизнедеятельности полезных микроорганизмов и действия ферментов и благодаря этому получить сыр высокого качества. И именно мастер, как ни обширно поле его деятельности — от фермы колхоза или совхоза, откуда поступает молоко, до базы, куда отправляется сыр, — регулируя параметры процессов, направляет деятельность микроскопических живых клеток и ферментов. Мастер — главная фигура на сыродельном заводе.

МОЛОКО КАК ПРЕДШЕСТВЕННИК

Может быть, этот заголовок и не совсем точен с научной точки зрения, но он обращает внимание на роль составных частей молока в образовании сыра.

Молочный белок (в коровьем молоке его содержится в среднем 3,2 %), конечно, имеет первостепенное значение в сыроделии. Как уже говорилось, сыр — концентрат молочного белка и жира, каждый из этих компонентов составляет примерно половину так называемых сухих веществ сыра (все вещества, за исключением воды), но тем не менее структуру его создает в основном белок. Главная составная часть молочного белка — казеин — обладает замечательным свойством образовывать сгусток под действием молочной кислоты, которая продуцируется микрофлорой, и сычужного фермента.

Молочный жир (в коровьем молоке его в среднем 3,5 %), обволакивая белковые частицы в сыре, улучшает его вкус и консистенцию, разрыхляет структуру; чем больше жира в сыре, тем он, как правило, нежнее и питательнее.

Молочный сахар, или лактоза, — уникальное вещество, в природе нигде больше не встречающееся (в коровьем молоке его в среднем 4,7 %), Он менее сладок и растворим, чем свекловичный сахар. Но не в этом суть. Молочный сахар — это источник «питания» молочнокислых бактерий. Потребляя молочный сахар, они бурно развиваются в молоке, и в результате обмена веществ бактерий образуются молочная кислота, имеющая большое значение в течении всех биохимических процессов, и другие вещества, в том числе ароматические.